乌鳢营养评价与加工保鲜技术研究进展

陈胜军，路美明，相 欢，薛 勇，黄 卉,3，李来好，胡 晓

（1.中国水产科学研究院南海水产研究所，农业农村部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州 510300；2.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266003；3.三亚热带水产研究院，海南省深远海渔业资源高效利用与加工重点实验室，海南 三亚 572018）

乌鳢（Channa argus），俗称黑鱼、乌鱼、乌棒、蛇头鱼等，肉食性鱼类，营养丰富，肌肉中刺含量少，鱼肉细嫩厚实，色泽诱人，味道鲜嫩可口，深受大众喜爱。乌鳢生命力顽强，耐受肥水、低氧、长途运输，对温度和盐度耐受范围广，养殖周期短，产量高，适宜高密度养殖，是高投入、高产出、高效益的特色淡水鱼养殖品种[1]。乌鳢分布广泛，在我国南北水域都有养殖，因其养殖周期短、营养价值高和味道鲜嫩可口等优势，成为我国特色淡水鱼养殖品种[2]。

20世纪90年代，苗种培育和人工繁育技术的成熟极大促进了乌鳢养殖产业迈向大规模化发展，科研人员更加重视对乌鳢的研究[3]。2020年我国淡水乌鳢的养殖量超过50 万t，2021年我国淡水乌鳢的养殖量接近55 万t，增长9.46%。其中广东省乌鳢的养殖产量超过28 万t，是我国乌鳢养殖产量最高的省份。为满足消费者对乌鳢更高的需求，精深加工是未来发展的大趋势，乌鳢产品的精深加工也是一项具有广阔前景的项目，将会促进乌鳢的高值化利用[4]。近年来，国家也出台了相应的政策鼓励淡水鱼产业的发展，国家的乡村振兴政策帮助人民更好地发展了水产品行业，免税政策减轻了鱼类养殖的负担，促使养殖业追求高产量和高质量，养殖户与餐饮企业联合起来形成产业链，乌鳢加工企业也会有更多资金投入到研发领域[5]。

目前乌鳢产业仍以鲜产鲜销为主，市面上缺少对高端产品的售卖，关于乌鳢产品研究的文章较少。为了充分利用我国充足的乌鳢资源，适应水产品高值化利用的趋势，本综述以乌鳢为研究对象，总结科研人员研究成果，系统介绍乌鳢的营养和药用价值、加工及保鲜技术，以及对乌鳢的产品开发和高值化利用前景进行展望，力求促进乌鳢精深加工产业的发展，为高端化产品的开发提供参考。

1 乌鳢的营养价值与药用价值

乌鳢中富含人体必需氨基酸（essential amino acid， EAA）、多不饱和脂肪酸、矿物质等营养成分。乌鳢不仅富含丰富的营养物质，也具有特殊的药用功效。将乌鳢的营养价值和药用价值结合起来，制作药食兼备的食品，是乌鳢产品的一个新的发展方向。

1.1 蛋白质及氨基酸

1.1.1 乌鳢中蛋白质及氨基酸的分析

乌鳢肌肉中蛋白质含量高，聂国兴[6]、温小波[7]、王玉林[8]等应用凯氏定氮法测得乌鳢肌肉中的蛋白质含量分别为19.80%、16.94%和18.55%。鱼皮中胶原蛋白丰富，端肽的存在有利于鱼源性胶原蛋白发生自组装行为，保持其螺旋结构[9]。从鱼皮中提取的酸溶胶原蛋白和胃蛋白酶促溶胶原蛋白保持了螺旋结构，可用于食品中脊椎动物胶原蛋白的替代来源[10]。唐黎[11]分析贵州水域乌鳢含肉率及肌肉营养成分，结果表明，乌鳢肌肉中含有人体全部EAA，食用乌鳢可补充人体易缺乏的赖氨酸，而蛋氨酸和胱氨酸是乌鳢的第一限制性氨基酸。聂国兴等[6]分析乌鳢肌肉营养成分，应用氨基酸自动分析仪测得EAA占氨基酸总含量（total amino acid，TAA）的40.27%，符合联合国粮农组织/世界卫生组织的理想模式推荐比例（EAA/TAA=40%）。姜巨峰等[12]通过对雌雄乌鳢鱼体各部分营养成分进行对比，得出雌雄乌鳢肌肉、性腺、鱼鳔和鱼皮等可食部分氨基酸组成十分丰富，雌雄乌鳢这几个部位Glu、Asp、Gly、Ala、Arg等鲜味氨基酸总量占TAA的30%以上，尤其鱼皮中的占比达到50%。王建安等[13]对汉江上游乌鳢肌肉中营养成分进行研究，发现鲜味氨基酸的含量为TAA的46.7%，明显高于其他常见鱼类，这与其他学者对乌鳢肌肉中风味氨基酸的分析结果一致。

