国内蔬菜加工企业调研

贾溅琳，王林果，张龙翼，张鹏程，钱 琴，邹定燕，张 崟

（成都大学肉类加工重点实验室，四川 成都 610106）

蔬菜含有大量优质蛋白、粗纤维、维生素、矿物质及多种生物活性物质，能够显著降低高血压、糖尿病、心血管病多种疾病的发生率，在人们生活中扮演着重要角色，是我国种植业中第二大农作物[1-3]。据国家统计局最新年度数据显示，截至2020年我国蔬菜的年产量高达74 912.90万t，种植面积已经增加到了21 485.48 khm2，无论是蔬菜年产量还是种植面积，我国都已处于世界领先水平。但是，在蔬菜的资源利用率及经济效益方面，我国蔬菜产业与发达国家相比还有一定差距。

在国内，蔬菜的采后商品化处理率极低，远不及欧美及日本等发达国家，90%左右的蔬菜会不经加工出现在市场中，由于保鲜技术落后、冷链物流不完善等问题造成的蔬菜采后损失高达25%[4]。蔬菜的生产本身就存在季节性差异与区域性差异，且其贮藏性能偏低，在运输和储存过程中极易造成较大的经济损失。蔬菜加工作为保证丰产丰收的重要手段，是原料生产与销售、消费的重要环节，可以调节生产的区域性、季节性，实现周年供应，也可以改善产品风味、实现原料的综合利用，是提高蔬菜经济效益和资源利用率的最有效方法[5]。国外发达国家十分重视蔬菜加工产业的发展，已开发出许多较为成熟的生产模式及加工技术，包括腌制、干制、速冻等传统蔬菜加工方法和蔬菜汁、蔬菜粉、蔬菜纸、蔬菜脆片等便于保藏运输且营养损耗小的新型加工方法[6-8]。

近年来，随着生活消费水平不断提高，消费者更加注重产品的安全、营养与健康，对蔬菜加工制品提出更高的质量要求。为认识国内蔬菜制品的市场现状，更好地把握及蔬菜加工行业发展现状，对现阶段国内蔬菜产业的情况进行了简单阐述，并对全国各省共30家蔬菜加工企业的注册资金及加工产品等方面的信息进行收集整理。同时，对当前国内蔬菜加工行业存在的问题进行简单的阐述，并针对存在的问题提出建议。

1 国内蔬菜产业现状

我国是蔬菜种植大国，2020年蔬菜总产量为74 912.9万t，出口量达到了1 017.05万t，累计出口额高达119.51亿美元，是重要的蔬菜供应国之一。根据国家统计局发布的数据绘制出国内蔬菜年度产量和种植面积的变化趋势图及各省份蔬菜年度产量柱状图。

国内蔬菜产量及种植面积变化趋势见图1，全国各省份2020年蔬菜产量见图2。

图1 国内蔬菜产量及种植面积变化趋势

图2 全国各省份2020年蔬菜产量

从2011年到2020年，国内蔬菜年度产量呈现出稳定的上升状态，年增长率维持在2%左右。在种植面积方面，除2016年蔬菜的种植面积有所下降外，总体也保持着上升的趋势，平均年增长率也达到了2%。根据图2可知，山东、河南、河北、江苏及四川等省份占据了总产量的主体地位，年产量均在4 000万t以上，而西藏、青海等地区由于环境和气候等因素的影响，其蔬菜产量处于较低的水平。

