福云杂交后代茶树新品种（系）白茶适制性研究

崔宏春，黄海涛，郑旭霞，赵 芸, ，张建勇 ，敖 存，师大亮，窦立耿

（1.杭州市农业科学研究院茶叶研究所，浙江杭州 310024；2.中国农业科学院茶叶研究所农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江杭州 310008；3.连云港市南云台林场管理处，江苏连云港 222062）

白茶是我国六大茶类之一，是一种轻发酵茶，主要加工工艺为萎凋、干燥等[1-3]，主产于福建省的福鼎、政和等地。近年来，白茶因其“鲜醇清甜”的品质特征[4-6]，以及独特的降低胆固醇[7]、减轻糖尿病肾损伤[8]、抑菌[9]等生物活性，日益受到消费者的青睐。白茶品种主要有‘福鼎大白茶’、‘福鼎大毫茶’、‘政和大白茶’、‘武夷菜茶’、‘福云6号’。但白茶主产区白茶品种比较单一，如福鼎市主要以‘福鼎大白茶’、‘福鼎大毫茶’为主，政和县以‘政和大白茶’为主[10]。陈林等[11]比较了‘茗科1号’、‘黄观音’、‘黄棪’、‘奇兰’、‘梅占’福建乌龙茶品种，以及‘福鼎大毫茶’、‘福安大白茶’、‘福云6号’传统白茶品种加工的白茶品质，认为适制乌龙茶品种制成白茶外形色泽不及传统白茶品种，但将其应用于开发花香型白茶具有较为明显的内质优势。

近些年，随着六大茶类的融合发展和白茶的热销，原本不产白茶的茶区也开始生产白茶，如浙江、湖北、湖南等。有关白茶茶树品种资源挖掘及适制性的研究，引起了较多学者的关注。茶叶适制性是指某一特定茶种适合加工某种茶类的特性和程度。茶叶适制性的研究可以指导茶叶的种植与生产加工，提高茶叶资源利用率，增大茶产业的经济效益。茶叶适制性的评价方法主要包括感官评价法、理化指标分析法。感官评价法为茶叶适制性提供最直观的数据，主要通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉识别的方式，对茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底进行鉴定，是目前确定茶叶品质优劣和级别高低的主要方法。理化指标分析法是基于茶叶品质相关内含物分析的方法，从多个生化成分含量及比值角度，考察茶叶适制性。邵静娜等[12]探讨浙江丽水市3个茶叶主栽品种的白茶适制性，发现‘乌牛早’品种加工白茶的感官品质得分最高，其次是‘龙井 43’、‘白叶1号’。许文璨等[13]采用感官品质评价法和理化指标分析法，比较了‘白叶1号’、‘金观音’、‘黄金芽’、‘福鼎大白’、‘巴渝特早’、‘浙农117’、‘群体种’、‘乌牛早’品种加工白茶的适制性，认为黄金芽品种加工的白茶品质最佳，且具有桔香的独特品质。黄怀生等[14]考察湖南‘汝城白毛茶’品种的绿茶、红茶和白茶适制性，认为‘汝城白毛茶’适合加工红茶与白茶。目前，茶叶适制性研究就多集中于多个品种之间的比较，然而有关采用亲本杂交后代选育品种（系）的白茶适制性研究鲜见报道。

福鼎大白茶和云南大叶茶是我国茶树育种的重要亲本，以两者或其中之一为亲本选育的茶树品种众多，国家级茶树品种‘迎霜’、‘福云6号’、‘翠峰’、‘劲峰’、‘青峰’均为其后代。‘福鼎大白茶’发芽早、芽头满披白毫，适制白茶、绿茶、红茶。云南大叶种茶包括‘勐库大叶茶’、‘凤庆大叶茶’和‘勐海大叶茶’等，被广泛引种到各个茶区。以这两个品种天然杂交的性状变异较大，部分后代结合了双亲的优良性状。由母本福鼎大白茶与父本云南大叶种自然杂交选育的‘福云7号’、‘福云10号’、‘福云20号’、‘福云595’茶树品种亦可获得较好的白茶加工品质[15]。但是，囿于福鼎大白茶和云南大叶种杂交后代品种（系）样本量少，不同杂交后代品种（系）的适制性评价研究较薄弱。本研究前期将母本福鼎大白茶与父本云南大叶种进行自然杂交，选育出15个福云杂交后代茶树新品种（系）。本文以‘福鼎大白’品种为对照，以选育出的15个福云杂交后代茶树新品种（系）春梢一芽二叶鲜叶为原料加工白茶，从感官评价得分、理化成分含量、色差值等角度分析其差异，并进行相关性和主成分分析，以期明确15个福云杂交后代茶树新品种（系）加工白茶的品种适制性，筛选适制白茶的新品种，为福云杂交后代加工高品质白茶提供基础数据和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

