平凉红牛生长性能、胴体及肉质性状分析

2023-03-07王秀娟高翰李海鹏高雪孙宝忠程强徐磊张亚朋雷元华魏萌李三禄胡俊伟张长庆高会江李俊雅张路培陈燕

中国农业科学 2023年3期

王秀娟，高翰，李海鹏，高雪，孙宝忠，程强，徐磊,5，张亚朋，雷元华，魏萌,6，李三禄，胡俊伟，张长庆，高会江，李俊雅，张路培，陈燕

平凉红牛生长性能、胴体及肉质性状分析

王秀娟1，高翰1，李海鹏1，高雪1，孙宝忠1，程强2，徐磊1,5，张亚朋1，雷元华1，魏萌1,6，李三禄3，胡俊伟4，张长庆3，高会江1，李俊雅1，张路培1，陈燕1

1中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193；2泾川县旭康食品有限责任公司，甘肃平凉 744399；3平凉市牛产业开发办公室，甘肃平凉 744000；4平凉红牛研究院，甘肃平凉 744000；5安徽省农业科学院畜牧兽医研究所，合肥 230031；6石家庄学院化工学院，石家庄 050035

【目的】通过研究平凉红牛的生长性能、胴体性状和肉质性状，深入挖掘平凉红牛的肉用特征和遗传特性，为平凉红牛新品种选育提供参考。【方法】试验选取24头平凉红牛阉牛，经强度育肥180 d后屠宰，年龄在24—36月龄，对其体尺、屠宰性能、胴体指数进行测定，并选取其中3头的外脊和大黄瓜条进行肉质测定分析。【结果】经育肥后的成年平凉红牛体重、体高、十字部高、胸围、管围相较于2019年测定的22—28月龄的平凉红牛分别增长6.96%、4.61%、4.43%、4.28%、7.90%，体斜长减少3.52%；胴体重为（417.01±56.94）kg、净肉重为（372.48±54.60）kg、屠宰率为61.56%±1.86%、净肉率为54.92%±2.60%，相较于2010年测定的24月龄平凉红牛数据分别增长12.61%、19.16%、-1.91%、3.82%，肉骨比为8.65±2.00，相较于2012年测定的22—27月龄数据增长27.96%；此外高档肉块重（里脊、外脊、眼肉、上脑）为（51.59±7.92）kg，优质肉块重（臀肉、霖肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、辣椒条、肩肉）为（62.62±5.56）kg，分别占净肉重的13.91%±1.45%和17.07%±2.24%，平凉红牛的生长性能和产肉性能良好。在肉品质方面，外脊和大黄瓜条的剪切力分别为2.72kg和4.43 kg，比市场购买的A3级雪花牛肉分别低19.58%和64.82%，但差异不显著（＞0.05）；外脊和大黄瓜条的粗蛋白含量均达到了20%以上，且平凉红牛外脊的粗蛋白含量显著高于雪花牛肉（＜0.05）。外脊和大黄瓜条的EAA/NEAA比值分别为71%和68%，较高于FAO/WHO的标准值（60%）；EAA/TAA比值分别为42%和41%，略高于FAO/WHO的标准值（40%）。相较于市场购买的A3级雪花牛肉，平凉红牛外脊和大黄瓜条的必需氨基酸和呈味氨基酸含量高；对外脊和大黄瓜条肉块进行氨基酸评分分析，平凉红牛外脊和大黄瓜条的赖氨酸均高于FAO/WHO氨基酸评分标准模式；此外，大黄瓜条中硒含量极显著较高（＜0.01），铁、锌、PUFA含量、n-6/n-3和PUFA/SFA比值均显著较低（＜0.05）；外脊中EPA含量显著较高（＜0.05）。【结论】经过改良和选育，平凉红牛的体格增大、胸围增长，体躯紧凑，肉用性能提高；平凉红牛肉质具有细嫩鲜美、风味浓厚、营养价值高的特点，极具开发利用价值。

