浅析品茗杯与历代饮茶习惯的关系

2023-02-28吴怡蕾孔梅雪吴梦芸陈思宇

福建茶叶 2023年1期

吴怡蕾，孔梅雪，吴梦芸，陈思宇

（浙江农林大学，浙江杭州 311300）

1 品茗杯定义

品茗杯，即用以品尝茶水及观赏茶的汤色的器具，一般无托、无把，属于中国茶具中饮具的一种。饮具即饮茶器具，主要包括茶壶、茶托、茶碗等。[1]品茗杯属茶碗的一种，相较于茶盏的体型和容积更小。该类杯具器型种类较为多样，器型有宫碗、斗笠杯、耳杯、鸡心杯、圆融杯、鸡缸杯、压手杯等等。品茗杯包括主人杯和客人杯两种，主人杯较客人杯相对精美，且容积更大。

2 品茗杯的起源

茶具的兴起与发展与民众饮茶习惯的传播流变息息相关，品茗杯的发明和演变也和民众饮茶方式相关联。通过对于历代饮茶文化的研究，探寻出品茗杯出现、发展的历史路径，溯本还原。

2.1 茶文化的萌芽：饮茶与饮食器具共用

现研究普遍认为茶文化的真正形成源自唐朝，但古籍中初次出现“茶具”相关的描述在西汉时期的《僮约》中已有提及。

三国时期张揖在《广雅》中记载：“荆、巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。[2]”当时饮茶习惯先将茶叶以糯米膏调和压制成饼，泡茶前先用火烤茶饼，将适量茶饼研磨成粉末后，加入热水，再以佐料调味。书中明确指出茶器为“瓷器”，但未提及当时是否已存在专用于饮茶的器具。

陆羽在《茶经·七之事》中描述，晋惠帝“蒙尘还洛阳，侍中黄门以瓦盂承茶上至尊”，指出当时饮茶的器具是“瓦盂”。《晋书》卷四《惠帝纪》中写道“市粗米饭，盛以瓦盆，帝啖两盂”，可见“瓦盂”在当时也用来盛放吃食。由此可见，西晋时期并未出现饮茶专用的器具，当时的器具的区分并不严格，并未产生专用于饮茶的器具。

唐煮宋点：品茗杯前身——茶碗的流变

目前一般认为有文献记载的饮茶专用器具出现于唐代。唐代饮茶之风盛行，随着饮茶之风在全国范围的兴盛，尤其是文人阶层将自己的审美理念融合到饮茶中，将饮茶行为与文雅绑定，发展出了较为完整的茶文化，促进了茶器的专用化，促使茶具形成了独自系统。陆羽在《茶经》中开列出24 种茶器具，包括风炉（兼灰承）、筥、炭挝、火筴、鍑（或作釜）、交床、夹、纸囊、碾（兼拂末）、罗合、则、水方、漉水囊、瓢、竹夹、鹾簋(兼揭）、熟盂、碗、畚、札、涤方、滓方、巾、具[3]。陆羽《茶经》对茶事礼仪进行了规范化的描述和定义，更加促使了专用陶瓷茶盏的产生。

唐代茶具中，与品茗杯功能及器型都更为接近的是茶碗。唐代茶碗造型大致有两类，一类口沿光滑，敞口小足，斜直壁：一类口沿分为均匀的瓣状，腹壁有与口沿瓣状缺口相吻合的凸棱弧线（如图1）。因唐代饮茶主要饮末茶，盛行煎茶法，饮茶时崇尚“趁热连饮”，且有几人共饮一碗茶的习惯，唐代的茶碗容积普遍远大于现代的品茗杯。

图1 唐代越窑青釉花瓣口碗

宋代时，我国的经济发展到达了一个高峰，开放富足的社会环境为宋代的饮茶之风气带来了进一步的普及，也为宋代茶碗的发展提供了有利的条件。宋代饮茶流行点茶法，与唐代煎茶法不同，宋代点茶法是将半发酵的茶叶制成膏饼，再碾成茶末，用沸水在茶盏里冲点茶末，茶无须投入茶壶中与水共同煮沸。宋代发展出“斗茶”，以水痕先出者为负，耐久者为胜；点茶之色以纯白为上，青白次之，灰白、黄白又次。因宋代点茶法“煎水不煎茶”，用茶碗内水的余温加热茶末的特点，宋代茶碗基本是大口小足朝V形漏斗造型进行演变（如图2）。宋代茶碗胎体也因此较唐代茶碗更为厚重，厚重的胎体更能保持茶碗和茶汤的温度，粗而坚实的胎质可以增强隔热的效果，有效防止烫伤。这也是采用含铁质较多的砂质瓷矿土的建盏在宋代兴起的原因之一，宋代茶碗口沿一般为束口、敛口，茶碗与唐代比较尺寸趋于小型化，但仍大于现代品茗杯。