茶鲜叶 采自杭州市农业科学研究院茶叶研究所试验茶园和茶树种质资源圃，供试茶树品系（品种）为‘福云14’、‘791201’、‘福云12-24’、‘730430’、‘福云12-27’、‘780810’、‘福云10-27’、‘眉峰’、‘福云9-6’、‘790218’、‘福云5-23’、‘福云4-12’、‘740208’、‘790118’、‘780710’、‘福鼎大白茶’16个茶树品种（系），采摘时间为3月底～4月初（春季），采摘标准为一芽二叶；没食子酸（Gallic acid，GA）、儿茶素（Catechin，C）、表儿茶素（Epicatechin，EC）、没食子儿茶素（Gallocatechin，GC）、表没食子儿茶素（Epigallocatechin，EGC）、儿茶素没食子酸酯（Catechin Gallate，CG）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin Gallate，ECG）、没食子儿茶素没食子酸酯（Gallocatechin Gallate，GCG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（Epigallocatechin 3-gallate，EGCG）、茶氨酸（Theanine，Thea）

美国Sigma公司，纯度均≥98%；乙腈（色谱纯），乙酸、茚三酮、甲醇、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、磷酸、硫酸、蒽酮、水合茚三酮、氯化亚锡 均为国产分析纯，上海碧云天生物技术有限公司。

DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；UV1800型紫外可见分光光度计 日本Shimadzu公司；ColorQuest XE型色差计

美国HunterLab公司；Agilent 1100型高效液相色谱仪 美国Agilent公司；BSA-124S型电子天平

德国Sartorius公司；6CH-6型烘焙提香机 浙江红五环制茶装备股份有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 白茶加工方法 采摘15个福云杂交后代茶树新品种（系）和对照‘福鼎大白茶’的一芽二叶茶鲜叶，摊放在萎凋架上，自然萎凋48～72 h，采用6CH-6型烘焙提香机，70 ℃初烘30 min，然后采用6CH-6型烘焙提香机，45 ℃复烘至足干，复烘时间为1～1.5 h。加工得到的白茶样品一部分用于感官审评，另一部分粉碎至30目，放置于4 ℃冰箱保存，用于后续的品质指标分析测定。

1.2.2 感官审评方法 按照“茶叶感官审评方法GB/T 23776-2018”进行。感官评价在杭州市农业科学研究院茶叶研究所感官审评室进行，由5名具有评茶师资格的专家组成评价小组（年龄在30～50岁）。茶样3.0 g，放入150 mL审评杯中，注满沸水，加盖泡5 min，滤茶汤，叶底留于杯中；采用密码审评，按外形、汤色、香气、滋味和叶底顺序逐项审评，各审评因子评分系数见表1。

表1 白茶审评因子评分系数（%）Table 1 Evaluation factor scoring coefficient of white tea (%)

1.2.3 主要品质指标测定 水浸出物含量测定采用GB/T 8305-2013《茶 水浸出物测定》；咖啡碱含量测定采用GB/T 8312-2013《茶 咖啡碱测定》；茶多酚含量、儿茶素含量测定采用GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；氨基酸总量测定采用GB/T 8314-2013《茶 游离氨基酸总量的测定》。

1.2.4 色差值测定方法 称取干茶3.0 g，加入150 mL沸水，冲泡4 min，滤纸过滤，冷却至室温，采用色差仪（光源D65，角度4 °），检测茶汤L*值（明暗度）、a*值（红绿色度）、b*值（黄蓝色度）。

1.3 数据处理

茶叶化学成分含量、色差值的测定均重复3次，取平均值作为该样品的化学成分含量进行数据处理。采用IBM SPSS Statistics 25.0软件进行差异显著性分析、相关性分析，P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著。采用Origin 8.0软件进行主成分（PCA）分析。