平凉红牛；生长性能测定；肉用性能；肉质性状

0 引言

【研究意义】平凉红牛是指在甘肃省平凉市特定的饲养传统、自然环境和气候条件下，以平凉当地黄牛为基础，先后引进秦川牛、利木赞牛、南德温牛等国内外优良品种[1]，经过长期的选育改良，逐渐由役用转为肉用，所形成的被毛枣红色、体型较大、生长发育快、肉用性能优异的肉牛杂交类群，在肉牛生产中颇具潜力[2]。2008年1月，申请注册了平凉红牛证明商标，实施原产地保护性发展，标志着平凉红牛的品牌发展。2020年12月，在全国首届“中国牛·优质牛肉品鉴大会”上，经理化指标检测、消费者评价、专家品鉴等测评，平凉红牛荣获“品质特别奖”和“最具风味奖”。【前人研究进展】据平凉市统计局统计，2020年平凉市牛存栏45.87万头，同比增长8.75%；牛出栏35.59万头，同比增长11.78%[3]。随着平凉红牛产业发展，关于其杂交改良后的生产及肉用性能等都进行了相关研究。桑国俊等对平凉红牛的育肥性能研究表明平凉红牛增重效果明显，胸围、腿围、胸宽提高10%以上[4]。李文彬等研究表明24月龄的平凉红牛宰前活重、屠宰率、净肉率分别为590.00 kg、62.76%、52.90%；对其肉质性状的研究结果显示平凉红牛肉块含水分51%，粗蛋白17.85%，粗脂肪30.43%[5]。刘一亚等研究显示，平凉红牛肉块含铁（30.15±6.19）mg/100g，锌（1.99±0.73）mg/100g，硒（3.92±0.57）μg/100g[6]。【本研究切入点】近年来，优质牛肉上升为高端主打食材，消费者对优质牛肉的品牌更加关注，消费市场对优质牛肉的消费需求已经上升为满足人民群众幸福生活的大事[7]。平凉红牛是全国首例活牛类商标[6]，是具有良好肉用性能的优质高档肉牛新类群，已达到生产高档优质雪花牛肉的质量要求[8]。但受多种因素制约，对平凉肉牛产肉性能及肉品质没有进行系统性研究。【拟解决的关键问题】本试验通过对平凉红牛的生长性能、胴体及肉质性状进行研究，以期深入挖掘平凉红牛的肉用特征和遗传特性，为平凉红牛高档牛肉生产和优质肉牛新品种的培育提供参考，加快平凉红牛新品种选育步伐。

1 材料与方法

1.1 试验动物、时间与地点

试验选取经强度育肥180 d的24头平凉红牛阉牛（泾川县旭康食品有限责任公司肉牛养殖场），年龄在24—36月龄之间。宰前禁食禁水，参照GB/T 19477-2004《牛屠宰操作规程》[9]进行屠宰，检疫合格。以2019年测定的6头经育肥120 d的平凉红牛（22—28月龄）为参考进行生长发育性状比较；以日本和牛胴体分级标准（2008版）A3级雪花牛肉的相同部位肉（河北省大厂回族自治县顺泽肉类有限公司）为对照组进行品种间肉质性状比较。

育肥试验根据肉牛不同育肥阶段的营养需要（参照NRC标准），以当地玉米、亚麻饼等常规饲料为主，配制精料补充料确定饲养标准和配方。所有试验牛均在相同饲养条件下舍饲，自由采食，自由饮水。育肥试验在甘肃省泾川县旭康食品有限责任公司肉牛养殖场进行，试验时间为2020年3—9月。

1.2 仪器和设备

HANNA-HI99163便携式pH测定仪；TA-XT plus质构仪；恒温水浴锅；定氮蒸馏装置；索式提取仪；水分测定器；电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）；微波消解仪；水解管；真空泵；试管浓缩仪；氨基酸分析仪；气相色谱仪；离心机；螺口玻璃管；离心管；电热鼓风干燥箱；电热板；分析天平；匀浆机；测杖；软尺；胴体测量锥。

1.3 测定指标和方法

1.3.1 体尺指标测定本研究对24头平凉红牛分别进行体高、十字部高、体斜长、胸围和管围等体尺指标的测定。

体高：鬐甲最高点到地面的垂直距离；

十字部高：牛体两腰角连线终点至地面的垂直高度；

体斜长：牛肩胛骨前缘至坐骨结节后缘的距离；

胸围：肩胛骨后缘处体躯的垂直周径；

腹围：十字部前缘腹部最大处的垂直周径；

管围：绕左前肢管部上1/3最细处的周径。

1.3.2 胴体性状宰前24 h禁食、2 h禁水，称重后屠宰，放血后剥离内脏、头、蹄、皮及尾。胴体预冷后放入排酸库（0—4℃）排酸14 d，按照GB/T 27643-2011《牛胴体及鲜肉分割》[10]进行胴体测量与胴体分割。测定指标包括胴体重以及胴体形态测定（胴体长、胴体深、胴体胸深、后腿长、后腿宽、后腿围、大腿肉厚、腰部肉厚、肋部肉厚）。

