冬日“济南味” 深入泉城的烟火人间

六水

泉城济南一向以湖光山色、涌泉之丽闻名中外。它地处中国华东地区，是水陆要冲，南依泰山，北临黄河，资源富饶，素有“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的美誉，又有七十二名泉星罗棋布地点缀其间，滋养着一代又一代泉城人民。

作家老舍说，上帝把秋和冬留给了济南。济南的冬天确实是受上帝青睐的，倘若游人在冬天来到济南，虽然无法一览四面荷花三面柳之美景，但清香、脆嫩、味醇的济南菜却能让人大饱口福，享受一番舌尖上的盛宴。

济南菜大约起源于春秋战国时期，古称历下菜，又吸收其他地区菜系特点，形成自己独特的风味。济南地区历代烹饪大师，善于利用丰富的资源，广泛取料，制作品类繁多的美味佳肴。上至满汉全席中的玉盘珍馐，下到五谷杂粮、瓜果时蔬，哪怕极为平常的蒲菜、豆腐和肉禽下水等，经过大厨们的精心烹制，皆可以成为脍炙人口的佳肴美味。

鲁菜珍馐，冬日硬菜看这里

在中国菜的四大风味流派中，山东的鲁菜向来以烹调方法正统、全面著称；而山东菜又以省会济南的菜品表现突出，烹制方法包括煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等。在诸多烹调方式中，济南菜尤以“爆”闻名全国。济南菜中的“爆”，分为油爆、酱爆、汤爆、葱爆、火爆等数种，其中“火爆燎肉”“油爆双脆”“汤爆肚头”等堪称一绝。清代美食家袁枚在他的《随园食单》里，形容济南的爆炒菜肴时曾说：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。”

漫漫冬日里，一锅热气腾腾的汤爆双脆最能慰藉食客们寒冷的身心。这道传承了两百余年的历下菜，以猪肚头和鸡胗为主料，加以清汤烹制而成。上席时，需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将双脆入汤内，汤色清亮，双肚脆嫩可口，蘸卤虾油食用，入口余味悠长。猪肚、鸡胗烫久易老，食客们须趁热进食，方能一品其间滋味。

济南北临黄河，河中珍鲜自然也少不了。糖醋鲤鱼是济南的传统名菜，制作菜肴选用的鲤鱼，不仅要肥嫩鲜美，还得挑选金鳞赤尾、颜色鲜艳的。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇，当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，很受食者欢迎，在当地小有名气，后来传到济南，在制法上日渐完美。先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩，带着一丝酸味，不久便成为一道名菜，其中以老济南的汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。

在济南的冬日美食中，烤鸭也是不可或缺的一道菜。济南烤鸭的历史由来已久，早在明末清初，济南各大酒楼、饭庄就已将其端上桌。清道光年间的德和楼烤鸭店和光绪年间的文和楼、东兴楼制作的烤鸭最为著名。《老残游记》中就记有济南烤鸭上席的情节。为保证济南烤鸭的传统风味，食材一般选用当年的健壮公鸭，并坚持使用秫秸或无异味的干树枝烘烤。

烤好的鸭子色泽红润，外皮酥脆，肉质鲜嫩，味道香醇，肥而不腻。将烤鸭切成片，配以黄瓜条、章丘大葱、甜面酱等，用荷叶饼卷起，食之味道极佳。

硬菜上完了，一碗热气腾腾的鲜美汤肴，最能抵御冬日的严寒。说到汤菜，就不得不提济南地区的传统名菜——奶汤蒲菜。蒲菜产于大明湖畔，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制，所成汤色呈乳白，熬制出来的蒲菜脆嫩，鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席里的上乘汤菜。这道菜在济南老店聚丰德、燕喜堂都有售卖，早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存，素有“济南汤菜之冠”的美誉。

