“食品分析”课程“趣味+案例+实践”三合一教学改革模式探讨

赵宁宁，苏玖玲，刘 冰，张晓娜

（新乡工程学院食品工程学院，河南新乡 453000）

近年来，我国的食品行业持续稳定发展，食品工业生产总值已超过十几万亿元，食品产业已然成为我国国民经济第一大产业[1]。根据《中国食品行业现状分析与发展前景研究报告（2021 年版）》显示，2021 年1—7 月我国食品制造业营业收入11 513 亿元，同比增长11.5%；根据国家统计局《2020 年国民经济和社会发展统计公报》反馈，食品烟酒在全国居民人均消费支出及其构成中占比也达到30.2%。然而食品行业日新月异的发展，也暴露出系列食品安全问题，从“毒大米”“地沟油”“三聚氰胺”到近段时间部分网红食品企业出现，如“小龙坎假鸭血”“胖哥肉蟹煲隔夜螃蟹”等食品安全事件，引发了政府和社会的高度关注，如何让食品从业者将良心注入经营，真正保证“安”为先一直是永恒课题。此外，用人单位对食品专业人才的技能需求不断增加，综合能力要求也越来越严格。然而，多数高校在实际培养过程中因为重理论科研、轻实践道德等原因，使得毕业生培养的质量跟不上社会的实际需求，毕业生要在就业后经历较长的停滞期。因此，高校需要结合食品专业学生背景及社会人才需求特性对人才培养模式进行改革，以此培养出适应新形势社会发展需求的新型专业食品人才，使得学生能够真正学以致用，服务于中华民族的伟大复兴。

“食品分析”是高校食品相关专业中一门重要的专业基础必修课程，是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术[2]，检测食品工业生产中的物料（从原料到成品全过程）的主要成分及其含量和有关工艺参数的课程，可以帮助检控制造过程、控制食品质量，开发新技术、发展新产品，以及监督和管理市场。因此，“食品分析”是食品质量管理过程中的一个重要环节，在确保原材料方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。此外，“食品分析”课程涉及的分析项目多、任务繁重、数据处理过程繁琐，这就要求学生不仅要有过硬的理论积累、严谨负责的职业态度，更需要关注食品安全资讯，具有敏感的职业素养和扎实的作风。

随着“健康中国2030”规划纲要的颁布，食品安全已经成为国家战略，食品分析检测也承担了为食品质量安全保驾护航的重任[3]。在高校开设的食品相关专业课程的建设中，尤其是在以强检验为特点的食品质量与安全专业建设中，“食品分析”课程的教学改革重要性也随之凸显。结合目前学校“食品分析”课程的实际教学情况及企业人才需求特性，对在“食品分析”课程的教学过程中融入“趣味+案例+实践”元素进行了深入改革探讨。

1 “食品分析”课程教学过程中存在的主要问题

1.1 教学方式较为传统

“食品分析”课程内容多且广，课程内容繁琐，受课时限制，理论教学压力较大，授课教师往往采用满堂灌的讲授法，授课内容以讲概念、讲原理、讲方法、讲注意事项等为主[4]。学习“食品分析”的最终目的是用于实践，理论讲得再透彻也只是指导实践。枯燥的理论课堂上师生间交流和探讨较少，教学效果不仅不尽人意，还会导致培养出来的学生属于被迫接收知识、主观能动性较差，只会简单记忆背诵，是“纸上谈兵”的理论派。所以，如何提高理论课堂的趣味性，将理论更好与实践衔接，是需要解决的第1 个问题。

1.2 案例式教学创新不够

食品工业虽然高速发展，但随之而来的食品安全问题却屡见不鲜，特别是近期爆出的网红企业如“小龙坎假鸭血”“胖哥肉蟹煲隔夜螃蟹”等安全事件让人大跌眼镜。如何让食品从业人员恪守职业道德也变得尤为重要。“食品分析”现有教材和教学过程会更偏重一些基础理论，教师授课过程案例引入较少；而案例式教学则更注重开放、互动，如果能在授课过程融入与日常生活相关的时事、先进典型等案例，那在一定程度上能培养学生与时俱进、全面看待事物、积极主动探索等能力。作为理工科背景的食品专业教师大部分引入的案例较为陈旧，在案例模式优化创新方面显示出一定的力不从心。因此，“食品分析”中的案例式元素如何优化创新，是需要解决的第2 个问题。