宰前活重：育肥牛屠宰前禁食24 h后的活重；

胴体重：活体放血，除去头、皮、尾、蹄、生殖器官及周围脂肪、母牛的乳房及周围脂肪、内脏（保留肾脏及周围脂肪）的重量；

净肉重：胴体剔骨后的全部肉重，包括肾脏及周围脂肪；

骨重：将胴体中的所有肌肉剥离后所剩骨骼的重量。

屠宰率=胴体重/宰前活重×100%[11]；

净肉率=净肉重/宰前活重×100%[11]；

肉骨比＝净肉重/骨重。

高档肉块重=里脊肉重+外脊肉重+眼肉重+上脑肉重[12]。

里脊：取自牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉；

外脊：取自牛胴体第6腰椎外横截至第12—13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要是背最长肌；

眼肉：取自牛胴体第6胸椎到第12—13胸椎间的净肉。主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等；

上脑：取自牛胴体最后颈椎到第6胸椎间的净肉。主要包括背最长肌、斜方肌等。

高档牛肉率=高档肉重/净肉重×100%；

优质肉块重=臀肉+霖肉+米龙+大黄瓜条+小黄瓜条+辣椒条+肩肉。

臀肉：位于后腿外侧靠近股骨一端，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等；

霖肉：位于股骨前段及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，主要是臀骨四头肌；

米龙：位于后腿外侧，主要包括半膜肌、股薄肌等；

大黄瓜条：位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌；

小黄瓜条：位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌；

辣椒条：位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要是冈上肌；

肩肉：位于牛的前肩胛部，主要是臂三头肌。

优质牛肉率=优质肉块重/净肉重×100%。

1.3.3 肉品质性状屠宰完成后，于0—4℃排酸库中排酸14 d后进行胴体分割并采样。选取3头平凉红牛的外脊和大黄瓜条两个部位放入自封袋中-20℃冰箱保存用于肉品质检测，分别测定了肉品的理化指标、营养成分、氨基酸含量、脂肪酸组分等，同时以市场购买的A3级雪花牛肉相同部位作为参照进行品种间比较。

（1）理化指标

pH：采用HANNA HI99163 pH测定仪测定，同一部位测定3次后，取平均值。

剪切力（SF）：按照NY/T1180-2006《肉嫩度的测定剪切力测定法》进行测定。取6个肉样的平均剪切力值作为该样品的剪切力值。

系水力（WHC）：按照NY/T1333-2007《畜禽肉质的测定》中压力法失水率的测定方法进行测定。从外脊和大黄瓜条肉块中各取出边长2 cm的正方体肉样，用TA-XT plus质构仪测定。

蒸煮损失（CL）：取约200 g的肉块，记录煮前重量（M1）；包裹后置于80℃的恒温水浴锅中，直至肉样中心温度达到70℃后取出，将煮熟的肉样在自来水中冷却，并用滤纸吸干，记录煮后重量M2。蒸煮损失计算公式为：蒸煮损失（%）=（M1-M2）/M1× 100%。

（2）营养成分

粗蛋白：按照GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法进行测定。脂肪：按照GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》中酸水解法进行测。水分：按照GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》中蒸馏法进行测定。微量元素：按照GB 5009.268-2016《食品中多元素的测定》中ICP-MS法，测定了铁、镁、锌、钙和硒5种元素的含量。

（3）氨基酸：按照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》，利用氨基酸分析仪，测定了16种氨基酸组分及含量。

氨基酸评分（amino acid score, AAS）按照1973年FAO/WHO推荐的氨基酸模式按下式计算：AAS=被测食物蛋白质中氨基酸含量(mg·g-1)/FAO必需氨基酸需要模式(mg·g-1)×100。

（4）脂肪酸：按照GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的测定》，利用美国Agilent 7890A气相色谱检测仪，取冷冻干燥后肉粉0.5 g，测定肉中37种脂肪酸组成及含量。