走街串巷，冬日的碳水狂欢

在冬季，济南人的一天往往从一碗甜沫开始。甜沫不甜，口感是咸香的，带着一丝辛辣。它的来历众说纷纭。据传，明末清初，战乱连年，大批难民纷纷涌入济南，有一家田姓小粥铺，经常舍粥赈济，灾民互相传告，来粥铺喝粥救命者与日俱增。小小的粥铺难以满足数量庞大的难民需求，店家遂想了一个办法，在粥内加入大量的菜叶与咸辣调料。灾民每当端碗盛粥前，见煮粥的大锅内泛着白沫，便亲切地称之为“田沫”，也就是田老板赈舍的粥。还有一种说法最能“自圆其说”：此粥最早不叫“甜沫”，而叫“添末儿”，粥做好了，再添上点粉条、蔬菜、花生、调料之类的“末儿”，一尝，味道好极了！“添末儿”就传开了。后来人们才依其谐音雅化成了“甜沫”。总之，甜沫流传至今，早已成为了济南人早餐中当之无愧的“C 位”，一口甜沫下肚，胃暖了，身体也热乎了。

提到甜沫，和它一起被称为“泉城二怪”的茶汤，也是济南人冬日里必不可少的主食。茶汤，叫茶却不是茶，它以小米为主料炒制而成，因如冲茶一般，沸水一冲即熟，故名茶汤。茶汤的来历可追溯到明永乐十九年，朱棣迁都北京之后，设光禄寺为礼仪祭拜之地，为了祈福江山社稷，光禄寺研制了一个以稷（小米）为基底的粥，命名为茶汤。天顺元年，明英宗朱祁镇关切次子德王，命光禄寺将此膳食技艺传到济南德王府，德王府与秦府私交甚好，茶汤技艺又传至秦府，得到改良，由此流传开来。在刚用开水冲泡出来的茶汤上撒上芝麻，味道醇和，米香四溢，趁热喝上一大口，不失为一道市井美味。

沿着济南的早市街巷一直走，定能见“油旋张”门庭若市。在山东省第二批非物质文化遗产名录中，传统小吃“油旋”榜上有名。这是一种油炸的碳水主食，有圆形和椭圆形两种，刚出锅的油旋外皮酥脆，内瓤柔嫩，因形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。吃油旋得趁热一口下去，葱香透鼻，若是再配上一碗馄饨，或者一碗甜沫，那真是妙不可言！

作为面食大都，济南人总能把小麦粉的作用发挥得淋漓尽致，相比大名鼎鼎的油旋，“火烧”似乎显得更加朴实无华。火总能在冬天带给人们温暖和希望，因此济南人对火烧的喜爱在冬日也会达到顶峰。不论是麻酱糖火烧、椒盐火烧、五仁火烧、油火烧还是肉火烧，总有一款能俘获你的味蕾。新鲜出炉的火烧总是金灿灿的，再撒上一层芝麻粒，酥脆的外皮里面夹着各式馅料，在寒冷的空气里呼呼冒着热气，来上两个火烧，喝上一口糁汤，便是人間难得的美味。

早出赶时间的济南人，也不免在街头巷尾随处可见的煎饼摊前驻足。山东杂粮煎饼名满全国，提到主食，总是少不了它的身影。摊上金黄的面糊，待高温将它熨烫成型，再佐以酥脆可口的薄片，几片青翠生菜或大葱总是少不了的，爱吃辣的再添上辣椒酱，整个儿一卷，一个营养又不失美味的杂粮煎饼就做好了。刚摊出来的杂粮煎饼热得烫手，人们仍抵挡不了对它的喜爱，美美地吃上一大口煎饼，仿佛就能将一天的疲惫与烦恼都熨烫平整。

漫步济南老城的各大早市，除油旋、火烧、煎饼果子外，碳水爱好者几乎能在这里找到各种符合自己味蕾的主食。爱吃饼的可以吃上鸭肚饼、葱油饼、酱香饼、绿豆饼，觉得太干的可以趁热来上一碗醇香四溢、鲜嫩可口的咸豆花。此外，糖果子、鸡蛋包、小油条、油炸糖糕、红糖粽子等各色小吃琳琅满目，令人垂涎三尺。面食的多种可能性，在济南人的手里得到了充分发展，碳水天堂果然名不虚传。

