食品中菌落总数计数人员比对的实验方法和结果分析

张乾　徐爱民　任靖

摘 要：菌落总数反映了食品的污染状况。本文依据GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，采用测试片的方法对定量质控菌株进行检测。使用复现性作为质控指标，对两位检测人员的结果进行分析。人员比对结果为满意，为测试片法在实验室中的内部质控提供了可靠的参考数据。

关键词：菌落总数，质量控制，人员比对

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.16.029

0 引言

随着人民生活水平的不断提高，食品的安全与卫生受到越来越多人的重视，这就对食品检验提出了更高的要求。在食品检验中，菌落总数是微生物检测的基础项目，菌落的数量反映了食品中细菌污染程度和卫生质量。通过菌落总数检测结果可以对被检样品作出相应的卫生学评价。由于微生物本身的特点以及在食品中分布的不均匀性，食品微生物检验通常不可复检，因此，不正确的结果将给客户带来不必要的损失，同时也造成公众对微生物检验结果的质疑和不信任[1]。质量控制是指为达到质量要求而所采取的作业技术和活动，是保证实验结果准确可靠的重要手段，包括内部质量控制和外部质量控制。人员比对是指在相同的环境条件下，采用相同的检测方法、相同的检测设备和设施，由不同的检测人员对同一样品进行检测试验，是内部质量控制中常用的方法。人员比对更加侧重于考核新进人员，新培训人员的检测技术能力和监督在岗人员的检测技术能力[2]。

本次实验选取菌落总数作为人员比对的检测项目，依据GB 4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定》采用测试片法对定量质控样品进行了检验。比对实验能力评价的方法有很多，如采用标准物质、F 检验和t 检验、Z值等，还有很多标准将重复性限和再现性限（也称作复现性）作为质控指标。本次实验依据SN/T 1800-2006《食品和动物饲料微生物学30℃菌落计数方法》[3]，采用复现性作为质控指标。对检测结果取以10为底的每毫升中微生物计数的对数，不同操作者所得到的实验结果之间的绝对差值，不大于复现性限，R=0.45。通过此次人员比对，为本实验室采用测试片法进行质控提供了可靠的数据与依据，也为其他实验室采用此方法进行检测提供参考。

1 仪器和材料

1.1 仪器设备

SJ810C立式压力蒸汽灭菌锅（重庆雅马拓科技有限公司）；DHP-9272恒温培养箱（上海一恒科学仪器有限公司）；Lab Dancer旋涡混匀器（德国IKA公司）。

1.2 材料和试剂

HP001菌落总数测试片，广东环凯生物科技有限公司；Q-Strain定量质控菌株106系列，广东环凯生物科技有限公司；灭菌生理盐水：取8.5 g氯化钠溶于1000 mL三级水，121 ℃高压灭菌15 min。

1.3 检验人员

检验员A：中级职称，工龄15年；检验员B：初级职称，工龄3年。

1.4 操作步骤

1.4.1 样品前处理

从冰箱中取出质控菌株，静置5 min待其恢复至室温。在生物安全柜内无菌开启西林瓶，吸取2 mL复苏液加入冻干菌粉，震荡5 s，充分溶解形成均匀的菌悬液。

1.4.2 梯度稀释

使用无菌吸管吸取1 mL样品置于盛有9 mL无菌生理盐水的试管中，涡旋混匀，制成10-1的样品匀液。用1 mL无菌吸管吸取1 mL 10-1样品匀液，添加于盛有9 mL无菌生理盐水的无菌试管中，涡旋混匀，制成10-2的样品匀液。如上操作，依次制备10倍系列稀释样品匀液，每递增稀释一次，换用1次1 mL无菌吸管[4]。

1.4.3 样品接种和培养

将菌落总数检测片置于平坦实验台面，揭开测试片上层膜，每个稀释度样品匀液分别用无菌吸管吸取1 mL滴加到检测片中央，缓缓盖上上层膜，避免产生气泡，静置3～5min，每个稀释度做两个测试片。同时，分别吸取1 mL空白稀释液加入两片测试片作为空白对照。将测试片正面向上水平放置36 ℃±1 ℃，培养24 h±2 h。