2 结果与分析

2.1 福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶感官评价分析

由表2得出，除‘790118’、‘790218’和‘眉峰’外，其余12个福云杂交后代新品种（系）加工白茶的感官审评总分均比对照得分高，其中感官评价总分最高的是‘福云4-12’，比对照高4.84分，达到极显著差异（P＜0.01）。感官评价总分比对照高2分以上有6个，排序为‘福云4-12’＞‘福云10-27’＞‘福云12-24’＞‘福云14’＞‘福云12-27’＞‘福云5-23’。‘眉峰’加工白茶的感官审评总分和对照相同，‘790118’、‘790218’加工白茶的感官审评总分比对照低，但差异不显著（P＞0.05）。

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在外形方面，15个茶树新品种（系）加工的白茶均达到自然花朵形、芽叶连枝，得分90分以上的有14个，其中‘福云4-12’和‘福云10-27’加工的白茶毫心肥壮、毫色银白，达到优质白牡丹外形的标准。在汤色方面，15个茶树新品种（系）加工白茶的汤色总体上优于对照差，其中高于对照得分的有9个，达到2分以上差异的有3个，得分最高的为‘福云14’和‘眉峰’。在香气方面，比对照得分高的有10个，其中达到2分以上差异的有9个，得分最高的为‘福云4-12’，香气特征为较鲜嫩、毫香较显。在滋味方面，15个茶树新品种（系）加工白茶的滋味评分均比对照高，其中2分以上差异的有11个，得分最高的为‘福云4-12’，滋味特征为清鲜甘和，达到优质白牡丹滋味的标准。在叶底方面，得分比对照高的有10个，其中比对照高2分以上有9个。究其感官评价得分差异性的影响因素，首先是福云杂交后代新茶树品种（系）本身的资源特性，如物候期、芽叶形状等，其次是这些福云杂交后代新茶树品种（系）加工白茶的风味化学物质基础。综合分析，15个茶树新品种（系）中，‘福云4-12’、‘福云10-27’、‘福云12-24’加工白茶的感官品质表现相对较优。

2.2 福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶理化指标比较分析

2.2.1 福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶水浸出物含量比较分析 水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣[16]。15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶水浸出物含量为45.04%～51.89%，其中‘福云12-24’含量最高，为51.89%。从图1可以看出，‘福云14’、‘791201’、‘福云12-24’、‘730430’、‘福云12-27’、‘780810’、‘福云10-27’、‘眉峰’、‘福云9-6’、‘790218’、‘福云4-12’、‘740208’、‘790118’、‘780710’等品种加工白茶的水浸出物含量显著高于对照（P＜0.05），‘福云5-23’品种加工白茶的水浸出物含量与对照无显著差异（P＞0.05）。卢莉等[16]采用‘矮脚乌龙’、‘毛蟹’、‘丹桂’和‘九龙袍’等品种加工白茶，其水浸出物含量在37.76%～44.32%。王丽等[17]采用‘金观音’、‘黄观音’和‘丹桂’等品种加工白茶，其水浸物的含量为37.02%～47.67%。与上述文献相比，本研究15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶水浸出物含量相对较高，可溶性的风味化学物质相对比较丰富。

图1 不同茶树品种加工白茶中水浸出物含量Fig.1 Water extract content in processed white tea of different tea varieties

2.2.2 福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶咖啡碱含量比较分析 茶叶咖啡碱对茶叶的滋味形成有重要作用，主要呈味特征为苦味[18]。15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工白茶的咖啡碱含量为2.75%～3.61%，其中‘福云4-12’含量最低，为2.75%。从图2可以看出，‘福云14’、‘730430’、‘780810’品种加工白茶的咖啡碱含量显著高于对照（P＜0.05），‘791201’、‘福云12-24’、‘福云12-27’、‘780810’、‘福云10-27’、‘眉峰’、‘福云9-6’、‘790218’、‘福云5-23’、‘740208’、‘790118’等品种加工白茶的咖啡碱含量与对照无显著差异（P＞0.05），‘福云4-12’品种加工白茶的咖啡碱含量显著低于对照（P＜0.05）。陈林等[11]采用‘茗科1号’、‘黄观音’、‘黄棪’、‘奇兰’、‘梅占’等品种加工白茶的咖啡碱含量为4.11%±0.40%。黄怀生等[14]采用湖南地方性茶树资源‘汝城白毛’品种加工白茶的咖啡碱含量为4.52%±0.32%。与上述文献相比，本研究15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶咖啡碱含量相对较低，对茶汤苦涩味的贡献也较低。

图2 不同茶树品种加工白茶中咖啡碱含量Fig.2 Content of caffeine in processed white tea of different tea varieties

