中国红曲的史源考释

黄祖新

(福建师范大学 生命科学学院，福建 福州 350117)

红曲又称红曲米，是以不黏性大米为原料， 红曲霉菌(monascuspurpureus)经固态发酵而成。红曲是人类最早利用微生物的重大发明创造之一。日本学者山崎百治在其所著《东亚发酵化学论考》中赞扬：“只有智慧的中华民族才有高超技术培制出鲜艳的红曲。”(1)李钟庆、张茂良：《红曲和红曲霉》，《中华医学信息导报》1997年第6期，第19-20页。红曲为食疗两用的传统中药，是传统发酵食品的糖化发酵剂，也是天然食用色素、防腐的食品添加剂。

徐坚(660—729年)，唐玄宗朝重臣，以文行于世。奉敕修撰唐《初学记》记载：王粲《七释》曰：“西旅游梁，御宿素粲，瓜州红麹，參糅相半。软滑膏润，入口流散。”(2)(唐)徐坚：《初学记·下册》卷二十六《饭十二》，北京：中华书局，2005年，第637页。这表明当时已有红曲并用它做美食红曲米饭。这是目前发现的关于红曲的最早文献记载。包启安等先生认为，据唐徐坚《初学记》文献记载，红曲的史源至少在东汉时期，并认为扬州地区瓜州是红曲产地(3)包启安：《红曲的渊源及其培养技术的发展》，《中国酿造》 2001年第1期，第5页。。对此，有的专家并不认同。中国科技史研究专家洪光住先生主张红曲史源在唐朝时期(4)洪光住编著：《中国酿酒科技发展史》， 北京：中国轻工业出版社，2001年，第159页。；工业微生物前辈专家陈騊声则提出“唐宋之间起源说”(5)陈騊声：《中国制曲技术的演进》，《调味副食品科技》1983年第7期，第1页。。关于中国红曲起源年代的不同观点，缘于中国红曲史源文献信息的晦暗不明。解决有关学术纷争，需要回到对王粲《七释》的考察上来，从《七释》的创作、内容、版本等问题入手。

一、关于王粲《七释》：创作过程及诗句释读

王粲(177—217年)，字仲宣，山阳郡高平县(今山东省微山县两城镇)人。东汉末年文学家，“建安七子”之一，太尉王龚曾孙、司空王畅之孙。建安十八年(213年)，魏王国建立，王粲任侍中。建安二十二年(217年)，魏王曹操南征孙权，王粲随军在返回邺城途中病逝，终年41岁。

建安十五年(210年)，曹操首次颁布《求贤令》。为了迎合曹操的“求贤”政策，曹植发起集体创作“七”体的活动，如曹植创《七启》，王粲作《七释》，都带有明显政治目的。王粲时任丞相掾，甚受重用，紧紧地围绕“招隐”这一主题进行创作,“极力阐述国家对此的决心，并借献帝刘协的名义，期求鼓舞在野士人参加政治的积极情绪，从而创建国富民康的理想社会，这就为配合曹操的政治意图作了有力宣传”(6)林家骊：《日本所存〈文馆词林〉中的王粲〈七释〉》，《文献》1988年第3期，第17页。。作为邺城文人之首的王粲，写出《七释》不朽篇章。傅玄《七谟序》：“自大魏英贤迭作，有陈王《七启》、王氏《七释》、杨氏《七训》、刘氏《七华》、从父侍中《七诲》，并陵前而邈后，扬清风于儒林，亦数篇焉。”(7)(清)严可均校辑：《全上古三代秦汉三国六朝文》，北京：中华书局，1958年，第1723页。

王粲写《七释》，此原本已佚失。唐徐坚《初学记》记载，王粲《七释》原为残篇。《七释》创作时间不确定，又是唐人写汉朝事，带来了是否伪作的疑问。1988年林家骊教授自日本古典研究会出版的《影弘仁本〈文馆词林〉》中辑得《七释》全文，方为完篇。《七释》全文2500字，叙及美味、宫宇、音乐、羽猎、美色、学林、盛世等事。

据黄燕平博士论证，王粲、杨修、徐幹等人奉曹植教而作的“七”体，在徐幹入曹丕幕之前的建安十五年(210年)似更合理；王粲、杨修、徐幹三人似只有居邺与曹植交游期间，才能从容构思创作。所以，他认为王粲创作《七释》时间为建安十五年(210年)期间，地点为邺即汉魏安阳郡治邺县。(8)黄燕平：《王粲〈七释〉考论》，《河南师范大学学报(哲学社会科学版)》2012年第1期，第178页。因此，唐徐坚《初学记》中记载的王粲《七释》应是真实存在的。

中国红曲的史源纷争，与对《初学记》所载王粲《七释》如下文句的理解有关：“西旅游梁，御宿素粲，瓜州红麹，參糅相半。软滑膏润，入口流散。”需要对此进行必要的释读，以利于后文结合此进行深入探讨。

