HACCP管理体系在柚子皮果酱生产中的应用

王 俊，朱海兰，任文彬，黄德仙，胥平美，赵文红，白卫东

（1.广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室，广东 广州 510230；2.广东十记集团有限公司，广东 广州 510230）

柚子果酱是柚子肉和皮与白砂糖混合，通过加热浓缩并经甜度调整而制成的，具有营养丰富、酸甜可口、浓郁果品风味的调味食品，可将其直接涂抹在面包上或冲成饮品饮用。对柚子皮果酱的研究是走在食品前沿的一种深加工的研究趋势和方向，市场潜力巨大。

食品供给的安全，是要解决人们的温饱，是食品安全不可或缺的前提，而食品质量的安全又为供给安全保驾护航，发挥着至关重要的影响[1]。建立健全HACCP的管理体系及与食品安全监管的法律体系是提高我国食品质量和杜绝食品安全事故的必要途径。一个合格的果酱加工企业，HACCP系统应适用于整个过程，包括原材料采购链、生产和加工过程，甚至最终产品，系统人员应进行风险分析和结合实际情况确立关键控制点[2]，确保流入市场的成品安全卫生，避免生产加工中可能发生的生物的、物理的和化学的危害，符合现行法律法规及准入市场的要求，并肩负起产品安全卫生的重任。

1 试验方法

1.1 柚子皮果酱的生产流程

1.1.1 柚子皮果酱生产流程图

原辅料验收（柚子、白砂糖、柠檬酸、β-环糊精、无菌玻璃瓶）→原料清洗→去油泡、去籽→预煮→漂洗→打浆→加热浓缩→金属检测→装罐排气→封口→杀菌→冷却→成品。

1.1.2 确认生产工艺图

HACCP小组成员必须深入柚子皮果酱生产企业的各工序中，认真观察从原料、辅料和包装材料的选购直至做成果酱出厂的这一整个生产加工工序，还要与生产企业的管理和技术人员充分交流，对生产工艺、基础设施，以及设备工具和人员的管理情况有详尽了解。以此为基底，绘制相应的生产工艺的生产操作图，然后现场进行验证。若发现不符合或遗漏，要立即对工艺流程图进行修改和补充。

1.1.3 制定必备程序

HACCP体系的建立，需要与一系列的程序相结合才能顺利、高效地进行食品安全危害的控制和预防。制定HACCP管理体系必须具备以下前提条件：果酱生产企业SSOP卫生标准生产程序；GMP良好生产规范（GB5749生活饮用水卫生标准，GB7718食品标签通用标准和GB1488食品企业通用卫生规范）；产品的标识、追溯及回收程序；原辅料和包材采购程序；设备维修和保养程序；用材的采购和验收管理程序；员工教育与培训计划等。

1.2 分析危害

根据工艺的流程进行分析，从3个方面（生物、化学和物理）对柚子皮果酱的生产加工步骤进行妨害风险的数据分析，找出影响产品安全的潜在危害因子，制定预防措施，并进行关键点CCP的判定。

柚子皮果酱生产加工步骤危害分析表见表1。

表1 柚子皮果酱生产加工步骤危害分析表

1.3 确定关键控制点

关键控制点是指加工工序中的一个需要特定方法控制的过程或者步骤，控制的关键是一系列可以控制的过程和步骤，以将潜在的伤害减少到可以承受的程度[3]。分析控制危害的相应措施，通过对柚子皮果酱生产过程的各个工序进行危害分析，并结合食品安全风险的性质，即物理风险因素、化学风险因素和生物风险因素[4]，确定并肯定了3个关键的控制节点：原辅料验收，金属检测和杀菌。

（1）原辅料验收（CCP1）。原料和辅料的验收环节中的潜在危害包括生物性、化学性和物理性的危害。其中，生物性危害为菌落总数、霉菌、大肠杆菌等微生物污染，在此工序中需要通过查看供应商产品合格证和检测报告，选择合格的原辅料，对于微生物检测不合格的原辅料，直接拒绝接受。且微生物的污染可通过后序杀菌工序进行控制，故此生物性的危害可不用定为关键的控制点；化学性的妨害为重金属和农药残留，肯定为显著的危害。重金属和农药都有相应的限量标准，可通过确定原料种植地的安全性，选择合格的原辅料，并检测每批次的原辅料的重金属和农药残留，进一步确保原辅料的安全性，对于检测不合格的原辅料，直接拒绝接受，但后续工序或措施难以控制且不能完全消除，故此工序中的重金属残留和农药残留为关键控制点；物理性危害为泥巴、果梗等异物，确定为不是显著危害，可通过清洗去除，故不作为关键控制点。严格把控原辅料验收工序，减少到消除或允许危害的程度，故关键控制点之一是原辅料验收工序。