1.3 实验教学较为单一

目前，“食品分析”课程以理论加实验的教学形式为主，实验课以课内验证性实验为主。受实验条件和实验室安全管理等方面的限制，不可能所有学生都能参与到试剂配制、仪器调试等实验的前期准备工作当中，学生也大多是在教师的指导下按部就班完成实验过程的操作，整个教学过程学生独立思考的机会变少，发现问题并解决问题的能力不足，不利于学生创新能力和科研能力的培养。验证性实验在开展过程中也不能与理论课完全同步，造成了教学实效性不佳。其次，多数设置的实验项目为食品中某项营养成分分析，对有害物质等分析较少，实验内容也是亘古不变。此外，实验技能考核大多数没有纳入课程考核范围，学生也常常只知道死记硬背应付期末。因此，如何提高学生实践技能，是需要解决的第3 个问题。

2 “食品分析”课程教学改革初探

2.1 探索趣味课堂模式激发学生学习潜力

“食品分析”课程性质决定了其内容会比较枯燥。传统的课堂教学模式下，教师填鸭式教学讲得面面俱到、口干舌燥，但学生听课注意力并不集中，课堂上总存在学生睡觉、玩手机、看资料等其他现象，课堂效率不高[5]。因此，探索趣味课堂模式，把兴趣作为教学动力，通过增加课堂互动吸引学生注意，结合“线上+线下”教学模式，培养学生积极主动的学习习惯。

2.1.1 巧妙互动引兴趣

教师在备课过程中，可以通过B 站、小红书、微博热搜等途径先充分了解大学生的兴趣爱好及近期关注热点，选择性地通过讲故事、做视频、做游戏、小竞赛等方式吸引学生的上课兴趣。如在讲碳水化合物的测定时，可以讲一讲微博热搜“田园主义道歉”事件，薇娅及丁香医生推荐的“田园主义”全麦面包碳水化合物实际含量为45.7 g/100 g 比标称的33.5 g/100 g 高出约16%；在蛋白质的测定时，播放提前要求学生分组录制的关于凯氏定氮法测定方法的课程视频；在每90 min 课程中设置5～10 min 的快问快答，获得积分最多的学生可以增加平时考核分、奖励精美小礼品等。

2.1.2 强化导入夺眼球

关注课程导入，可以充分调动学生的积极性。如在讲绪论时，通过汉字“食”的演变与现今“要把良心注入食品行业”的解读引起学生的注目；在讲灰分及矿物质的测定时，引入“人体重金属污染24 h”话题，让学生充分讨论生活中每时每刻可能接触到的重金属污染可能，引起学生对重金属检测的重视；在讲碳水化合物测定时，采用“听歌识曲”小游戏积极调动学生注意力，通过时下抖音网红歌曲串烧外加最后一首《我是一颗跳跳糖》，引出课程碳水化合物的主题。强化课前趣味内容导入，可以使学生产生积极向上的情绪体验，更有利于学习。

2.1.3 “线上线下+翻转课堂”强主动

“线上线下”的教学形式是近几年火爆的趋势。采用“超星学习通”在课前将PPT 课件、本章思考题，以及相关食品化学的知识点作为课程概述的前辅知识点预发学生，可以帮助学生提前了解课堂教学内容。课上，教师运用“学习通”点名、选人、抢答的方式调动学生参与性，讲完重点知识点后及时推送限时随堂测验，从而实时了解学生对课堂内容的掌握程度，同时学生也可以评估自己的课堂理解程度，这样上课也更有针对性。课下，教师选择性推送相关拓展知识、批阅章节测验、在线答疑并进行教学效果调查。

“翻转课堂”的教学形式强调了学生的主观能动性。在“食品分析”课程教学过程中，教师不仅需要教会学生课堂知识，也需要教会学生从时下相关热点中对分析这一门技术提出自己的思考。因此，可以设置一个“从食品安全热点事件看食品分析”的专题课，让学生课下分组充分调研、学习并进行课堂汇报。在这个专题学习中，要求小组学生对脂类、糖类、蛋白质类、添加剂类等安全事件尽可能全面搜集资料，提炼出精髓进行汇报，同时也要关注安全事件发生后国家、省、市等层面的相关举措，让学生对事件发生始末有更深、更系统认识，所有学生都能从汇报中拓宽视野。汇报结束后，师生提问环节，进一步提升学生思辨、文字组织和语言表达能力。

“线上线下+翻转课堂”模式的应用，能够有效提升学生学习主动性，提升教学效果，并且激发学生学习潜力，磨炼综合素质。

2.2 创新案例教学深化课程育人

案例教学蕴含在每一门课程中，需要教师对教材进行充分再挖掘，找到精准切入点融入专业课中，让案例精髓“润物细无声”般辐射到专业课程的教学中来[6]，帮助学生全面提升综合素质。