各研究者对乌鳢的氨基酸组成进行分析，虽然测得的氨基酸含量由于条件的不同稍有差异，但总体上都得出乌鳢中风味氨基酸种类多、EAA和风味氨基酸含量高、EAA评分为0.84～1.73[8]，各种氨基酸的比例合理，符合人体对氨基酸的需求。

1.1.2 蛋白类活性物质及作用

汪婧瑜等[14]以乌鳢为材料，研究不同结构的短肽螯合物对抗氧化活性的影响，结果显示，螯合肽的抗氧化活性高于短肽，且螯合率越高的短肽抗氧化活性越强，螯合肽还具有促进微量元素吸收、补充人体必需矿物质的功能。刘炜熹[15]以乌鳢鱼皮为原料制备胶原蛋白肽，使用交联胶原蛋白肽的水凝胶对药物进行包埋处理，有效减小了药物的毒性，证明以乌鳢鱼皮胶原蛋白肽为原料的包材有一定的缓释效果与良好的生物相容性。王羽[16]对乌鳢体表黏液的抑菌作用进行研究，分析乌鳢 体表黏液对爱德华氏菌、溶藻弧菌及哈维氏弧菌3 种海洋致病菌的抑制效果，表明乌鳢体表黏液的主要成分是抗菌肽，对细菌有抑制作用，可预防鱼类细菌性病害。

地衣杆菌产生的胶原酶酶解线鳢鱼皮中的胶原蛋白，产生具有抑制胆固醇合成酶活性的生物活性肽，这种生物活性肽同时具有抗氧化活性，可有效降低胆固醇水平和防止血液中自由基的形成，降低心血管疾病的发病率[17]。

1.2 脂肪酸

周朝伟等[18]发现，与草鱼、鳙鱼、鲫鱼3 种经济鱼相比，乌鳢中所含的多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的比例最高（乌鳢43.55%、草鱼23.6%、鳙鱼22.5%、鲫鱼25.3%），乌鳢的感官品质优于这3 种鱼，富含二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）。邹远超等[19]对不同年龄白乌鳢肌肉中的脂肪酸进行分析，发现富含多种脂肪酸，其中含有饱和脂肪酸9 种、单不饱和脂肪酸6 种、多不饱和脂肪酸6 种，EPA和DHA的含量在不同年龄段的白乌鳢肌肉中差异不显著。乌鳢肌肉中以DHA、EPA、亚麻酸为代表的n-3多不饱和脂肪酸含量较高[20]，n-3脂肪酸具有抗炎功效。在对金黄色乌鳢的研究中发现，金黄色乌鳢中油酸和亚油酸的含量高于普通乌鳢，能更有效预防心血管疾病[21]。

1.3 矿物质的含量分析

矿物质与人体生命活动密切相关，Ca是构成骨骼和牙齿的主要成分，能维持神经和肌肉的活动。K具有参与新陈代谢、维持渗透压平衡、维持肌肉和心肌功能等作用。K/Na和Ca/P比例可指导食用者有针对性选择鱼的种类，乌鳢肌肉K/Na比值远大于1，为高K低Na的健康食品，平衡现代人群对Na摄取过多，尤其适合高血压患者食用[22]。周朝伟等[18]对乌鳢中的Ca/P比例进行测定，结果显示，Ca/P比例小于0.5，说明乌鳢中含钙量比较少，为满足人体对于Ca的需求，单独食用乌鳢时需要补充Ca元素。赵立等[23]对野生乌鳢和养殖乌鳢的矿物质元素进行分析，发现2 种乌鳢矿物质种类齐全，含量丰富。表1为乌鳢和白乌鳢肌肉中矿物质和微量元素含量。

表1 乌鳢和白乌鳢肌肉中矿物质和微量元素含量[24-25]Table 1 Mineral and trace element contents in muscle of Channa argus and Opniocepnalus argus var Kimnra[24-25]μg/g