其一，关于“西旅游梁”。

在日本学者花井四郎《中国的红曲与红曲酒》文中释述是：王粲从魏都洛阳西旅，来到东周故地梁国(今陕西省韩城以南)(9)[日]花井四郎：《中国的红曲与红曲酒》，周立平译，《酿酒科技》2000年第4期，第82页。。

花井四郎此文释述有误。建安十八年(213年)，魏王曹操定都邺城(安阳郡)，黄初元年(220年)，魏文帝曹丕定都洛阳。此时，王粲生于177年，卒于217年，不可能有220年从魏都洛阳出发。从作者年谱看，早先客居荆州，为刘表部下，后追随曹操，长期在邺城。因此，从邺城出发更有充足的理由。

释义：王粲从邺城往西旅行，来到东周故地梁国(今陕西省韩城以南)游玩。

其二，关于“御宿素粲，瓜州红麹，參糅相半”。

释义：御宿川的精白大米，与瓜州红曲，掺和相拌。粲：上等大米。糅：糅合即掺和、混合。御宿又名御宿川，即地名，故址在今天陕西省长安区王曲。

其三，关于“软滑膏润，入口流散”。

释义：有柔和润滑、入口即化的口感。

“软滑膏润，入口流散”是指煮出红曲米饭必须达到有柔和润滑、入口即化的口感，可用来招待高官贵客。

总释义：王粲从邺城往西旅行，来到东周故地梁国(今陕西省韩城以南)，以御宿川的精白大米，与瓜州红曲，掺和相拌，做成的红曲米饭有柔和润滑、入口即化的口感，多美味呵！

对王粲及其创作的总体把握，对《七释》有关文句的释读，有利于回应对瓜州红曲出现于东汉末年的种种质疑。后文结合各方面的材料展开论证，认为《七释》有关记载是可靠的，可以推定东汉末年瓜州红曲就已产生了。

二、考析王粲《七释》：中国红曲确应出现在东汉末年

由于历史年代久远，东汉王粲的《七释》诗篇原本已佚失。现流传王粲《七释》诗篇的多种版本内容有所差异，引起对中国红曲出现在东汉末年的种种质疑。其主要焦点是：东汉末年王粲诗赋《七释》的记载是否真实？瓜州红曲的瓜州地望在哪里？瓜州有否产红曲？各种流传版本《七释》文献存在“素”与“青”、“麹(同麯)”与“麥啇”之争等等疑问。本文经考证认为：东汉王粲《七释》诗篇是真实存在的；《七释》诗篇是目前发现的关于中国红曲的最早文献记载。现分述如下：

(一)诗中所言瓜州红曲的瓜州在哪里？

历史上有名瓜州地名有两个，瓜洲(也作瓜州)古津渡与敦煌瓜州。

瓜洲古津渡曾是历史上著名的古渡口，位于江苏省扬州市邗江区南部。瓜洲原本是长江中泥沙淤塞而成的一座沙渚，因形状如瓜而得名。宋代王安石曾题诗云“泊船瓜州”。唐宋以后，瓜洲淤连扬子江北岸，沙洲遂变为边滩，才在瓜洲设镇、筑城。在长江河道的北移与冲刷下，今天已被淹没于江中。瓜洲地区自古就是稻米产地，江南一带是红曲酒历史产区。有人由此推断，瓜州红曲无疑是古津渡瓜洲地区所产。(10)包启安：《红曲的渊源及其培养技术的发展》，《中国酿造》2001年第1期，第5页。

北魏孝昌二年(526年)敦煌郡正式建制更名为“瓜州”。此时瓜州是东进西出的交通枢纽，古丝绸之路的商贾重镇。《七释》文作者王粲(177—217年)生活于东汉末年。但是，以上二地瓜洲古津渡与北魏建制敦煌瓜州，在名称定制时间上都迟于东汉。显然《七释》文中瓜州红曲的瓜州，既不是北魏孝昌二年(526年)敦煌郡更名的“瓜州”，也不是唐宋以后才设镇筑城的古津渡瓜洲。

春秋时代《左传》中有两处提到“瓜州”，但其具体地点史籍无载。民国后学者考证《左传》的瓜州地望有多种推测说法。顾颉刚先生始提出瓜州是姜戎氏和允姓陆浑戎的故居地，考定瓜州在终南山北麓(11)顾颉刚：《史林杂识初编》，北京：中华书局，1963年，第46页。；此后,王雷生提出根据秦、晋诱迁二戎的时代背景初步断定，姜允二戎的居地“瓜州” 必在河华地区(12)王雷生：《瓜州新考》，《敦煌学辑刊》1993年第2期，第87页。。从《七释》文章时代背景分析，东汉王粲《七释》文中瓜州红曲的瓜州，也不可能是春秋时代《左传》中所提到姜戎氏和允姓陆浑戎的故居地“瓜州”。