2 结果

培养结束后，各检验人员依照菌落总数测试片判读说明对测试片进行计数。计数方法参照GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定》中的规定进行统计和计算。各检测人员检测结果详如表1所示。

该批次质控菌株含菌量平均值为9.4×106CFU/瓶，95%区间估计值0.6～1.3×107CFU/瓶。各检测人员检测结果数据处理与对比详如表2所示。

由表2可知，本次人员比对，检验员A、B检测结果均在95%区间内，复现性小于复现性限，人员比对结果为满意。

3 讨论

从检测结果来看，两位检验员实验结果相差不大。虽然采用了新方法，实验室检验人员依旧能够保持良好的能力水平。相对于传统的平板法，测试片法前期准备工作少，操作简单快捷，培养周期短，能够大大提高实验室检测效率。菌落总数是食品微生物检测的基础，影响检测结果的原因有很多，根据多年的工作经验，有以下几点需要注意：（1）样品均一性。样品中微生物分布不均，因此取样要尽可能各个部位都要取到。（2）稀释液应当先灭菌再分装。如若采取先分装后灭菌的方式，会使9 mL的稀释液在灭菌后体积减小，从而影响检测结果。（3）稀释液要充分混匀。建议使用涡旋仪进行混匀。（4）培养时间。GB 4789.2-2022中规定，平板培养时间为48 h±2 h，不同微生物生长状况不同，建议在24 h时对平板进行观察并计数，避免培养48 h后部分菌生长过快导致平板无法准确计数。（5）计数。采用平板计数法时食物残渣会对计数产生影响，对新员工来说很难区分菌落和残渣。建议实验过程中各稀释度多做一个平板，结束后4 ℃保存，48 h后取出与菌落总数平板对比；也可以采用在培养基中添加TTC，通过菌落颜色进行区分。

检测结果的质量是实验室始终关注的重点，对检验结果的质量进行有效控制并不断提高其质量的准确性是实验室主要的追求目标[5]。影响检测结果的因素有很多，人机料法环各个环节都会对结果造成影响。质量控制是质量管理的一部分，是致力于满足质量要求的一系列相关活动，人员比对只是内部质量控制手段中的一种，可以根据实验室情况灵活展开。内部质量控制和外部質量控制侧重方向各有不同，实验室应采用内部质量控制和外部质量控制相结合的方法，合理使用各种控制方式，全面提升检测能力，以保证检验结果能够真实有效地反映样品状况。同时，识别微生物实验室存在的问题并制定相关的改进措施，对实验室的质量控制及管理起到补充、纠正和提高的作用[6]。

4 结语

本文旨在采用标准中新加入的测试片法进行人员内部比对，为新方法在实验室的使用提供质控参考数据，并对影响实验结果的因素提出建议，提高实验室的检测能力。对新方法的使用，不能仅仅采用这一种质控方式，实验室应结合自身状况和日常监督情况，采取参加能力验证、实验室间比对等其他方式进行质量控制，达到检测结果准确的目的。

参考文献

[1]雷志文.食品微生物实验室质量管理手册[M].北京：中国标准出版社，2018.

[2]苏章庭， 陈秀芬，曾晓琮，等.食品中霉菌计数实验室内部比对的实验方法与结果分析[J].检验检疫学刊，2020，30（1）：22-24.

[3]国家质量监督检验检疫总局.食品和动物饲料微生物学30℃菌落计数方法：SN/T 1800-2006[S].北京：中国标准出版社，2011.

[4]国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定：GB 4789.2-2022[S].北京：中国标准出版社，2022.

[5]张勇.对检验结果如何进行质量控制[J].中国质量技术监督，2010（8）：66.

[6]吉彦莉，郭勇峰，王敬辉，等.食品微生物学检测能力验证分析[J].公共卫生与预防医学，2015，26（3）：110-112.

作者简介

张乾，本科，质量工程师，研究方向为食品微生物。

（责任编辑：袁文静）