“药食同源”与“老友”美食的传承和创新

洪 珏

（南宁市教育科学研究所，广西 南宁 530022）

老友粉是广西南宁市及其周边地区的著名小吃，有近百年的历史，2007年入选第一批南宁市级非物质文化遗产名录，2008年入选第二批自治区级非物质文化遗产名录。与之相关的还有老友面、老友炒面、老友炒粉等，具有丰富的文化内涵。老友粉与桂林米粉、柳州螺蛳粉并称广西三大名牌米粉类食品。与桂林米粉、柳州螺蛳粉相比，南宁老友粉最突出的特点是有故事，而且兼有食疗作用，体现着传统文化中“药食同源”的理念。

本文从“药食同源”角度探究老友粉主要食材的组成与功效，以期为“老友”美食文化的创造性转化和创新性发展提供理论参考。

一、“药食同源”的“老友”美食

随着南宁加快建设区域性国际大都市和生态宜居特大城市，老友粉将走向更加广阔的天地。然而，查阅《广西大百科全书》[1]和《南宁百科全书》[2]地方风味美食类词条都只有“老友面”，并无“老友粉”。《南宁文史资料》第七辑中提到了民国初年南宁著名小吃店“乾隆皇”最受欢迎的三种名牌粉，分别是鸡肉粉、鱼生粉、杂碎粉，其中并无老友粉[3]。据老一代南宁人回忆，20世纪60年代以前，市面上食肆所售的都是老友面，之后逐渐被米粉取代，成为闻名遐迩的老友粉。

“老友”美食独具的文化内涵之一，是其富有人情味。据地方文史资料记载，老友面问世于1939年，创制者是南宁市羡雅酒楼厨师周端复。某日，一位老友顾客偶患外感风寒，周端复别出心裁烹制了一碗“新鲜滚热辣”的汤面，老友趁热吃下，大汗淋漓，霍然而愈，遂称此面为“老友面”[1]。餐室即以老友面为特色菜品，开创新业态。老友面不负众望，从众多美食中脱颖而出，发展成为南宁饮食文化一张亮丽的名片。后来，又衍生出了老友粉、老友炒粉、老友炒面、老友鱼等系列美食。

“老友”美食独具的文化内涵之二，是兼有食疗功效。老友面创制的最初目的，是为了治疗外感风寒，选用的食材兼具咸、酸、辛辣等滋味，具有温中下气、发汗解肌的疗效，既是美食又是药膳。尽管后来人们未必为治疗风寒感冒而就食，而是重在品尝其鲜香酸辣的美味，但“老友”美食作为“药食同源”理念的最佳体现，以其独特的文化内涵和特有风味，成为广受欢迎的特色美食。

“药食同源”又称为“医食同源”。西汉刘安（前179—前122）在《淮南子·修务训》中提到：“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日而遇七十毒。”唐代史学家司马贞（679—732）在为《史记》写的补《三皇本纪》中，也有“始尝百草，始有医药”的记述。这些都清楚地表明“药”与“食”是同时产生的，是“同源”的。这一理念，贯穿了中国饮食史[4]。

早在“神农尝百草”的传说载入史册之前，《黄帝内经》中的脏气法时论篇，就已阐明五脏与五味食物的关系：“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄，宜食咸，大豆、豕肉、栗、藿皆咸。肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软。”并进一步指出“毒药”（药物）与“五谷（榖）”“五果”“五畜”“五菜”以及“四时”（不同季节）之间的互补关系：毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散或收，或缓或急，或坚或耎。四时五脏，病随五味所宜也[5]。

所谓“病随五味所宜”，就是把饮食“五味”视同治病药物，把“医”与“食”视为同源而又同功的事物。

元代著名学者、医者忽思慧编著的《饮膳正要》（成书于1330年），被誉为“中国第一部营养学专著”，书中对每一道菜品都首先说明其食疗作用，再具体讲述所用食材、烹饪方法等。如书中“聚珍异馔”的第二道菜品大麦汤：温中下气，壮脾胃，止烦渴，破冷气，去腹胀。羊肉（一脚子，卸成事件）、草果（五个）、大麦仁（二升，滚水淘洗净，微煮熟），上件，熬成汤，滤净，下大麦仁，熬熟，盐少许，调和令匀，下事件肉[6]18。