东汉初期著名的古文经学家杜林始言“古瓜州”即汉代的敦煌(13)孙宁：《“瓜州今敦煌”地理认识的形成——以〈左传〉相关注解为中心》，《敦煌研究》2017年第5期，第107-113页。。《汉书· 地理志》“敦煌郡敦煌县”条，班固原注云：“杜林以为古瓜州，地生美瓜。”(14)(东汉)班固：《汉书·地理志》，北京：中华书局，1962年，第1614页。西晋著名经学家、镇南大将军杜预弘扬这种说法，他为《左传·襄公十四年》范宣子所言“瓜州”作注说：“瓜州，地在今敦煌。”(15)涂白奎：《也说“瓜州”》，《史学月刊》2006年第10期，第117-119页。此后，东晋郭璞、北魏郦道元等相继认同，“古瓜州”即汉代的敦煌之说流传甚广，其说竟为主流。东汉末年《七释》文作者王粲与东汉初年颇有影响力“通儒”杜林，相差不到170年。所以，王粲《七释》文中所提瓜州红曲的“瓜州”应是指经学家杜林始言“古瓜州”，亦即汉代敦煌。汉武帝时期即有中原人被发遣到敦煌屯耕戍边，他们带来先进农业耕作技术和内地先进的生产工具与技术,如带入犁、耕牛、筑坝修渠水利技术等。据考证，汉武帝时期屯垦区内有水稻种植栽培，且具一定规模(16)卫斯：《我国汉唐时期西域栽培水稻疏议》，《农业考古》2005 年第1期，第233-234页。。同时,中原人士带来了内地的饮酒风习和酿酒制曲技术,使敦煌饮酒、酿酒的传统显得既悠久又深厚(17)高启安：《唐五代敦煌人的饮酒习俗述论》，《敦煌研究》2000年第3期，第89页。。汉代敦煌(古瓜州)及邻近地区具备以稻米制备红曲的基本条件。

(二)瓜州红曲存在的考证

敦煌(瓜州)自古是连接西域与我国中原地区的东进西出交通枢纽，是汉代西域与中原地区商贸交易、农业技术、农作物种植发展交流的必经之地。王粲《七释》文中所提瓜州红曲的瓜州应为汉代敦煌。汉代敦煌(瓜州)确实具有出产红曲的诸多可能。

两汉时期敦煌地区具有较好的农业气候条件。由张平中教授研究万象洞穴石笋的δ18o值所得数据(18)Pingzhong Zhang，Hai Cheng，ed.，“A Test of Climate，Sun，Culture Relationships from an1810-year Chinese Cave Record，” Science,Vol.1，No.322，2008，pp.940-942.，学者们建立了δ18o值依年代变化表曲线，并在此基础上加注敦煌地区重要史实发生时间，以万象洞穴石笋的δ18o值，对应两汉年代δ18o值。其变化表曲线显示,该地区的水汽比较稳定,降水虽然不属于非常丰富,但能保证正常的农业生产。(19)张倩茜：《唐前后水系演变对敦煌发展的影响研究》，兰州大学硕士学位论文，2010年，第20-22页。河西地区在过去两千年的温度变化在10—100年尺度上大致可以归纳为公元初至3世纪初(包括两汉年代)是处于偏湿暖期(20)程弘毅：《河西地区历史时期沙漠化研究》，兰州大学博士学位论文,2007年，第132页。。两汉时期敦煌及邻近地区适合农业开发，并有适应于水稻生长的气候条件，完全有别于目前敦煌地区的降雨稀少的荒漠化气候。

敦煌地区的农业开发历史非常早。敦煌作为绿洲农业区，其冰雪融水为敦煌地区河流的主要水源。《汉书》卷28《地理志》“敦煌郡·冥安县”条记载：“南籍端水出南羌中，西北入其泽，溉民田。”同书同卷“敦煌郡·龙勒县”条记载：“氐置水出南羌中，东北入泽，溉民田。”(21)(东汉)班固：《敦煌郡》，见《汉书》二十八卷下·地理卷第八下，北京：中华书局，2007年，第298页。为保证屯田的顺利开展，汉代在敦煌地区进行了深度水利开发，既包括明渠，又包括井渠的开凿，既有官渠，又有民渠，治渠分布之广，穿渠与修堰形成灌溉系统。在水利管理方面，设置官员、渠卒等自上而下形成了一整套管理系统(22)孟艳霞：《汉简所及敦煌地区水利建设与管理》，《敦煌研究》2016年第2期，第73-78页；马智全：《汉简反映的汉代敦煌水利刍论》，《敦煌研究》2016年第3期，第103-109页。。其意味着灌溉配套的完善和灌溉体系的健全成熟，保证了屯田及民自耕田的垦殖。因而，这为汉代敦煌地区农业发展、水稻种植提供了重要保障。

