烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析

2023-02-27黎江明

现代食品 2023年13期

◎ 黎江明

（广西城市职业大学，广西崇左 532100）

1 烹饪技术刀工技能概述

烹饪技术中的刀工技能主要包括切、削、片、切丝、刨丝和刨花等，利用刀的各种功能，运用切割技巧，将原料加工成所需形状、大小或厚薄的各种菜品。在烹饪实践中，刀工技能的运用能够使原料加工成具有不同形状的菜品，满足不同的需要。在烹饪技术分类中，刀工技能属于技术操作技能，是厨师最基本的技能之一。烹饪中的刀工主要指厨师根据原料特点和烹调要求，运用一定的工具和技巧，将原料加工成大小、厚薄、形状不一的菜品。根据原料性质和烹调方法的不同，一般将厨师在烹调过程中使用的刀分为3 类，即切肉刀、切菜刀、刨丝刀。切肉刀主要用于将肉类加工成丝、条、块等形状；切菜刀主要用于将蔬菜加工成条块或切片；刨丝刀主要用于将植物性原料加工成丝。随着科技的发展，人们对食品营养卫生的要求越来越高，对原料颜色和质地要求越来越严格，也越来越重视烹饪技术中刀工技能的运用[1]。

2 烹饪技术中刀工技能的重要性

刀工技能在烹饪技术中非常重要，因为其直接影响到菜品的口感、美观、烹饪时间等。在烹饪技术中，刀工技术的重要意义表现在3 个方面。①刀工技术是原料处理的基础。原料的处理可以改变原料的质地、形态、大小，使原料具备最佳的感官状态。例如，切片、切块、切丁和切条等处理使原料具备最佳的形态和质地，使食品具有良好的口感。②刀工技术是烹调的重要步骤。对原料的处理可以改变菜肴成品的形态，如将较大较厚的原料切片，制成“薄片”；将较薄易碎的原料切块，制成“条块”或“丝状”；将较硬的原料切成丝、条、丁等，制成“细丝”；将质地细嫩或脆嫩的原料切成丁或块，制成“颗粒”。③刀工技术是卫生保健和烹饪技术发展的新趋势。随着生活水平的提高，人们对饮食卫生越来越重视[2]。烹饪中运用各种刀工技术加工处理食品，不仅可以使食品具有一定形态和外观，还可以保证食品卫生，防止食品被微生物污染。总之，熟练的刀工技能可以提高烹饪效率，节省时间和精力；刀工技能可以使菜品看起来更美观，提高食客的食欲和体验；刀工技能可以控制食材的大小和形状，从而控制烹饪时间，使菜品更加完美。因此，刀工技能对于厨师非常重要，是一个好厨师必备的基本技能之一。

3 烹饪技术刀工技能训练方法

3.1 演示讲解法

演示讲解法是一种通过教师现场操作，让学生了解掌握刀工技能的方法，主要用于刀功基本功的训练，是最常用的方法之一，也是最有效的方法。演示讲解法对刀工操作技能进行演示，有利于学生掌握操作要领和步骤。①先示范，后讲解，由易到难。学生观察教师示范和操作过程，在老师的指导下进行刀工操作练习。②要求准确、规范。在教师演示后，要求学生准确、规范地完成每个动作。要注意在练习过程中不能超过标准，不能增加动作难度，不能随意修改动作要领等。③要有针对性和目的性。例如，掌握不好的项目要专门讲解；易发错误的地方要着重讲解；应对反复练习仍不能完成任务的学生进行针对性地讲解。④讲解时应采用示范演示和直观操作相结合的方式教学。例如，手握刀柄，左手在下，右手在上，把刀放于案板上；用刀尖对准原料刀口轻轻刮削等，这样做不仅能使学生掌握正确的操作要领和操作技能，而且能激发学生练习刀工技能的兴趣和热情[3]。