图2 吉州窑黑釉剪纸贴花三凤纹碗

2.2 明清冲泡：品茗杯的诞生

唐煮宋点，明清冲泡。从文献记载来看，从三国时期到宋代，我国饮用的茶叶主要都以饼茶和团茶等紧压茶的方式制作，非紧压类的芽茶、散茶使用频率较少。散茶宋时也称草茶、叶茶，南宋以后，非紧压类的散茶开始逐渐流行。元代的饮茶习惯较宋代有较大变化，部分地区产生了直接用叶茶煎煮出茶汤的饮茶方式，饮茶的步骤程序较唐宋时期大大简化，在一定程度上推动了民间饮茶之风的推广。

明代中后期，以叶茶直接冲泡的“撮泡法”自苏杭地区向各地广泛流传开来。撮泡法是历代饮茶方式中最简便的一种饮茶方式，直接用滚水冲泡茶叶，饮用冲泡后的茶汤。该时期主要的饮茶方式有两种，一是在茶壶中泡好，分酌到杯中饮茶，二是直接在茶杯中冲泡茶叶并饮用，与现代常见的饮茶方式非常接近。该时期与品茗杯更为接近的饮茶器具，是在正式场景中以壶泡茶后，用以饮茶的茶碗。该时期的茶碗，相较于唐宋时期更为精致小巧，与现代的品茗杯尺寸已大致相似。俞氏《潮嘉风月·工夫茶》中指出“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致”[4]。

茶碗在明代中后期产生了明显的尺寸变化，变化的起源是明朝酿酒技术的快速进步。酒精蒸馏技术在该时期普及，饮用酒的酒精度数随之得到极大提升，由原来的十余度提高到五十余度。酒精度的提升带来了饮酒习惯和饮酒杯器的改变，酒杯的尺寸在此时大大缩小。茶碗体型缩小的原因之一正是受酒杯尺寸的影响。明代周亮工的《闽小纪》中有记载“予往品茶其家，见其水火皆自任，以小酒盏酌客，颇极烹饮态”，指出明代时出现以小酒杯为饮茶杯的行为。

至清代，使用类似于小酒杯作为饮具的功夫茶在闽南一带率先盛行起来。工夫茶原本是指武夷山所产佳茗之名，其品饮方式及茶器首先由武夷山的僧道所倡，后经袁枚等文人品饮，逐渐推广流传开来，茶器也形成体系，配备成套，慢慢发展成为一种品茗艺术。陈椽先生在《中国名茶研究选集》中提到：“武夷茶名最初指蒸青团茶及蒸青散茶，其次指炒青、烘青绿茶。十六世纪后是指正山小种红茶，十八世纪中叶后，才是指青茶或武夷岩茶。[5]”清代初期，武夷茶正值红茶（主要指乌龙茶）慢慢兴盛的时期。乌龙茶香气馥郁，介于花香与蜜糖香之间，乌茶汤味重醇厚，香气能融于茶汤，形成独特的水香，只有通过啜饮，才能充分感受茶汤中香的香与味。啜饮的饮茶方式带来了茶碗容量的快速减小。袁枚在《武夷茶》中曾提到“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。”，由此可见，当时工夫茶中用以饮茶的茶碗在容量、体型上都与现代品茗杯都已近乎相同。

3 品茗杯的发展

随着明代撮泡法的流行，清代工夫茶的兴起，品茗杯也慢慢走入了民众视野，品茗杯的发展进入高峰。

清·俞蛟所著的《潮嘉风月·工夫茶》中写道“杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一，唯杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。”[6]从中可以得到，此时的品茗杯为花釉瓷器类，杯壁描画精致的山水人物，杯子容量较小，品茗杯的数量与饮茶人数相同，不再有几人共饮一杯的情况。该时期，品茗杯的器型多样，可分为敞口、撇口、直口，有鸡缸杯、压手杯、仰钟式、马蹄式等等。

明朝初期，品茗杯以青花描绘为主。明代永乐年间景德镇御窑厂创制的压手杯是明代茶杯的经典作品（如图3），杯体造型流畅，撇口，直壁、丰底。青花颜色清新淡雅，秀丽柔和，与白润的釉质和精致的器形配合，形成一种风雅的文人气质。

图3 明永乐青花压手杯

嘉靖、万历时期五彩瓷开始出现，发展至清代康熙年间达到高峰。康熙五彩的颜色种类也比明代大大增多，常用的彩料主要有红、黄、绿、蓝、紫、黑、金等，色泽浓郁，有“硬彩”之称（如图4）。明朝时期还引进了一种铜胎画珐琅器的西方工艺。画面布局与中国传统绘画相似，集诗、书、画、印于一体，以杯作纸，以釉作彩，使杯具达到绘画艺术品的高度。由于雍正帝偏爱水墨及青绿山水，故雍正时期杯器以山水画作为多。该类型的品茗杯在现代人被认为是品茗杯中的佳作上品，受众广泛。