2.2.3 福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶儿茶素组成及含量比较分析 儿茶素是白茶的关键滋味物质之一[18-19]，对茶汤的苦味、涩味和浓度有重要影响[20-21]。15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工白茶的儿茶素总量为141.70～218.18 mg/g（即14.17%～21.82%），EGCG含量为40.33～83.94 mg/g（即4.3%～8.39%），其中‘福云14’加工白茶的儿茶素总量最高（218.18±7.43 mg/g），‘740208’品种加工白茶的EGCG含量最高（83.94±1.29 mg/g）。

从表3可以看出，‘福云14’、‘791201’、‘福云12-24’、‘730430’、‘福云12-27’、‘780810’、‘福云10-27’、‘眉峰’、‘福云9-6’、‘福云5-23’、‘福云4-12’、‘740208’、‘790118’等13个品种加工的白茶儿茶素总量和EGCG含量显著高于对照（P＜0.05），‘780710’、‘790218’品种加工的白茶儿茶素总量和EGCG含量与对照无显著差异（P＞0.05）。‘780710’、‘780710’、‘790218’、‘福云5-23’品种加工白茶的ECG含量显著低于对照（P＜0.05），而‘福云12-27’、‘福云10-27’加工白茶ECG含量与对照无显著差异（P＞0.05），其余9个品种加工白茶ECG含量显著高于对照（P＜0.05）。15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工白茶的EGC含量均显著高于对照（P＜0.05）。除‘730430’之外，其余14个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工白茶的GC含量均显著高于对照（P＜0.05）。‘740208’、‘福云4-12’品种加工白茶的EC含量显著低于对照（P＜0.05），‘790118’加工白茶EC含量与对照无显著差异（P＞0.05），而其余12个品种加工白茶EC含量显著高于对照（P＜0.05）。邵静娜等[12]采用‘乌牛早’、‘白叶一号’、‘龙井43’等品种加工白茶的儿茶素总量分别为11.07%、7.83%、10.13%，EGCG含量分别为6.73%、4.08%、5.13%。与上述文献相比，本研究15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工白茶的儿茶素总量和EGCG含量相对较高。

表3 不同茶树品种加工白茶中儿茶素组成及含量（mg/g）Table 3 Composition and content of catechins in white tea processed by different tea varieties (mg/g)

2.2.4 福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶茶多酚含量比较分析 茶多酚是茶叶中一类非常重要的风味化学物质，对白茶的滋味、色泽等品质贡献度高[22]。15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶茶多酚含量为18.65%～22.71%，其中‘福云14’加工白茶的茶多酚含量最高（22.71%），‘福云5-23’加工白茶的茶多酚含量最低（18.65%）。从图3可以看出，15个茶树品种加工白茶的茶多酚含量均显著高于对照（P＜0.05），‘福云14’茶树品种加工白茶的茶多酚含量较高，其次是‘791201’、‘福云12-24’、‘73430’、‘福云12-27’、‘福云10-27’、‘眉峰’、‘福云9-6’、‘790218’、‘福云5-23’、‘福云4-12’、‘740208’、‘790118’、‘780710’，再次是‘780810’。卢莉等[16]采用‘毛蟹’、‘丹桂’、‘九龙袍’、‘矮脚乌龙’等品种加工白茶的茶多酚含量分别为27.28%±0.22%、29.13%±0.36%、29.62%±0.19%、30.04%±0.14%。许文璨等[13]采用‘白叶1号’、‘金观音’、‘黄金芽’、‘福鼎大白’、‘巴渝特早’、‘浙农117’、‘群体种’、‘乌牛早’品种加工白茶，其茶多酚含量为18.04%～25.71%。与上述文献相比，本研究15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工白茶的茶多酚含量，低于‘毛蟹’、‘丹桂’、‘九龙袍’、‘矮脚乌龙’品种加工的白茶。

图3 不同茶树品种加工白茶中茶多酚含量Fig.3 Content of tea polyphenols in white tea processed by different tea varieties

