重庆南川区“刨汤肉”食俗的文化变迁研究

罗夏梓平

（四川旅游学院 外国语学院，四川 成都 610100）

“刨汤肉”又称“杀猪饭”，是云南、贵州、四川等地腊月间乡民制作的一种特色菜肴。“杀年猪，吃刨汤”既象征着家庭一年的丰收，也标志着新年即将到来。

学界对饮食的研究经历了从饮食文化到饮食与人类社会之间关系的过程，主要涉及饮食的族群与身份认同研究、饮食的全球化问题研究、饮食文化的象征性研究、饮食文化的变迁研究、饮食与旅游的关系研究等[1-6]。此外，彭兆荣等就国内的饮食研究进行了相应评述，并形成一套独特的饮食民族志表述范式[7]。学界对饮食文化的研究取得了较为丰硕的成果。如今，在多元社会背景下，人们的生产、生活方式发生变化，随之而来的是地方民俗文化的变迁。从文化的角度来看，变迁涉及文化内容和结构的变化[8]。吴德群认为，中国的文化变迁涉及经济转制、社会转型两种决定性力量以及国家、市场、社会三种能动性力量，即社会经济基础的改变导致传统文化的变迁。同时，国家不仅成为文化变迁的主导力量，还是推动经济社会与文化变迁最重要的改革力量[9]。

总的来看，学界对“刨汤肉”食俗的研究较少，代表性的研究是康琴从武陵地区的“刨汤文化节”入手，通过剖析“刨汤肉”食俗的文化内涵，着力提升当地民众对其文化的理解并增强社会的文化保护意识[10]。学界少有从社会整体结构出发，采取综合的研究视角探讨“刨汤肉”食俗的变迁。英国社会人类学家拉德克利夫·布朗曾提出文化整体性的观点。他认为，任何一种存续的文化都是一种整合的统一体或系统。在这个统一体或系统中，每个元素都有与整体相联系的确定功能[11]。因此，探讨“刨汤肉”食俗的文化变迁，必须将其置于整个社会体系中加以理解。随着现代化、城市化的发展，“刨汤肉”食俗的生存空间在社会整体的变迁中逐渐被压缩，又在民众的日常生活中呈现出新的文化形态。本文将以重庆市南川区的“刨汤肉”食俗为例，探讨“刨汤肉”食俗的文化变迁。

一、“刨汤肉”食俗的民俗志记录

（一）传统的“刨汤肉”食俗

旧时，从农历腊月二十起，商店休业，官府息讼，富绅之家煮酒熬糖、杀猪宰羊、置办年货，中等之家杀猪过年，贫困之家割肉打酒[12]。历史上，为了庆祝农历新年的到来，重庆地区就有年前杀猪吃“刨汤肉”的习俗。传统的“刨汤肉”食俗活动由杀年猪、祭拜、宴席三个部分组成。

一是杀年猪。一般而言，农历十月开始就有人家开始杀猪请吃“刨汤肉”，而腊月间杀年猪的食俗活动最为集中。杀猪当天，主人要把自家的“地盘”打扫干净，准备好杀猪用的锅碗瓢盆，同时备好拴肉的棕叶，提前用大锅烧好水，并请专职人员杀猪，即民间所称之“杀猪匠”。通常，杀猪匠需自带杀猪“行头”，包括须子（圆环）、刮子、杀猪刀、砍刀等，而杀猪凳则需要主人家提供，杀猪凳的凳脚粗且矮，凳面较宽，是农村正常长板凳的2～3倍。

杀年猪的步骤包括：第一，几个力壮的男子把猪按倒在杀猪凳上捆绑起来，杀猪匠对准猪的喉咙捅上一刀后，放血于事先已经准备好并撒了盐的大盆中，同时舀水搅拌均匀。第二，在猪的四肢的相应位置分别割一个“眼”，并用气枪往里打气，使猪体胀得滚圆以便刮毛。第三，刮毛前需往猪身上浇淋大量开水，待把猪皮完全烫掉一层后，才用刮子将猪毛刮剃干净（此环节结束，会举行一个简单的祭拜活动）。第四，用须子在猪后脚戳一个“眼”，并悬空挂起。此时，需用净水再次冲洗几遍猪体。第五，给猪“开边”，即把猪剖成两半。之后，将猪板油撕下来，取出猪内脏并清洗干净，同时，将猪肉分解为每块2～2.5公斤重的块状。至此，杀年猪过程全部完成。