1.4 统计分析

2 结果

2.1 平凉红牛生长发育指标分析

2.1.1 体重与体尺指标的描述性统计量本研究中选取24头平凉红牛阉牛，对其体重和体尺进行测定，结果如表1。由表1可知，经育肥后24—36月龄平凉红牛的体重可达（675.98±79.99）kg，体高、十字部高、体斜长、胸围、腹围、管围分别为（140.96±5.15）cm、（141.58±4.64）cm、（163.54±8.24）cm、（231.50± 15.70）cm、（246.58±16.75）cm、（20.07±1.30）cm。相较于2019年测定22—28月龄的体重、体高、十字部高、胸围、管围分别增长6.96%、4.61%、4.43%、4.28%、7.90%，体斜长减少3.52%[4]。

2.1.2 体重与体尺指标的表型相关性分析由表2可知，体重与胸围、腹围极显著相关（＜0.01），表型相关系数分别为0.884和0.886；在各体尺之间，体高与十字部高呈极显著相关（＜0.01），胸围与腹围呈极显著相关（＜0.01），表型相关系数分别为0.733和0.843。

2.2 平凉红牛胴体性状分析

胴体性状的测定是指对肉牛屠宰后的胴体品质进行测定，主要包括胴体重量测定、产肉性能指标计算、胴体形态测定等。胴体性状是评价肉牛育肥性能的重要指标，是动物经济价值的直观表现。

表1 平凉红牛宰前体重和体尺

2019年数据为经120 d育肥的22-28月龄平凉红牛屠宰数据

Data in 2019 are slaughter data of Pingliang Red Cattle aged 22-28 months after fattening for 120 days

表2 平凉红牛体重与体尺指标的表型相关系数

*表示相关性显著（＜0.05），**表示相关性极显著（＜0.01）

* Represents significant correlation (＜0.05), ** Represents extremely significant correlation (＜0.01)

2.2.1 屠宰性能屠宰性能直接反映出动物的产肉性能，是评价畜禽遗传性能和屠宰加工效益的重要依据。其中，宰前活重、屠宰率、净肉率和肉骨比是衡量动物产肉性能的重要指标。对平凉红牛屠宰性能进行分析，结果如表3。本试验中平凉红牛的宰前活重为（675.98± 79.99）kg、胴体重为（417.01±56.94）kg、净肉重为（372.48 ±54.60）kg、屠宰率为61.56%±1.86%、净肉率为54.92%± 2.60%，相较于2010年测定的24月龄数据，宰前活重、胴体重、净肉重、净肉率分别增长14.57%、12.61%、19.16%、3.82%。本试验中平凉红牛的肉骨比为8.65±2.00，相较于2012年测定的22—27月龄数据增长27.96%。此外，高档肉块重（里脊、外脊、眼肉、上脑）（51.59±7.92）kg，优质肉块重（臀肉、霖肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、辣椒条、肩肉）为（62.62±5.56）kg，分别占净肉重的13.91%±1.45%和17.07%±2.24%（表4）。

2.2.2 胴体测定胴体悬挂于4℃成熟车间冷却后，进行胴体外观和部位测量。本试验中平凉红牛的胴体长、胴体深、胴体胸深、后腿长、后腿宽、后腿围、大腿肉厚、腰部肉厚、肋部肉厚分别为（158.13±8.34）、（78.73±5.00）、（80.94±3.68）、（79.58±4.82）、（44.44± 2.96）、（95.08±11.85）、（21.60±5.61）、（9.22±1.35）、（7.86±1.63）cm。

2.3 平凉红牛肉质性状分析

2.3.1 理化指标测定对外脊和大黄瓜条部位的失水率、蒸煮损失和剪切力3个指标进行了差异性分析。由表5可知，平凉红牛外脊和大黄瓜条的失水率、蒸煮损失和剪切力与雪花牛肉相比无显著性差异（＞0.05）。在剪切力上，平凉红牛外脊和大黄瓜条均较雪花牛肉小16.37%和39.33%，且无论是平凉红牛还是雪花牛肉，外脊部位的剪切力均小于大黄瓜条。

表3 平凉红牛屠宰性能测定

2010年数据为经360 d集中育肥的24月龄平凉红牛屠宰数据。2012年数据为育肥180 d的22-27月龄屠宰数据

Data in 2010 were slaughter data of 24-month-old Pingliang Red Cattle fattened for 360 days. Data in 2012 were slaughter data at 22-27 months of age after 180 days of fattening