2.2.1 瞄准先进典型

教师可通过介绍食品相关领域科学家无私奉献的先进事迹等，让学生坚定从业理想信念。如介绍原子吸收光谱法在矿物质检测的应用中时，介绍中科院院士、著名原子光谱分析家黄本立先生的事迹，他从事原子光谱分析研究及人才培养工作近50 年，在国内外刊物上发表论文近200 篇，是我国原子光谱分析领域第一位博士生及博士后导师；在讲酶联免疫分析技术时，结合新冠肺炎疫情现状，引入我国在疫情防控过程中第一时间研发出核酸检测试剂盒，加快有效药物筛选和疫苗研发，以及康师傅等民族品牌企业第一时间启动支援行动，捐资捐物等事迹。以此，进一步鼓励学生在专业领域中艰苦奋斗、敢于钻研。

2.2.2 聚焦行业发展现状

在讲绪论时，介绍建国以来我国食品分析工作进展巨大，大量自主研发的精密仪器应用于分析领域，国产仪器与国际领先水平差距已经越来越小，国产实力不断增强；在讲农残检测时，介绍我国最新的农残限量标准涵盖的农药品种、限量要求都超过了国际上的数量，我国农残限量标准已经迈上新台阶[7]；在讲解食用油几项化学性质时，引入即使是在世界范围内，目前还没有一种真正能够鉴别地沟油的有效科技手段。以此，进一步引导学生的从业自信，以及勇于担当创新的精神。

2.2.3 回顾食品安全事件

讲蛋白质测定时，带着学生重温大头娃娃、三聚氰胺及皮革牛奶事件，重点介绍事件带来的恶劣影响，以及十多年来国家在保证乳品行业和重建食品安全信心方面做出的努力；在讲食品中环境污染物检测时，先谈谈塑化剂问题再引入“怎样看待2020 年新版限塑令？”的话题，帮助学生树立“绿水青山就是金山银山”的环保意识；在讲碳水化合物测定时，引入“元气森林”的“无糖”事件，帮助学生拓展食品标签相关的法律法规和食品监管人员职责等知识。以此，进一步树立学生良好的从业道德。

2.2.4 探讨思辨精神

食品分析工作充满着辩证思维，如质量互变、对立统一等，若能在授课过程中融入思辨，可以全面提高学生思考解决问题的能力和创新科学的思维[8]。例如，在讲食品添加剂的检测时，明确没有食品添加剂就没有食品工业，添加剂在符合标准规定内使用是无害的，一旦不合理使用对人体就有危害，量的一定积累必会引起质的改变。又如，氨基酸既能表现出酸性也能表现碱性，在酸碱反应过程中相互依赖又相互影响；还原糖直接滴定法测定时，指示剂次甲基蓝有氧化型和还原型，这些都体现了矛盾的对立与统一关系。

2.3 增加实践环节中实验设计比例

目前，高校开设的“食品分析”实验，受实验条件的限制，多数以营养成分（如水分、蛋白质、维生素、粗脂肪等）的检测为主，学生按照实验指导在教师的讲解下操作、观察实验并记录结果。基础验证性实验的设置可以帮助学生理解基本原理，掌握操作方法及注意事项。在此基础上，可以增设1周左右综合设计性实验，将时下食品安全的热点问题引入实验，提醒学生进一步关注食品安全。此过程中，教师作为实验组织者，只提出实验具体要求，学生分组自行搜集资料、研讨实验方案。教师集中进行开题汇报，与学生一起探讨方案的可行性及修改方向。后续，学生自行按照方案，从试剂配置、样品前处理、仪器设备调试、试验开展、结果计算与分析、实验器皿清洗、设备维护等，全过程合作完成。

针对许多创新型大赛都是以提交微视频方式开展初选的现状，教师也要求学生注意收集实验过程自摄视频资料，剪辑成本组实验微视频，最终小组考核以PPT 汇报加分享微视频方式进行。实验加制作视频的形式，可以进一步巩固学生的专业基础知识，化被动为主动，既能锻炼学生独立思考的能力，也能激发学生的科研潜力和创新意识。

3 结语

食品专业的从业人员不仅要掌握一定的专业技能，也要有一定的职业素养，加强学生的综合能力才能更好适应当下企业的需求。针对高校“食品分析”课程授课过程中存在的教学方式较为传统、案例式教学创新不够、实验教学较为单一等主要问题，针对性地提出了以巧妙互动引兴趣，以强化导入夺眼球，以“线上线下+翻转课堂”强主动的趣味课堂模式来激发学生学习潜力；创新以瞄准先进典型，聚焦行业发展现状，回顾食品安全事件，探讨思辨精神的案例教学来深化课程育人功能；增加实践环节中实验设计比例来锻炼学生独立思考能力等方式，探索了在专业课程教学中融入“趣味+案例+实践”三合一的教学改革模式，希望能对食品专业其他课程的教学改革提供一定借鉴。