二是祭拜活动，主要分为2个部分。第一，杀猪前，主人家需要准备好竹签香和纸钱前往猪圈门口祭拜圈门土地，以保佑第二年自己养的猪能吃能长，不生病害；第二，杀猪时，将净毛后的整猪或猪头抬到房屋前的空地上烧纸钱祭拜。烧纸钱的位置要正对房屋正门，并祭拜山王菩萨。据悉，刘民壮曾前后9进神农架进行科考，并在《中国神农架》一书中描述“过山黄”为古代巴人所崇拜的白虎，或称驺虞[13]。在神农架、鄂西、渝东一带的人们之所以敬奉“过山黄”为山王菩萨，是因为这种野兽比老虎大很多，却不伤害人，所以深得大家的喜爱。当地人通常在房屋前点竹签香和烧纸钱，同时嘴里念叨着“求山王菩萨保佑养猪养牛养鸡养鸭……保佑明年的家畜无病无害……保佑明年的猪能有个300斤”等话语，待竹签香和纸钱燃尽之后，即可把祭拜的整猪或猪头抬走。

三是“刨汤肉”宴席。通常，举办“刨汤肉”宴席的主人会邀请村里的亲朋好友前来享用。通常主人都会摆放7～8桌，甚至10多桌菜肴。如果一轮宴席不够，还会进行第二轮流水宴席。在菜品上，多以猪肉为主，形成完整的“刨汤肉”席，如烧白、粉蒸肉、肥肉炒咸菜丝、瘦肉炒白菜丝、炒猪肝、酥肉、血旺、排骨炖萝卜等。宴席的主人一般会根据厨师的技艺和喜好决定“刨汤肉”宴席的具体菜品。“刨汤肉”宴席上的菜肴多由村里的厨艺“好手”共同商议制作。

由此看来，历史上，基于农耕社会有限的自然资源和较为稳定的思维模式，形成了村落民众间互助互惠式的社会集群，人们也在集群生活中发展出“刨汤肉”等传统的食俗方式。

（二）当代社会“刨汤肉”食俗的文化变迁

全球化、现代化的发展逐渐改变了人们的生存生活环境，使得以农耕经济为主的生产方式也出现了相应变化，加之城市化的扩展和农村向城市转移人口的增加，使得人们的生存方式也发生了根本性的改变[14]。相应的，农村的“刨汤肉”食俗也随之展现出新的文化样态。

1.“刨汤肉”食俗“俗”的变迁

一是，当代社会的生产生活方式改变了传统农村每家每户独立养猪的情况，出现了现代化管理的专业养猪场。加上现代技术全自动“杀猪流水线”的引进，提高了宰猪效率，生猪的养殖、宰杀、销售等环节逐步完善，形成了标准化的产业体系。较之传统社会，一方面形成了集约化产业，节省了养猪的人力、物力成本，另一方面则相对淡化了人与自然、人与乡村的关系。

二是，旅游产业的兴起改变了吃“刨汤肉”的方式。当地旅游产业和饮食产业的互利合作，将“刨汤肉”食俗文化转变为一种能够带动地方经济增长的新模式，由此，打造了“刨汤文化节”，也创造出吸引游客的“刨汤肉”品牌。

三是，城市化的发展，使得传统民俗宴席成为城市饮食产业增收的一部分。以“刨汤肉”为主题的乡村菜品，带着吃“刨汤肉”的习俗走进城市。餐馆经营者遵照“刨汤肉”讲求的“鲜做鲜吃”的原则，每天提前从农村或屠宰场购买新鲜猪肉，以便制作“刨汤肉”宴席。食客消费几百元就可以随时在城市吃上农村特定时令才有的“刨汤肉”，这样既满足了食客的新奇感，又使餐馆经营者省时省力，实现创收。

