基于OBE理念的“发酵食品工艺学”课堂教学设计

李 杰，马艳莉，刘尚军，李翠翠，赵 磊

（南阳理工学院 张仲景国医国药学院，河南 南阳 473004）

近几年，地方应用型本科院校的转型发展一直是我国对高等教育进行改革研究的热点，无论是教育行政管理部门还是学术界，都从不同视角进行了广泛的讨论和研究，部分地方本科院校已率先开展了转型发展的改革和探索。

地方本科院校实施转型发展着力点在于深入贯彻“教学中心地位”，全力推动课堂教学模式转型，培养区域经济社会发展所需的应用型人才。契合此背景的OBE（Outcome Based Education）理念[1]，即成果导向教育理念，受到了教育和教学工作者的一致推崇。以“发酵食品工艺学”课程为例，以课堂教学模式的改革和创新为切入点，探讨以行业需求为导向，将OBE教育理念应用于课堂教学设计，加强课堂教学与职业岗位能力要求的相关性，提高学生从事发酵食品领域相关工作的职业能力，以期为地方应用型本科院校专业课的教学改革与创新提供有益参考。

1 厘清“发酵食品工艺学”课程性质和任务

“发酵食品工艺学”是食品科学与工程专业重要的专业必修课，内容包括发酵食品微生物及其生化机理与发展，发酵豆类食品、发酵粮食食品、发酵果蔬食品、发酵畜产食品现代生产工艺参数及产品质量标准等。课程的各部分内容专业性比较强，不同部分之间既相互独立又存在着内在联系，理论知识和实际工作岗位联系密切。

通过该课程的学习，使学生了解发酵食品工艺学的发展历史、现状及趋势，能够结合发酵食品工艺学的基本理论，对典型发酵食品产品生产过程进行控制；能够在发酵食品领域从事产品研发、生产管理、质量控制等工作。

2 明确“发酵食品工艺学”课程目标

根据学生毕业后所从事的职业实际，通过对与发酵食品相关的岗位进行任务与职业能力分析[2]，确定课程目标如下：①了解影响典型发酵食品产品质量的因素，能够结合所学理论知识，进行典型“发酵食品工艺学”方案设计；②了解典型发酵食品的品质特点、酿造原理及生产加工操作要点，能够收集、整理、分析相关资料，针对食品加工过程中出现的实际问题提出有效解决方案；③结合发酵食品生产企业对员工职业素养要求，培养学生形成良好的食品工程领域工程师职业道德。

3 重组“发酵食品工艺学”教学内容

课程教学团队深入娃哈哈饮料有限公司、河南三色鸽乳业有限公司、河南张仲景大厨房股份有限公司、河南界中醋业集团有限公司等大中型发酵食品相关企业生产一线进行广泛调研，结合学生毕业后从事工作岗位要求，以行业需求、岗位任务和学生能力培养为导向，对产品研发、生产管理、质量控制等岗位进行全面分析，与企业相关技术人员共同充分研讨，对“发酵食品工艺学”课程教学内容进行精选、重组、整合，确定了“四大知识模块、十五项目单元”的课程教学内容，具体如下：食品发酵与酿造技术概述、发酵调味品生产技术（酱油、食醋、味精、腐乳等）、发酵酒类生产技术（白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒等）、其他典型发酵食品工艺学（发酵乳制品、肉制品、果蔬制品、水产品等）。

“四大知识模块、十五项目单元”的课程教学内容紧密结合发酵食品行业生产实际，同时兼顾学生能力培养和职业成长需求[3]。

“发酵食品工艺学”课程教学内容设置见图1。

图1 “发酵食品工艺学”课程教学内容设置

4 基于OBE理念的课堂教学设计及实施

落实OBE教育理念，就是要以学生为中心，以行业需求、岗位任务和学生能力培养为导向，以学习结果为驱动，进行课堂教学设计。为此，将“发酵食品工艺学”的四大知识模块教学内容细分为15个项目单元，设定每一项目单元的目标任务；将学生分为若干小组，每组5～6人，每一小组承担一项目标任务，让学生明确自己的学习目标；通过将模块化的教学内容以项目单元、目标任务的形式进行分解，以项目目标、目标任务为引领，开展课堂教学活动，并对目标任务实施过程进行有效管理，可使学生牢固掌握不同模块教学内容的理论知识，培养学生从事发酵食品产品研发、生产管理、品质控制等所需的职业能力及解决发酵食品生产领域复杂工程问题的能力。

以模块三“发酵酒类生产技术”中项目单元九“啤酒生产技术”为例，简要介绍基于“OBE”理念的课堂教学设计及实施流程。

4.1 设定“啤酒生产技术”教学目标及目标分解

根据“啤酒生产技术”支撑的课程目标，设定项目单元教学目标如下：①能够结合啤酒酿造原理，具备对产品进行质量控制、品质鉴别的能力；②能够对啤酒生产相关文献资料进行整理、分析，具备对生产过程中出现的实际工程问题提出有效解决方案的能力。