老友面以及系列“老友”美食，同样体现着“药食同源”理念，彰显出其与传统烹饪文化一脉相承的关系。

二、“老友”美食的构成、功效和烹饪操作

“老友”美食主要由主食（面条或米粉）和副食（老友酱料）组成，共同发挥着“药食同源”的食疗作用。

（一）“老友”美食中的主食

1.面（麺）

所谓“面”（麺），南宁方言（白话）指的是面条。面（麺），东汉学者许慎在《说文解字》中写作“麪”，解释为：“麦末也。从麦，丏声。”指的是麦子磨成的面粉，南宁人称为“灰面”。面条大约也在这个时候出现。东汉经学家刘熙编著的《释名》，是训诂学的重要著作，以“声训”的方法，即通过字词读音解释事物的名称。书中“释饮食第十三”有“饼”，列出多种名目，如“汤饼”“索饼”，就是当时的面条[7]58。北魏贾思勰的农学巨著《齐民要术》卷九“饼法第八十二”有“水引馎饦法”，说的就是手搓面条的做法[8]160。面（麺）成为面条的专名，可能始于元代忽思慧的《饮膳正要》，在卷第一“聚珍异馔”中，有“春盘面”“皂羹面”“山药面”“挂面”“经带面”“羊皮面”等名目。如最简单的一种——皂羹面：补中益气。白面（六斤，切细面）。羊胷子（二个，退洗净，煮熟，切如色数块）上件，用红曲三钱，淹拌，熬令软，同入清汁内，下胡椒二两，盐、醋调和[6]30-31。

出现于20世纪上半叶的老友面，用的是一种富有南方特色的面条，即竹升面。竹升面因曾在中央电视台纪录频道播出的《舌尖上的中国》中被介绍过而广为人知。竹升面制作工艺比较特殊，和面时全用鸡蛋或鸭蛋（可略加碱水），在大如门扇的案板上揉成面团。案板旁立支架，横拴一条碗口粗细、长六七米的竹杠，面点师坐在竹杠远端，以竹杠反复弹压案板上的面团，使其成为柔韧而阔大的面片，再以刀切成约2毫米宽窄的面条，然后揪成一个个面团备用。在粤语中，竹杠的“杠”与“降低”的“降”同音，人们认为不吉利，因此改用“降”的反义词“升”。这是粤语中常见的避讳修辞手法，如称“伞”（与“散”同音）为“遮”，称“箸”（与“住”同音）为“筷（快）”，称“猪血”为“猪红”等，道理是一样的。

竹升面色泽深黄，柔韧爽滑，口感特佳。两广并非小麦产区，但也喜欢面食。竹升面创制自广东，20世纪初由粤东商人引进南宁，即成为老友面的主食。之所以选用面，可能是由于口感特别好，而且营养丰富，食疗效果明显。李时珍（约1518—1593）的《本草纲目》记录了小麦面的性质与疗效：气味甘，温。主治补虚。久食，实人肤体，厚肠胃，强气力，养气，补不足，助五脏[9]22-25。

过去南宁当阳路口有一家名为“竹成”的面食店，负责制作竹升面的师傅在店堂和面压面，路人皆见，食客如云。

2.米粉

米粉，并非大米磨成的粉末，而是将大米经过浸泡、磨浆、蒸制等工序做成的大米切粉或压榨成型的粉条。这种非粉末的食品粉，在元代便十分流行。如《饮膳正要》卷之一有“大麦算子粉”“大麦片粉”“糯米粉搊粉”“鸡头粉搊粉”“鸡头粉撧面”“鸡头粉撧粉”，等等，名目繁多，可见当时谷物食品加工工艺已经十分成熟，粉类食品广受欢迎[6]1453。

老友粉所用大米，南宁人称为“占米”，即籼稻。南宁地区盛产大米，早稻、中稻、晚稻所种，都是占米。南宁人也喜欢食用糯米，风味小吃有绿豆糯米饭，广西“壮族三月三”节庆要制作五色糯米饭，逢年过节包粽子、蒸年糕也必须用到糯米。但一日三餐所食，仍然以占米为主。

占米这个称谓，既寻常又古老。据《本草纲目》记载，占米是北宋真宗（赵恒，998—1022在位）时才从占城国传入的[9]1469-1470。按李时珍的解释，“稻”的本义存在古今差异，“粳乃谷稻之总名也……黏者为糯，不黏者为粳”。但就南宁人看来，粳米还是有黏性的，日常食用的大米是不黏的籼米（占米）。

