春卷

☉张羊羊

一闲下来，我妈就喜欢包点儿馄饨、做些春卷，换换口味。她喜欢吃，我也喜欢，当然更多是因为我喜欢吃。

春卷皮儿是自己在铁锅上摊的。春卷皮儿较松，不像馄饨皮儿、饺子皮儿，擀得很实。春卷得透气，馄饨、饺子似乎不用透气。

馅儿主要是青菜，剁点儿肉末，也有时会用萝卜丝。春天时选料则常用韭菜、荠菜。以前我爱吃豆沙春卷，因为我喜欢甜食，现在几乎不吃了。至于全用肉做馅儿，我嫌太荤。如今的春天蔬菜种类丰富，不像从前我们吃来吃去就只吃大白菜。春天原本就该吃素些。人们喜欢随口就来句“人间有味是清欢”，却不知“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘”都是好东西。

春卷在有些地方也叫作“春盘”。“盘”给人的直觉是平整，和“卷”完全是两码事。宋人提及春盘的实在太多，陆游、晏几道、方岳、张耒……黄庭坚更是一口气写了好几首关于春盘的诗。春盘、春饼、春卷都与时令的气息有关，相互间自然有渊源。《枕草子》写道：“正月七日，去摘了在雪下青青初长的嫩菜，这些都是在宫里不常见的东西，拿了传观，很是热闹，是极有意思的事情。”日本著名作家清少纳言（约966—约1025）说的嫩菜指春天的七种草——荠菜、蘩蒌、芹、芜菁、萝菔、鼠麴草、鸡肠草，正月七日采取其叶食做羹吃。其时同于中国的宋朝，两地的吃法虽不一样，但好食材是不在乎做成什么形状的。

到清朝时，《调鼎集》里记载的春卷是“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物，或四季时菜心、油炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共碾碎，卷春饼切段”，这个做起来太麻烦，很多好吃的东西未必要如此复杂。

一簇韭菜，一棵麦子，一株大豆，一个做了馅儿，一个做了皮儿，一个做了炸的油，相互成全，简简单单，却很有意思。

（流年似水摘自长江文艺出版社《锅碗瓢盆》一书）