从蔬菜种植面积和生产量的变化可看出，我国蔬菜的农业生产已经能够满足全国蔬菜数量的需求，但各省份蔬菜产量不平衡的情况还十分明显。将蔬菜从高产省份向低产地区运输是解决各省份日常供需问题最直接的方法。然而，我国物流行业缺乏新鲜蔬菜运输方面的标准，保鲜技术较发达国家存在较大差距，冷链企业的经营管理制度也不完善，同时物流设备技术含量偏低，导致新鲜蔬菜在整个物流过程中品质损耗严重[9]。蔬菜加工在保障蔬菜需求方面也发挥着重要作用，不仅能够方便运输、延长保质期、降低损耗，还能赋予蔬菜特殊的风味和及更高的经济价值。榨菜、泡菜、酱腌菜等腌渍制品是国内外蔬菜加工行业中较传统的产品，在我国也形成了较大规模的产业，但与日本、韩国等腌渍蔬菜产业发展良好的国家相比还存在诸多不足，存在原料质量安全保障不到位、发酵技术相对落后及硬件设施不完善等问题[10]；另一方面，蔬菜脆片、蔬菜汁饮品、脱水蔬菜、鲜切蔬菜等新型蔬菜产品的发展与发达国家相比也存在一定的差距，像国内的净菜供应大多集中在大中型城市，技术含量高、高附加值、健康营养的功能性蔬菜制品的开发还处于起步阶段[11]。

此外，随着蔬菜加工行业的发展，蔬菜副产物造成的资源损失已成为行业较突出的一大问题。据联合国粮食及农业组织（FAO）估计，水果和蔬菜的损失浪费高达农产品总产量的60%，仅果蔬行业加工过程产生的副产品就占了总损失量的25%～30%[12]。这些加工废弃物富含蛋白质、碳水化合物、矿物质等常量营养物质，以及多酚、类胡萝卜素、膳食纤维等高价值生物活性物质，可以用于制药、功能性食品和化妆品等行业，但只有经过深加工处理后其价值才能够体现出来[13-15]。欧美等发达国家对蔬菜副产物的处理给予高度重视，已经开始研发高效经济的提取技术，以期提高蔬菜资源的综合利用，最大限度地开发蔬菜废弃物潜在价值。

2 蔬菜加工企业调研分析

在脱贫攻坚和全面小康取得了决定性成就的同时，我国农业迈入了全面推进乡村振兴、加快农业农村现代化的新阶段，蔬菜产业转型成为新的时代要求[16]。蔬菜加工作为提高产品质量、资源综合利用率、经济效益的有效方法，将在乡村振兴、农业现代化中扮演重要的角色。为更好地掌握国内蔬菜市场的发展现状，对占市场份额较大的30家蔬菜加工企业进行了调研。

2.1 企业分布

收集调研企业的地理位置，并根据各省市蔬菜加工企业的数量绘制出国内蔬菜加工企业的分布图（见图1）。国内的大型蔬菜加工企业主要位于南部地区和东北地区，其中我国南部的长江流域地区蔬菜制品企业最为集中，仅四川省就有7家，重庆、湖北、湖南等地区盘踞的大型企业也都达到了3家及以上，东北部地区也分布有一定数量的大型蔬菜加工企业，而在西北地区几乎没有市场份额较大的蔬菜制品企业存在。

蔬菜加工在我国具有悠久的历史及文化底蕴，各家各户都擅长制作泡菜、榨菜等传统蔬菜加工制品，而长江流域、沿海和东北等地区其氛围最为浓厚，大批蔬菜制品企业也因此孕育而生。其中，长江流域地区分布的大型蔬菜加工企业最多，川渝两地更是汇聚了国内各大知名品牌，如以四川泡菜为主营产品的“吉香居”“李记”“味聚特”和以榨菜为主营产品的“乌江榨菜”“辣妹子”等；其次，我国东北部和沿海地区也聚集着一定数量的大型蔬菜加工企业，如以酱菜为主的“六必居”“铜钱桥”“三和四美”等企业，以朝鲜族辣白菜为主产品的“延边金刚山”等。西北地区不同于南方地区与东北地区，蔬菜资源匮乏、发展较落后、气候环境条件不佳，几乎没有市场份额较大的蔬菜制品企业。