人们将籼米（占米）浸泡后磨成米浆，再摊薄蒸熟，然后切成筷子粗细的扁平长条，或压榨成横截面约2毫米的圆条，即成米粉，充当老友粉中的主食。

（二）“老友”美食中的副食

“老友”美食的副食部分，包括豆豉、酸笋、香葱、辣椒等多种食材，亦可加入猪肉等肉类食材。本文着重分析豆豉、酸笋、葱、辣椒四种食材的食疗机理。

1.豆豉

豆豉的“豉”，《说文解字》中写作“敊”：“配盐幽尗也。从尗，支声，是义切。”尗，本义就是豆子；豆，本义是带有高座的食物容器，后来借用指豆子[10]。北魏贾思勰的《齐民要术》中“作豉法第七十二”，以整章约1500字的篇幅，详细记述各种豆豉的制作方法[8]89-93。元世祖时官撰颁行本《农桑辑要》卷五中，也有“豆豉”“麸豉”的详细记载[11]。李时珍的《本草纲目》谷部第二十五卷“大豆豉”条解释，按刘熙的《释名》云：豉，嗜也。调和五味，可甘嗜也。许慎的《说文》谓豉为配盐幽菽者，乃咸豉也[9]1527。

刘熙的《释名》卷第四“释饮食”：“豉，嗜也。五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。故齐人谓‘豉’声如‘嗜’也。”[7]58文中提及这种豆制品人人嗜好，所以按“嗜”的读音命名为“豉”。南宁白话至今仍然将“豉”读为“士”，与“嗜”同音。豆豉中的蛋白质经过发酵，分解为富有鲜味的氨基酸，因而人人嗜好。南宁童谣：“肥仔义，卖豆豉，卖到年初二，执得一只大利是！”取笑或自嘲视力不好，称为“豆豉眼”。南宁家常名菜如豉汁排骨、豉汁凤爪、豉汁蒸鲩鱼、豆豉鲮鱼，以及调味品豆豉辣椒酱等，都离不开豆豉。最普通的炒蕹菜（空心菜）、炒薯菜（红薯叶），也用蒜头豆豉“起镬”（炝锅）。明清时期，寻常百姓家都能自制豆豉。广西盛产豆豉，如桂北有黄姚豆豉，桂南有平南豆豉，南宁有扬美豆豉，等等。随处可见的豆豉，为“老友”美食提供了丰富的资源。

豆豉以其特有的鲜香美味，深受人们喜爱，在古典诗文里极其常见。如《史记·货殖列传》以“糵麹盐豉千荅”形容富庶，《世说新语·言语》中陆机说：“有千里莼羹，但未下盐豉耳。”杜甫诗《陪王汉州留杜绵州泛房公西湖》：“豉化莼丝熟，刀鸣鲙缕飞。”苏轼的《元修菜》：“点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。”陆游提及豆豉的诗篇数以十计，如《村居初夏》：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香。”周密在《武林旧事》卷六“市食”中，列举出了南宋流行的“窝丝姜豉”“蜜姜豉”“干咸豉”等多种美食。

南宁人在“老友”美食使用豆豉，不仅因为其味“甘嗜”，还因为其具有特殊的食疗作用。《饮膳正要》卷第三指出：“豉味苦，寒，无毒。主伤寒，头痛，烦躁，满闷。”[6]10

《本草纲目》对豆豉的食疗原理解释得更具体：“黑豆性平，作豉则温。既经蒸罯，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。”[9]1528《本草纲目》中豆豉药用的“附方”有50多个，其第一附方就是“伤寒发汗”[9]1528-1531。

从现代药理学的角度看，古人所记用黑豆发酵制成豆豉的功效并非虚言。现代《中药大辞典》指出，黑大豆含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物、维生素B 族、维生素E、异黄酮类、烟酸、皂甙等[12]2382，还能软化血管、降低血液中胆固醇含量，清除体内自由基，美容美颜。在《中药大辞典》中，黑豆制成的淡豆豉的功用主治是解表，除烦，宣郁，解毒，治伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷[12]2252。这对豆豉的食疗作用给出了现代医药学的解释。