2.2.5 福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶游离氨基酸含量比较分析 游离氨基酸是茶鲜叶和成品茶中的重要生化成分，是茶叶鲜爽味和香气的主要组分[22]。15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工白茶的游离氨基酸含量为2.24%～3.83%，其中‘福云12-27’品种加工白茶的游离氨基酸含量最高（3.83%），‘福云9-6’ 品种加工白茶的游离氨基酸含量最低（2.24%）。从图4可以看出，‘福云14’、‘791201’、‘780710’、‘福云4-12’、‘福云5-23’、‘福云9-6’、‘740208’等品种加工白茶的游离氨基酸含量显著低于对照（P＜0.05），‘福云12-24’、‘73430’、‘780810’、‘眉峰’、‘790218’、‘790118’等品种加工的白茶游离氨基酸含量与对照无显著差异（P＞0.05），‘福云12-27’、‘福云10-27’品种加工白茶的游离氨基酸含量显著高于对照（P＜0.05）。王飞权等[23]采用‘肉桂’、‘黄玫瑰’、‘瑞香’等品种加工的白茶游离氨基酸含量分别为4.30%±0.02%、4.84%±0.12%、3.33%±0.13%。金阳等[24]采用‘迎霜’、‘浙农’、‘鸠坑’等品种加工的白茶游离氨基酸含量分别为2.84%、2.34%、2.54%。与上述文献相比，本研究15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工白茶的游离氨基酸含量，低于‘肉桂’、‘黄玫瑰’、‘瑞香’品种加工的白茶，但部分品种加工的白茶高于‘迎霜’、‘浙农’、‘鸠坑’品种加工的白茶。

图4 不同茶树品种加工白茶中游离氨基酸总量Fig.4 Total amount of free amino acids in white tea processed by different tea varieties

2.2.6 福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶茶汤酚氨比分析 酚氨比是茶多酚与氨基酸的比值，鲜叶或成品茶中茶多酚总量与氨基酸总量之比[25-26]。沈强等[27]、刘亚峰等[28]认为酚氨比数值是评价白茶品质的一个重要指标，酚氨比较低的白茶鲜爽度高，品质相对较好。茶多酚和氨基酸是茶叶品质成分中含碳化合物和含氮化合物的突出代表，其比值反映了茶叶两大主要品质成分的配比情况，可在相当程度上判定鲜叶的品质属性及成茶品质的优劣[29-30]。由表4酚氨比数据可以看出，15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工白茶茶汤的酚氨比存在差异，范围为5.17～8.69，且都显著高于对照（P＜0.05）。‘福云12-27’、‘福云10-27’加工白茶的酚氨比与对照无显著差异（P＞0.05）。‘福云14’、‘791201’、‘福云12-24’、‘730430’、‘福云12-27’、‘780810’、‘福云10-27’、‘眉峰’、‘790218’、‘福云4-12’、‘790118’、‘780710’等13个品种加工白茶茶汤的酚氨比显著高于对照（P＜0.05）。许文璨等[13]比较分析了‘白叶1号’、‘金观音’、‘黄金芽’、‘福鼎大白’、‘巴渝特早’、‘浙农117’、‘群体种’、‘乌牛早’品种加工白茶的酚氨比，发现其酚氨比范围为3.89-8.79，与本研究15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶茶汤酚氨比相近。从上述酚氨比结果来看，15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工白茶的酚氨比相对适中，适宜制作白茶。究其酚氨比差异性的影响因素，主要是福云杂交后代新茶树品种（系）本身的资源特性，以及白茶加工工艺。

2.2.7 福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶茶汤色差值比较分析 茶汤色度值是评价汤色品质优劣的指标之一，常用L*值、a*值、b*值表示，其中，L*值表示明亮度，a*值表示红绿色度量，b*值表示黄蓝色度。由表4色差值数据比较可知，15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶茶汤L*值范围为97.76～99.80。15个不同品种加工的白茶茶汤L*值与对照无显著差异（P＞0.05）。15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶茶汤a*值范围为0.25～1.08。‘福云14’、‘福云12-27’、‘790218’、‘福云5-23’、‘740208’、‘790118’品种加工的白茶茶汤a*值与对照无显著差异（P＞0.05），‘780810’、‘福云9-6’、‘791201’、‘福云10-27’、‘福云4-12’品种加工的白茶茶汤a*值显著低于对照（P＜0.05），‘福云12-24’、‘73430’、‘眉峰’、‘780710’品种加工的白茶茶汤a*值显著高于对照（P＜0.05）。15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶茶汤b*值范围为1.46～6.51。‘福云14’、‘福云12-24’、‘73430’、‘眉峰’品种加工的白茶茶汤b*值显著高于对照（P＜0.05）。‘福云12-27’、‘790218’、‘福云5-23’、‘740208’、‘790118’品种加工的白茶茶汤b值与对照无显著差异（P＞0.05）， ‘福云4-12’、‘福云10-27’、‘福云9-6’、‘791201’、‘780810’品种加工白茶的茶汤b*值显著低于对照（P＜0.05）。从上述茶汤色差值比较结果来看，‘福云14’、‘眉峰’、‘780710’、‘福云12-24’品种加工白茶的茶汤色差值相对较优，与前述感官评价结果基本一致。