3.2 反复训练法

反复训练法是指通过多次练习，使技术动作更加熟练、动作准确性提高的训练方法。反复练习法是一种较慢的学习方法。采用这种方法学习刀工技术，必须有一个循序渐进的过程，不能操之过急，只有通过多次反复练习，才能达到熟练、准确、稳定的水平。例如，在练习切丝时，如果只看着切，很难掌握用力的大小和方向，反复练习会使技术动作逐渐准确、熟练。采用这种方法学习刀工技术，可以提高学习效率和技术水平，因为一般只需要通过多次练习就可以掌握一项或几项刀工技能，认真反复学习就能熟练地掌握这项刀工技术。在学习刀工技能时，经过3 次以上的反复练习，技术动作就可能达到熟练、准确、稳定的状态。但用力太小或太大均会影响技术动作的准确性，所以要根据不同情况采用不同的方法训练[4]。

反复训练法可以使刀工技能的基本动作和基本技巧得到巩固和发展。练习刀法时，每种刀法都要由简到繁，由易到难。初学者先练习短刀，再练习长刀，然后练习平刀；对刀工技巧不熟练的学员应先进行一些基础练习，如削皮、削肉、切条和切丁等，巩固基本技巧，然后再进行一些较难的训练，如切丝，反复练习就会掌握正确的刀工技巧。反复训练法能够提高刀工技能水平和速度，在开始学习刀工技术时，要先进行一些基础训练。为了使刀工技术水平得到提高和发展，应对各种刀的形状、大小、长短、厚薄和宽窄不同的材料反复练习，在练习中要注意不断改进训练方法和手段，不断提高刀工技术水平[5]。

3.3 记忆训练法

反复的训练会使刀工动作熟练，根据不同的训练内容，采用不同的记忆方法，以达到最佳效果。在刀工技能训练中，记忆是关键。在日常训练中，要注意加强刀工动作记忆，形成肌肉记忆，达到一刀在手就能把菜切好的程度。在刀工技能训练中，要注意培养学生的记忆能力，养成良好的习惯。例如，在练习削土豆皮时，要求学生刀要垂直；练习削莴笋片时，要求刀要斜，学生在大脑中建立起形象和感知之间的联系，就能很快记住动作要领。在日常训练中，要注意培养学生对各种原料形态的辨别能力，如在练习削萝卜皮时，要求学生观察萝卜皮的厚薄程度是否一致。训练能让学生建立对原料形态的辨别能力，有助于其刀工技能的提高。记忆训练法的运用能够有效提高刀工技能的训练效果，提高学生刀工技能。

记忆训练法是一种加强训练方法，要求学生在练习刀功时记忆刀法，再在实践中加以运用。刀法分为直刀、斜刀、折刀3 种。学生应将刀法熟记于心，在实践中加以运用。学生应熟记每一种刀法的动作要领和关键，这种训练方法不仅可提高学生的记忆能力，而且对提高学生刀工的熟练程度有很大帮助，如将直刀改成斜刀、将斜刀改成直刀等。学生在练习中应有重点地记忆所学的刀法和动作要领。通过这种训练，学生不仅可提高记忆能力，还可以加深对刀法的理解和运用，从而更好地掌握各种刀法的操作要领。

3.4 高强度训练法

高强度训练法的训练目的是提高学生的肌肉力量和爆发力，让肌肉快速达到极限，慢慢恢复正常，一般教师进行动作示范，学生模仿练习，要求学生掌握正确的刀法和基本技能，将各种刀法的动作固定化、规范化，养成良好的训练习惯。强度训练法要求学生在较短时间内完成规定数量的重量练习，可以快速提高学生的肌肉力量、爆发力、耐力和协调性等。组合训练法会先将各种原料切成所需大小，将其分成若干组，每组要求完成规定数量的原料，可提高学生的灵活性、协调性、应变能力等。

