下都砂睦团茶（绿茶）加工试验初报

苏秋芹，李春维，郑浩兴，罗 昊，罗桂华，张桃英，林 芸

（1.龙岩市农业科学研究所，福建 龙岩 364000；2.福建省上杭县砂睦茶果农业专业合作社，福建 上杭 364224；3.上杭县农业农村局，福建 上杭 364200）

砂睦团茶（绿茶）主产区位于上杭县下都镇砂睦村，砂睦村与广东蕉岭县毗邻，距镇政府6km，全村有445户1838人，文化底蕴深厚。下都茶叶发展历史悠久，在乾隆年间（1736年）就有制茶，这应得益于上杭通往广东的两条主要古道路，一是经新寨村的汀江水道，二是经砂睦通往广东梅县松源的石砌陆道，下都人民靠种茶制茶卖茶为一大产业，在古道驿站，茶亭售卖茶叶。而砂睦团茶（绿茶）加工仍以手工制作为主，各家各户分散制茶，对制茶工艺把握不统一，技术标准不一致，制茶品质参差不齐，茶品结构也很单一，极不适应新时期的消费需求，急需提升砂睦团茶（绿茶）品质。为此，本研究进行加工工艺优化试验，探索最优加工工艺，提升茶品质。

1 材料与方法

1.1 试验设计

试验采用L9（34）正交设计。四因素三水平如下：摇青时间（A）：A15 A210 A315（s）摇青前萎凋时间（B）：B11 B22 B33（h）摇青后萎凋时间（C）：C13 C22 C31（h）揉捻时间（D）：D16 D29 D312（min）

9 个处理组合形式：①A1B1C1D1；②A1B2C2D2；③A1B3C3D3；④A2B1C2D3；⑤A2B2C3D1；⑥A2B3C1D2；⑦A3B1C3D2；⑧A3B2C1D3；⑨A3B3C2D1

1.2 试验材料：参试品种梅占

1.3 试验方法

采摘标准：一芽二、三叶

加工工艺流程：鲜叶→晒青（萎凋）→摇青→萎凋→杀青→揉捻→初炒→分包（压饼）→烘干

试验每个处理鲜叶11kg，按照9个处理进行加工试验，全程机械加工，除了4个加工工艺流程（晒青、摇青、萎凋、揉捻）外其余加工工艺流程均统一，制成的9个茶样寄至农业农村部茶叶质量监督检验测试中心进行感官审评及生化成分检测。

1.4 数据分析

感官审评结果用DPS数据处理系统进行直观分析和方差分析[1]，并用LDS法进行差异显著性检验。

2 结果与分析

2.1 各处理的茶叶感官审评结果分析

由表1看出，本试验各因素对茶叶感官审评效应排序为D＞B＞A＞C，表明对茶叶感官审评影响最大因素是揉捻时间(D)，其次是摇青前萎凋时间(B)与摇青时间（A），摇青后萎凋时间（C）影响最小。经方差分析（表2）表明，揉捻时间（D）、摇青前萎凋时间(B)及摇青时间（A）的F值均达显著水平；摇青后萎凋时间（C）的F值不显著。

表1 感官审评结果及直观分析

表2 方差分析(空闲列C＊)

从表1可知，9个处理组合的感官审评总分在88.15分～92.25分之间。感官审评总分在90分以上的有处理组合3、9、8、1，其中处理组合3（A1B3C3D3）的感官审评总分最高达92.25分，除了与第二名的处理组合9差异不显著外，其余处理组合差异均达到显著或极显著水平，即在加工过程中鲜叶先萎凋3小时，然后摇青5秒，摇青后再萎凋1小时，然后揉捻12分钟；其次是处理组合9（A3B3C2D1）为91.4分。根据K均值大小选出的最优处理组合为A1B3C3D3，正是感官审评总分最高的处理组合3。

2.2 各因素水平对感观品质、生化品质的影响分析

从表3可知，摇青时间的A3水平对外形、汤色、香气、水浸出物、茶多酚、咖啡碱、碳水化合物等影响均优于A1、A2水平；摇青前萎凋时间的B1水平除了游离氨基酸介于B2、B3水平之间，其它生化成分均高于B2、B3水平，但感观评价总分B3水平最高，与B2、B1水平差异显著；摇青后萎凋时间的C2水平的感观品质及生化品质较优于C1、C3水平；揉捻时间的D1水平除了汤色、游离氨基酸外其它感观品质及生化品质均高于D2、D3水平。

从以上四因素各水平综合其感观品质及生化品质分析表明：摇青时间的A3水平优于A1、A2水平；摇青前萎凋时间的B3优于B1、B2水平 ；摇青后萎凋时间的C2优于C3、C1水平；揉捻时间的D1水平优于D3、D2水平。组成最优组合为A3B3C2D1，正是感观审评结果第2位的处理组合9。

2.3 砂睦团茶（绿茶）的品质分析

从表3、表4可知，通过本试验的加工工艺流程即鲜叶→晒青（萎凋）→摇青→萎凋→杀青→揉捻→初炒→分包（压饼）→烘干，加工制成的砂睦团茶（绿茶）茶样分析，9个处理茶样的感观品质及生化成分的平均值分别为：感观品质外形88.38分、汤色87.84分、香气91.71分、滋味90.17分、叶底86.43分，总评分89.83分；生化成分水分4.79%、水浸出物47.15%、茶多酚16.52%、游离氨基酸4.27%、咖啡碱3.36%、碳水化合物5.08%。可见砂睦团茶（绿茶）的香气高，分值达91.71分；水浸出物含量高，游离氨基酸含量高，滋味足。水浸出物是茶叶中水溶性物质的总和，是茶汤的主要呈味物质，其含量的高低反应了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓郁程度[1]。很多研究表明，绿茶中的氨基酸含量与品质呈显著的正相关，氨基酸的含量高绿茶品质好[2]。说明该加工工艺流程制出的砂睦团茶（绿茶）品质优，工艺可行。制出的砂睦团茶（绿茶）外形方饼形，汤色黄绿、明亮，香气清香持久、有花果香，滋味鲜爽、醇滑、带花香，叶底软匀、黄绿、梗叶连枝。

表3 各因素水平与感观品质、生化品质的分析

表4 各处理组合的感官审评结果

3 结论

根据感观审评结果得出处理组合3（A1B3C3D3）是最优的，即在加工过程中鲜叶先萎凋3h，然后摇青5s，摇青后再萎凋1h，然后揉捻12min；根据感观审评和生化品质综合分析得出最优处理组合是A3B3C2D1，也正是感观审评结果第2位的处理组合9，即在加工过程中鲜叶先萎凋1h，然后摇青15s，摇青后再萎凋2h，然后揉捻6min。由此可见，摇青前萎凋时间较长时，摇青时间可以短些，揉捻时间适当延长；反之摇青前萎凋时间较短时，摇青时间可以长些，揉捻时间适当缩短些。

茶叶加工过程中受到的影响因素很多，正所谓“看青做青”，首先鲜叶老嫩不一、标准不一、露水多少等，直接影响后面加工各环节的时间长短、温度高低；其次萎凋过程应掌握“弱光萎凋、摊叶均匀、嫩叶老萎、老叶嫩萎”的原则[3]；再次揉捻时间与投叶量、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等条件密切相关[3]。通过本试验的研究，该加工工艺流程制出的砂睦团茶（绿茶）品质优，工艺可行，即鲜叶→晒青（萎凋）→摇青→萎凋→杀青→揉捻→初炒→分包（压饼）→烘干。加工工艺流程各参数还需进一步研究，以得出砂睦团茶（绿茶）的最佳加工工艺流程。