表4 不同茶树品种加工白茶酚氨比和色差值Table 4 Phenol/amino ratio and color value of white tea processed by different tea varieties

2.3 福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶感官评价分值与理化指标相关性

将福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶感官评价总分与理化指标进行相关性分析（见表5）。感官总评分与茶多酚含量、咖啡碱含量、儿茶素总量、L*值、a*值、酚氨比等呈正相关，与氨基酸总量、水浸出物含量、b*值等呈负相关，尤其是与氨基酸总量呈显著负相关。滋味评分与茶多酚含量、氨基酸总量、水浸出物含量、咖啡碱含量、儿茶素总量、L*值、a*值呈正相关，尤其是与氨基酸总量呈显著正相关，并且与b*值呈负相关。汤色评分与茶多酚含量、水浸出物含量、咖啡碱含量、儿茶素总量、a*值、b*值呈显著正相关，汤色评分与氨基酸总量、L*值呈负相关。茶多酚、儿茶素是茶汤苦涩味的主要呈味物质[21]，咖啡碱是茶汤苦味的主要呈味物质，氨基酸是茶汤鲜爽味的呈味物质[31]，这些物质与茶汤感官总评分和滋味评分相关性较强，尤其是具有显著相关的氨基酸。

表5 感官评价分值与理化指标相关性分析Table 5 Correlation analysis between sensory evaluation scores and physical and chemical indexes

图5为不同茶树品种加工白茶生化物质的PCA分析结果。‘福云12-27’、‘福云10-27’、‘790218’与对照‘福鼎大白’在第一象限，‘福云12-24’、‘福云14’、‘730430’、‘眉峰’在第二象限，‘福云4-12’、‘790218’、‘福云5-23’、‘福云9-6’、‘780810’在第三象限，‘791201’、‘740208’、‘790118’在第四象限。由此说明，15个福云杂交后代茶树新品种（系）的风味品质物质基础不同，可分为4类，这些目前暂未有相关文献报道，可为开发不同风味品质特征的白茶提供理论依据。不同类别的茶树新品种（系）的品质特征不同，‘福云12-27’、‘福云10-27’、‘790218’与对照‘福鼎大白’的氨基酸含量相对较高，‘福云12-24’、‘福云14’、‘730430’、‘眉峰’的咖啡碱含量、儿茶素总量、茶多酚含量相对较高，‘791201’、‘740208’、‘790118’的咖啡碱含量相对较高，这与前述不同茶树品种理化指标分析结果基本吻合。

图5 不同茶树品种加工白茶主要理化指标的PCA得分图Fig.5 PCA scores of main physical and chemical indexes of white tea processed by different tea varieties

3 结论

15个福云杂交后代茶树新品种（系）加工的白茶的感官评价和理化评价结果均存在差异。‘福云14’、‘791201’、‘福云12-24’、‘730430’、‘福云12-27’、‘780810’、‘福云10-27’、‘福云9-6’、‘福云5-23’、‘福云4-12’、‘740208’、‘780710’的感官评价总分均高于对照福鼎大白，其中93分以上的有‘福云4-12’、‘福云10-27’、‘福云12-24’。15个福云杂交后代茶树新品种（品系）加工的白茶的茶多酚含量为18.65%～22.71%、游离氨基酸含量为2.24%～3.83%、酚氨比为5.17～8.69、儿茶素总量为14.17%～21.82%、咖啡碱含量为2.75%～3.61%、水浸出物含量为45.04～51.89%、L*值 为97.76～99.80、a*值 为0.25～1.08、b*值范围为1.46～6.51，与对照存在差异。相关性和主成分分析表明，15个福云杂交后代茶树新品种（系）的白茶归为4类，与前述感官评价和理化成分分析结果基本吻合。综合以上研究结果，‘福云4-12’、‘福云10-27’、‘福云12-24’等品种加工的白茶品质相对更优。鉴于不同茶叶品种（系）风味品质物质基础的复杂性，后续还需加大对风味化学成分在白茶加工过程中的动态变化机制及品质调控进行研究。