表4 平凉红牛分割肉块重量

2.3.2 营养成分测定测定了外脊和大黄瓜条的粗蛋白、水分、总脂肪及微量元素等营养成分含量（表6）。在外脊上，平凉红牛的粗蛋白含量为20.42%，水分含量为65.40%，分别较雪花牛肉高4.06%和13.2%，具有显著差异（＜0.05）；其他指标虽无显著性差异（＞0.05），但平凉红牛的铁、镁、锌、钙含量均高于雪花牛肉。在大黄瓜条上，平凉红牛的铁元素含量显著低于雪花牛肉（＜0.05），锌元素含量极显著低于雪花牛肉（＜0.01），但是硒元素的含量较雪花牛肉高出116.67%（＜0.01）。

2.3.3 氨基酸含量测定测定了外脊和大黄瓜条的16种氨基酸组分（表7）。在外脊上，平凉红牛每100 g含有的必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）、呈味氨基酸及总氨基酸含量（TAA）分别为6.38、8.96、6.26和15.33 g，分别高于雪花牛肉19.86%、19.63%、18.62%和19.73%；测定的16种氨基酸中，平凉红牛除蛋氨酸含量显著高于雪花牛肉外（＜0.05），其余15种氨基酸含量虽无显著性差异（＞0.05），但平凉红牛的数值均高于雪花牛肉。在大黄瓜条上，每100 g中含有必需氨基酸、非必需氨基酸、呈味氨基酸及总氨基酸含量分别为6.82、10.02、7.50和16.83 g，分别高于雪花牛肉3.81%、5.62%、1.95%和4.88%。平凉红牛外脊和大黄瓜条的EAA/NEAA比值分别为71%和68%，大幅度高于FAO/WHO的标准值[15]（60%）；EAA/TAA比值分别为42%和41%，略高于FAO/WHO的标准值（40%），这两项指标均与雪花牛肉表现相当。

对外脊和大黄瓜条肉块进行氨基酸评分分析，结果如表8，平凉红牛外脊肉块必需氨基酸评分中苏氨酸、异亮氨酸和赖氨酸均高于FAO/WHO氨基酸评分标准模式，但略低于雪花牛肉；平凉红牛大黄瓜条肉块必需氨基酸评分中（苯丙氨酸+酪氨酸）和赖氨酸均高于FAO/WHO氨基酸评分标准模式，且高于雪花牛肉的评分。

表5 理化指标测定

表6 营养成分含量表

同一部位同行数据标不同小写字母表示差异显著（＜0.05），不同大写字母表示差异极显著（＜0.01），无字母代表差异不显著（＞0.05）。下同

In the same place, values with different small letter mean significant difference (＜0.05), different capital letters indicated significant differences (＜0.01), the same or no letters indicated that the difference was not significant (＞0.05). The same as below

2.3.4 脂肪酸组分测定检测了外脊和大黄瓜条的37种脂肪酸组分，其中饱和脂肪酸17种，单不饱和脂肪酸9种，多不饱和脂肪酸11种（表9）。

在外脊上，平凉红牛和雪花牛肉中SFA的相对百分含量约占总脂肪酸的50%以上，分别为50.82%和53.38%，UFA的相对百分含量分别为53.08%和46.62%。SFA中棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）和肉豆蔻酸（C14:0）的相对百分含量较高，在平凉红牛和雪花牛肉中无显著性差异（P＞0.05）；山嵛酸（C22:0）和二十三碳酸甲酯（C23:0）的含量平凉红牛显著高于雪花牛肉（＜0.05）。在MUFA中，油酸的含量最高，平凉红牛和雪花牛肉中分别为43.70%和48.44%，平凉红牛中顺-15-二十四碳一烯酸甲酯（C24:1）显著高于雪花牛肉（＜0.05）；在PUFA中亚油酸（C18:2n6c）、花生四烯酸（C20:4n6）和α-亚麻酸（C18:3n3）的含量相对较高，平凉红牛的EPA（C20:5n3）和顺13,16-二十二碳二烯酸甲酯（C22:2）显著高于雪花牛肉（＜0.05）。

在大黄瓜条上，平凉红牛和雪花牛肉中SFA的相对百分含量分别为50.08%和49.24%，UFA的相对百分含量分别为49.92%和50.76%，均无显著差异（＞0.05）。平凉红牛的PUFA、n-6/n-3值、PUFA/SFA值均显著低于雪花牛肉（＜0.05），亚油酸极显著低于雪花牛肉（＜0.01）。

