软包装熟制板栗仁加工技术及质量控制研究
2023-03-14罗小杰金利艾静汶黄秋伟龙凌云刘功德
罗小杰 金利 艾静汶 黄秋伟 龙凌云 刘功德
摘要：熟制板栗仁是深受广大消费者喜爱的一种休闲食品，具有很大的消费市场，许多小企业加工设备简陋、生产环境差、缺乏食品安全管理意识。为保证熟制板栗仁产品质量，本文通过对板栗原料的挑选、清洗、脱壳、热烫、包装、蒸煮杀菌等加工工艺及生产过程的HACCP质量控制体系研究，利用HACCP原理，对熟制板栗仁生产过程中的每个环节可能造成潜在的危害进行分析与评估，确定关键控制点和控制范围，并对关键控制点提出了预防措施和监控手段，以期将可能引发的危害降到最低，达到控制产品质量，保证产品食用安全，为板栗加工企业的安全生产和管理提供借鉴。
关键词：软包装；熟制板栗仁；加工技术；质量控制
中图分类号：S377 文献标志码：A
Research on the Processing Technology and Quality Control of Soft-Packaging-Cooked Chestnut Kernel
LUO Xiaojie1， JIN Li2， AI Jingwen1， HUANG Qiuwei1， LONG Lingyun1，
LIU Gongde1
（1Guangxi Subtropical Crops Research Institute， Nanning， Guangxi 530001， China; 2Guangxi Yixiangyuan Food Co.， Ltd.， Hechi， Guangxi 547100， China）
Abstract： Cooked chestnut kernel is a popular snack for consumers， enjoying a large consumer market. But many small enterprises only had simple processing equipment， poor production environment and weak awareness of food safety management. In order to ensure the quality of cooked chestnut kernel products， this article conducted hazard analysis and studied critical control points （HACCP） quality control system for the selection， cleaning， shelling， blanching， packaging， steaming， sterilization and other production processes of raw chestnut materials. Based on the principles of HACCP， the potential hazard in each link of the cooked chestnut kernel production process were analyzed and evaluated， with key control points and control ranges determined and preventive measures and monitoring measures proposed for key control points in order to minimize potential hazard， facilitating control product quality， ensuring food safety， thereby providing reference for the safe production and management of chestnut processing enterprises.
Keywords： Soft packaging; cooked chestnut kernel; processing technology; quality control
板栗（Chestnut），属壳斗科（Fagaceae）栗属坚果类植物，板栗是著名坚果之一，果仁营养丰富，板栗富含以淀粉和可溶性糖为主的人体所必需的多种碳水化合物，其中的淀粉占干基含量40%～60%[1]，此外还含丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素A、维生素B、维生素C及钙、磷、钾等矿物质，鲁周民等[2]分析了板栗果仁含蛋白质70.4 g/kg、脂肪20.2 g/kg、淀粉233.1 g/kg、可溶性总糖357.4 g/kg、VC 396.6 mg/kg。板栗营养价值高，但因鲜板栗水份含量高，不耐贮藏而易发生霉烂，霉烂率高达20%～25%[3]，经济损失严重，目前板栗多限于炒熟食用及少量用于烹饪，消费量有限。因此对板栗进行深加工、扩大销售市场是势在必行。
