时光知味：港剧中的味觉记忆和文化认同

文/郭蔚臻

香港电视剧的题材遍及香港社会生活的各个方面，后九七时代的香港电视在剧集的题材上更广泛地汲取了大众喜闻乐见的现实生活的元素和视角，致力于饮食诗学的实验与创作。港剧中对香港饮食文化的呈现，并不是简单地介绍食物本身的做法，或是以展现香港美食作为噱头来博取观众的眼球。

饮水思源，识味寻根

《美味天王》《美味情缘》《鱼跃在花见》《同捞同煲》《食为奴》《溏心风暴》《溏心风暴之家好月圆》等都是以香港饮食文化作为剧集的线索，引发香港人对本土文化身份的反思，探讨香港如何游走在中西文化之间，站在本土和全球、历史和现代的交汇处，利用饮食文化的书写来传递香港人对香港的政治、文化和历史的态度和思考。

饮水思源，识味寻根。正是因为食物和记忆之间有着密不可分的联系，所以通过对港剧中香港饮食文化的分析可以唤起香港人对过往的记忆，并且重新塑造香港人的文化身份。

《荣归》中的李国凯作为香港富商，多年来一直寻找失散多年的哥哥李国荣。当两兄弟见面的时候，李国荣回忆起了小时候因为家境贫困，和弟弟一起在路边吃烤红薯的情景。红薯，看似微不足道又普通的食物，既能够凭借它独特的营养价值来满足身体的能量需求，又唤起了李国荣和李国凯两兄弟对过往的记忆。除了承载着遥远童年时代的温情之外，食物把不同的地域空间联系在一起，连接着两人的身世和命运。李国凯多年来辗转于多个西方国家，身在西方却时常对中国的食物和人情思念不已。当远离故土的李国凯看到儿时的食物，自然而然地回想起自己的文化原乡。红薯成为消弭李国凯内心对故乡的时间距离和空间距离最亲切的物质载体。

《荣归》中，北京和香港的饮食文化冲突得到淋漓尽致的体现。二锅头、北京烤鸭、北京糕点和果脯，这些是地道北京美食的代表。在香港，云吞面、蛋挞、菠萝包、鸳鸯奶茶、虾饺成为港式饮食文化的代表。《荣归》的第一集便借着内地港商苏远程之口道出了在港内地人对香港饮食的不适应，而李国凯不远万里从北京带回的京八件和京果脯受到了香港家人的“冷眼相待”，最终只能让女管家处理掉这些“外来”产品。有趣的是，李国凯失散多年的哥哥李国荣恰好是一名北京大饭店的主厨，他的拿手菜是制作烤鸭、爆肚等地道京味儿美食，内地和香港的两地饮食文化的冲突在餐桌上得以呈现。

在多年旅居生活的辗转迁移中，李国凯目睹世界政治与经济格局的变化，也见证了流落于世界各地的离散族裔对家国难以割裂的思念之情。然而多年的旅居生活让李国凯对曾经熟悉的故土感到陌生，当他从北京返回香港，并带回传统的北京的果脯和糕点的时候，却难以让长期生活在异地他乡的妻子和儿女所接受，本该似曾相识的味道显得十分陌生。不过，随着李国凯和李国荣兄弟在香港团聚，李国凯一家也逐渐适应了老北京的味道，生活得其乐融融。

盆菜和私房菜料理在香港的复兴

有学者指出：“与传统社会相比，现代性社会形塑社会成员的个体化进程带来生活世界与模式的变化。”从20世纪70年代开始，伴随着香港经济的腾飞，香港的饮食文化在不同社会地位和权力的人群中呈现出不同。“廉价食品”（low cuisine）指的是运用本土食材烹制的食物，最大的特点是价格亲民。与昂贵的进口的“高级食品”（high cuisine）相比，“高级食品”往往产生在象征一定社会等级的环境和氛围之中。经济的快速发展带动了香港人奢侈品的消费能力逐步加强，比起以往一家一户在自己家中烹饪，越来越多的香港人选择到餐厅就餐，人们倾向于选择尝试更加精致和昂贵的食物来满足需求，这种需求不仅仅是口腹之需，更是成为社会地位不同的香港人消费能力的代名词。于是，在家吃饭、烹饪成了“传统化”的代名词，外出就餐则成为“去传统化”的现代都市家庭生活的特点。20世纪70年代晚期，美国的快餐、法式大餐、意大利面、日本寿司、韩国的石锅拌饭等逐渐涌入香港，对香港社会的烹饪与饮食文化产生了深远影响。20世纪90年代开始，一些中国传统的烹饪方式，例如盆菜和私房菜料理在香港的复兴，让中国传统菜系逐渐发展成为香港最受欢迎的美食之一。