高强度训练法是对大肌肉群进行快速收缩练习，如快速握刀、切菜等；快速用力用手指或手掌将刀、砧板推压或搓揉，锻炼肌肉的力量和弹性；加入打击乐、鼓风机、震动器等辅助手段，提高练习效果，如切菜时，可利用“打”的动作，先用一个手指把菜推到一边，再用手掌快速地往后推菜。此外，在进行刀工练习时，应注意一定要严格遵守规定的要求；训练时不要盲目地模仿和学习，要根据自己的实际情况训练；要注意休息，不要在训练结束后立即停止活动。

4 烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析

4.1 提升训练质量

刀工技能的训练方法和运用分析是提升训练质量的关键，刀工基础训练包括刀法、刀姿、刀速和刀势等基本技能的练习，这些技能的熟练程度直接影响后续的切割、切丝、切片等高级技能的实现。在烹饪过程中，根据不同的菜品和食材，选择不同的刀工技巧，如切丝、切片、切块等，以达到最佳的烹饪效果。①从基本功的训练入手。基本功训练主要指基本刀法，包括横切、竖切、斜切和旋切等。基本功的训练应从简单到复杂，循序渐进；练习基本功时，要严格遵循规定的动作要求，不能图快或图简便而违反动作要领；基本功的练习要持之以恒，不能虎头蛇尾。②从单个动作到组合动作进行训练。烹饪技术的基本技能是单个动作，其组合训练主要是练习多个不同类型、不同规格的刀法组合。各种刀法在烹饪中有各自不同的运用要求和技巧，在练习时，要根据具体情况，选择不同的组合形式进行训练。③从简单到复杂。烹饪技术的基本技能是单一动作，其组合训练也应是单一动作与多种组合动作相结合，但这种组合形式必须在较短时间内完成[6]。总之，刀工技能的训练方法和运用分析是提升训练质量的关键。通过不断练习和实践，厨师不断提高刀工技能水平，从而为食客带来更加美味和精致的菜品。

4.2 因材施教，不断提高要求

随着人们生活水平的不断提高，饮食文化加速发展，餐饮市场的竞争加剧，顾客对饮食质量的要求越来越高，这要求厨师针对不同层次的消费人群制定不同的训练方案。①刀工训练要有针对性。刀工技能是一个整体技能，应根据不同的烹调对象和要求制定训练计划，避免盲目操练，要根据学生的接受能力和学习能力确定刀工技能的训练时间和内容。②因材施教。刀工技能是一种综合性技能，要求学生不仅要掌握一定的刀工知识和操作技能，还要具有一定的艺术素养。在进行刀工技能训练时，不能“一刀切”，要注意对学生进行全面的培养。根据不同层次学生在刀工训练中存在的问题和差距，采取不同的训练方法、教学手段、教学内容提高刀工训练效果。③不断提高要求。烹饪技术刀工技能的训练要根据实际情况不断提高要求，烹饪技术的内容在不断增加，厨师要有应变能力。评估每个学生的刀工技能水平，制定不同的训练计划，针对不同的问题进行个性化的技能提升。根据学生的时间和个人情况，调整刀工技能的训练频率，避免过度训练和疲劳。针对不同的餐厅和菜品的需求，提供不同的实际操作训练机会，使学生通过实践不断提高技能水平，适应不同的厨房环境。定期对学生进行技能水平的评估和反馈，根据反馈结果调整和改进训练方法和计划，确保学员的技能水平不断提高。

4.3 明确各阶段训练要求

①刀功基本功训练。在学生掌握了一定刀工基础知识的前提下，进行刀功基本功训练。刀工基本功训练是一项需要较长时间才能完成的训练任务，需对学生进行有针对性、有计划的系统训练。②模拟教学训练。根据学生实际情况，把学生分成若干个小组，利用教学用具、厨房设备等进行模拟实训，使学生熟悉真实烹饪操作中所用到的各种烹饪用具、设备及相关环境等，提高学生对所学知识的理解能力和实际操作能力。③实际操作训练。刀功基本功训练和模拟教学训练能使学生掌握刀工基本功和部分刀工技能。学生需要在日常多次反复练习才能熟练掌握刀工的基本操作技能。