江西九江：就地取珍材十里不同味

2023-02-24莲鱼图片来源网络

餐饮世界 2023年1期

关键词：茶饼哨子糍粑

文/莲鱼图片来源/网络

九江地处赣、皖、鄂三省相接之处，依江偎湖，物产丰富。

九江美食是赣菜的主要组成部分之一，主要讲究辣、烂、脆、嫩，与此同时，九江市境内的各个地区又几乎都发展出了自己独特的饮食风味，可谓千江千味，十里不同。

豆参煮鱼头

豆参煮鱼头是鄱阳湖地区特色，唯鄱阳湖区可见，而以都昌出品最佳。

豆参鱼头之为“特色”，首先在于原料。

俗话说：“参为难得之宝”。东北山中有人参，汪洋大海里有海参，江南水乡的都昌则有豆参，滋味、营养堪与前二者媲美。豆参以大豆制成，是黄豆去渣后蛋白质凝胶干基。其长约三寸，色泽金黄，体形溜圆，清香可口，蛋白质高达50%以上，可谓食中珍品。搭配豆参炖煮的鱼头，则须选取鄱阳湖所产五斤左右的鳙鱼。以免鱼太大肉质太老，鱼太小肉质又不够紧实。

△豆参

原料考究，但作为一道湖区百姓的大众菜，豆参鱼头制作方法却没有那么多的讲究与束缚。有人好辣，便加入辣椒；有人喜鲜，便加入生姜、大蒜；有人嗜甜，加点白糖也是别有一般滋味。甚而至于按重庆火锅制作的、按广式煲菜制作的，凡此种种，不一而足。

但本菜最为人称道的始终还是都昌高汤慢炖的传统做法。“豆参”饱吸高汤浓汁，浑身水亮，一口咬下，热汤四溢，绵软如絮；“鱼头”则筷入刺落，松而不散，肥而不腻，入口鲜甜无比。

修水哨子

修水哨子是修水县一种历史悠久而富有特色的美味食品。

相传夏禹时代，修水地区山洪瀑发，农田、村庄被毁，作物颗粒无收，农民靠上山采野菜野果为生。后大禹来到修水，带领众人治好水患。当地人民十分感念大禹治水的功绩与恩德，然而荒年灾月里又拿不出好东西来款待恩人，只好将山中野味精心烹调一番略表心意。大家把挖来的野山芋煮熟做成皮子，把补来的野兽肉切成馅子，包成一种上尖下圆的点心，取名为“哨子”。大禹一尝之下，赞不绝口。从此，“哨子”便在修水一代又一代地流传了下来。

如今的哨子用料越来越讲究，在制作上也作出了很大地改进。

首先剥去毛芋的毛皮，洗净入锅煮熟，放凉至25 摄氏度左右，将其搅成糊状。再将新鲜的红薯粉拌入毛芋糊中，同时加入少许香油搅拌至软而不粘手为宜。

馅料的制作有甜咸两种选择。喜甜食者可用白糖、芝麻粉、桔饼、桂花等加入化猪油或香油调制；喜咸食者可用腊肉或火腿加入大蒜、虾仁等配料调制。

包哨子切记芋头皮表面不得有裂缝。蒸制时则要注意以沸水入锅，水量以覆盖蒸笼底层为宜。

蒸好的哨子软暖香甜，清而不腻，既可直接食用，也可再炒制浇头淋上佐食。

△修水哨子

湖口粑

湖口民间，无论是生辰寿筵、订婚成亲，还是敬神拜佛、丧葬祭祖，甚而至于造屋上梁、栽田割禾，都会分别做不同种类的粑食应景。

湖口粑食的品种繁多。按口味分，有香甜的、爽口的、糍软的、鲜美的；按形状分，有圆的、扁的、方的、条状的；按颜色分，有红色芦粟（高粱）粑、黄色粟米（小米）粑、黑色荞麦粑、白色米发粑；按用途分，有迎宾宴请用的、喜庆节日用的、上梁抛撒用的、敬神祭祖用的、度荒充饥用的；按寓意谐音分，发粑代表大旺大发，圆子粑代表团团圆圆，方糕代表步步高，等等。