肉食者不鄙，给寒冬贴层膘

谈到肉食，苏东坡的那首《猪肉赋》可谓脍炙人口，诗中写道：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”中国人食用猪肉的历史已有数千年，原先在秦汉时期只能为贵族人所享用的猪肉慢慢走下神坛，成为街头市井中最家常的一道肉食，并在劳动人民的一双巧手下不断推陈出新，成了现今济南街头“把子肉”饭馆的招牌。

“把子肉”，名糙肉不糙，是济南的传统鲁菜。其名的来由得从古代的公祭活动说起。古时，齐鲁大地的先民们在祭祀活动中会选取五花肉来祭祀，将大块的五花肉切成长条，并用蒲草扎捆，形成“扎把”的样子，故称“把子肉”。后来，人们将此种白切肉用酱油腌制，放入锅中小火慢炖，出锅后的肉质肥而不腻，瘦而不柴，颜色鲜艳，咸淡适中，入口即化，再浇上一勺浓油赤酱，配上一碗白米饭，油脂与碳水的巧妙碰撞，足以勾动食客们的味蕾。

济南人对把子肉的喜爱程度有多深呢？诸君可以在济南街头四处看看，无一条美食街没有把子肉镇馆。不管是明亮干净的酒店，还是街头窄小的苍蝇馆子，一盘把子肉加上香喷喷的白米饭，都能成为人们平淡生活中的一种享受。

除了五花肉，另一位猪肉界的明星——肘子，历来也深受济南食客们的喜爱。都说老济南人的餐桌上，卤味定是少不了的下饭神菜，那么扒肘子就是典型代表。上好的扒肘子必须经得住时间的考验，大火开锅，文火慢炖，时间久了才能入味儿，卤好的肘子酥烂可口，咸香适中，味道醇厚，余味悠長，或带回家趁热食用，或让店家现场片好，一份扒肘子总能在厨师们的手中发挥出最大的美食价值。济南扒肘子店多如牛毛，但老牌“刘一肘”店面前总是门庭若市。老济南人和慕名而来的游客们自动排成长队，等待着美味在时间中沉淀，想到即将入口的美食，等待似乎也显得不那么漫长难耐了。

除了上述熟食，猪肉的另一种做法——四喜丸子，也是济南人民的心头好。这道传统的鲁菜是济南人餐桌上不可或缺的一道家常珍馐。四喜丸子与狮子头做法相似，取“福禄寿喜”四个吉祥字眼，有吉祥和祝福的寓意，为了讨个好彩头，人们常常能在喜宴、寿宴上看到它压轴出场。制作四喜丸子，须得选取肥瘦相间的上好猪肉，将其细细剁成肉泥，打上一颗鲜黄的鸡蛋，撒上一些葱花搅拌，再手工摔打上劲，最后将其团成四个光滑紧实又不失弹性的大丸子，下入滚烫的油锅中，待其表面金黄即可捞出。装盘时在底部铺上几片刚烫好的绿油油的青菜，再放入四颗丸子，最后浇上一勺熬制好的酱油，一道咸香味美、鲜嫩多汁的四喜丸子就做好了。想吃四喜丸子，不拘去哪一家豪华酒楼，只需寻着烟火气往那人多的地方去就好了，就算是小巷里一家平常馆子，亦能吃上一道济南地道风味的四喜丸子。

一方风味养育一方百姓，在泉城人的心中，不论是街边琳琅满目的碳水主食，还是餐桌上的饕餮盛宴，都蕴藏着济南人对生活的热爱和向往。在冬天阳光正好的日子里，最适宜出门寻一方美食，丰俭由人，多寡随意。这样的“济南味”，与古老又繁华的泉城水乳交融，所谓烟火人间，不外如是。

编辑+ 胡家密