餐饮外卖平台冲击下大学食堂平台化转型

文 袁晓辉 王晓晓 于洋 山东外事职业大学

人类五大需求理论，第一层生理、生存的需求：满足衣食住行，从中可以看出饮食是非常重要的一项需求。随着物联网技术的不断发展，就餐的方式也变得更具时代感。餐饮行业从传统的排队现金支付逐渐向线上下单外卖员派送的模式转变。随之大学食堂的就餐方式也慢慢丰富起来。

1.餐饮外卖平台对大学食堂的冲击

因为大学生就餐追求食品多样化、快捷便利，而传统的食堂供餐模式显然已经无法满足当下学生的需求。网络作为连接餐饮企业和学生的桥梁，很好地解决了学生的就餐问题。学生无需在中午短暂的时间段排队等待，通过外卖平台可以轻松自如地选择符合自己口味的品类，随时下单，收货方式及地点都具有很大的弹性空间。这些优势都是学生选择餐饮外卖平台的主要原因，而学校周边餐饮运营商也抓住了这一商机，踊跃加入外卖大军。随着加盟商数量的增加，食品的品类变得愈加丰富，对学生产生的吸引力也更大。这就直接导致大学食堂就餐人数迅速下滑，学生的不满情绪高涨，投诉现象频发，主要表现在对食堂餐饮的品类、价格和营业时间等不满，食堂的盈利额度受到很大的冲击。

2.传统大学食堂运营模式的困境

大学食堂传统的供餐模式最大的弊端就是不能满足学生多元化的需求，时间弹性过差。在外卖平台不断的冲击下，过多的学生流失造成食堂盈利额的严重下滑，甚至处于亏损的状态。为了打破这种局面，选择涨价增加利润还是选择降低价位来吸引消费者，是否要开发新的菜品抑或拉低食品质量降低成本都是很难抉择的。因为外卖平台导致的就餐人数过少，食堂开始亏损，通常这种情况会直接导致食堂降低投资成本，这样饭菜的品类和质量更难以保障，进而引发学生更大的不满，就餐人数只降不增。周而复始，陷入一种恶性循环的状态。要想打破这种僵局，食堂只能从寻求运营模式的转型方面进行改变，才会有可能实现转亏为盈。

3.大学食堂平台化转型的路径分析

3.1 食堂进行平台化转型的必要性

餐饮外卖平台是将所有加盟的餐饮商家构成一个系统，消费者可以随时随地下单买到自己满意的餐品。供餐服务不受时间和空间的影响，并且餐饮产品的品类更加丰富，很大程度的满足了学生对多元化、个性化的餐饮要求。相对比食堂的传统运营模式就显得劣势重重，因为食堂自主经营时，不仅运作模式僵化而且可依赖的资源能力是固定有限的。在生活节奏如此快的当下，学生可以通过网络平台解决三餐问题，没有人再愿意耗费过多的时间和精力花在排队等餐上，更何况是在没有价格优势和餐品的多样化的基础上。面对餐饮外卖平台的来势汹汹，食堂的根本出路就是要及时进行平台转型，这样才能扭转乾坤，转亏为盈。

3.2 食堂平台的餐饮企业拓展外卖业务

3.2.1 当前外卖市场调查

虽然大学生是外卖市场的核心消费群体，但是商家应该重点考虑学生是无收入群体，因此不会有偏高的消费力。给大学生提供外卖服务的时候，价格不能订的偏高，大众可接受的价格范围是每份11-20元。经大数据筛选，一半以上的消费者选择11-20元，三分之一的消费者选择了21-30元，仅十分之一的消费者会选择30元以上的食品。

从调查数据可以看出（见图1），学生的消费水平属于中低档次，这就说明外卖平台的利润普遍不高，如果想要提高总利润，必须以数量来取胜。所以吸引更多的学生就餐才是食堂转亏为盈的有效策略。

图1 当前外卖市场占有率调查

3.2.2 食堂借助外卖平台派送外卖

大学食堂的传统优势是有较高的信誉度，背后有专门的监管部门监督，食品的安全质量系数比其他企业相对较高。如果能在这些优势的基础上，结合外卖平台提供服务的话，学生从食堂下单的概率会大幅度的提升。

例如：某食堂窗口，借助“美团”“饿了么”等平台，将食品上架后，可以聘用勤工俭学的学生当外卖员进行派送。将餐饮外卖平台的APP、支付宝、微信支付等便捷操作挪到大学食堂平台，真正的化敌为友。

3.2.3 提高食堂平台的竞争力

3.2.3.1 补贴政策

学校可以将福利津贴发放到校园一卡通中，这样既能提高校园内食堂的盈利额度，还能使师生的福利待遇得到满足。例如：教师节、中秋节等大型节假日，可以和食堂联名发福利，变相提高了师生前去食堂进行消费的概率。

3.2.3.2 鼓励食堂窗口开展促销活动

现在促销手段五花八门，“买一送一”“三人团，一人免单”“额度满100元，享受折上折”等等。食堂窗口可以借鉴这些促销方法，特别是周末以及年轻人喜好的一些西方的节日，比如：平安夜、圣诞节等，通过拉横幅搞宣传的手段将促销的内容传递给学生。

3.3 为食堂量身打造的外卖APP“易Food”

