荷叶茶轻简化加工技术及利用

吴军舰+席彦军+李秀峰+李佼+郭明星

摘 要：荷叶为民间药食两用的水生植物资源，荷叶茶自古就是清脂降压佳品。该文介绍了荷叶的化学成分、药理研究和利用，根据多年的试验研究，总结出一套荷叶茶的轻简化加工技术，以供生产参考借鉴，加快荷叶茶开发利用的研究进展。

关键词：荷叶；荷叶茶；荷叶碱；加工技术

中图分类号 S571.1 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）21-0087-02

荷叶为多年水生草本植物莲的叶片，其化学成分主要有荷叶碱、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、草酸、琥珀酸及其它抗有丝分裂作用的碱性成分。荷叶苦、平、归肝、脾、胃经，具有解暑清热、抑菌、解痉、散发瘀血作用。荷叶中的荷叶碱中含有多种有效的化脂生物碱，能有效分解体内脂肪，并且强劲排除体外。荷叶碱能强悍密布人体肠壁上，形成一层脂肪隔离膜，阻止脂肪吸收，防止脂肪堆积。可以改善油腻饮食习惯，其具有较强的油脂排斥功效，从而让人对荤腥油腻的食物渐渐产生反感。所以具有优秀的减肥功效2及卓越的降脂保健作用。用荷叶加工制作的荷叶茶中茶叶碱含量高达100mg/100g，因冲泡简单且具有分解脂肪、消除便秘和利尿3种作用而成为茶中瘦身新贵，倍受爱美人士青睐。早在明朝的《本草纲目》就记载有“荷叶服之，令人瘦劣”、“生发元气，稗助脾胃，涩精浊，散瘀血，消肿痛，发痘疮”。在2003年3月中华人民共和国卫生部的卫监发（2002）第51号文件中，荷叶被列入第2批“既是食品又是药品”的名单中，其在食用及药用两方面均有较广泛的作用。

荷叶加工成茶最早见之于清朝嘉庆年间状元陈沆进京上任时携带了一点家乡望天湖的特产荷叶茶，而今更是作为一种消脂减肥饮品畅销大江南北。传统荷叶茶加工简单粗放，仅仅是将荷叶切块晾干，荷叶茶含水量大，容易导致荷叶茶霉烂变质，卫生欠佳且外形、汤色不好，不利贮藏和销售。莲藕栽植当前遍布全国，尤以两湖两广及江浙一带种植最广，这一带也是茶叶的主产区。荷叶采摘制茶以6—9月为主，而此时茶叶加工高峰期已过，茶叶加工设备大量闲置，如何利用现有茶叶轻简加工设备，简易化、工业化生产荷叶茶，改变荷叶茶的外观和品质，使其加工工艺标准统一，商品属性更强，更好地满足市场需求以延长莲藕种植加工产业链，富民脱贫，是我们科技工作者多年的追求。笔者和当地莲藕种植企业数年合作，多次试验，研究总结出一套荷叶茶的轻简化加工技术，以供生产参考借鉴。

1 荷叶的采摘

荷叶圆形盾状，叶片绿色、蜡质，背面色浅。每年3月底4月初开始萌芽，初发于水面的嫩小荷叶称为荷钱，6、7月生长最为旺盛。荷叶的主利用成分是荷叶碱，荷叶在不同时期荷叶碱含量存在差异，在生长过程中逐渐增加，至叶子成熟期含量最高，而当叶子开始衰老时急骤下降[1]。因此要保证荷叶茶的质量，宜采摘生长成熟的叶子，此时不仅荷叶碱含量最高，荷叶生物产量也高。避免将老叶，枯叶采摘。以6—9月为最佳采摘期。

2 荷叶的采摘及预处理

采摘荷叶有两种方式，一种方式是叶片不整片摘除，可沿叶柄保留半径5～8cm的叶片采编。另一种方式是整片釆摘，应人工将荷叶顶端梗摘除，取下的叶片首先用饮用水冲洗干净，剔除病斑叶、污染叶，整齐堆放，等待切条。