1.4 乌鳢与线鳢的功能疗效

我国从古代开始就倡导食疗，“凡欲治病，先以食疗，即食疗不愈，后乃药耳，是药三分毒”。药物的偏性大于食物，尤其以西药为典型，一般对人体都有副作用。乌鳢具有抗氧化、促进伤口愈合、调节心血管、治疗骨关节炎及抗抑郁等药理作用[26]。线鳢与乌鳢均属鲈形目、鳢科、鳢属，亲缘关系很近。丙二醛含量是糖尿病监测的关键生物标志，线鳢提取物能降低大鼠血浆、胰腺、肝脏和睾丸中的丙二醛含量[27]，说明线鳢具有潜在的对抗糖尿病的功效，有望成为天然、健康的预防糖尿病食品。外用线鳢提取物乳胶可增加中性粒细胞和巨噬细胞数，增加成纤维细胞数，缩短大鼠创面长度[28-29]。乌鳢提取物对牙周致病菌（牙龈卟啉单胞菌和伴生放线杆菌）有一定的抗菌作用，可用来预防和治疗牙齿疾病[30]。 饲料中添加乌鳢鱼肉可增加大鼠体质量和肾脏的质量，增加肾小球直径，乌鳢肌肉对于肾脏功能受损的人可能有效[31]。

蔡辉等[32]以乌鳢为主要原料，加入大枣、黄芪、生姜、甘草，经过浓缩、干燥、粉碎、制粒等工艺制成的复方乌鳢胶囊具有促进伤口愈合的作用。何娜等[33]发现，复方乌鳢口服液能提高母鼠体内5-羟色胺的含量，服用口服液后的母鼠对幼崽的关爱行为变多，在旷场实验、悬尾实验和强迫游泳实验中都表现出好动的特性，表明乌鳢口服液具有抗抑郁作用。

充分发挥乌鳢的药用功能，探究新型功能性食品和保健食品，在满足人们营养的同时做到药食兼用，是研究者正在探究的一个方向，能进一步推动乌鳢的高值化利用。

2 乌鳢的加工与保鲜技术

2.1 乌鳢的加工

目前市场上的乌鳢产品以乌鳢鱼片为主，鱼汤的加工工艺仍处在实验室研究阶段，对其加工副产物利用的需求显得十分迫切。对乌鳢加工工艺进行探究，精深加工制成产品应成为研究者的重要课题，本部分将对乌鳢鱼片和乌鳢鱼汤的加工方式加以总结，进行具体阐述。

2.1.1 乌鳢鱼片的加工

鱼片作为一种食用方便的水产加工品，受到广大消费者的喜爱。乌鳢鱼片的加工是乌鳢加工的主要手段，其加工工艺流程为：原料选择→三去→清洗→取片→修整、清洗→切片成型→调味或不调味→速冻→包装→产品。赵文亚等[34]以新鲜乌鳢为原料，对麻辣乌鳢鱼片的腌制配方和用量进行探究，通过单因素试验和正交试验得出乌鳢鱼片的最佳腌制配方为食盐添加量2.0%、白砂糖4.0%、辣椒3.0%、花椒0.5%、料酒1.5%、味精1.5%，通过此配方制成的乌鳢鱼片风味独特、麻辣可口。刘念等[35]研究不同种类的酵母抽提物对乌鳢鱼片风味和品质的影响，测得添加酵母抽提物后，挥发性风味成分明显增多，如具有清新气味的(E)-2-戊烯醛、具有黄瓜味的(E,Z)-2,6-壬二烯醛和提高鱼片整体感官风味的(Z)-2-(2-戊烯基)呋喃含量增加。与空白对照组进行比较，不同种类的酵母抽提物均能改善乌鳢鱼片的风味、质构特征及感官品质。乌鳢鱼片在循环冻融过程中蒸煮损失率增大，硬度和咀嚼性降低，肌原纤维蛋白含量下降，循环冻融造成鱼片的品质降低。4%的海藻糖作为抗冻剂用于处理乌鳢鱼片，能够降低水的流动性，减少水分和肌原蛋白含量的损失，降低循环冻融对鱼片的不利影响[36]。

2.1.2 乌鳢鱼汤的加工

“宁可食无肉，不可食无汤”，汤因味道鲜美、营养丰富、营养物质易被吸收，并且对肠胃造成的压力小而广受欢迎。与其他动物性肉汤相比，鱼汤中富含DHA和EPA等不饱和脂肪酸，鲜味浓郁，特别适合体虚的病人以及孕期和哺乳期的妇女食用。目前大多数研究者围绕熬煮工艺、营养成分及感官滋味3 个方面对乌鳢鱼汤进行研究。郑佳楠等[37]使用油煎、常压（100 ℃）熬煮、高压（115 ℃）熬煮、机械破碎等加工工艺处理乌鳢得到6 种鱼汤，高压和破碎有利于营养成分从鱼肉溶解到汤中，经高压处理的鱼汤中的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿质元素含量显著高于在常压条件下熬煮出的鱼汤。随着煮制过程的延长，鲜味氨基酸逐渐被溶解出来，汤中的鲜味氨基酸含量增加。胡正义[38]对比乌鳢和鲫鱼2 种淡水鱼鱼汤的营养和风味差异，通过应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性风味成分，得到乌鳢汤中共有32 种挥发性风味成分，鲫鱼汤中24 种，2 种鱼汤中醛类物质的占比最高，酯类物质仅存在于鲫鱼汤中，乌鳢汤中没有检测出酯类物质。