3 讨论

3.1 平凉红牛生长性能和胴体性状分析

平凉是西北重要的畜牧业基地和农业农村部划定的全国优势肉牛产区，以牛为主的草畜产业是全市四大经济主导产业之一。经过多年杂交改良选育形成的“平凉红牛”，已成为全市肉牛养殖的主导群体，并成功注册了我国第一件活牛类证明商标，形成了一定的品牌优势。当前，肉牛产业正在从粗放型向集约型方向转变，优质肉牛生产是未来我国肉牛产业发展的重点方向之一。本研究通过对平凉红牛的生长性能和胴体性能进行系统测定，表明平凉红牛经过改良其体型和产肉性能有了明显提高。育肥后的成年平凉红牛体重可达675.98 kg，与2019年数据相比，体重、体高、十字部高、胸围、管围分别增长6.96%、4.61%、4.43%、4.28%、7.90%，说明选育成效显著，平凉红牛的体格增大、胸围增长，体躯紧凑，较好地继承了其父本的肉用体型[13]；结合体重与体尺的表型相关性分析可以发现，体重的增加与体高相关性不大，主要与胸围、腹围相关，在后续选育中可重点关注胸围和腹围，以改善体躯、提高体重作为重点选育目标。胴体性状是评价肉牛产肉性能的重要指标[16]，对其进行胴体性能测定，宰前活重、胴体重、净肉重、净肉率相较于2010年都有明显增长，且宰前活重、胴体重和净肉重增长达10%以上，同时与2012年相比，肉骨比增长27.96%，说明其产肉性能有较大提高，肉用性能良好。

表7 氨基酸含量

*必须氨基酸，▲呈味氨基酸 *Represents essential amino acid ▲ Represents delicious amino acids

表8 氨基酸评分

表9 脂肪酸组分

3.2 平凉红牛肉质性状分析

3.2.1 平凉红牛理化指标比较分析在理化指标方面，嫩度是牛肉重要的适口性性状。剪切力值是反映嫩度的直接指标，剪切力越小其嫩度越大。对中式烹饪牛肉菜肴嫩度进行的调研结果显示当牛肉剪切力为0—2 kg评价为很嫩；2—5 kg嫩；5—7 kg一般；7—9 kg较粗硬；9—10 kg粗硬；11 kg以上很粗硬[17]。而西式菜肴为低熟度加工（煎、烤、低温煮），对于嫩度的划分为剪切力＜4.2 kg嫩；4.2—5.6 kg一般；＞5.6 kg韧[18]。平凉红牛外脊和大黄瓜条的剪切力分别为2.72 kg和4.43 kg，在中西式烹饪方面均达到较好的评价等级，且剪切力值均低于雪花牛肉，可见其肉品质好，口感细嫩，更易于咀嚼[19]。

3.2.2 平凉红牛营养成分比较分析肌肉常规成分含量能够直接且客观地反映肉的品质[20]。肉中蛋白质含量关系到肉营养价值的高低，在人体新陈代谢和生长发育过程中发挥着重要作用。本研究中平凉红牛外脊和大黄瓜条的粗蛋白含量均达到了20%以上，高于雪花牛肉，说明其肉品蛋白含量较高，营养价值较大。大量研究表明适量的肌内脂肪对口感、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用，国外发达畜牧业国家把提高肌内脂肪含量列为畜禽育种的重要选择性状[21]。本研究平凉红牛外脊总脂肪含量低于雪花牛肉，大黄瓜条中总脂肪含量较雪花牛肉略高，可见平凉红牛具有沉积肌内脂肪的遗传潜质。由于平凉红牛携带数千年农耕文明形成的本地黄牛遗传基因，形成了利用谷物中脂肪酸营养元素的特性，因此肌内脂肪可以作为平凉红牛肉品质性状的选育性状之一。微量元素参与人体中酶、激素、维生素等活性物质的构成，对人体的正常代谢和健康起着重要作用。铁是生物体重要的必需微量元素，以血红蛋白和肌红蛋白的形式存在，参与生物体氧的运输和贮存[22]。研究发现，硒具有抗衰老、抗氧化、抗病毒等作用，此外，硒在机体免疫功能调节中也有着举足轻重的作用[23]。本研究中平凉红牛外脊铁元素含量高于雪花牛肉，大黄瓜条硒元素含量较雪花牛肉高116.67%，对于开发功能性健康牛肉产品是一个研究方向。