3 荷叶的切条

切条荷叶沿叶脉折叠收拢，沿同一方向卷拢，用刀沿叶脉垂直方向切条。条宽5mm，条长8～10cm，切好的叶条置于摊青架上摊晾2～4h。摊厚不超过5cm。

4 荷叶的杀青

对摊晾后的切条荷叶进行杀青，采用浙江上洋机械厂生产的型号为6CST—40型电温控滚筒杀青机，温度设定420℃（滚筒内壁温度测定为200℃左右，未投叶时滚筒内壁温度用红外线测温仪测定为320℃）。滚筒转速设为35转/min。投叶采用浙江上洋机械厂生产的型号为6CWQ-24型上料机，转速设为70转/min。1h喂料20～25kg。

荷叶杀青适度的标准：叶色变浅为灰绿，叶背泛浅黄，青熏气消褪，荷香显露，手捏荷条柔软带有韧性。杀青过程中，在出叶口放置风机，吹掉从叶片上脱离的蜡质和其它杂质。

5 揉捻

杀青后的荷条趁热放入揉捻机揉捻，采用6CR35或45型揉捻机，揉捻时间为45min，按照空—轻—重—轻—空的压力原则揉捻。即将杀青荷叶放入揉捻机后，先不加压（空压力）揉捻5min，再轻压揉捻10min，逐步加压至重压揉捻20min，随后减压揉捻10min，最后再不加压（空压力）揉捻5min。

荷叶揉捻适度的标准：揉捻至荷条紧缩，柔韧不断。叶汁外溢，熟香显露，叶片上的蜡质层脱落60%～70%以上。

6 筛蜡

荷叶上表面微米级乳突状的表皮细胞被一层纳米级管状蜡质覆盖，在荷叶揉捻过程中，这层蜡质剥离脱落，用0.4mm的振动网筛筛去揉捻后脱落的蜡质，以免影响成品茶的汤色和口感。筛出的蜡质物另行收集，可做提取植物蜡的原料回收利用。

7 荷叶茶烘干

荷叶茶的烘干温度设定对成品茶的外观、汤色、香气等影响很大，总体要遵循低温长时的原则。试验中我们釆用浙江上洋机械厂生产的型号为6CTH-6型茶叶提香机烘干，每簸摊厚1.0cm，分3个温度段烘干：80℃初烘30min；70～80℃再烘30min；最后用60℃左右烘焙2～3h，直至茶叶含水量≤5%时出锅，待茶叶冷凉后分级包装。

8 荷叶茶成品特征

本技术制成的荷叶茶，条索紧细卷曲光滑，色泽灰绿。其内质汤色嫩黄明亮，荷香高长持久，滋味醇和，耐冲泡。

9 讨论和建议

（1）荷叶采摘时间何时为宜。根据生长过程，荷叶分钱叶、浮叶、立叶、后架叶及余叶等，我们采摘的叶子以6—8月生长的立叶为主，此时荷叶碱含量最高，且适量采摘对莲藕产量也影响不大。

（2）荷叶茶的形状可以具有多样性。本技术制成的荷叶茶属卷曲茶，如果采用其他包揉设备，也可制成颗粒茶。

（3）利用荷叶茶生产功能性复合茶。本技术制成的荷叶茶可和玫瑰花、决明子、枸杞子、洋甘菊、洛神花等搭配成具有不同功效的复配茶。

（4）饮用荷叶茶减肥小窍门。饮用荷叶茶减肥必须是浓茶第一泡，不需煮，只要开水冲泡，焖5～6min即可饮用。第二泡的茶毫无效果，虽然只要能泡出颜色来沏多少遍都可以。但除第一泡之外，其它的不可能有减肥效果。 荷叶茶一小包可冲一茶杯，基本上1d可冲3～4包，分3～4次喝完。有便秘迹象的人第一星期可先1d喝4包，分4次喝完。最好是空腹时饮用，在饭前喝下。

（5）饮用荷叶茶的禁忌。根据相关文献记载《本草纲目》“畏桐油，茯苓、白银”《本草从新》“升散消耗，虚者禁之”《随息居饮食谱》“凡上焦邪盛，治宜清降者，切不可用”。因其性味寒凉，伤脾胃，务必加少许诸如枸杞子等温性成分药材以缓和其寒凉之性。

参考文献

[1]许菊.荷叶不同生长期荷叶碱含量比较[J].西北药学杂志，2008，23（1）：28-29.

（责编：吴祚云）