图4 雍正仿成化斗彩高士杯

4 品茗杯常用器型概述

品茗杯出现在明清时期，是我国古代社会物质文明发展的顶峰，也是中国古代陶瓷艺术的集大成时期，在这个阶段兴起的品茗杯有大量碗具瓷器造型作为参考基础，因此品茗杯相对唐宋茶碗来说，器型品类数量更多且互相间差异化明显（如图5）。现常见的品茗杯器型有：压手杯、建盏、鸡心杯、鸡缸杯、折腰杯、圆融杯、撇口杯、斗笠杯、爵杯、罗汉杯、六方杯高足杯等等。品茗杯由古代碗型器发展而来，一般没有杯把、杯托等构建，下文根据器型的口沿、腹壁、杯足这三个方面的造型特征对其进行分类归纳。

图5 常见品茗杯器型（作者自绘）

4.1 口沿分类

口沿是碗型器中一个重要的器型特征，是直接与人的口唇直接接触的部分。器型的命名也可根据口沿特征进行，如撇口杯、直口杯等。口沿以横截面造型来区分可分为圆口、花口和方口，根据纵截面造型来区分则可以分为敞口、撇口、敛口、直口等。[7]

敛口型：敛口型口沿最显著的特征是杯器口沿边缘微向内敛。敛口型杯器在宋朝时期最为流行，宋代流行点茶法，泡茶时需多次注汤并不断搅动茶汤。在注汤及搅拌时，内敛的口沿可以在一定程度上防止茶汤外溅。这种敛口碗的造型可能是从寺院禅僧常用之饮食器——钵的造型演化而来。[8]

束口型：束口型口沿造型相对复杂，口沿向内微微收紧后展开，约束成一圈浅显的凹槽，故名为束口杯。束口器型在唐代时就曾出现，但因当时饮茶方式的特殊性没有广泛流行起来。到了以点茶法为主的宋代，工匠针对点茶法需要多次注入茶水的需要，结合束口造型，将其与黑釉相结合制成建盏，使束口型口沿得到充分的发展。

撇口型和敞口型：撇口型器具口沿末端向外舒展，形如喇叭，有深、浅腹两种形式。撇口碗是宋代建盏中常用的口沿造型，曹昭《格古要论》中提到：“建碗器出福建，其碗盏多是撇口，色黑而滋润，有黄色斑，滴珠大者真，但体极厚，俗甚少见薄者。”

4.2 杯足分类

杯足是杯身与承托面的连接部分，起到支撑作用，杯足特征在器型整体的外形视觉感受的比重上也较为突出。杯足的造型较为多样，包括平底、圈足、玉璧底、三足、假圈足、敞足等多种样式。

圈足和假圈足：现有大多数品茗杯大部分的茶杯都是圈足。圈足高，向外敞开，叫敞足或八字足，截面呈现圆圈状。圈足形态可按照其足部高度和薄厚程度两个方向进行区分。圈足在新石器时代就已经出现，龙山文化、马家窑文化、大汶口文化等早期文化中都有出现。不同时期的圈足工艺、偏好不同，因此圈足的造型可作为判断早期瓷器制造时期的依据之一。假圈足侧面看上去与圈足相似，但圈足内为全实心状态，足底瓷体一般裸露无釉。

玉璧底：玉璧底指厚度较大的圈足，足底形似玉璧，是唐代中、晚期流行足式之一，足底内凹处有施釉与不施釉之分，但与其他物体直接接触的圆环形面都不施釉。玉璧型杯足在唐代较为流行，在当时的越窑、邢窑、长沙窑等窑口制品上均有所见。

平底：平底是唐代之前陶瓷容器底部最基本、最常见的形式之一。该种足底整个底面比较平坦，无明显起伏，在制作工艺上也较为简单。因其整个底面都作为接触面，平底底面一般不施釉。

卧足：卧足与平底相似，但其底部内圈向容器内部凹进。该种器型腹壁一般微向外鼓出，腹壁与足底连接顺滑，外表与平底器物相似。卧足可按照底部上凹部分的形状分为玉璧形底的凹脐和拱形弧底两种。

4.3 腹壁分类

腹壁是口沿与杯足的连接部分，也是碗型器的主要的盛储空间。作为碗型器的主体部位，腹壁在碗型器的整体结构当中所占体积最大。碗的腹壁曲线，是其造型样式中最显著的一部分，依照线形可分为折腹、弧腹、直腹、曲腹几类。其中弧腹可按照其弧线的形态分为鼓腹、敞口曲腹、喇叭曲腹；直腹可分为直腹、筒腹和斜直腹；折腹则可分为折边、折肩、折腰。