总体来说，国内蔬菜制品企业多集中在蔬菜资源丰富、环境气候适宜的地区，以长江流域、沿海及东北地区为最，生产的蔬菜制品大致都以泡菜、榨菜等传统蔬菜制品为主。

2.2 企业规模及产品类型

为了解各个企业的规模及各类蔬菜加工技术的发展现状，对企业的注册资金及产品种类信息进行了收集汇总。

企业注册资金及产品种类见表1。

表1 企业注册资金及产品种类

注册资金体现的是企业经营管理的全部财产，与企业的实有资金相一致，在一定程度上能够反映蔬菜加工企业的规模。从企业的注册资金排名来看，恒顺醋业以高达10亿元的注册资金位居第一，在所有调研对象中企业规模最大，但该企业主要经营各类食醋产品，蔬菜类制品仅占据了较小份额。除去恒顺醋业，以腌渍蔬菜为主要产品的涪陵榨菜集团有限公司在蔬菜制品行业的规模最大，注册资金达到了7.89亿元，产品远销欧盟、美国、日本等国家和地区，在国内蔬菜制品行业中有着极高的地位。除涪陵榨菜外，注册资金在5 000万元及以上的企业就有10家，在调研的所有企业中占据了大约1/3的比例，调研的所有企业中注册资金高于1 000万元的占了90%。在产品种类方面，国内蔬菜加工企业还是以腌渍蔬菜产品为主，如涪陵榨菜、吉香居、六必居、科沁万佳、味聚特等20多家企业都是将酱腌菜和泡菜作为主要产品，在市场中占据了较大的份额。其次，湖北裕国菇业、上海塞翁福、贵阳恒昌及上海闽龙实业等小部分企业从事蔬菜干制产品的生产与销售，多数是以食用菌类干制品为主，其资金投入明显小于腌渍蔬菜制品。营养价值高、科技含量高、附加值高的新型蔬菜制品发展相对滞后，所有调研对象中仅湖北裕国菇业和广东潮盛食品2家企业涉及到相关产品的生产。

通过调研初步了解到，国内蔬菜加工行业经过改革开放几十年的发展取得了实质性的成果，已形成许多大型蔬菜加工企业，尤其是腌渍蔬菜制品企业。然而，随着饮食观念的转化，传统的腌渍蔬菜不能满足消费者的饮食要求，高营养、高价值、便捷性极佳的新型蔬菜制品开始走进大众的视野。发达国家已将各类新型技术（如膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术等）及相关设备等运用到果蔬加工领域，开发出各种新型蔬菜加工产品，产品质量稳定且增值能力极强[17]。相较于发达国家，国内新型蔬菜制品产业起步较晚，在加工技术和加工设备等方面都有所欠缺。

2.3 种类数量

蔬菜加工企业的产品主要是传统的腌渍制品、干制品及调味品等，同时也开始向新型蔬菜制品靠拢。为明确各类蔬菜制品的比例，对调研对象的各类蔬菜制品的具体数量进行了详细的统计。

蔬菜制品种类及占比见图3。

图3 蔬菜制品种类及占比

由图3可知，国内各大型企业的蔬菜加工制品主要包括酱腌菜、泡菜、调味品及干制品四大类，其中酱腌菜的比例达到了48.97%，泡菜类蔬菜制品占比将近1/5，其次为调味品和干制品，而蔬菜饮品、脆片、速冻类等蔬菜制品的占比最少，仅2.47%。

蔬菜的腌渍在我国是最常用的一种加工方式，能够提高蔬菜的利用率、延长蔬菜的食用保质期、赋予蔬菜特殊的风味等，相关产品在国内外受到了消费者的极大追捧。据调研结果显示，酱腌菜、泡菜等腌渍类产品的占比将近70%，是国内蔬菜加工企业的主要产品，而大多数的辣椒酱、香菇酱等调味制品在制备过程中也会采用腌渍的方法。在日本所有的蔬菜加工品中，腌渍菜的占比高达55%，而以“浅渍”和“新渍”为代表的新型腌渍菜在市场中备受消费者青睐[10]。早在上世纪70年代末，日本就推出了低盐化饮食的概念，并在1980年制定了减少盐的摄入量的营养标准，英国在二战后就开始重视食盐对人体的危害，而国内低盐化的概念才刚推行不久[18]。目前，国内的蔬菜加工企业采用的仍是传统加工方式，利用高浓度的盐对蔬菜进行腌渍处理，低盐腌渍蔬菜产品大多还处于探索阶段。