2.“刨汤肉”食俗“民”的变迁

一是“刨汤肉”食客的变化。在传统社会，“刨汤肉”的食客多以村落中相熟的人员为主，“刨汤肉”食俗活动往往场面热闹，参与人员众多。如今，参与“刨汤肉”食俗活动的人员有所减少，且打破了熟人社会的人际关系。第一，许多农村人不再从事农业生产活动，纷纷到外地打工挣钱，这在一定程度上阻碍了这类群体回家参与“刨汤肉”食俗活动，以至于参与“刨汤肉”食俗活动的人员逐年递减。第二，“刨汤肉”食俗文化的现代化发展，使其文化空间相应扩大，改变了“刨汤肉”食俗原有的文化结构，从而发展出由“血缘”到“地缘”再到“业缘”的创新模式，“刨汤肉”食俗活动参与者呈现多元化发展趋势。

二是民众吃“刨汤肉”观念的变化。改革开放以来，随着人民生活水平的提高，改变了过去只有在过年时才能吃“大餐”的观念。如今，老百姓随时都能吃上“大餐”，吃“刨汤肉”也就不再像过去那样稀罕了。显然，在农村制作一场“刨汤肉”宴席，需要花费大量的时间与精力，不仅要在前期进行食材准备、杀猪、菜品制作，还要在后期处理宴席剩下的饭菜、归还借用的工具等。此外，同村人还可能会就各家举办的“刨汤肉”宴席暗自进行比较，形成“竞争”，而菜肴的美味程度则决定了主人能否在宴席中挣得“面子”，越是好吃，则面子越大。这一系列繁杂琐碎的环节以及复杂的人际关系就很容易在现代化生存方式中被贴上“麻烦”“复杂”的标签。

二、从“刨汤肉”食俗到“刨汤肉”经济：两种文化现象的对比

文化具有流动性。从传统社会到现代社会，两种完全不同的文化空间也使得“刨汤肉”食俗呈现不同的文化形态。人类赖以生存、生活的环境制约着人们的物质基础，也在很大程度上影响和规约着民众的精神生活，同时创造着新的文化模式[15]。因此，从“食俗”活动到“经济”活动所体现的就是“刨汤肉”食俗在两种不同文化空间中的差异。

一是从民俗活动转变为民俗活动与经济活动并存。民俗活动讲求的是人与自然、人与人之间的情感关系，而经济活动则突出了人与人、人与社会的利益关系[16]。传统社会，人们在土地上耕种，人与土地的关系密切。这种小农经济模式遵循的是自然时间秩序，使得人们有足够的时间和精力去处理人与自然之间的关系，也使得“刨汤肉”食俗成为人们庆祝丰收、迎接新年、促进村落团结的最好方式，具有浓厚的人文底蕴。而现代社会，民俗文化的生存空间不断扩大，使得传统民俗成为一种文化资源融入现代化。如今，如“刨汤文化节”的兴起带动了经济的发展，“刨汤肉”制作则成为一种盈利的方式。

二是从“生活文化”时间到“文化生活”时间。约翰·哈萨德认为时间是“多重质的体验”[17]。在多重质的社会时间结构中，注重的是人类活动本身的体验过程。其中人与食物之间出现了各种各样的时间模式和时间节奏[18]。“刨汤肉”食俗作为“生活文化”时间是有关人们日常生活的饮食文化的总和，是人们的一种生活方式。传统的“刨汤肉”食俗与天象、物候、土地密切关联，遵循的是自然时间节律，因而成为一种固化的生活模式。“刨汤肉”经济是“文化生活”时间的一种体现。它受限于社会生活条件，通过不同文化消费内容和文化消费形式得以体现。因此，从经济效益来考虑，“刨汤肉”食俗是以文化消费的方式让更多人参与其中，并成为当代社会时间制度下，具有选择性、自愿性的经济活动。将“刨汤肉”食俗置于“生活文化”和“文化生活”两个时间维度中，明显呈现出以下特征，具体见表1[19]。

表1 “刨汤肉”食俗在“生活文化”和“文化生活”两个时间维度中的特征

由表1可知，“刨汤肉”食俗是基于“生活文化”时间运行的，是在熟人社会中构建的集体性、确定性、不可或缺的固定生活模式。以食俗活动为代表的民俗活动内容烦琐，往往具有一套较为完备的程序，且民众参与时间较长。“刨汤肉”经济是基于“文化生活”时间运行的，是陌生社会构建的个体性、可选择性的生活模式。因此，文化活动内容有所缺失，活动流程也相应简化，民众参与时间随之缩短。