由此可见，在老友面中放入豆豉为老友治愈风寒感冒，是古人食疗智慧的体现。在老友面酱料的众多食材中，豆豉承担着主要的食疗作用。

2.酸笋

酸笋，即腌制过的酸味竹笋。竹笋有苦、甜之分，甜竹笋即通常所说的淡竹笋，是腌制酸笋的原料。

竹笋早就进入中国人的食谱之中，而且品位极高。如《诗经·大雅·韩奕》：“其蔌维何？维笋及蒲。”显父为韩侯饯行，宴席上的蔬菜有鲜笋和香蒲[13]。清初李渔《闲情偶寄》卷五“饮馔部·蔬食第一”，即把“笋”列在首位，并强调“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”，认为“笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和”。甚至焯笋之汤水，也可以当作鲜味剂使用：“庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知其有鲜之者在也。”[14]清代中叶著名文学家、美食家袁枚（1716—1797）在《随园食单·小菜单》中收录有“笋脯”“天目笋”“玉兰片”“素火腿”“宣城笋脯”“人参笋”“笋油”等菜品，对竹笋美食异常重视[15]。

竹笋不仅是“蔬食中第一品”，更是食疗的一味良药。宋代高僧赞宁编撰《竹谱》，列举竹笋多达84种，春笋极具素食之美。《饮膳正要》卷第三提到：竹笋，味甘，无毒，主消渴，利水道，益气[6]142。《本草纲目》菜部第二十七卷有“竹笋”条，收录有“诸竹笋”“苦竹笋”“堇竹笋”“淡竹笋”“冬笋、筀笋”“桃竹笋”“刺竹笋”等条目[9]1684。《中药大辞典》“淡竹笋”条，引用《本草纲目》解释：“性味甘、寒”“入肺、胃经”，并引用汪颖的《食物本草》的解释：“消痰，除热狂，壮热头痛，头风。”[12]2254这些都从食疗角度对竹笋作出了高度评价。

酸笋是将竹笋加工腌制而成的产物。《本草纲目》第二十七卷有“酸笋”条：“（气味）酸，凉，无毒。（主治）作汤食，止渴解酲，利膈。”[9]1686

南宁人好食酸笋，腌制酸笋的经验丰富。最简便的方法，是将鲜笋剥去外壳，切块，无须清洗或焯水，也不必加盐或香辛料，直接装入洁净无油的酸坛中，再加入井水或山泉水，密封一个月左右，经过自然发酵，即成为鲜美脆嫩的酸笋。当然也有不同的制作方法，如将鲜笋切片后，焯过沸水，再装坛加清水腌制；或者加入食盐、香辛料或泡椒水腌制。各师各法，殊途同归。鲜美的酸笋不仅成为西南地区的家常菜，而且也进入钟鸣鼎食之家。如《红楼梦》第八回贾宝玉探病薛宝钗，薛姨妈留他吃饭，又“作了酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了几碗，吃了半碗多碧粳粥”[16]102。这是因为宝玉此前饮了几杯酒，酸笋可以“解酲”，即醒酒解渴。可见，“老友”美食选用酸笋，也是有科学依据的。酸笋与豆豉配合，相得益彰，为解除外感风寒导致的发热头痛，起到药到病除的效用。

3.葱

南宁不产山东那样的大葱，老友面酱料中的葱，指的是小葱。南宁食谚：“生葱熟蒜。”香葱并不加入酱料中烹煮，而是切成葱花，在老友面上桌时撒在碗面上，增色增香，配合豆豉发汗。葱在南宁人食谱中只能充当点缀，但《饮膳正要》卷第三中却把“葱”归入“菜品”，指出其食疗功效：葱，味辛，温，无毒。主明目，补不足，治伤寒发汗，去肿[6]104。

李时珍在《本草纲目》第二十六卷中对葱的记述不下千字，可谓不吝篇幅，特别是对“葱茎白”的性味功效，记述得极其详细。如：气味：辛，平。叶：温。根须：平。并无毒。主治：作汤，治伤寒寒热，中风面目浮肿，能出汗[9]1581-1588。

李时珍笔下，葱能主治的病症数以百计。其中对葱“能出汗”的记述，与上文豆豉的“得葱则发汗”遥相呼应。

现代中药研究也证实了葱的食疗作用。《中药大辞典》中有收录葱叶、葱白、葱汁、葱花、葱实、葱须等词条，指出葱白含有挥发油，油中主要成分为蒜素；又含有二烯丙基硫醚，还含有维生素C 及维生素B1、维生素B2等；其功用主治为：发表，通阳，解毒。治伤寒、寒热、头痛等病症。又引用《本经》“主伤寒寒热，出汗中风，面目肿”，等等[12]2316。可见，老友面酱料中豆豉与葱的配伍，绝不是率性而为，而是从生活经验中领悟出来的，应用于食疗实践，对症下药，取得药到病除的效果。