长期以来，食品安全问题备受关注，许多小企业由于加工设备简陋、生产环境差、缺乏食品安全管理意識，食品质量难以保证。为保证食品质量的安全，食品安全管理已由原来的检验补救措施发展到现在的预先控制[4]。HACCP体系是一个针对食品生产过程中以预防为基础的食品安全质量控制体系，是国际上公认的控制食品安全危害最有效的管理体系，主要是通过对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制[5]。HACCP体系是建立在GMP（良好操作范）和SSOP（卫生操作标准程序）基础上的更科学、更完善的质量安全体系[6]。为此，我们将HACCP体系应用到板栗生产中，针对软包装熟制板栗仁休闲食品的生产工艺，结合HACCP控制原理，对板栗仁加工的每个工艺环节进行危害分析与评估，确定出关键的环节加以控制，将生产过程中可能存在的潜在危害因素降至最低，确保产品质量的安全，提高产品的竞争力。
1 材料与工艺
1.1 主要材料
原料：板栗、白砂糖。
包装材料：铝箔聚丙烯复合膜蒸煮袋。
1.2 主要仪器设备
清洗机、分选机、冷藏库、碳化炉、脱壳机、计量真空包装机、反压蒸煮杀菌锅、SGD型全自动还原糖测定仪。
2 工艺流程和操作要点
2.1 工艺流程
板栗原料→贮藏保鲜→清洗→挑选→脱壳→热烫→冷却→分选→拌料→计量真空包装→蒸煮杀菌→检验→成品
2.2 操作要点
2.2.1 原料板栗选果
原料选择：选择无病虫、无霉烂、单果重7 g及以上、大小均匀的板栗果实。
2.2.2 贮藏保鲜
采购回来的未加工板栗，先装筐放入0～2℃的冷藏库贮存保鲜备用。
2.2.3 清洗
板栗在清洗机水槽中浸泡冲洗，去除果表泥土、灰尘及附着的微生物。
2.2.4 碳化脱壳
板栗果经900～1000℃的高温碳化炉将栗壳碳化，再经脱壳机磨去碳化的外壳得到板栗仁。
2.2.5 热烫
脱壳的板栗仁经85～95℃热水钝化酶，时间控制在1～2 min，再用清洁水冷却。
2.2.6 分选
由色选分选机按栗仁色泽、大小进行分级，去除破碎、变色、带斑点等不合格的栗仁。
2.2.7 拌料
板栗仁加入8%～10%白砂糖粉拌匀。
2.2.8 计量包装
经拌糖粉的板栗仁采用阻隔性好、机械强度高、耐热的蒸煮袋进行计量真空包装，真空压力为0.08～0.09 MPa，规格为每袋100 g。
2.2.9 杀菌、贮存
真空包装后的板栗仁用反压蒸煮锅进行杀菌，压力0.1 Mpa，温度121℃蒸煮30 min，冷却时反压降温至35℃以下，经检测合格后常温贮存。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
色泽：板栗仁呈黄褐色或棕褐色。
组织状态：内容物大小均匀，允许有少量碎仁，无虫眼及霉变颗粒。
气味及滋味：香甜适口，糯性软绵，口味甘甜，有板栗的特有滋味和香气，无其他异味。
3.2 理化指标
水分测定按GB5009.3-2016；总糖测定按GB5009.8-2016。铅测定按GB 5009.12-2017；镉测定按GB5009.15-2014；二氧化硫测定按GB5009.34-2016；黄曲霉毒素B1测定按GB5009.22-2016。
产品理化指标要求：水分≤55%；总糖（以葡萄糖计）≥4%；铅≤0.36 mg/kg；镉≤0.5 mg/kg；二氧化硫≤0.1 g/kg；黄曲霉毒素B1≤5 μg/kg。
3.3 微生物指标
菌落总数测定按GB4789.2-2016；霉菌测定按GB4789.15-2016；大肠菌群测定按GB 4789.3-2016；沙门氏菌测定按GB4789.4-2016；金黄色葡萄球菌测定按GB4789.10-2016。
产品微生物指标符合GB4789.26-2013罐头食品商业无菌要求。
4 HACCP体系在软包装熟制板栗仁加工中的应用
4.1 潜在危害分析
4.1.1 生物危害
4.1.1.1 原料板栗
原料板栗生物危害的因素有：采购的原料板栗夹杂着受细菌污染的腐烂果；原料板栗长时间低温冷藏时部分被霉菌感染发生霉变等。这些因素不仅直接影响到板栗产品的质量，而且还会损害人体健康。
4.1.1.2 生产设备及工器具
生产设备及工器具杀菌不彻底或设备有死角，杂菌不易杀灭，造成连续染菌。
4.1.1.3 现场卫生
