自然干燥法光照对花生果中黄曲霉毒素和酸价的影响

于日照

（中粮山萃花生制品（日照）有限公司，山东日照 276800）

0 引言

花生是我国重要的油料作物，种植面积广，产量连年位居世界第1位[1]。由于花生是地上开花，地下结果。花生果在生长过程中，所需的水分可以通过自身从土壤中吸收，理想条件下，花生果的整个生长周期都是在相对湿润的环境中，鲜花生含水量可高达40%[2]。目前花生果的干燥方法有自然干燥法[3]、热风干燥[4]以及微波干燥[5]。这些干燥方法对花生理化特性的影响都有显著的影响。本文主要研究在自然干燥法中温度、物料厚度保持相同的情况下，光照对黄生果黄曲霉毒素和酸价含量的影响。

1 材料与方法

1.1 试验品种与仪器

试验品种为“日花1号”，试验仪器有电子天平ME203E、粮食水分测定仪FA12-Wile65、粉碎机UM-44、均质器天R500S、VICAM荧光计、小试管、滤纸、检测泵、快速混匀器等。

1.2 种植区域

2021年5月1日在中粮山萃花生制品有限公司厂区内，选择地势平坦，排水良好、土层深厚、肥力较高、疏松和透气性好的沙壤土地块[6]。并且，该地块应在二年内没有种植花生和其他油料作物。整田时应该深耕耘，仔细去掉土壤中的石块和其他较大物品，使地面平整，表土疏松，耕深宜保持在30 cm左右。9月7日收获。

采用人工地膜覆盖点播的方。种植前10天，先将花生果晒3天，打破种子休眠状态，通常在播种后15天左右，幼芽开始破土，当长出第一个真叶的时候，要及时破膜放苗。期间要注意防旱、防涝的基本措施。花生植株在土壤中的示意图（如图1）。

图1 花生植株示意图

1.4 试验方法

选取花生荚果完整、尺寸一致、无霉烂、无虫眼且籽粒饱满的双仁果。洗净花生果上面的泥土，用吸水纸吸干表面的水分，快速去壳，用电子天平ME203E称取鲜花生仁的重量，用粮食水分测定仪FA12-Wile65，快速测出花生果的初始含水率在40%左右。

1.5 数据处理

试验中的数据使用Microsoft Excel 2010软件进行录入，使用Origin Pro 8绘图软件进行数据的绘图处理。

1.6 自然干燥法

自然干燥法是花生最常用的干燥方法之一。采用的干燥架长、宽分别为：800 mm和600 mm，内部小的正方形网孔尺寸为：5mm×5mm，干燥架的四个支架高度均为：500 m（如图2所示）。用电子天平称取两组鲜花生仁，质量分别为500.00±3 g，第一组放在自制的干燥架上，放在通风、光照充足的室外（物料厚度为单层物料厚度）。室外温度在25℃～30℃保持不变，每12 h进行一次翻晒，每天记录含水率如表1所示。

图2 自然晾晒干燥架

表1 自然晾晒（室外）花生仁含水量变化（%）

第二组与第一组的不同之处在于，第二组放在阴凉、通风的环境下进行干燥。室内温度也保持在25～30℃，每12 h进行一次翻晒，每天记录含水率如表2所示。

表2 自然晾晒（室内）花生仁含水量变化（%）

2 结果与分析

2.1 两种干燥方法中黄曲霉毒素的含量

分别将室外和室内干燥完成的花生果，平铺在实验室桌面上，随机抽取10不同位置的花生果，用电子秤称取10个位置的花生果质量，分别用样品1～样品10来表示，室内干燥好的花生果也用同样的方法来表示。分别将分样好的花生果用粉碎机进行粉碎，并磨3 min，为了方便进行区分室外的样品袋用白色的食用塑料袋，室内的样品袋用蓝色的食用塑料袋，按照GB3263-2012检测方法进行试验，两组样品中各样品的重量如表3所示，两组花生果中黄曲霉毒素的含量如图3所示。

表3 不同干燥方法样品的称取量（g）

图3 不同干燥方法花生果黄曲霉毒素的含量

2.2 两种干燥方法中酸价的变化

分别将室外和室内干燥完成的花生果，平铺在实验室桌面上，随机抽取10不同位置的花生果，用电子秤称取10个位置的花生果质量，分别用样品1～样品10来表示，室内干燥好的花生果也用同样的方法来表示。分别将分样好的花生果用粉碎机进行粉碎，并磨3 min，为了方便进行区分室外的样品袋用白色的食用塑料袋，室内的样品袋用蓝色的食用塑料袋，按照GB229-2016检测方法进行试验，两组样品中各样品的重量如表4所示，两组花生果中酸价的变化如图4所示。

图4 不同干燥方法花生果酸价的含量

表4 不同干燥方法样品的称取量（g）

3 结论

1）从图2中可以看出，自然干燥法（室外）干燥的花生果，干燥至安全的含水率后[7]，检测其黄曲霉毒素的含量，其中最小的含量为0 PPb，且表面没有霉变现象，感官品质好；自然晾晒法（室内）干燥的花生果，干燥时间较室外干燥的时间多9天左右（见表2），检测其黄曲霉毒素的含量比室外干燥的要高出20 PPb，且花生果表面有严重的霉变现象，感官品质差。

2）从图3中可以清楚地看到，自然干燥法（室外）干燥的花生果干燥至安全含水率后，其花生果中酸价的含量基本保持在0.08～0.5 mg/g，最小含量为0.08 mg/g，气味正常，品尝起来没有哈喇的味道，花生果中酸价含量的稳定性可以为花生果后续的储存提供很好的前提条件；自然干燥（室内）干燥的花生果酸价的含量忽高忽低极其的不稳定，检测其酸价的含量最高可达23.87 mg/g，比室外干燥的花生果的酸价含量高出23.79 mg/g。去掉花生果的红衣可以清晰地看到花生子叶里的油渍，伴有严重的霉味。可见光照是花生果干燥过程中不可缺少的外在因素，也是保持花生果理化特性的重要外在因素。

3）自然晾晒中，在温度、翻晒时间、花生果厚度相同的情况下，光照是花生干燥时间缩短的必要因素，也是花生果中抑制黄曲霉毒素的重要因素，因此，刚采摘的花生果要放在光照充足、通风顺畅的场地进行晾晒，确保花生果的品质和耐储存性；且光照充足的室外干燥得到的花生果的，其酸价要比室内干燥得到的花生果的酸价要小得多，酸价含量的高低与光照也有显著的关系，可以得出光照在花生果干燥过程中，不仅能降低黄曲霉毒素的含量同时也能降低酸价的含量。本研究为花生果在光照充足的自然条件下干燥，能减少黄曲霉毒素、减低酸价含量，提供了很好的理论依据和现实参考价值。