4.辣椒

从文化交流的历史看，辣椒是明代中叶才从南美洲传入中国的。《武林旧事》中所载的美食“辣齑粉”“辣菜饼”“辣瓜儿”“麻辣菜”等，用的都是花椒、胡椒、芥辣或蓼辣。《饮膳正要·卷三·料物性味》和明代李时珍的《本草纲目》第二十六卷至二十八卷所载蔬菜中都没有辣椒。直到清初陈淏子著《花镜》，卷六“花草类考”中才出现辣椒：番椒，一名海疯藤，俗名辣茄。本高一二尺，丛生白花，秋深结子，俨如秃笔，头倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒[17]。

成书于18世纪中叶的《红楼梦》，第三回写贾母笑着向林黛玉介绍王熙凤，说她如“南京所谓‘辣子’，你只叫她‘凤辣子’就是了”[16]29。“辣子”指的就是辣椒，当时已经在中国南方流行，但《红楼梦》中具体描述的许多美食，都还没有辣椒出现。大约与《红楼梦》同时期问世的《随园食单》，收录了各色菜品数百种，涉及的调味品大都有“椒”，但指的是花椒或胡椒，不是辣椒。

到19世纪初，辣椒逐渐为人们接受，普遍栽种，直至发挥出食疗作用。清代医学家赵学敏（约1719—1805）在《本草纲目拾遗》卷八“诸蔬部”中记录“辣茄”条：人家园圃多种之。深秋山人挑入市货卖，取以熬辣酱及洗冻疮用之，所用甚广，而《纲目》不载其功用[18]337。

《本草纲目》第三十二卷有“秦椒”“蜀椒”“崖椒”“蔓椒”“地椒”等条目，但都是花椒之类的植物，并非辣椒。可能李时珍在世时，辣椒刚引进或尚未普及，所以“不载其功用”[19]。

《本草纲目拾遗》指出辣椒“入心、脾二经”，又引用《食物宜忌》云：性辛苦大热，温中下气，散寒除湿，开郁去痰消食，杀虫解毒[18]338。

《中药大辞典》指出，辣椒的辛辣成分为辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱，以及维生素C、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等；辣椒碱有健胃、促进食欲、改善消化等作用；辣椒的功用主治为“温中，散寒，开胃，消食”，并引用《药性考》相关内容，指出辣椒可以“温中散寒，除风发汗，去冷癖，行痰逐湿”[12]2570。这与《本草纲目拾遗》“温中下气，散寒除湿”的论断如出一辙，表明辣椒能将豆豉等药效引入经络，在老友面等美食中起到应有的作用。

辣椒虽然引进种植比较晚，但推广普及却极其迅速。二三百年之间，传遍神州大地，形成“无辣不欢”的食俗。如桂北民谚：“兴（安）全（州）灌（阳），没有辣椒不吃饭。”但可能由于水土性热，南宁人并不多食辣椒，“老友”美食使用辣椒都很有限，点到即止，因为怕过辣会“上火”或“湿热”，导致牙疼咽痛等疾病，得不偿失。

（三）“老友”美食中的烹饪操作

传统的老友面做法，是将竹升面在高汤中煮熟，盛入碗中待用，同时炒制老友酱料。酸笋必须预先在热锅中煏干水分，随即以热油炝锅，把豆豉爆香，依次加进酸笋、切碎的生辣椒，注入生抽提鲜，老抽增色，加入适量食盐和食糖，翻炒，勾芡，即成为“老友”酱料。将“老友”酱料浇盖在竹升面上，撒上葱花，即可上桌。

当前流行的老友粉，制作程序与老友面不同。先是热油炝锅，爆香豆豉，随即加入猪肝或瘦肉片、猪粉肠，再加入事先煏干水分的酸笋、焯水沥干的绿豆芽、切碎的番茄和辣椒，一同翻炒，再注入一勺高汤，将米粉下锅同煮，以生抽提鲜，老抽增色，以适量的食盐、食醋和食糖调味，盛入碗中，最后撒上香葱、芫荽，上桌。整个过程，跟南宁另一著名小吃生料粉基本相同。