除腌渍类蔬菜外，干制蔬菜也是各大型企业的主要产品之一。通过对大型企业产品调研了解到，企业的干制蔬菜多以海带、紫菜、黄花菜及菌类等为原材料，通过自然晾干或热风干燥的方法制得。自然及热风干燥具有操作简单、设备简易、应用范围广等特点，是国内最常用的干燥方法，但也面临着干燥时间长、营养损失严重、品质下降和能耗大等问题[19]。真空干燥、冷冻干燥、微波干燥、红外辐射干燥及射频干燥等新型技术相较于热风干燥等方法更具优势，常被单独或联合应用于蔬菜干制产品的生产[20-21]。采用新型干燥技术生产的含水量极低的蔬菜脆片不仅保持了蔬菜原有的色、香、味，而且营养成分损失较少、适口性好，作为休闲食品已经展现出巨大的市场潜力，在美国、日本等国家发展十分迅速，国内大陆地区的蔬菜脆片产品也有很大的发展空间[22-23]。

近年来，净菜、鲜切蔬菜等初加工蔬菜产品在国内备受欢迎，但在调研中此类产品的数量却十分少。究其原因，可能是国内初加工蔬菜刚起步不久，其生产主要依托于数量多但不具备品牌特性的小企业，这些企业在市场中所占份额较小。

3 存在的问题

3.1 蔬菜采后加工率偏低

蔬菜经加工处理后保质期能够有效延长，损失率也能得到较好的控制，深加工后还具有特殊的风味和更高的经济效益。欧美、日本等发达国家的市场中经过商品化加工处理的蔬菜超过了90%，初加工后的蔬菜可增值30%～60%，经过深加工后甚至可以增值2～3倍[24-25]。中国的蔬菜产量在全世界上占据较高的比例，但蔬菜加工量仅占蔬菜生产总量的10%左右，经济效益普遍不高。在建国后较长的一段时期内，我国更重视人民的温饱问题，更注重蔬菜产量的提升，而农产品保鲜加工产业的发展速度则处于较低的水平。近年来，国家大力推行冷链物流，助力蔬菜采后加工行业发展，国内蔬菜的商品化程度有所提高，但与发达国家相比还存在较大的差距。

3.2 新型蔬菜加工制品占比小

我国蔬菜加工量在总产量中占比不高，但加工产品的种类十分齐全，除了传统的干制菜、腌渍菜及蔬菜罐头之外，也有净菜、鲜切蔬菜、冷干蔬菜、蔬菜汁、蔬菜粉、蔬菜脆片及植物活性提取物等新型加工产品[26]。相较于技术含量较低、营养损失严重传统加工方法，科技含量更高、营养损失更少、便捷性更佳的新型蔬菜制品更切合人们对美好生活的要求。但调研数据显示，国内的大型蔬菜加工企业大多采用的是腌制、发酵、自然晾干及热风干燥等技术含量较低的传统加工方法，只有少部分大型企业展开了蔬菜汁、蔬菜发酵饮品、冷冻真空干制品及蔬菜脆片等新型蔬菜制品的生产，占比远远少于传统类的蔬菜加工制品。

3.3 腌制类蔬菜制品工艺落后

从产品分类中可以看出，国内大型蔬菜加工企业多以酱腌菜、泡菜等传统腌制类产品为主，在调研的所有产品中占据了70%的比例。但是，大部分企业对腌制类产品的生产仍然遵循传统的生产方法，其生产技术含量偏低、生产效率不高、产品质量不稳定，不满足营养健康需要。2017年国家卫计委在《全民健康生活方式行动方案（2017—2025年）》中提出了“减盐、减油、减糖”等理念，推动国人健康饮食观念的转变，人们更倾向低盐、低糖、营养健康的食品[27]。在健康营养的饮食观念的影响下，高浓度的盐、糖或醋的腌渍加工方式已不再切合时代及消费者的要求，酱腌菜、泡菜等产品的生产也将逐渐朝低盐化方向转变。