敦煌邻近的西域和河西走廊以东的西北地区，在汉代均有种植水稻。《史记·大宛列传》所载张骞出使西域所见所闻：“大宛在匈奴西南，在汉正西，去汉可万里。其俗土著耕田，田稻麦。”“大月氏在大宛西可二三千里，居妫水北。”“安息在大月氏西可数千里。其俗土著耕田，田稻麦、蒲陶酒。”“条枝在安息西数千里，临西海，暑湿。耕田、田稻。”(23)(西汉)司马迁：《史记》，北京：中华书局，1997年，第3161-3162页。1901年斯坦因在发掘喀拉墩遗址时，曾在一座四方形堡垒建筑内发现保留有大米、小麦、燕麦等各种谷物，喀拉墩遗址即汉喀拉墩古城故地。这一发现是汉代西域栽培水稻的证据。(24)卫斯：《我国汉唐时期西域栽培水稻疏议》，《农业考古》2005年第1期，第231-232页。说明在公元前一世纪以前西域有水稻栽培种植。确实，敦煌邻近的西域地区和河西走廊以东的西北地区，在汉代均有种植水稻。两汉时期稻米的种植从西域及邻近地区传播扩展到敦煌(瓜州)的条件充足，是可行的。敦煌汉简中记载有当时部分官吏和戍卒食用“米”的记录(25)伊传宁：《由敦煌汉简谷物簿所见》，《兰州工业高等专科学校学报》2010年第6期，第66-69页。，但该食用“米”是否来源于该地区水稻种植，尚需考证。

植物考古新发现为敦煌地区出产水稻提供了新的侧证。考古发现甘肃西山坪遗址不同层位的黍、粟和水稻遗存的植物硅酸体记录。西山坪稻作遗存证实了稻作农业早在5000年前已传播到我国甘肃天水地区(26)李小强、张宏宾、周新郢等：《甘肃西山坪遗址5000年水稻遗存的植物硅酸体记录》，《植物学通报》2008年第1期，第20-26页。。新华网2018年4月12日报道：考古工作者发现出土于陕西省渭南市东阳遗址的水稻遗存(水稻种子硅酸体)，属于距今5800多年的人工栽培品种，为研究水稻种植的起源和传播提供了新的证据(27)秦汉元、姚有明：《陕西发现5800多年前北方水稻栽培证据》,2018年4月12日，https:∥baijiahao.baidu.com/s?id=1597535795811687312&wfr=spider&for=pc，2022年11月1日。。考古发现揭示了西北天水、渭南地区早在5000多年前已开始种植水稻，这是中国西北有精确定年的最老的稻作遗存，也是目前已知新石器稻作农业分布的最西北端，显示我国西北天水、渭南地区在新石器中、晚期存在旱作和湿地水稻的混合农业区。

我国古代制曲技术的发展及相关考古发现，说明汉代敦煌(瓜州)用稻米制作的红曲来酿酒是可能的。我们祖先在西周时期就有制曲酿酒文献记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”(28)王政军：《中国古代酒曲制造发展简述》，《酿酒科技》2016年第1期，第107页。。当时，以曲酿酒、以蘖作醴。汉代则普遍“只用曲而不用蘖”，以曲酿酒，谷物曲成为富含大量微生物(主要是霉菌和酵母菌)的糖化发酵剂。谷物曲酿酒是早期世界酿酒技术的一次飞跃，成为我国独特的酿酒方法。洪光住《中国酿酒科技发展史》指出：许慎的《说文解字》里有“麥才，饼曲也；麥穴，饼曲也”。如果从文字上识别，麥才是用大麦做原料，麥穴是用小麦做原料的。汉代制曲以麦为主要原料，有大麦制作的，也有小麦制作的。(29)洪光住编著：《中国酿酒科技发展史》，北京: 中国轻工业出版社，2001年，第102页。利用微生物制麦曲技术的成熟也为以稻米培养红曲霉制备红曲技术奠定了基础。新郑裴李岗遗址最新发现距今约8000年使用红曲霉发酵酿成的酒，是我国目前发现最早使用红曲霉这一酿酒技术的实证(30)桂娟、李文哲：《8000年前的裴李岗人已用红曲霉酿酒》，2021年12月18日，https:∥baijiahao.baidu.com/s?id=1719475227983281287&wfr=spider&for=pc，2022年11月1日。。