由于“美团”“饿了么”外卖平台产生高额的平台佣金，如果能为食堂打造一款专属外卖平台，这样不仅能节省大量的佣金，提供食堂的利润，还能够为智能校园的建设贡献力量。

“易Food”作为新生产品，开发者要不断的完善产品功能，通过商家的宣传手段短时间内获得学生群体的认可。在外卖的基础上增加食堂自提柜，学生可以凭借收件码自行取餐。这样不仅节约了派送外卖的费用还提高了学生取餐的速度。

3.3.1 食堂窗口使用“易Food”平台

3.3.1.1 智能化的订单管理

商家可以通过APP查收到所有订单，这样在备餐时可以避免少做、做多浪费的情况。每个订单在系统里都按时间排序，所以在派送时基本可以按照先下单先派送的原则出发，这样也保障了学生用餐的公平性。

3.3.1.2 订单的结算

传统的窗口结算，会出现声音杂乱、人多容易出错的环节，而“易Food”平台是使用网上支付的模式，降低了结算的错误率，避免了很多营业外的支出。

3.3.2 学生群体使用“易Food”平台

3.3.2.1 随时随地可点餐及取餐

学生可以在此APP上选择喜欢口味的食物，无论什么时间在什么地方都可以下单。商家接单后，根据订单备注的类型，由工作人员将餐品放在自提柜中，或者交给外卖员进行派送。这样学生便不需要进行漫长的等待，可以方便快捷的解决就餐问题。

3.3.2.2 充值及支付变得更便捷

学生再也不用排队去窗口进行充值，点开APP随时可充，这样对学校而言还节省了人工，不用派专门的工作人员值班充值。学生只要保证手机网络数据通畅，可以直接点开微信或者支付宝支付，也可以将校园一卡通和“易Food”绑定一块，实现校园一卡通的余额可以在外卖平台随时使用（见图2）。

图2 食堂O2O线上线下结合交易流程图

3.3.2.3 大学食堂供餐更加丰富

学生可以通过“易Food”平台，在系统里面选择各类自己喜欢的产品。除了菜品和主食类，也可以选择套餐类，套餐里会涵盖饮品和水果拼盘，扩大了学生的选餐范围，让学生足不出户可以买到品类更多的美食。“易Food”平台还附件了一个点评功能，这样在购买后可自主评价，实时监督商家的产品质量。因为所有评价公开透明，如果有负面评价的话，对后面有意向下单的同学会产生很大的影响，直接影响订单的成交量。

4.食堂平台化转型后的治理

4.1 服务创新，质量监管

建立以大学师生为群体的食堂监管体系，这个是“美团”“饿了么”等外卖平台无法做到的。学校可以成立专门的市场监督部，主要成员构成以学生会市场部的人员为主，为学生监督食堂卫生和质量提供便利的条件。可以在食堂大厅摆放展示桌，将当日食材的样品进行展示，由显示屏显示后厨的制作过程。这样既可以提高监督的透明性也可以增加商家的责任心。学校也可以委托第三方检测机构，对食堂进行不定期的抽检，保证质量监督的专业性与客观公平性。

4.2 加强用户群体合作

促进餐饮商家的公平竞争，学校不干涉具体生产经营环节，不制定价格，良好的市场竞争会解决这一问题。要建立消费者与商家的沟通反馈渠道，及时将学生对食堂的不满及有实操性的建议进行反馈，在这个基础上不断提高食堂的服务质量水平。激发用户群体之间的网络效应，达到能使商家和消费者能够相互需要、抱团取暖、各取所需的目的。如果食堂能够提供物美价廉的产品，保证产品的品类丰富、口感适宜，就能吸引更多的学生。反之，如果下单就餐的学生数量提升，进而使得商家有利可图，则会吸引更多的生产企业进驻食堂加入到餐饮行业的大军，这样就会带来更多的餐饮品种。开放和竞争促进了餐饮品种的不断创新，监管体系的完善则确保了餐饮的质量，从而使得食堂经济朝着健康可持续的方向发展。

4.3 卫生和质量监管的实施措施

提高餐饮企业的综合素养，变被动为主动使得餐饮企业能够主动的接受监督管理，为监管工作提供便捷。例如：在展示桌提供公示原材料，这就是自我信誉度证明的最佳策略。再者，商家后厨透明化经营，将实时监控画面展示在食堂大厅，保证每个人可以成为质量监督的主权人。最关键的是要设置投诉渠道，建立奖罚制度，将责任落实到个人。根据学生对食堂的网络评价、投诉情况，实施对餐饮企业的测评。对优秀窗口进行公开表扬，并将结果公示在经营的窗口。

结论

面对外卖平台的冲击，大学食堂出现顾客严重流失的现象，日积月累导致食堂出现经营亏损的状况。传统的食堂经营模式显然已经无法满足正常运营，唯有进行平台化转型，才能让食堂转亏为盈。食堂进行平台化转型可以通过向全社会公开招标来吸引大量的餐饮企业入驻食堂平台，校方为食堂提供后勤保障服务，促进商家之间能够良性竞争，为学生提供品种丰富的餐饮服务。食堂的平台型治理就是要促进商家和用户之间的互动合作，实现餐饮店多元化供给，保障商家和学生的权益。外卖平台在大学食堂的应用，加快了传统食堂向信息化、智能化食堂转变的步伐。不仅提高了食堂的工作效率，降低了食物过剩造成的浪费现象，同时还提高了食物安全问题的监管力度。