4 建议

我国已进入了全面建设社会主义现代化国家的新发展阶段，蔬菜加工产业也将从数量型发展转变为质量型发展，以满足老百姓对优质、安全、营养的要求。国内蔬菜加工行业起步较晚，与发达国家相比行业发展仍较落后，在原料供应、加工设备水平、加工深度、自动化程度及相关标准体系建设等方面还有所欠缺，尚且不能满足老百姓对营养健康的优质蔬菜制品的诉求。就目前而言，可以从以下几个方面推进国内蔬菜加工产业的发展。

4.1 健全冷链系统，降低蔬菜采后损失率

农产品冷链系统在加工保鲜及原料运输贮藏等方面发挥着重要的作用，体系不完善是造成国内蔬菜损失率居高不下的主要原因之一。欧美等发达国家经过长期的发展已经形成十分完善的冷链物流体系，果蔬冷链流通率大于95%，其蔬菜损失率甚至能控制在2%以下，而我国仅沿海的各省市和西部的成都、重庆等一线城市的冷链物流相对完善，其他地区发展相对滞后[28]。将冷链技术与现代果蔬采后保鲜处理、商品化处理技术、现代果蔬加工技术等相结合，应用于蔬菜产业，并建全产业技术体系，能够有效降低蔬菜的采后损失率。

4.2 创新保鲜技术，保障初加工蔬菜制品质量

鲜切蔬菜、净菜等初加工蔬菜制品因其新鲜、健康、卫生、方便等特点使其在果蔬加工业中占据了越来越重要的地位，但相对于完整的新鲜果蔬而言，此类制品的货架期更短，质量更难保持[29-30]。虽然各种保鲜措施能有效延长鲜切蔬菜的货架期，但远不能满足消费者对高营养、优质感官品质的鲜切蔬菜产品的需求[31]。因此，创新保鲜技术能更好地维持初加工蔬菜制品的营养价值，延长产品的货架期，是国内蔬菜产业更进一步的关键。

4.3 注重蔬菜深加工，提高经济效益与资源利用率

党的十九大报告提出乡村振兴战略的本质是推进农业农村现代化，而农业农村现代化的重点在经济发展，蔬菜深加工作为蔬菜附加值提高的有效方法，为农户、加工企业带来极高的经济效益，为社会提供更丰富的产品，是国家乡村振兴战略不可或缺的一部分[32]。另一方面，蔬菜外皮、根茎、叶等废弃部分中含有大量的生物活性物质，经深加工提取回收的多酚、类胡萝卜素、膳食纤维等活性化合物在食品研究（功能食品）、生物技术和制药工业等领域中显示出了良好的应用前景，在解决资源利用率低等问题的同时转化出巨大的利益[13]。

4.4 推动传统蔬菜加工业工业化与现代化

国内企业大都还是以泡菜、酱腌菜等传统蔬菜制品为主，采用传统的加工工艺，缺失相应的标准体系，自动化程度低，存在品质难把控、食品安全难防治、营养流失严重等问题。而欧美及日本等发达国家经过多年的发展已经形成了十分完善的蔬菜加工体系，其加工技术装备与加工工艺的水平更高，尤其是泡菜等蔬菜制品。韩国将泡菜与现代化冷链结合起来，并开发流水生产线，实行批量化、规模化、标准化生产，而日本也将自身特点和国际化要求相结合，探索出低盐、低酸、低糖泡菜的生产工艺[33]。可见，将现代科学技术运用到中国传统蔬菜制品行业中，建立起高效能流水线及营养健康的加工方法，完善标准体系和质量控制体系，是传统蔬菜制品产业走向现代化的必由之路。

5 结语

我国是蔬菜产量大国，同时也是蔬菜制品生产大国，但与发达国家相比还存在许多不足，如蔬菜采后加工率偏低、新型蔬菜加工制品占比小、蔬菜制品加工工艺落后等问题。如今，蔬菜的供给已经能够保障的日常生活需求，人们对蔬菜制品也提出了更高的要求。国内的蔬菜加工行业更应该贴合现阶段人民的需求，形成现代化的加工生产方式，生产营养安全且质量更高的蔬菜制品，持续推进高质量发展。推动国内蔬菜加工行业的高质量、现代化、智能化发展，提升我国蔬菜加工产业的国际竞争力，将是新时期的新目标。