西汉政府采取诸多措施，移民实边，戍卒屯田，使敦煌社会经济逐步发展，特别是农业的开发和粮食产量有了较大程度提高。农业的发展使敦煌成为汉王朝开拓西域的一个重要战略基地和后备粮仓(31)江海云：《汉简中所见的河西开发及启示》，《敦煌学辑刊》2007年第4期，第353-360页。。为招待中原及周边政权的使者，各种节令仪式和宴会，来往不绝的商人对酒的大量需求，也推动和维持了敦煌长久不衰的酿酒业。据有关考证研究，汉唐敦煌地区粮食酒以麦曲与黍米、粟酿造酒最普及，当为寻常百姓家日常饮用之酒(32)汪受宽：《河西古酒考论》，《敦煌学辑》2005年第2期，第270-277页；僧海霞：《唐五代宋初敦煌地区酿酒、用酒研究》，西北师范大学硕士学位论文,2007年，第35-39页。。但未有红曲和稻米酿酒的记载，说明当时红曲与酿酒还不够普遍。尽管如此，种种情况表明，敦煌(瓜州)是可能出产红曲的。敦煌及邻近地区具有适合农业生产的气候、水源及水利。两汉时期的较多降水、偏暖的气候，提供在敦煌(瓜州)种植水稻的基本条件。两汉时期，稻米种植从西域及邻近地区传播扩展到敦煌瓜州的条件充足，是可行的。汉代则普遍制备谷物曲，以曲酿酒，谷物曲制曲技术为以稻米培养红曲霉制备红曲最早使用红曲霉这一酿酒技术奠定了基础；新郑裴李岗遗址考古发现使用红曲霉酿酒的实证。综合来看，可以判定敦煌(瓜州)红曲即东汉末年王粲《七释》文中瓜州红曲是应该存在的。

(三)《七释》文献存在“瓜州红麹”与“瓜州红麥啇”之争

为解决《七释》文献存在的“瓜州红麹”与“瓜州红麥啇”之争，对历史早期的《七释》文献进行版本考证。可以比勘《北堂书钞》《初学记》《文馆词林》《太平御览》这四种文献。唐《北堂书钞》，隋秘书郎虞世南(558—638年)撰、南海孔广陶校注，共160卷，成书于虞世南担任秘书监期，约633年左右成书。唐代徐坚(659—729年)等奉敕撰《初学记》三十卷。《文馆词林》是唐高宗朝中书令许敬宗奉敕编纂，成书于唐高宗显庆三年(658年)，敕修之书，千卷巨制。经唐末五代之乱，至宋初全书时已散佚殆尽。日藏弘仁本《文馆词林》为日本嵯峨天皇弘仁十四年(823年，唐穆宗长庆三年)校书殿转钞本，现只留存《文馆词林》残卷。昭和四十四年(1969年)，日本古典研究会瑰集在日本至今发现的残卷总汇于《影弘仁本〈文馆词林〉》，共计30卷。2001年中华书局出版《日藏弘仁本文馆词林校证》系罗国威教授整理的佳作。《太平御览》由北宋李昉、李穆、徐铉等学者奉敕编纂著名的类书，成书于太平兴国八年，采以群书类集之，初名为《太平总类》；书成之后，宋太宗日览三卷，一岁而读周，所以又更名为《太平御览》。2001年10月《日藏弘仁本文馆词林校证》罗国威整理一书出版后，罗国威教授将原书稿的校记部分整理发表，题名“日藏弘仁本《文馆词林》校记(上、下)”，刊登在“中国古典文献学丛刊”(第五卷)。他将日藏弘仁本《文馆词林》之《七释》诗句与诸书(唐《北堂书钞》即《书抄》、《初学记》、宋《太平御览》即《御览》)的《七释》诗句比勘如下(33)罗国威：《日藏弘仁本〈文馆词林〉校记(上)》，《中国古典文献学丛刊》(第五卷)，2006年，第39-40页。：

西旅游梁 弘仁本《文馆词林》、《初学记》、《御览》作“梁”；《书抄》两引“梁”皆作“粱”。

御宿青粲 弘仁本《文馆词林》、《书抄》作“青”；《初学记》《御览》 “青”作“素”。

瓜州红麥啇 弘仁本《文馆词林》、《书抄》作“麥啇”；《初学记》《御览》 “麥啇”作“麴”。

柔滑膏润 弘仁本《文馆词林》作“柔”；《书抄》《初学记》《御览》 “柔”作“软”。

通过比勘，以上各种版本《七释》诗句存在的差异便明显化了。可以说，讹误是历史自然产生的。可参看王晓平教授的观点：“追索写本中的讹误，仅仅就其一本而论往往是不够的，因为每一次转抄，都可能沿袭底本的讹误，同时不经意间又出现新的讹误。讹误的产生既可能是书手的疏忽，也可能是书手忠实地继承了底本的讹误。”(34)王晓平：《日藏弘仁本〈文馆词林〉讹字类释》，《西华师范大学学报(哲学社会科学版)》2017年第6期，第7页。

