绿茶腌制液对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响

白玉荣，魏 玲，李婷婷，张宏蕊，王 武

（合肥工业大学 食品与生物工程学院，安徽 合肥 230009）

禽肉制品特征香气由脂质决定[1-2]，肉中鉴定出的芳香挥发性物质50%以上来源于脂质的热降解[3]。脂质通过氧化产生醛、酮、酸、烃及内酯等挥发性香气物质，醛类等羰基类化合物进而与氨基酸、蛋白质等发生美拉德反应生成香气物质，赋予肉类特征香气[4]。

脱脂是禽肉制品加工过程中常用的处理工序。目前，常见的脱脂加方法包括加热脱脂法、酶解法、有机溶剂萃取法、碱性皂化法、乳化法、离心法等[5]。其中，加热脱脂由于简便安全，是禽肉制品加工最常用的方法。其他脱脂方法由于工序复杂且需要有机溶剂，不适用于禽肉制品加工。但是，加热脱脂一般都会面临一个关键的技术问题，即脂质过氧化。脂类过氧化会造成香味物质丧失、产生不愉快气味、组织结构与口感变差、肉类营养价值降低、产生对人体有害的物质[6]。茶叶中富含茶多酚，具有抗氧化功能[7]。谢雨寻等人[8]从茶酒糟中提取茶多酚验证对DPPH·的清除能力，表明茶多酚具有一定的清除自由基能力，具有较强的抗氧化活性。都津铭等人[9]研究丁香精油和茶多酚复合抗菌液对鱼类特征腐败菌的抗氧化性能，结果表明，丁香精油和茶多酚浓度比为2∶1时，复合抗菌液具有良好的抗氧化特性。试验以鸭肉为原料，研究绿茶腌制液对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响，以期为鸭肉脱脂加工提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

材料：樱桃谷鸭腿（临沂）、绿茶（安徽黄山亨利茶叶有限公司），均购自合肥市家乐福超市。

试剂：三氯乙酸、乙二胺四乙酸二钠、三氯甲烷、Na2CO3、乙醇等，以上均为分析纯，国药集团提供；福林-酚试剂，Solarbio公司提供；没食子酸（色谱级，纯度99.04%）。

1.2 仪器与设备

SCION TQ型气相色谱质谱联用仪，德国布鲁克公司产品；DB-5MS型毛细管色谱柱，美国Agilent公司产品；57330U型手动进样器、75 umCAR/PDMS型固相微萃取头，美国Supelco公司产品；CY-10型远红外烤箱，瑞安市成业食品机械公司产品；MGB-120型绞肉机，佛山依家电器实业有限公司产品；722N型分光光度计，上海精密科学仪器有限公司产品；TDZ5-WS型台式多管自动平衡离心机，长沙平凡仪器仪表有限公司产品；QL-866型旋涡振荡器，海门市其林贝尔仪器制造有限公司产品；JA3003型电子天平，上海越平科学仪器有限公司产品；HHSS型恒温水浴锅，江苏金坛市金城国胜实验仪器厂产品；DHG-9070A型鼓风干燥箱，上海一恒科技公司产品；KA-6189型真空腌制机，上豪包装机械有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 腌制液制备

采用多功能粉碎机将绿茶粉粹成粉末，按照需配的腌制液浓度称取相应的质量，置于500 mL锥形瓶中，加入乙醇∶水（1∶9）混合液200 mL，封口膜封上，超声提取30 min后在80℃水浴中提取30 min，放置于室温冷却后即用。取25 mg/mL的绿茶腌制液以转速4 000 r/min离心10 min，取上清液待测[10]。

1.3.2 绿茶腌制液总酚含量测定

采用福林酚法[11]并稍作修改测绿茶提取物总酚含量。取1 mL稀释后的绿茶腌制液置于10 mL的试管中，加入福林-酚试剂2.5 mL，摇匀后反应5 min后加入质量分数为10%的Na2CO32 mL，蒸馏水定容至10 mL，待其反应2 h后于波长760 nm处测吸光度。绘制没食子酸标准曲线，以没食子酸当量表示绿茶腌制液总酚含量。

1.3.3 样品制备

取3只形态、皮脂含量相似，质量300±5 g的鸭腿为一组平行，与绿茶腌制液一起置于腌制机中，真空滚揉常温腌制至约定时间后取出。将腌制后的一组鸭腿皮脂面朝下放在烤架上，置于上、下火温度均为140℃的烤箱中脱脂40 min时间后取出，待测。

1.3.4 挥发性风味物质检测

样品处理方法、质谱条件和定性定量检测参考魏玲等人[12]的方法。

色谱条件：DB-5MS型毛细管色谱柱；载气He的流速1 mL/min；不分流，恒压35 kPa；起始柱温40℃，保持4 min，以3℃/min上升至130℃，保留2 min；再以5℃/min上升至230℃，保留6 min，进样口温度与接口温度均为250℃，检测温度240℃。

1.3.5 绿茶腌制液对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响

（1）绿茶腌制液质量浓度对鸭肉脱脂过程中风味物质的影响。腌制时间90 min，绿茶腌制液质量浓度分别为25，50，75，100，125 mg/mL对生鸭肉进行真空滚揉腌制，制备样品，研究绿茶腌制液质量浓度对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响。