（2）金属检测（CCP2）。金属检测的潜在危害为金属异物，是物理性的，确定为显著危害。产品在打浆和加热浓缩的过程中，存在引入金属异物的风险。在打浆工序中，打浆机在使用过程中金属零件磨损或损坏，从而使金属异物混入果浆中；在加热浓缩工序中，糖液多次少量加入浆体混合、搅拌的过程中金属用具磨损导致金属混入。且微小的金属异物难以通过肉眼进行监控，金属检测可将可能出现的危害减少到可接受的水平，故金属检测工序被确定为关键控制点。

（3）杀菌（CCP3）。杀菌环节的潜在危害为致病及腐败微生物滋长，确定为显著危害。在进行杀菌时，既要杀灭果酱中的致病菌，同时也要防止腐败微生物的滋长，杀菌温度和时间不够时，造成杀菌不彻底，可通过控制杀菌时间和温度降低至可接受水平，但后续工序或措施难以控制且不能消除，因此杀菌工序被确定为关键控制点。

1.4 制定HACPC计划表

1.4.1 确定关键限值

关键限值（CL），即在已定的关键控制的节点上，人为控制指标，把危害把控到最大或最小水平范围内，以达到彻底消灭或防止已肯定的风险危害，或将已确定的风险危害减少至可以被大众所接受的水平上[5]。上述步骤确定了柚子皮果酱生产中的关键控制点，需要进一步确定其食卫生安全的关键控制限值。

1.4.2 建立CCP监控程序

监控程序的建立是为了判断CCP是否在控制中，继而执行有计划的观察或测定程序。它由4个部分组成：监控的对象、方法、频率和人员。监测加工过程中的操作，是为了能及时发现偏离并采取有效措施，明确失控原因和具体时间等。

1.4.3 建立纠偏措施

纠偏措施是为了及时处理CCP发生偏离期间生产的产品、有效处理不合格产品，而建立一系列纠偏的措施[6]。通过采取适当的措施，迅速恢复生产。

HACCP原理包括验证程序的建立，只有验证才能足够可信，验证旨在增强人们对HACCP计划的信心。验证程序是检验HACCP计划是否有效以及是否被正确执行的一种科学有效的方法，柚子皮果酱的验证程序分别为：

（1）CCP1原辅料验收环节的验证程序。每年采购部对供应商至少进行2次资质核查，并定期检查原辅料验收入库出库记录；每批次原辅料由品控部进行抽样检验；每批果酱成品由品控部进行抽样检验；每季度送第三方进行检验。

（2）CCP2金属检测环节的验证程序。主管定期对控制记录审查；客户反馈。

（3）CCP3杀菌环节的验证程序。逐周对灭菌的温度计进行一次的勘正（用校准温度计）；逐日对杀菌的监控记录进行核对；抽查成品的商业无菌。

1.5 建立记录监控程序

建立并实施文件，记录监控管理程序，通过对柚子皮果酱生产过程的测量管理体系活动过程进行管理控制，可以知道产生问题的实际生产工序及其发生的过程，以及查看和调整偏离CCP的趋势，从而保证HACCP体系的可持续发展。要确保建立的文件、记录的管理程序科学有效，确保记录的准确、完整、适时、可靠。

柚子皮果酱生产过程应记录的文件有：HACCP计划和支持性文件、生产流程图、原辅料的验收和出入库记录、杀菌记录、仪器设备清洗消毒以及校正维修记录、纠偏记录、产品出产检验记录、员工培训记录、产品回收记录等[7]。

2 结语

以柚子皮果酱的实际生产情况作为基底，针对性地探讨了柚子皮果酱生产企业在应用HACCP原理时，应该如何建立食品安全管理体系。实施过程中结合良好生产卫生规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制柚子皮果酱生产中可能存在的潜在性危害，使产品品质得到保障，使食品安全得到保证，为此类型果酱生产企业的高层管理者实施生产管理起到了一个借鉴作用。同时，使果酱制品生产加工全过程的质量得到确保，安全卫生得到控制，法律法规的要求得到满足，也进一步提高了产品竞争力。