日藏弘仁本《文馆词林》原件系摹写本。杨守敬《日本访书志》卷十二描述了在寻访《文馆词林》的过程中对弘仁本的发现，说：“弘仁为彼国嵯峨天皇年号，其十四年当中国唐穆宗长庆三年，足知其根源之古。又有‘宝永元年甲申四月十五日写’，则又其传抄之年月也，当我朝康熙四十三年。其书屡经传抄，讹误颇多，乃携之归。”(35)杨守敬撰、张雷校点：《日本访书志》卷十二，沈阳：辽宁教育出版社，2003年，第203页。熊清元教授指出：“《文馆词林》原本规模宏大，必经众手抄撮乃成，而日藏弘仁本又经转抄或传刻，这些都势必影响到该书原文的准确性，失误在所难免。”(36)熊清元：《日本影弘仁本〈文馆词林〉中的两个问题》，《黄冈师范学院学报》2003年第5期，第18页。王晓平教授指出：“弘仁本《文馆词林》系日本弘仁十四年(823)的写本。由于该写本抄写年代较早，书写讹误也不少。”“弘仁本《文馆词林》或许可以说是最后一部未经深度整理的宋代以前的总集……由于过早散逸，却使这部卷帙浩大的书，没有经历唐宋以后学者对其版本化的过程，在某种程度上满足了我们重睹写本时代书籍原貌的需求。由于没有唐宋以后学者的反复校勘、整理，保存至今的写本在文字上的混乱也就格外醒目。”(37)王晓平：《日藏弘仁本〈文馆词林〉讹字类释》，《西华师范大学学报(哲学社会科学版)》2017年第6期，第7页。鉴于现出版《影弘仁本〈文馆词林〉》，共计30残卷，其中《七释》诗篇是全文，其他版本《七释》诗篇均为残篇。《北堂书钞》与《初学记》皆是唐朝年间相近作品，与日藏弘仁本《文馆词林》(823年，唐穆宗长庆三年)是同一时期作品。故不能因日藏弘仁本《文馆词林》其中《七释》诗篇是全文就认为其是完全无误、完全可信的。

唐玄宗开元十三年下令编撰一部名叫《初学记》的“皇家教科书”。徐坚等人奉旨编纂了《初学记》。《初学记》是以知识为重点的官修综合类书，是一部比较精审的类书。《四库全书总目提要》评价说：《初学记》“在唐人类书中，博不及《艺文类聚》，而精则胜之，若《北堂书钞》及《六帖》，则出此书之下远矣”。司马光在《温公续诗话》中记载，北宋龙图阁大学士刘筠特爱此书，曾赞誉它“非止初学，可为终身记”。(38)王作华：《唐·徐坚等撰〈初学记〉》，《兰州文理学院学报(社会科学版)》2017年第6期，第2页。该书是现存唐代四大类书之一。它的重要价值,就在于它保存了丰富的初唐以前的古代文献。这些古代文献绝大部分已经亡佚。因此,该书很早就引起了学者们的重视,将其作为辑佚、校勘的工具。可以说，《初学记》官修类书的身份和皇子教材的性质决定了其收编文献的权威性和真实性。又有北宋李昉、李穆、徐铉等学者奉敕编纂著名类书《太平御览》中《七释》诗句与《初学记》相同。所以，唐朝徐坚等编篡的《初学记》卷二十六“王粲《七释》”所言“西旅游梁，御宿素粲，瓜州红麹，参糅相半，软滑膏润，入口流散”可信度较大。

《七释》诸文献所载“瓜州红麹”“瓜州红麥啇”，何者更合理？对《七释》诸版本进行外在考证，自是一途。而对《七释》诗篇内容进行内在考证，亦十分必要。

再《北堂书钞》的《七释》诗篇“御宿青粲，瓜州红麥啇”句。青粲指黑米(青为黑)，红麥啇应该是红皮小麦磨成麥啇。御宿青粲是陕西御宿地区上等的不糯性黑米。若是“瓜州红麥啇”那应是瓜州地区红皮小麦石磨干磨法成麥啇。然而，陕西御宿地区上等的不糯性黑米与瓜州地区红皮小麦用石磨干法磨出的红皮小麦核碎屑是煮不出“软滑膏润，入口流散”的口感的。以文中食物口感效果判断“瓜州红麥啇”有误，应为“瓜州红麹”。

红麴是大米经过主要红曲霉固态发酵后产物，成品红麴遇水呈如嚼烂状，汉时《释名》一书中说：“麴，朽也，郁之使生衣朽败也。”(41)(东汉)刘熙：《释名》卷四，北京：中华书局，1985年，第63页。红麴与素粲(上等精白大米)，参合相拌，然煮后而达到软滑膏润、入口流散的口感是可以做到的。因此，从诗句词义角度，徐坚《初学记》的《七释》诗句“西旅游梁，御宿素粲，瓜州红麹，參糅相半。软滑膏润，入口流散”的文字表述应较其他版本的《七释》诗句的表述更为准确。