结合“啤酒生产技术”工艺流程，对项目单元教学目标进行任务分解如下：任务①鉴定啤酒生产原料大麦质量，麦芽制备质量控制；任务②麦芽汁制备质量控制；任务③啤酒发酵质量控制；任务④成品啤酒酒质品评；任务⑤啤酒生产常见质量问题及解决措施。

4.2 发布项目单元教学目标及目标任务

教师通过“超星学习通”线上提前发布“啤酒生产技术”项目单元教学目标及目标任务，根据教学进度计划安排，线下课堂对“啤酒生产技术”支撑的课程目标、各教学目标及目标任务间的内在逻辑关系进行详细介绍，使学生能够系统了解“啤酒生产技术”在整个“发酵食品工艺学”知识体系中的地位和作用，明确通过本项目单元学习能够达成的目标。

4.3 创设情境开展课堂教学活动

（1）目标任务下达。教师模拟啤酒生产企业负责人，将一个自然教学班学生随机均分为5个工作小组，每组内设组长1人；向各工作小组下达目标任务。

（2）组内学习及讨论。每个工作小组承担一项目标任务，分别就①原料大麦质量鉴定、麦芽制备质量控制操作要点；②麦芽汁制备质量控制操作要点；③啤酒酿造过程质量控制操作要点；④成品啤酒酒质品评标准；⑤啤酒生产常见质量问题及解决措施。由组长负责组织协调，结合教材和文献资料，开展组内学习及讨论，形成本小组学习成果报告。

各小组组内学习及讨论期间，任课教师同步参与各组学习、研讨，做好动态指导。

（3）组间交流汇报。组内学习及讨论结束后，由小组组长将本组学习成果报告向全班学生做公开交流汇报，交流汇报过程中，每位学生均可就“啤酒生产技术”相关问题进行提问和交流。

小组公开交流汇报环节，教师及时针对各小组学习成果报告存在问题，给予启发式点评。

（4）教师精讲及总结。各组公开交流汇报结束，任课教师借助多媒体教学设备，通过网络视频对现代啤酒生产工艺流程进行全景展示，结合视频对“啤酒生产技术”项目单元各目标任务要点进行精讲、总结。

（5）课下任务安排。每位学生对组内学习及讨论进行总结，撰写“目标任务学习成果报告”；对课堂学习各环节进行全面总结，撰写“项目单元学习成果报告”。

利用课余时间，采用现场调研与网络调研结合方式，开展啤酒产品包装现状调研，撰写“产品包装现状调研报告”。

4.4 项目单元教学目标达成情况评价方式

分别采用教师评价、学生自评方式对项目单元教学目标达成情况进行评价。

（1）教师评价。教师结合单元教学目标及目标任务，对学生提交的“目标任务学习成果报告”“项目单元学习成果报告”“产品包装现状调研报告”进行评阅，每项报告成绩均为百分制，计算项目单元教学目标达成度。

（2）学生自评。采用问卷调查法，由学生对项目单元教学目标达成情况进行自评，计算项目单元目标达成度。

分别将教师评价和学生自评方式计算得出的项目单元教学目标达成度与课程目标达成度进行比较，大于课程目标达成度，认为项目单元教学目标达成；小于课程目标达成度，认为项目单元教学目标未达成。

5 教学效果

通过基于OBE理念进行课堂教学设计，在课堂教学过程中，围绕课程及项目单元目标，通过多媒体教学设备，采用案例式、启发式教学法，精讲项目单元内容，从“教”的角度实现了专业知识的传授；以行业需求为导向，以岗位任务为依据，通过项目引领、任务驱动的教学模式，从“学”的角度实现了学生职业能力的培养。

6 持续提高教学质量建议

基于OBE理念的课堂教学设计及实施，能够塑造动态课堂，活跃课堂气氛，激发学生参与课堂教学各环节的积极性和主动性，为持续提高课堂教学质量，可进一步优化各教学环节设计，使不同教学环节间的衔接更加紧凑，提高“教”“学”效率；引入项目单元相关典型生产案例，进行深度分析，培养学生的质量意识和工程意识；关注学生就业热点方向，适时增设实践性教学环节，进一步提高学生解决发酵食品领域复杂工程问题的能力。

7 结语

高等教育的目的是培养符合社会需求的高级人才，对于地方应用型本科院校而言，应在对本地区人才需求进行充分调研分析基础上，确定人才培养目标，制订具有鲜明特色的人才培养方案；对于课堂教学而言，应以行业需求、岗位任务和学生能力培养为导向，以学生为中心，基于OBE教育理念，以学生学习成果为导向，进行课堂教学设计，通过不断深入地层层递进式教学，达到培养满足区域经济社会发展所需应用型人才的目的。