两相比较，老友面偏素，老友粉偏荤；老友面重在食疗，老友粉专注美味；老友面中豆豉的重要性更明显，老友粉中酸笋的可口性更突出。

三、“老友”美食的传承与创新

从“药食同源”的角度，探索“老友”美食的丰富内涵，能给我们许多启示。

一是必须加强对地方风味传统美食的研究，探索制定“老友”美食的行业标准。同时，打破具体操作流程描述的藩篱，借助多学科的研究成果，把美食的历史掌故、轶闻趣事、文化根脉以及医药科学和营养学等知识阐述清楚，使“老友”美食制作能相对标准化，避免因人而异的随意性，能为更多消费者所理解和接受，有助于美食的推广、普及、传承和发展。如对老友面与老友粉的研究，应该改变满足于口耳相传的旧习，借助《黄帝内经》《本草纲目》《中药大辞典》等典籍，进行生动形象、雅俗共赏的文宣，使消费者在品尝美食的同时，领略到“老友”美食“药食同源”的有关文化知识，即在获得物质享受的同时，获得富有“含金量”的精神享受。

二是与时俱进，探究美食发展演变的过程，更好地进行创造性转化和创新性发展，使传统饮食文化既在保护中发展，又在发展中得到更好地保护。如老友粉之所以会取代老友面，原因之一是竹升面制作工艺繁复，全靠手工操作，效率较低，难以满足不断增长的市场需要；而米粉则从20世纪60年代以后逐渐实现工业化流水线生产，可以极大地满足饮食行业的需求。原因之二是制作竹升面必须用高筋面粉，以鸡蛋（或鸭蛋）和面，成本较高；而制作米粉只需要不少于60%的大米，再加入适量的淀粉，即可达到行业标准。性价比的巨大差异，导致老友面式微而老友粉勃兴。但从食补的角度看，面粉的蛋白质高达12.4g/100g、脂肪1.68g/100g、碳水化合物74.08g/100g（大米分别为7.9g/100g、0.9g/100g、77.2g/100g），再加上和面用的蛋类，竹升面的营养价值显然更高。饮食消费丰俭由人，粉与面的差价可以通过售价进行调整，为食客提供多种选择，老友面和老友粉是可以并存共赢的。

三是深度开展对传统美食的挖掘和研究，探寻其中奥秘，更好地满足市场多样化的需求。如“老友”美食的酱料组合，颇似中药的配伍：豆豉居于“君”位，酸笋居于“臣”位，香葱居于“使”位，辣椒等辛辣材料居于“佐”位。豆豉不仅是香味的主要载体，也是鲜味的主要来源，更是温中发汗的主要食材。豆豉富含氨基酸，能产生刺激味蕾的鲜味和增强食欲的酱香味，同时还具有解表发汗的功能，在其他食材的配合下，能更好地发挥治愈风寒感冒的作用。如今市面上常见的老友粉，往往忽视豆豉而偏重酸笋与辣椒，显得有违老友面的食疗初衷，“老友”美食独具的鲜味与香味也失真了。但由于时代变易，年轻人的味觉审美跟老年人存在代际差异，豆豉独特的鲜味和浓郁的酱香，老年人认为“可甘嗜也”，年轻人却难以接受，甚至产生厌弃心理。如果能把豆豉的美食历史、食疗作用向广大消费者科普，相信年轻人也会像接受臭豆腐那样爱上豆豉。争取并培养出一代年轻的“老友”美食爱好者，才能为“老友”美食开拓出一片更广大的市场。

四是借鉴其他食品种类的制作经验，创制风味独特的“老友”美食。如利用“老友”品牌，迎合快餐文化的潮流，借鉴方便面的做法，制作出方便携带、冲泡即食的老友面和老友粉。也可以借鉴鸡仔饼的做法，制作出或香脆或软糯的老友饼。关键是把握好主料（面粉或米粉）与辅料（老友酱料）的比例，将米面与豆豉、酸笋、香葱、辣椒以及猪肉等合理调配，经过反复试验，探索出成功的途径，做成富有南宁特色的美食土特产，成为逢年过节、探亲访友的“伴手礼”。还可以尊重民族饮食习惯，在配料中不用猪肉而改用牛羊肉，做成清真风味的“老友”美食。甚至粽子、蒸糕、肠粉、饺子、云吞、馅饼、月饼等，也都可以做成老友风味的。壮大“老友”美食“家族”，努力践行“药食同源”理念，为更多“老友”美食爱好者造福。

五是借助传媒的力量，增强网络传播力度，有效扩大“老友”美食的品牌效应，特别是引导并培养新一代“老友”美食的忠实消费者。如把老友面的掌故编成绘本，将其食疗理论做成文宣产品，排演成话剧、小品或戏曲，拍成短视频，做成雕塑或壁画，主播宣传、带货，等等。这些方式，不仅中老年人喜闻乐见，而且年轻人也更容易接受，能获得更好的社会效益，为赓续南宁传统文化根脉作出实质性的贡献。