三、当代“刨汤肉”食俗的文化解构与文化建构

马林诺夫斯基认为，现存的社会秩序，包括它的组织、信仰和知识，以及工具和消费者的目的，或多或少迅速发生改变的过程称为文化变迁[20]。文化变迁是一套复杂的系统，只要与原文化产生区别都可视为发生了文化变迁。由此可见，“刨汤肉”食俗经过文化变迁，形成了食俗活动的文化解构和食俗经济的文化建构，从而实现文化功能的多元化。

（一）“刨汤肉”食俗的文化解构

解构食俗文化的目的是要实现文化空间的建构，一般而言，应基于民俗文化元素分类原则，从物质层面和精神层面将食俗文化予以分类，以实现当代社会对于传统文化元素的选择，从而建构一种全新的文化空间，具体见表2。

表2 “刨汤肉”食俗的文化元素分类

（二）当代社会“刨汤肉”食俗的文化建构

“刨汤肉”食俗在当代社会的文化空间建构是依据民俗文化元素的物质空间和精神空间分类，在新的文化诉求中形成新“刨汤肉”食俗和“刨汤肉”经济两个层面的文化空间。传统“刨汤肉”食俗文化元素在两个文化空间中演变发展，遵循并适应当代社会民众的生产、生活秩序。

具体而言，人们生存方式的转变，使得人与自然的生存关系不再占据首要地位，人们也不再通过民俗活动来建立、维系人与自然的生存关系。此外，受“文化生活”时间的限制，农村劳动力较少返乡参加民俗活动，造成在“刨汤肉”食俗活动中的主要劳动力减少，这也不利于传统节日的延续。现代养殖技术的普及，使得传统“刨汤肉”宴席呈现日常化趋向，“刨汤肉”食俗活动所携带的民间信仰内涵也逐渐失去了生存空间，从而呈现更为崭新、简化的“刨汤肉”食俗活动。

与此同时，现代化的发展促使地方文化的资源性转化。文化的资源化具有社会系统性，地方文化在国家和市场中往往是出于各种政治目的或经济目的被加以开发和利用的，而个人的日常生活实践之于社会结构中具有社会性，并成为人们的一种文化自觉，三者是相互影响、相互渗透的关系[21]。因此，“刨汤肉”食俗的资源化在三个层面得以体现：一是从国家层面来看，南川区以“促消费，稳增长，脱贫致富”为目标，围绕“美景、美装、美食”打造金佛山年猪文化节，将南川区的杀年猪、吃“刨汤肉”整合为文化旅游资源以吸引游客。二是从市场层面来看，消费社会的形成，构建了以“刨汤肉”食俗为代表的文化消费经济。让·鲍德里亚认为，后工业时代，商品具有符号的象征意义。人们瞄准的不是物，而是价值，要满足消费需求，商品首先要具有附着这些价值的意义[22]。三是从个人层面来看，民众参与到“刨汤肉”食俗的经济活动，不仅繁荣了地方餐饮市场，还有效推动了传统民俗文化的保护与传承。因此，“刨汤肉”食俗在当代社会存在国家、市场和民众三支能动力量，并在现代化发展中推动着民俗活动向民俗经济的转变。

由此看来，文化观念、社会力量、功能承载成为“刨汤肉”食俗文化建构的动因。现代化生活方式改变了人们吃“刨汤肉”的方式，人们不再严格遵照自然时间节律建构人与自然的关系。反之，当代社会“刨汤肉”食俗文化的建构并不是对历史的重演，而是在新的文化空间中发掘传统文化的新的价值。国家、市场、民众结合现代化发展的需要，将“刨汤肉”食俗活动中物质空间的文化元素进行重新整合，以构建出新的食俗文化功能，从而满足地方产业的发展。由此可见，传统习俗在社会发展中的作用不容小觑，以民俗文化为代表的优秀传统文化作为中华民族的具体象征，将随着时代演进和社会发展而不断变迁升华。