独特鲜美的傣家酸笋

刘扬武

竹笋好吃，酸笋更好吃。

每到雨季，一蓬蓬的翠竹周围，千笋竞发，很快把竹蓬连成一片，给大自然增添了勃勃生机。在云南省居住的傣族人们用笋制成酸笋，烹饪出别具一格的傣家风味菜。

傣族人喜酸，这是跟他们居住在炎热地区，食酸能防暑解热有关。所以傣菜的一大特色是：大部分菜都带有酸味。而这酸味大多不是加醋形成的，而是放入酸笋造成的。

傣族人居住的地方，属亚热带湿热气候地区，竹林到处可见，各种各样的竹子都有，出产大量竹笋，制作酸笋一般用大竹的笋，有的笋重5~6kg，长33.3cm余。在云南傣族地区，每年每家都要腌50kg余酸笋。没放辣椒腌出的是雪白色，放了辣椒腌出的是暗红色。

制作酸笋再简单不过了。把挖出的大笋削去老壳，洗净，切成丝，然后把竹笋丝放进装有干净水的盆里漂一下，捞起来装进洗得干干净净的大缸或罐里，用力压紧，封好口子，放置十天半月就可以食用了。腌制中一定要注意的是：不能沾油。不管在那道工序沾上了油，笋丝都会烂掉，就白腌了! 制作酸笋不用放任何酸料，如果喜欢辣味的，等笋丝有酸味时，就把笋丝从缸里拿出来挤掉水分，拌上切好的辣椒和盐再放回缸里或罐里再腌制一段时间就可以吃了。放辣椒和盐腌出的酸笋可以生吃，而没放配料腌出的酸笋要煮了才能吃。用它煮出的汤是雪白的，飘在汤里的酸笋丝也是白色的，不但汤色美，味道也非常好，酸香酸香的，十分下饭。

酸笋不但是调味品，而且是一道味道十分独特鲜美的菜。酸笋鲜、酸、嫩、脆，除了单独吃外，不管那道菜只要放上酸笋，就会改变原来的风味。因为酸笋的酸和香味最容易被菜吸进去，故加酸笋做出的菜味道很好。特别是酸笋煮肉，肥肉一点也不腻，吃着酸鲜酸鲜的，不爱吃的人这时都要多吃几口。不仅如此，酸笋还能煮鱼、鸡、牛肉、青菜、野菜哩。当这些鱼、鸡、牛肉、菜快煮熟时，放入酸笋（如喜欢酸中带辣味的，就放入加辣椒腌的酸笋），酸香味很快浸入鱼、鸡、牛肉、菜中，是一种最佳的烹饪法。煮出的鱼、鸡、牛肉、菜，鲜、酸、香混合成独特的味道，非常爽口，汤特别好喝。酸笋还能炒肉，其味妙不可言，吃起来特别开胃。若把洗干净的荆芥剁茸，葱头切成末一起放入剁茸的辣酸笋中，便是一碗酸辣清香的傣族家常菜了。

酸笋不仅是餐中佳肴，而且对身体有利。傣家人说：酸笋能减肥。而唐代的《千金要方》曰：笋“主消渴，利水道，益气力，可久食。”