粑于湖口，俨然已成为了某种民俗文化与饮食相结合的代表。

按食材划分，湖口粑可分为糍粑、印粑、柳米粑、豆粑、发粑、炒米粑六类二十余种。

糍粑有两种，一种叫麻糍粑，一种叫糯米粑，都是以粘性糯米为主料。麻糍粑是先用饭甑蒸熟糯米饭，盛进木盆（掇桶）或石臼里捣糊，直到不见饭粒即成。糯米粑则是把冼净的糯米磨成粉和面，捏成一个个小扁团，包馅、蒸熟而成。麻糍粑一般在年（春节）前制作，是年事准备活动之一。糯米粑主要用于中秋节或其他庆典活动。二者一般不会同时出现。

印粑是将米粉团放入粑印模内，印成各种图案的生粑胚，再蒸熟而成。粑印是木制的，常见的图案有福、禄、囍、寿、春、神仙仕女、飞禽走兽、花草鱼虫等。印粑主要原料是籼米粉，也有用芦粟（高粱）粉或粟米粉做成的。蒸熟的印粑以腊水（立春节气前的水）浸存，可保留较长时间，春节期间做来招待宾客之余，还可以留至春耕农忙时作为方便快捷的主食。

△湖口粑

柳米粑是将米淘洗滤干，用开水浸泡、磨成米糊、蒸熟后切成方形的一种粑。它与印粑同时做，也以水浸的方法保存。柳米粑既可切丝、切片炒熟当作菜肴，也可同印粑、豆粑混煮为主食。

豆粑以大米为主要原料，按比例配入绿豆、黄豆、荞麦粉或小麦粉等，和水磨成稀糊，以柴灶大锅煎烘而成一整张簿皮，冷却后切成带状丝条，晒干储存。因煎豆粑制作工序繁多，用人也多，故其制作一般在重阳节后。届时，阖家上下共同劳作、彼此分享美食，既满足了口腹之欲，又增进了邻里亲朋间的感情，可谓乐事。

发粑有两种，一种是小麦粉发粑，另一种是米粉发粑。发粑四季都可做，所以小孩生日、老人做寿、喜庆宴席做粑都有发粑。不过现而今，发粑逐渐为馒头与发糕所取代，农家已少见自做发粑者了。

△庐山三石宴

炒米粑又叫包心粑或蒸米粑，都是以制作工序而得名。炒米粑不受季节限制，且内含馅料，可以做出各种搭配时令、丰简由人的花样，故各种喜庆之宴，炒米粑皆为待客首选。

庐山三石宴

著名的庐山“三石”，指的是庐山特产的三种珍贵而美味的食材：石鱼、石耳、石鸡。

石鱼巢栖于庐山飞瀑深潭的石隙中，大者寸余，小则四分，肉质细嫩，味鲜香醇，是一种名贵水产。可制成雪里石鱼、兰花石鱼、石鱼炒蛋、锅贴石鱼、如意石鱼、石鱼烙里脊等名菜。

石耳，生长于庐山阴湿岩体之上，是一种地衣类植物，状似地耳，含有肝糖、胶质、铁、磷、钙及多种维生素，是一种高蛋白滋阴润肺的补品，具有清热解毒、止咳祛痰、平喘消炎等功效。可制成三色石耳、龙眼石耳、石耳肉丝汤等佳肴。

石鸡，属蛙类一种，生长于庐山阴涧岩壁幽洞之中，叫声像鸡鸣而得名。其体肥肉嫩，脂肪少，糖分低，易于消化，营养丰富。可制成黄焖石鸡、铜锤石鸡、花篮石鸡、灯笼石鸡、红油石鸡等。

登庐山而大啖三石宴，是食客老饕行至九江不可或缺的体验。

△庐山三石宴

老表土鸡汤

老表土鸡汤是江西宜春传统的汉族名菜，属于赣菜系袁州菜一支。因其肉质鲜嫩、鲜香爽口，兼具滋补养身的神奇功效而被列入“十大赣菜”之一。老表土鸡汤的主料为当地特产袁州土鸡。

相传此菜与朱元璋有关。元朝末年，朱元璋在鄱阳湖上讨伐陈友谅，却被打得丢盔弃甲、全军覆没。朱元璋率残兵逃到珠泉附近一处村庄，遇一好心农人将家中仅有的一只土鸡宰杀炖汤，赠予朱元璋等人解其饥渴。朱元璋大受感动。攀谈之下，他得知此处全村皆姓陈，思及凤阳老家的娘舅也姓陈，朱元璋大喜表示：“老乡待我真如姑表兄弟般亲切，你我二人便以‘老表’相称！”老表土鸡汤亦由此得名，并作为一道原汁原味的江西农家菜闻名遐迩。