(四)南宋以前的酿酒及制曲文献难见红曲制作记载的原因

北魏贾思勰编撰的《齐民要术》是我国现存最早的一部完整的农学名著，其中卷七涉及制曲和酿酒方面的众多生产技术和实际经验，但没有红曲制作及红曲酿酒法。倘若汉代已有红曲，东汉到唐，经过魏晋南北朝隋各朝代的数百年间，未见红曲的制作及红曲酿酒法的记载，有的专家据此认为这是不合常理的。

同样历史也有巧合。唐大中年间(847—860年)林諝《闽中记》记载：“俗尚以秔为粬，酝酒微红色。燔而熟之，经夏犹清” (《宝枯仙溪志》卷一物产“酒则以秔为粬”注引)。(42)陈庆元、陈炜：《林諝〈闽中记〉辑考》，《闽江学院学报》2004年第1期，第8页。乾隆《长泰县志》有记载《闽中记》云：“闽人以糯稻酿酒，其余蹂粉，岁时以为圆粽粿糕之属。”(43)(清)张懋建修、赖翰顒等纂：乾隆《长泰县志》卷之十《风土志·土产》，乾隆十五年(1750年)刻本，1932年谢梅年校印本，第5页。以不黏性稻米——秔稻制红曲，以黏性稻米——糯稻酿酒为微红色的红曲酒，使用火烤煎酒，经过夏天酒就清冽。唐《闽中记》记载说明福建地区在唐朝就普及以不黏性稻米制红粬，以糯稻酝酿红曲酒，还掌握红曲酒杀菌成熟酒保存和澄清的方法。唐朝诗人褚载言：“相逢多是醉醺然，应有囊中子母钱。有兴欲沽红曲酒，无人同上翠旌楼。”(44)(唐)褚载：《全唐诗》第694卷，北京：中华书局，1960年，第37页。《清异录》卷下载：“孟蜀尚食掌食典一百卷，有赐绯羊，其法以红曲煮肉。”(45)(宋)陶谷：《清异录(饮食部分)》，李益民、王明德、王子辉注释，北京：中国商业出版社，1985年，第31页。唐至五代时期红曲已经进入人们日常生活，并广泛用于酿酒和烹饪。北宋朱翼中的《北山酒经》是中国古代较早的全面完整论述酒及酒曲的专著。该书制曲部分详细介绍了15种酒曲的配方和制作工艺，其中用大米的有3种曲，亦未记录以大米为原料的红曲制作或红曲酿酒工艺。可见，唐朝至北宋期间就有红曲及其红曲酒而未被该书收录。

南宋陈元靓《事林广记》别集卷之八酒曲类中的“造红曲法”，是最早红曲制作方法的记载(46)(南宋)陈元靓：《事林广记·别集卷之八》，南京：江苏人民出版社，2011年，第42页。。元无名氏编《居家必用事类全集》酒曲类有红曲制作和红曲酒酿造技法的详细记载(47)(元)无名氏编：《居家必用事类全集(饮食类)》，邱庞同注释，北京：中国商业出版社，1986年，第38页。。

至于南宋以前的酿酒及制曲文献未收入红曲及其红曲酒制作技法，不是难以理解的事。酿酒用曲西周时期(公元前11世纪中期—公元前771年) 始有文献记载。《尚书·说命下》“若作酒醴,尔惟曲蘖”,说明酿酒已经使用谷物曲。古代制曲技法是从散曲到块曲的演变发展过程，最早谷物曲的形态应该是散曲。北魏末年贾思勰《齐民要术》和北宋朱翼中的《北山酒经》均出现记载块曲(主要麦曲)生产和块曲酿酒的方法，而描述散曲及制作的文献始终未见记载。以大米作为原料制成的红曲是属于散曲类。

相对于米曲霉、根霉、黑曲霉等其他曲霉，红曲霉生长培养较慢，对环境因素和原料要求严格，红曲制作工艺技术复杂，古代红曲技法的传承有本姓宗族之间相传、家庭间传男不传女的说法。红曲的制作技法是东方文明古国的巧夺天工的伟大发明。由制曲前的雪白大米饭，转化为紫红色或红色的红曲米，具有食物、药物和食品色素等多种用途。明李时珍引《丹溪补遗》中记载说：“造红曲者，以白米饭受湿热郁蒸变而为红，即成真色，久亦不渝，此乃人窥造化之巧者也 。”(48)(明)李时珍：《本草纲目·谷部第二十五卷谷之四红曲》，上海：上海科学技术出版社，2008年，第1547页。