乌鳢中鱼头、鱼骨、内脏的利用率偏低，不仅造成水产资源的浪费，还对环境造成污染。充分利用乌鳢资源，做到零废弃，是水产行业亟待解决的问题。李欣[39]研究即食鱼头汤粉的脱腥工艺，采用酵母发酵的方法对鱼头汤进行脱腥，响应面优化得到的最佳工艺参数为发酵温度35 ℃、发酵时间74 min、酵母含量1.40%，在此条件下能有效减少腥味物质，如己醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛等，提升鱼汤感官品质。高瑞昌等[40]使用制备出的乌鳢鱼头汤为原料，选用麦芽糊精作为助干剂，采用喷雾干燥法制备乌鳢鱼头汤粉，当麦芽糊精质量浓度为15 g/L、喷雾干燥进风温度为170 ℃、进料速率为6 mL/min时，加工出的乌鳢鱼头汤粉末含水量较低、堆积密度较大、溶解度较高、吸湿性较低、颗粒大小均匀，产品的品质最优。

我国针对乌鳢的加工方式还停留在传统鱼类加工方法，人们更加重视食品的安全营养、方便高效及品质稳定的特性，随着乌鳢养殖量和消费者需求的增长，研究开发新型乌鳢加工产品是未来乌鳢加工发展的一个方向。鱼头、鱼骨及内脏等加工副产物的利用也要引起研究者的重视，现阶段工厂加工乌鳢，或者家庭蒸煮制作菜品，这些加工副产物基本上都被丢弃，不仅造成资源的浪费，还污染了环境。

2.2 乌鳢的保鲜技术

2.2.1 乌鳢的低温保鲜技术

常见的低温保鲜技术包括微冻保鲜技术、冻藏保鲜技术和不冻液冻结保鲜技术。温度对乌鳢肌肉的理化特性及营养成分变化具有显著影响。邓星星等[24]对白乌鳢肌肉在不同温度条件下贮藏一定时间的pH值、红度值、亮度值、黄度值、持水力、剪切力等物理性质和总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量，以及各种营养成分的含量进行测定，结果表明，白乌鳢肌肉品质和营养价值会随着时间的延长逐渐降低，低温有利于肉质保鲜。阙婷婷等[41]研究微冻保鲜和冻藏保鲜对乌鳢肌肉品质的影响，微冻贮藏使鱼肉有较好的持水性，肌肉的质构特性也保持得较好；通过扫描电子显微镜和光学显微镜观察微观结构，经过微冻贮藏肌肉的组织结构比较完整。刘书来等[42]研究不冻液冻结乌鳢块冻藏过程中的品质变化，结果显示，不冻液冻结比空气冻结更有利于乌鳢品质的保持。杨明远等[43]研究不同解冻方式对乌鳢品质的影响，结果表明，低温解冻和流水解冻更能保证乌鳢的品质，低温解冻消耗时间长，适用于少量且解冻时间要求低的鱼肉解冻；流水解冻后鱼肉的品质会稍有降低，但所用时间短，适合工业化、规模化生产。

对乌鳢肌肉进行冻藏能有效抑制有害微生物和细菌生长，防止腐败变质，使鱼肉的货架期得以延长。但冷藏过程中，乌鳢的肌原纤维蛋白会发生降解，肌球蛋白会发生变性，导致蛋白含量下降，脂肪逐渐氧化，ATP逐步分解，使得硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值和K值持续增大[44]。在冻结过程中肌肉中的水分冻结为冰晶，破坏组织结构，会使鱼的营养成分流失，口感变差，导致持水性和质构性能下降[45-46]。因此，要控制好低温贮藏时间和贮藏温度。