3.2.3 平凉红牛氨基酸组成比较分析氨基酸的种类与含量决定蛋白质营养价值高低[24]，而必需氨基酸是评价蛋白质营养水平的主要指标[15]。同时，氨基酸自身也是重要的呈味物质，是肉中风味物质的部分来源，其与还原糖发生美拉德反应是生成肉香味的重要途径之一[25]，氨基酸含量丰富对于提高熟制肉的风味具有重要贡献[26]。本研究中必需氨基酸含量（EAA）、非必须氨基酸含量（NEAA）、呈味氨基酸含量及总氨基酸含量均高于雪花牛肉，且平凉红牛外脊和大黄瓜条的EAA/NEAA比值、EAA/TAA比值均高于FAO/WHO的标准值。必需氨基酸评分显示，外脊的苏氨酸、异亮氨酸和赖氨酸均高于FAO/WHO氨基酸标准模式；大黄瓜条的亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸和赖氨酸均高于FAO/WHO氨基酸标准模式；且各部位中赖氨酸评分最高。说明平凉红牛蛋白质营养价值高，肉品风味浓厚。

3.2.4 平凉红牛脂肪酸组成比较分析牛肉中的脂肪酸组成及其含量变化，不仅影响牛肉风味的形成，而且在改善牛肉品质、促进人体营养健康方面都有重要作用。脂肪酸分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（UFA），其中不饱和脂肪酸又包括单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。SFA中以棕榈酸、硬脂酸以及肉豆蔻酸为主，其中，棕榈酸的含量能影响肉的多汁性，与肉的多汁性呈负相关[27]。硬脂酸作为自然界广泛存在的一种脂肪酸，几乎存在于所有油脂中，在动物脂肪中的含量较高，但与棕榈酸相比，硬脂酸可以明显地降低血栓和动脉硬化发病的概率[28]。本研究中平凉红牛和雪花牛肉的棕榈酸、硬脂酸以及肉豆蔻酸含量均无显著差异。MUFA的含量影响肉的香味和人们对肉的整体可接受程度，MUFA中以油酸含量居多，油酸能较好地改善牛肉的风味，是肉中主要的脂肪酸[29]，它几乎存在于所有的植物油和动物脂肪中，也是最为普遍的一种脂肪酸。有研究报道，日本和牛的牛肉味道好就是因为其牛肉中油酸的含量较多，UFA含量高，改善了肉的风味，同时降低了机体内胆固醇的含量[30]。本研究中平凉红牛油酸含量与雪花牛肉无显著差异，肉品风味较好。PUFA有助于防治心脑血管疾病，能够降低血脂、抑制血小板聚集和抗自身免疫反应，并可促进机体的生长发育[31]。PUFA中以亚油酸为主，常见的还有花生四烯酸、EPA和DHA等功能性脂肪酸；亚油酸、EPA是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，称为人体必需脂肪酸，具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢的作用[32]。本研究中平凉红牛外脊的EPA含量显著高于雪花牛肉，花生四烯酸和DHA含量略高于雪花牛肉，对于开发功能性牛肉产品是一个研究方向。n-6/n3是衡量肉品营养价值的一项指标，中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中提出n-6﹕n-3适宜比值为（4—6）﹕1[33]。本研究中平凉红牛与雪花牛肉的n-6/n3值均较高，可能与强度育肥过程中的精料组成有密切关系，有研究表明在一些高精日粮的饲喂下，n-6/n3比值会较高，甚至高达29.6，而主要饲喂草料的家畜中这一比值仅在1.2左右[34]。因此将来在肉品质和营养价值性状选育方面需要关注和提高。

4 结论

本研究中平凉红牛经过长期杂交改良选育成效显著，体格增大、胸围增长，体躯紧凑，宰前活重、净肉重和肉骨比提高，体高、十字部高、胸围和管围增长，体斜长减少，肉用性能提高明显。在肉品质方面，平凉红牛嫩度评价等级高，粗蛋白含量达20%以上，氨基酸含量及组成符合理想模式，必需氨基酸、呈味氨基酸及总氨基酸含量均高于雪花牛肉，属于优质的动物蛋白；功能性脂肪酸EPA含量较高。平凉红牛是具有良好肉用性能的优质高档肉牛新类群，具有细嫩鲜美、肉味浓厚、营养价值高等特点，极具开发利用价值。今后应继续加强选育提高生产性能，建立核心育种群，进一步明确市场定位，既要“瞄准”高端市场，也要在市场容量、品质优势等方面做深入研判，打响“平凉红牛”品牌。