红曲和红曲酒名称出现很早，但是红曲和红曲酒制作技法在古籍中相隔较迟出现，这与红曲制作及酿酒工艺技术复杂性、技法传承保密性、制作地区环境气候以及红曲应用的普及程度有关。从古代科学技术发展史研究发现：一般是科学技术发明和推广在前，古代文献书籍的记录往往出现在后，常有佚失，甚至无记载。洪光住先生在《中国酿酒科技发展史》说：“在我国历史上虽然‘红曲’和‘红酒’名称出现很早，但是酿造红酒工艺在古籍中出现并不是相随早现的，这种名称出现很早而酿酒工艺出现很晚的现象，乃事物发展的正常规律，无可厚非。”(49)洪光住编著：《中国酿酒科技发展史》，北京：中国轻工业出版社，2001年，第177 页。这段话当然也包括在古籍中红曲名称出现很早而红曲制作工艺出现很晚。南宋以前酿酒及制曲历史文献未记载红曲制作技法，并不表明南宋以前红曲及其制作技法不存在。

三、结论与分析

唐徐坚《初学记》中《七释》所言“西旅游梁，御宿素粲，瓜州红麹，參糅相半。软滑膏润，入口流散”是真实存在的，为目前所见最早记载红曲的历史资料。瓜州是指敦煌瓜州，瓜州或敦煌邻近地区主要是西域和河西走廊以东的关中等地区，具备红曲制作的生产要素。东汉末年王粲诗赋《七释》中红曲记载是真实的，中国古代红曲的史源不迟于东汉末年。

红曲制作工艺复杂性，初始制作红曲质量与麦曲相比较，应用于酿酒不是良好的糖化发酵剂，红曲酒酿造过程容易酸败。而当时麦曲应用酿酒很普及，工艺技术成熟。两汉年代未有红曲酿酒及红曲酒的文献记载，所以红曲的早期应用占主导地位并不是酿酒，而是红曲发酵成腊糟，以红曲腊糟形式广泛应用于食品即如肉制品的增香、去腥、防腐功能。高启安认为：河西向中原进贡的驼峰、驼蹄，就是用“腊糟”或“红曲”涂抹浸渍，使之隔绝或抑制腐败菌的生长，保证长途运送不致腐臭。(50)高启安：《甘肃古代饮食名品拾遗》，《敦煌研究》2008年第8期，第107页。有苏轼诗句：“剩与故人寻土物，腊糟红曲寄驼蹄。”(51)北京大学古文献研究所编：《全宋诗》(第十四册)，北京：北京大学出版社，1998年，第9485页。元耶律楚材《赠蒲察元帅》七首之四有“春雁旅浇浓鹿尾,腊糟微浸软驼蹄”(52)(元)耶律楚材：《湛然居士文集》卷5，北京：中华书局，1986年，第92页。。唐宋以后，红曲药用功能渐渐被挖掘，元代三位贤人良医对红曲药理定性。吴瑞《日用本草》(1326年)：“红曲酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损”(53)傅金泉：《红曲的医疗功效》，《中国酿造》2002年第5期，第10-12页。；忽思慧《饮膳正要》(1335年)：“红曲味甘、平、无毒，健脾、益气、温中、腌鱼肉用”(54)(元)忽思慧：《饮膳正要》，杨柳竹、宁越峰注释，朱德礼校译，赤峰: 内蒙古科学技术出版社，2002年，第158页。；朱震亨《本草衍义补遗》(初成稿于1347年)述红曲：“活血消食，健脾暖胃，治赤白痢，下水谷，陈久者良。”(55)田思胜等主编：《朱丹溪医学全书》，北京：中国中医药出版社，2006年，第47页。

随着红曲制作及红曲酿酒技术改进和提高，红曲的发酵性能增强，红曲酒酿造工艺技术进步，唐代红曲应用于酿造红曲酒开始普及。到宋代红曲酒已到兴盛时期。苏东坡诗句：“去年举君苜蓿盘，夜倾闽酒赤如丹。”(56)(宋)苏轼：《八月十日夜看月有怀子由并崔度贤良》，见(清)王文诰辑注：《苏轼诗集》，孔凡礼点校，北京：中华书局，1982年，第375页。陆游词《青玉案·与朱景参会北岭》：“小槽红酒，晚香丹荔，记取蛮江上。”(57)杨慧琴：《陆游词研究》，贵州大学硕士学位论文，2009年，第36页。江南地区红曲酒使用广泛，质量亦佳。庄绰《鸡肋编》卷下记载，“江南，闽中公私酝酿，皆红曲酒”(58)(宋)庄绰：《鸡肋编》，北京：中华书局，1983年，第118页。。宋代祖无择诗《记万载风俗三绝其二》：“官酤米为麴，酿出成红酒。里社醉丰年，便是宣城酎。”(59)祖无择：《记万载风俗三绝其二》，见(清)施闰章修、(清)袁继梓纂：《袁州府志》卷十九《艺文八诗》，清康熙九年刻本。确实，到了宋代，红曲的制作得到了普及，红曲酿酒消费者已经从士大夫阶层扩展及寻常百姓家了。