春日香椿美

文/潘春华

阳春三月，风和日丽，村前几株香椿树上的枝丫，绽出了紫中带绿的嫩芽，采摘下来，烹制成香椿菜肴，脆嫩新鲜，香气浓郁，味美爽口。

香椿一般在清明前发芽，被称之为“树上蔬菜”。宋代天文家、药物学家苏颂曾说道：“椿木实而叶香，可啖”。香椿种类较多，根据初出芽苞和子叶的颜色不同，可分为紫香椿和绿香椿两大类。紫香椿较绿香椿香味浓，纤维少，油脂含量高，口感好。

春日，人们视香椿为盘中珍馐，将吃香椿谓之为“吃春”，是春天乡村里最美的一道风景。“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”香椿在合适的温度和雨水条件下，生长很快，犹如玛瑙。以谷雨前香椿芽为佳，当香椿芽长到十余厘米左右、着色良好时，便可采收，最适宜做成菜肴。香椿可采摘多次，以第一次采摘的为上品。所以应吃早、吃鲜、吃嫩。谷雨后，椿芽就长成树叶了，其纤维老化，咀嚼生渣，香味锐减，口感乏味，营养价值也会大大降低，不宜食用。但采摘香椿芽也不能太早，否则椿芽太小。谷雨前十天，往往为采收香椿芽最佳时段，可品尝到最鲜嫩的香椿美味。

“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。“

香椿入馔，在我国历史悠久，大约起源于汉朝，盛于唐宋。那时，人们将椿芽和荔枝，作为南北两大贡品进献朝廷，深受帝王及大臣们青睐。明代散文家《帝京景物略》载：“元旦进椿芽、黄瓜……一芽、一瓜，几半千钱”。

香椿不仅风味独特，诱人食欲，而且营养极其丰富，是深受人们喜爱的春季时令佳蔬，历代文人墨客多有吟咏及赞美。元代，素有“北方文雄”之称的元好问，在《溪童》中写道：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。”春暖花开之际，孩童们在溪水边采鲜嫩的香椿芽。明代李濂在《村居》中写道：“浮名除宦籍，初服返田家。腊酒犹浮瓮，春风自放花。抱孙探雀舟，留客剪椿芽。无限村居乐，逢人敢自夸。”作者致仕后在乡村居住，含饴弄孙，待有客人来访，便拿出腊月酿造的美酒，又采摘些香椿芽，以此来招待客人。清代康有为《咏香椿》曰：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”寥寥数句，便生动描述了香椿芽的外形特点及香嫩可口，不得不使人感叹香椿的无穷魅力，让人读后唇齿生香。

香椿的吃法很多，可鲜食、腌制、作饼、入馅，也可将香椿和大蒜一起捣烂成糊状，加盐、香油、酱油及适量的凉开水，做成香椿蒜汁，以其浇拌面条，风味别具，还可同其它食材炒制，烹调出多种名菜。常见的有香椿炒肉片、香椿炒冬笋、油炸香椿鱼、凉拌椿芽、香椿拌豆腐、盐渍香椿、香椿煎饼、香椿面等，皆别有风味。

香椿最经典的吃法，当数香椿炒鸡蛋。其做法简单，一把香椿去蒂，清洗干净后，用刀切末备用。往碗中打入三四只鸡蛋，适当调味，用筷子往一个方向搅拌，再放入香椿末搅匀。锅中放入油，加热至六七成，将搅拌均匀的香椿鸡蛋液入锅，待香椿鸡蛋液定型后，小火，快速翻转，待鸡蛋变黄就可以出锅装盘了。香椿味浓，鸡蛋鲜美，色泽金黄与翠绿相间，满屋飘香，令人垂涎。

凉拌香椿最爽口，是下酒佳肴。《素食说略》中载：“香椿以开水焯过，用香油、盐拌食之甚佳，与豆腐同拌，亦佳，清香而馥。”如若再在香椿末中拌些花生末和辣子面、蒜末，更是唇齿留香，美不胜收。汪曾祺在散文《豆腐》里写道：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘”。

香椿馅儿饺子，更是另一道让人回味无穷的舌尖美味。香椿洗净晾干，剁碎，放上煸掉油的肥膘肉及调料，光是搅拌的时候已经香味四溢了。如若趁热吃上几只香椿馅儿饺子，配上一碟香醋，那味道真是美极了。

同时，香椿还可用于泡茶品饮。《花镜》中载：“嫩叶初放时，土人摘以佐庖点茶，香美绝伦。”闲时，沏上一杯香椿茶，临窗而坐，让椿茶那特有的香气把心绪梳理得异常平静。