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Analysis of Growth Performance as well as Carcass and Meat Quality Traits in Pingliang Red Cattle

WANG XiuJuan1, GAO Han1, LI HaiPeng1, GAO Xue1, SUN BaoZhong1, CHENG Qiang2XU Lei1,5, ZHANG YaPeng1, LEI YuanHua1, WEI Meng1,6, LI SanLu3, HU JunWei4, ZHANG ChangQing3, GAO HuiJiang1, LI JunYa1, ZHANG LuPei1, CHEN Yan1

1Institute of Animal Science of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193;2Jingchuan Xukang Food Co.Ltd, Pingliang 744399, Gansu;3Pingliang Cattle Industry Development Office, Pingliang 744000 Gansu;4Institute of Pingliang Red Cattle, Pingliang 744000, Gansu;5Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Hefei 230031;6School of Chemical Engineering, Shijiazhuang University, Shijiazhuang 050035

【Objective】By studying the growth performance, carcass traits and meat quality traits of Pingliang Red Cattle, the meat characteristics and genetic characteristics of Pingliang Red Cattle were deeply explored, so as to provide a reference for breeding of this cattle.【Method】24 Pingliang Red Cattle steers were slaughtered after intensive fellingfor 180 days, with the ages from 24 to 36 months. Body size, slaughter performance and carcass index were measured, and the meat qualitywere analyzed on the Striploin and Outside Flat. 【Result】After fattening, the body weight, body height, hip height, heart girth and cannon bone size of adult Pingliang Red Cattle increased by 6.96%, 4.61%, 4.43%, 4.28% and 7.90%, respectively, compared with 22-28 month old Pingliang Red Cattle tested in 2019, while the body length decreased by 3.52%. In addition, the carcass weight was (417.01±56.94) kg, the lean meat weight was (372.48±54.60) kg, the dressing percentage was 61.56%±1.86% and the lean meat percentage was 54.92%±2.60%, compared with the data of Pingliang Red Cattle at the age of 24 months measured in 2010, they increased by 12.61%, 19.16%, -1.91%and 3.82%, respectively; the ratio of meat to bone was 8.65±2.00, compared with the data of 22-27 months in 2012, with the increase of 27.96%. In addition, the weight of high-grade meat pieces (tenderloin, striploin, ribeye and high rib) was (51.59±7.92) kg, which of high-quality meat pieces (rump, knuckle, topside, outside flat, eyeround (ribeye), chuck tender and shoulder chops) was (62.62±5.56) kg, accounting for 13.91%±1.45% and 17.07±2.24% of the net meat weight, respectively. Pingliang Red Cattle had good growth and meat production performance. In terms of meat quality, the shear force of Striploin and Outside Flat was 2.72 kg and 4.43 kg, respectively,it was 19.58% and 64.82% lower than that of A3 grade snowflake beef, but the difference was not significant (＞0.05); the crude protein content of Striploin and Outside Flat both reached more than 20%, and which of Pingliang Red Cattle was significantly higher than that of snowflake beef (＜0.05). The EAA/NEAA ratios of Striploin and Outside Flat were 71% and 68%, respectively, which were higher than the FAO/WHO standard value (60%). EAA/TAA ratios of Striploin and Outside Flat were 42% and 41%, respectively, higher than the FAO/WHO standard value (40%). Compared with A3 grade snowflake beefpurchased in the market, Pingliang Red Cattle had rich contents of essential amino acids and delicious amino acids.The results showed that the lysine content of Pingliang Red Cattle Striploin and Outside Flat was higher than that of FAO/WHO amino acid scoring standard model; in addition, the selenium element in Outside Flat of Pingliang Red Cattle was extremely significantly higher (＜0.01), the contents of Fe, Zn, PUFA, n-6/n-3 and PUFA/SFA ratio were significantly lower than those of the control group (＜0.05); its EPA content in Striploin was significantly higher(＜0.05).【Conclusion】After cross improvement and breeding, the growth and meat production performance of Pingliang Red Cattle has been significantly improved, with a larer body, wider chest, and compact body size. More prominently, the meat quality of Pingliang Red Cattle had the characteristics of tender and delicious, rich meat taste and high nutritional value.Pingliang Red Cattle had great development and utilization prospect to produce high-quality beef cattle population.

Pingliang Red Cattle; growth performance measurement; meat performance; meat quality trait