2.2.2 乌鳢的其他保鲜技术

常见的淡水鱼保鲜技术还有包装保鲜技术、涂膜保鲜技术及化学保鲜技术等。童光森等[47]分别研究托盘包装、真空包装、CO气调包装和高氧气调包装对经紫苏叶水提物处理过的乌鳢鱼片的保鲜效果，其中高氧气调包装在4 ℃冷藏条件下对乌鳢鱼片的保鲜效果最好，TVB-N含量、TBARs值、菌落总数、冷藏损失率、质构、烹饪效果及感官评价等指标均优于其他包装方式。对乌鳢鱼片进行包装保鲜能显著延长货架期，托盘包装、真空包装、CO气调包装货架期分别为6、9、12 d，经高氧气调包装和紫苏叶提取物处理的乌鳢鱼片货架期能延长至15 d，不经包装处理的乌鳢片货架期只有3 d。乙烯-乙烯醇共聚物薄膜具有优良的氧气阻隔性能，是广泛应用的包装材料，肉桂醛（cinnamaldehyde，CIN）是从肉桂树皮中提取的一种抗菌活性物质，在乙烯-乙烯醇共聚物中加入CIN不仅提高了薄膜的物理机械性能，而且表现出显著的抗氧化和抗菌能力。用添加CIN的乙烯-乙烯醇共聚物薄膜对乌鳢鱼片进行处理，通过测定pH值、失水率、细菌总数、TVB-N含量等指标的变化，证明活性膜对乌鳢鱼片具有很好的保鲜效果[48]。

涂膜保鲜技术是将一些天然物质，如壳聚糖、海藻酸钠涂抹到鱼体表面，调节表面气体环境，抑制微生物，防止肉中汁液损失。含有肉桂或肉桂和乳酸链球菌素的海藻酸钙涂膜能有效保持乌鳢贮藏过程中的 品质[49]。有研究表明，在乌鳢鱼片中加入乳酸链球菌素和乙二胺四乙酸能有效抑制细菌的生长，将这2 种物质加入海藻酸钙涂膜中能减缓乌鳢鱼片的化学腐败，表现为TVB-N含量和TBARs值的上升较为缓慢[50]。化学保鲜就是在水产品中添加保鲜剂，达到延长水产品贮藏期的目的。周宣宣等[51]研究低盐腌制对乌鳢冷藏过程中品质变化的影响，经过低盐腌制的乌鳢肌肉感官评分较高，能延缓其在贮藏过程中pH值、TVB-N含量的上升，降低蒸煮损失率，能一定程度保持其嫩度，延长货架期。葡萄籽是酿酒和葡萄果汁工业的副产品，含有丰富的酚类化合物，葡萄籽提取物是一种天然植物物质，能抑制乌鳢鱼片冷藏过程中微生物的数量，将乌鳢鱼片的保质期延长3 d[52]。

目前适用乌鳢的保鲜技术经实验探究的还比较少，现有的很多淡水鱼保鲜技术还未应用到乌鳢保鲜领域。未来可对乌鳢进行多种保鲜方式处理研究，既要抑制乌鳢贮藏过程中有害微生物的生长，又要降低鱼体自身发生的化学反应，根据实际需要选择最适的保鲜方式。

3 结 语

随着乌鳢繁育和养殖技术的提高，我国乌鳢养殖产量逐年递增，因其价格便宜、味道鲜美、肉多刺少，尤其在我国南方成为人们餐桌上必不可少的食物。但乌鳢目前的消费仍以活鱼鲜销为主，传统的蒸煮模式仍是乌鳢菜品制作的主要方式。我国乌鳢养殖产量逐年上升，对如此丰富的乌鳢资源进行精深加工是未来发展的一个重要领域。

从营养角度分析，乌鳢肌肉中蛋白质含量高、必需氨基酸种类齐全，富含以EPA和DHA为代表的多不饱和脂肪酸，矿质元素的种类和含量丰富，为高钾低钠的健康食品。从功能疗效角度分析，乌鳢具有抗氧化、促进伤口愈合、调节心血管、治疗骨关节炎及抗抑郁等功效，被用来制成复方乌鳢口服液与复方乌鳢胶囊具有补气血、促进伤口愈合与抗抑郁的功效。淡水鱼的保鲜方式有多种，乌鳢作为我国典型的淡水鱼品种，针对乌鳢具体的保鲜手段，相关文献报道了低温保鲜、包装保鲜、涂膜保鲜及化学保鲜技术，探究乌鳢的新型保鲜手段可以有效避免乌鳢资源的浪费，延长产品的货架期。鱼片的加工是目前乌鳢加工的主要方式，对于鱼头、鱼骨及内脏等加工副产物的利用是乌鳢集中加工后需要解决的加工下脚料综合利用的问题。

基于上述问题与考虑，必须有效地解决乌鳢的精深加工和综合利用问题，充分发挥乌鳢资源优势，开发多种新型加工产品，提高乌鳢原料附加值，保障乌鳢产业可持续健康发展。