生产环境不卫生、人员卫生管理不当都会导致大量的微生物繁殖。因此，在生产前及生产后要对车间进行全面清洁，除去易滋生细菌的污渍和杂物，再采用空气消毒剂或紫外线消毒器进行空气消毒。生产操作人员应当保持个人卫生，进入车间时应当将手洗净消毒，穿戴清洁的工作衣帽等。
4.1.1.4 产品
产品杀菌不彻底、包装破损等原因引起微生物污染[7]。
4.1.2 化学危害
化学危害是指有毒的化学物质污染食物而引起的危害。化学危害主要有农药残留、重金属超标、食品添加剂的超剂量或超范围使用，包装材料不合格或有毒等。
4.1.3 物理危害
物理危害主要是指板栗原料中夹带的金属、砂石等杂质在加工前未清除干净或机器在运转过程中产生的机械碎屑等。
4.2 加工过程关键点（CCP）的确定与控制
对板栗仁生产过程中每个环节潜在危害发生的可能性及严重性进行分析，从而确定关键控制点，對生产全程可能产生的生物危害因素、物理因素和化学因素进行分析和监控，将危害消灭在萌芽状态。
4.2.1 板栗原料（CCP1）质量控制
板栗生产所用的原料品质至关重要，它直接影响到板栗产品的质量，只有用优质的原料才能生产出优质的产品。板栗应选择无腐烂霉变、无病虫害、颗粒大小均匀、饱满、水分含量低的原料，板栗原料质量应符合GB/T22346-2023《栗产品质量等级》，GH/T1029-2002《板栗》；有害重金属残留、农药残留等卫生标准应符合GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》及GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的规定要求。
4.2.2 生产设备卫生（CCP2）控制
生产设备使用前用80～90℃热水消毒，设备在连续工作4 h后，应对设备、设施和工器具进行一次消毒，可采用热水或蒸汽消毒，卫生符合GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》要求。
4.2.3 热烫（CCP3）
脱壳的板栗仁放入85～95℃热水中进行热烫1～2 min，达到杀菌、灭酶防褐变的作用，再快速经30～45℃温水冷却。
4.2.4 蒸煮杀菌（CCP4）
蒸煮杀菌的目的是使产品结构稳定，赋予香气和滋味，彻底杀灭细菌以提高产品的保存时间。灭菌是否彻底直接关系到产品的安全性，因此必须严格执行杀菌操作规程，严格控制杀菌温度、压力和时间。反压蒸煮锅杀菌压力0.1 Mpa，温度121℃保压30 min。产品微生物指标达到GB 4789.26-2013罐头食品商业无菌要求。
4.3 生产中HACCP的实施计划
HACCP是一种食品安全管理体系，为了保障体系正常高效运行，在确定关键控制点（CCP）和关键限值（CL）之后，必须建立有效的监控体系，对关键控制点进行实时监测，确保控制措施的有效性和稳定性，对监测数据要记录和分析，及时发现问题并采取措施，为此，企业应根据生产要求制订出HACCP实施计划表[8]。表1为软包装熟制板栗仁加工HACCP计划表。
5 结果与展望
本文从板栗加工技术和质量控制两个方面进行研究探讨，指出了原料收购、生产设备及生产环境、生产工艺技术和杀菌工艺条件等环节的重要性，只有控制好这些要素，才能生产出安全、优质的板栗产品。板栗加工企业应用HACCP管理体系后，可以对生产流程中的关键控制点进行了有效控制，核查各项监控原始记录，证明板栗产品微生物指标符合GB4789.26-2013规定的罐头食品商业无菌要求。
随着人们生活水平的提高，软包装熟制板栗仁作为一种非常具有发展潜力的休闲食品，市场需求量不断增长，生产企业应自觉提高产品质量意识，因此，企业在板栗加工过程中实施HACCP质量管理体系是可行和必要的，它是控制板栗产品质量安全的重要保障。企业通过运行HACCP质量管理体系，不断探索和实践，不断完善生产技术和食品卫生安全质量管理体系，才能有效提高企业的生产效率和产品质量，保护好广大消费者的利益。
参考文献
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[6] 何承云， 白松， 林向阳， 等. HACCP在冷冻馒头生产中的应用[J]. 粮食与食品工业， 2005， 12（6）： 58-60.
[7] 王庭欣， 信海红， 王淑平. HACCP在水蜜桃汁饮料加工中的应用[J]. 食品科技， 2006， 31（9）： 193-196.
[8] 唐晓芬. HACCP食品安全管理体系的建立与实施： 中小企业实用指南[M]. 北京： 中国计量出版社， 2003.
责任编辑：李菊馨
基金项目：河池市科学研究与技术开发计划项目（河科AB220708）。
第一作者：罗小杰，男，高级工程师，主要从事农产品加工研究与开发，E-mail：158226856@qq.com。
收稿日期：2023-08-17