《美味情缘》中，马德钟饰演的厨神龙赐新的拿手菜肴是香港盆菜。盆菜的发明与中国传统文化有着密不可分的联系，从宋元时期一直延续至今，盆菜逐渐成为了香港人餐桌上常见的菜肴。

围村菜是香港新界的传统菜肴，最初是由内地移民发明的菜式，盆菜是围村菜中最有名的代表。广东沿海地区和香港新界都有吃盆菜的习俗。关于盆菜的起源通常有两种说法：一种说法是盆菜的起源和清代乾隆皇帝有关。乾隆皇帝在某次南下微服私访时，饥饿难忍却又身无分文，只好蹭饭。广东当地的厨子并不知晓乾隆的皇帝身份，恰逢有一位正在为一场盛大宴会准备九道大菜的厨子，就用剩下的食物和独家秘制的配方为饥肠辘辘的乾隆烹饪一道大杂烩。乾隆皇帝大快朵颐，回京后仍然十分怀念这道菜肴，于是暗中派人前往广东找寻这道菜肴的做法。另一种说法是宋朝的末代帝王带着他的军队来到现在的新界一带避难，由于村民没有足够的能力为皇帝准备九道单独的美味佳肴，但又不希望招待不周而有失体面，于是村民把能够找到的本地食材放在了一个大锅里炖煮，不料得到皇帝和将士们的夸赞。

关于盆菜起源的不同故事被民间文学反复书写，恰恰是把中国古代地处江湖之远的弱势群体和处庙堂之高的强权联系在了一起。对于盆菜这种独特的烹饪方式和分享方式的认可与接受，实则表现出不同阶层之间的妥协与融合。盆菜是广东沿海一带最常见的，承载着沟通与分享的理念，因为与盆菜有关的仪式活动往往是和宗族或者亲缘关系密切相关的，前来赴宴的宾客无须经过“正式”的邀请，通常情况下看到张贴在社区或者村子的告示栏里的信息，有着血缘关系的人不论社会地位都可以赴宴。

20世纪70年代，伴随着香港快速的城市化和现代化进程，许多新界的农民不再从事原来的工作。一部分人到香港岛寻找新的工作机遇，还有一部分则选择作为输出劳动力，前往英国、德国、荷兰等国家的餐厅从事和第三产业相关的工作。作为离开住地的香港人来说，不论是身处港岛还是海外，都怀念简单、纯朴的“吃盆菜”习俗。在这样的语境下，盆菜成为香港怀旧美食的符码。香港文化学者也斯曾写过诗歌《香港盆菜》：

应该有烧米鸭和煎海虾放在上位阶级的次序层层分得清楚

撩拨的筷子却逐渐颠倒了

围头五味鸡与粗俗的猪皮

狼狈的宋朝将军兵败后逃到此地

一个大木盆里吃渔民储藏的余粮

围坐滩头进食无复往日的钟鸣鼎食

远离京畿的辉煌且试乡民的野味

无法虚排在高处只能随时日的消耗下陷

不管愿不愿意亦难不蘸底层的颜色

吃久了你无法隔绝北菇与排鱿的交流

关系颠倒互相沾染影响了在上的洁癖

谁也无法阻止肉汁自然流下的去向

最底下的萝卜以清甜吸收了一切浓香

盆菜的最底层一般由豆腐、白萝卜和猪皮等常见的普通食材做底，其次是猪肉、菌类等放置在中层，最后叠加上鲍鱼、海参等海鲜作为上层的食材。如诗中所说，“阶级的次序层层分得清楚”。从这篇诗歌，我们可以看到城市文化与乡土文化、高雅文化和草根文化并不是截然的二元对立关系。不同的社会地位、不同阶层的人能够相互沟通和交流，就如诗歌中所说的，“谁也无法阻止肉汁自然流下的去向”。除了具有亲缘关系的人可以赴（盆菜）宴之外，盆菜宴也体现了香港饮食文化不同于其他东南亚地区的独特之处：一桌10到12个人围在一起，盆菜并不是被均分到每个人的碗里，而是人人都从同一个盆里夹取食物，一个富人身边坐着的可能是农民、工人，所有人在此时此刻都是平等的。

