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春卷

2023-02-28张羊羊

读者 2023年3期
关键词:皮儿春饼春卷

☉张羊羊

一闲下来,我妈就喜欢包点儿馄饨、做些春卷,换换口味。她喜欢吃,我也喜欢,当然更多是因为我喜欢吃。

春卷皮儿是自己在铁锅上摊的。春卷皮儿较松,不像馄饨皮儿、饺子皮儿,擀得很实。春卷得透气,馄饨、饺子似乎不用透气。

馅儿主要是青菜,剁点儿肉末,也有时会用萝卜丝。春天时选料则常用韭菜、荠菜。以前我爱吃豆沙春卷,因为我喜欢甜食,现在几乎不吃了。至于全用肉做馅儿,我嫌太荤。如今的春天蔬菜种类丰富,不像从前我们吃来吃去就只吃大白菜。春天原本就该吃素些。人们喜欢随口就来句“人间有味是清欢”,却不知“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘”都是好东西。

春卷在有些地方也叫作“春盘”。“盘”给人的直觉是平整,和“卷”完全是两码事。宋人提及春盘的实在太多,陆游、晏几道、方岳、张耒……黄庭坚更是一口气写了好几首关于春盘的诗。春盘、春饼、春卷都与时令的气息有关,相互间自然有渊源。《枕草子》写道:“正月七日,去摘了在雪下青青初长的嫩菜,这些都是在宫里不常见的东西,拿了传观,很是热闹,是极有意思的事情。”日本著名作家清少纳言(约966—约1025)说的嫩菜指春天的七种草——荠菜、蘩蒌、芹、芜菁、萝菔、鼠麴草、鸡肠草,正月七日采取其叶食做羹吃。其时同于中国的宋朝,两地的吃法虽不一样,但好食材是不在乎做成什么形状的。

到清朝时,《调鼎集》里记载的春卷是“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物,或四季时菜心、油炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共碾碎,卷春饼切段”,这个做起来太麻烦,很多好吃的东西未必要如此复杂。

一簇韭菜,一棵麦子,一株大豆,一个做了馅儿,一个做了皮儿,一个做了炸的油,相互成全,简简单单,却很有意思。

(流年似水摘自长江文艺出版社《锅碗瓢盆》一书)

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