（2）绿茶腌制液腌制时间对鸭肉脱脂过程中风味物质的影响。腌制液质量浓度为75 mg/mL，绿茶腌制液腌制时间分别为30，60，90，120，150 min对生鸭肉进行真空滚揉腌制，制备样品，研究绿茶腌制液腌制时间对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响。

2 结果与分析

2.1 绿茶腌制液总酚含量测定

没食子酸标准曲线见图1。

图1 没食子酸标准曲线

横坐标为没食子酸含量，纵坐标为不同含量的没食子酸在波长760 nm处的吸光度。得到没食子酸含量（X）与吸光度（Y）的线性回归方程为Y=0.009 8X+0.021 6，回归方程的相关系数R2=0.999 2。

根据没食子酸标准曲线与绿茶腌制液的吸光度计算总酚含量，总酚含量以没食子酸当量GAE（gallic acid equivalent）表示，单位为mg GAE/g DW。绿茶腌制液总酚含量为137.85±1.22 mg GAE/g DW。

2.2 绿茶腌制液质量浓度对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响

绿茶腌制液质量浓度对挥发性风味物质相对含量的影响见表1，绿茶腌制液质量浓度对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响见表2，绿茶腌制液质量浓度对挥发性风味物质种类的影响见图2。

表2 绿茶腌制液质量浓度对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响

图2 绿茶腌制液质量浓度对挥发性风味物质种类的影响

由表1可知，在添加绿茶腌制液的鸭肉脱脂过程中共检测出挥发性风味物质25种，包括醛类12种、醇类8种、酮类2种、烃类2种、杂环类1种。当绿茶腌制液质量浓度大于75 mg/mL后，对烃类、酮类、杂环类鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的种类数显著性不明显。因此，综合考虑选择绿茶腌制液的最佳腌制质量浓度为75 mg/mL。龙立梅等人[12]对黄山毛峰等3种绿茶的特征香气成分进行分析，研究表明香叶醇、（Z）-己酸-3-己烯酯、芳樟醇、壬醛、反-橙花叔醇等在绿茶中相对含量较高，在试验中，检测到芳樟醇、壬醛，芳樟醇在对照组中并未检出，主要来源于绿茶。

表1 绿茶腌制液质量浓度对挥发性风味物质相对含量的影响

随绿茶腌制液质量浓度的增加，醛类、酮类相对含量下降，醛类相对含量最大降低了18.38%，有研究指出肉类挥发性风味物质中的醛类大部分来自于脂肪酸氧化降解[13]，分析具体醛、酮类可知，在最大添加质量浓度为125 mg/mL时，相较于对照组，己醛相对含量降低了33.62%，戊醛未检测到含量，而庚醛、壬醛、反式2,4-癸二烯醛、反-2-癸烯醛等相对含量增加。

由上述分析可知，绿茶腌制液通过抑制脂质氧化影响挥发性风味物质组成及绿茶本身风味化合物的添加共同作用，改变了鸭肉脱脂过程中各类挥发性化合物的相对含量。来自于绿茶本身的风味物质有芳樟醇、壬醛，芳樟醇相对含量较低，壬醛是鸭肉脱脂过程中关键风味化合物之一，也是油酸的氧化产物之一[14]，其相对含量受脂质氧化与绿茶本身风味的双重影响。因此，通过对挥发性化合物色谱峰面积的分析进一步了解绿茶腌制液对鸭肉脱脂过程中挥发性风味化合物绝对量的影响。

2.3 绿茶腌制液腌制时间对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响

绿茶腌制液腌制时间对挥发性风味物质相对含量的影响见表3，绿茶腌制液腌制时间对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响见表4，绿茶腌制液腌制时间对挥发性风味物质种类的影响见图3。

表3 绿茶腌制液腌制时间对挥发性风味物质相对含量的影响

表4 绿茶腌制液质量浓度对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的影响/mg·mL-1

图3 绿茶腌制液腌制时间对挥发性风味物质种类的影响

由表3可知，对照组鸭肉脱脂过程中醛类相对含量最高，醛类、酮类随腌制时间延长相对含量不断降低，醇类、烃类相对含量不断增加。结合图3可知，当绿茶腌制液的腌制时间大于90 min后，对烃类、酮类、杂环类鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的种类数不具有显著性。因此，综合考虑到时间成本因素，选择绿茶腌制液的最佳腌制时间为90 min。

结合表4分析，不同绿茶腌制液腌制时间对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质组成的影响可知，己醛相对含量受脱脂时间影响较大。随腌制时间不断增加己醛相对含量不断降低，当腌制时间为150 min时，己醛相对含量降低了36.8%，己醛相对含量的大幅降低是醛类相对含量不断降低的原因之一。与脂质氧化相关的1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、戊醛含量不断降低，腌制时间≥120 min时戊醛未检出。

3 结论

采用气质联用（GC-MS）检测技术研究分析了绿茶腌制液质量浓度和腌制时间对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质的变化。结果表明，绿茶腌制液对鸭肉脱脂过程中挥发性风味物质组成有影响。其中，醛类物质含量降低明显，己醛峰面积及相对含量受绿茶腌制液影响较大。最后，综合考虑，质量浓度为75 mg/mL的绿茶腌制液对鸭肉腌制90 min后再加热脱脂，既能防止过氧化，又能最大程度地优化挥发性风味物质。