香港的私房菜料理和香港的盆菜一样，原本游走在香港饮食文化的边缘地带，后又逐渐占据香港美食的中心地位。

香港私房菜料理并非诞生于香港本地的菜肴，而是内地菜系，例如川菜和粤菜。在香港，私房菜料理的餐厅不仅包括那些没有营业执照的小吃店，也包括深受香港的中产阶级和打工族欢迎的路边摊和大排档。小吃店的规模小、拥挤，路边摊和大排档往往抢占的是香港食环署管理的盲区，白天收摊，晚上出摊。香港私房菜料理 “随遇而安”的特点，恰恰营造出香港普通市民无所拘束、随缘自适的性格特征。这种“不合规章”的经营方式自然不是长久的生存之道，一部分的路边摊和小吃店升级成为正规的餐饮店，这既是香港的私房菜料理合法化的历史进程，也加速了香港本土特色的料理走向更为广阔的世界市场。享用香港私房菜料理的过程，不受正式礼节的限制和拘束，这契合了打工族和中产阶级的性格特征，由此，香港人的文化归属感便在品尝香港私房菜料理的过程中随之而生了。

家好月圆

香港回归后，由香港电视广播有限公司出品的“溏心系列”在香港与内地掀起了收视热潮。“溏心系列”包括《溏心风暴》（2007）、《溏心风暴之家好月圆》（2008）、《溏心风暴3》（2017），虽然前两部与第三部的出品时间相隔近十年，但在故事的叙事模式上基本继承和延续了以美食为中心的家族风云。《溏心风暴》围绕香港上环文咸西街的“唐记海味铺”唐仁佳一家人创业和守业的故事展开。“唐记海味铺”由唐仁佳从一间街角的小店苦心经营，直到发展成有上亿资产的家族产业，唐家人其乐融融的生活是唐仁佳和养子唐至安二人悉心维系的。《溏心风暴之家好月圆》围绕做月饼的师傅甘泰祖一家的悲欢离合展开。20世纪70年代，甘泰祖是一个普通的月饼师傅，与月饼工厂老板的女儿钟笑荷相识，两人情投意合，结为夫妻。他们的孩子按照“家好月圆庆中秋”的排序取名，每个孩子取其中一个字作为名字的一个部分，寓意家好月圆。

“溏心系列”的创作灵感来源于香港著名的女富商龚如心遗产争夺事件。那段时间，香港豪门之家的遗产风波不断，平民之家的住房问题日益严峻。社会上迷茫、绝望，甚至厌世等情绪弥漫，香港似乎成为一个在物质的浮华与喧嚣的掩盖之下的“悲情城市”。在这样的背景下，导演以审视的眼光和忧患之心在过往的岁月中寻找平凡时光里充满温情的东西，正是剧中那些有人情味的点点滴滴让人们重拾对生活的信心，找到继续前行的勇气和生命存在的意义。

《溏心风暴之家好月圆》中的钟笑荷（荷妈）是个乐观积极的人。甘泰祖与钟笑荷的家庭因殷红的插足而破碎，钟笑荷和甘泰祖分别抚养几个儿女。两个家庭为了争夺子女和饼铺的金字招牌不得不对簿公堂，急功近利的甘泰祖煞费苦心寻找借口夺得“家好月圆老饼家”的招牌。后来，甘泰祖突然双目失明，在他因此而焦头烂额、困苦不堪的时候，钟笑荷回到他的身边安慰他，开玩笑地说如果甘泰祖的眼睛失明了就做“盲公饼”一样能够大卖。甘泰祖住院的日子里，钟笑荷抚养长大的几个子女也一起来探望他，他们相处得就像穿越回到以前那个充满欢声笑语的家庭。编剧在采访中说，受到富豪龚如心的豪门风云影响，他看重的是在剧情中能够唤起香港人对家的认识，也希望每一个香港人在身心俱疲的时候能够把家作为最后的精神归宿。

纬度的高低和距海的远近，不同的气候造就了不同的自然环境，也影响着食材的供应和人们对食材的选择。即便人们离开了熟悉的生活环境，身体的食物记忆从未消减，而颠沛辗转的生活，让味觉成为怀旧的重要载体。香港电视剧深深植根于香港人的日常生活，对于饮食场景的不断书写，成为了港剧中的一大特点。烧菜、做饭、看报、喝糖水……日复一日的生活细碎在镜头中得到淋漓尽致地呈现。香港人餐桌上的饮食文化，成为其寻找身份认同的重要方式。