加工工艺对植物基炸鸡块感官特性影响的研究进展

李雪松，杨 帆，张更旭，樊磊鑫，郝月慧，高嘉欣，李景明，朱 宏,

（1.雪川食品河北有限公司，北京 100032；2.艾思斓食品江苏有限公司，江苏徐州 221741；3.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

随着全球人口的快速增长，消费者对于肉制品的需求激增，但是目前传统畜牧业无法满足肉制品消费的快速增长，导致肉制品供需失衡，这给传统肉制品产业带来了严峻的挑战[1]。近年来，全球消费者对环境保护、可持续性发展、动物福利和高肉类消费对健康影响的关注度日益增加[2]，尤其是越来越多的年轻人对于“健康生活”、“轻食”、“小资生活”的理念越发推崇。在这样的大环境下，植物基食品应运而生，它是一种试图复制特定类型肉类（牛肉、鸡肉或猪肉）的感官特性（外观、味道、质地、口感）和营养含量（蛋白质、铁、B12含量）的人造食品[3]，资源友好，可以显著减少温室气体排放，符合当代年轻人对于“轻食”的概念，故以植物基产品替代传统肉类，成为未来食品研究发展的新方向[1]。其中，植物基炸鸡块成为目前市面上较为常见的植物基产品，肯德基2020年4月在中国率先公测“植培黄金鸡块”引起热议，随即美国企业Beyond Meat、Impossible Foods、雀巢、嘉吉植启Plantever，西班牙企业Heurar[4]，中国企业艾思斓XLAND等，也相继推出植物基炸鸡块产品。

植物基炸鸡块的基础加工工艺包括植物蛋白前处理、物料混合、裹粉裹浆、油炸、冷冻等步骤[5-7]，如图1所示，各环节的工艺均会对其感官特性产生或多或少的影响，对于消费者而言，吸引其购买植物基炸鸡块的原因，除了它所代表的新型生活方式外，近似于肉的感官体验则是更为重要的因素[8]。为了达到与肉制品近似的感官特性，大量国内外学者探究了植物基产品原料、加工工艺、加工方法的选择[5-7]，或是对消费者行为进行研究[9-10]，但较少见到针对不同工艺对其各感官特性影响的论述，基于如此现状，本文拟根据目前现有植物基炸鸡块研究，以感官特性中外观、质地和风味角度出发，参考鸡肉鸡块风味、其他植物基制品的研究，论述加工方法对上述植物基炸鸡块感官特性影响，以期为植物基炸鸡块的开发提供指导。

图1 植物基炸鸡块的基础加工工艺Fig.1 Basic processing technology of plant-based chicken nuggets

1 加工工艺对植物基炸鸡块的外观特征影响

1.1 不同工艺对植物基炸鸡块形态的影响

植物基炸鸡块的基本形状通常模拟鸡肉鸡块的外观形态，按照麦当劳麦乐鸡（chicken McNugget）的形态分类，鸡块分为钟型、靴子型、骨头状和球型四种（图2），这通常与成型过程中制作模具形状直接相关。

图2 传统鸡块形状Fig.2 Shape of chicken nuggets

除基本形状外，表皮形态也是重要的外观特性。植物基炸鸡块表皮形态与裹糊的工艺息息相关，其中适合油炸鸡块的裹糊工艺主要有三种，分别为粉浆粉工艺、粉浆工艺及纯裹粉工艺。其中，粉浆粉工艺炸制后炸鸡块表面会出现较多的鳞片；通过粉浆工艺的鸡块表面较为光滑，无法看到肉质纹理；而纯裹粉工艺只有最初的沾粉工艺，所以一般表皮较薄、粉质感强，较为粗糙[11]。

裹糊、裹粉的种类也会对产品外观表现产生改变。目前有关裹糊种类的选择与改进文献有许多，研究目的集中于护色、减少外壳油感，并增加外壳与内馅的黏附性。刘洁等[12]对不同裹粉配方进行优化，发现面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素、辛烯基琥珀酸淀粉酯和醇溶蛋白中，将辛烯基琥珀酸淀粉酯和醇溶蛋白以9.5:0.5比例进行复配时，有最高的黏附性，油炸鸡块外表油感最低。Dogan等[13]向裹糊中分别添加了大豆粉（5%）和米粉（5%），发现大豆粉和米粉都可以降低外表油感，但大豆粉可同时增强鸡块的外壳黏附性。也有一些文献表明，使用面包糠作为裹粉可保护鸡块的颜色，减弱加热和冷冻带来的外观、颜色的改变[14]。可知，植物基炸鸡块的外观与裹粉裹浆这一工艺息息相关，增稠剂、成膜性物质在裹浆中的加入，可以对外壳黏附性加以改善，减少油炸过程中掉渣情况的发生。而粉类等物质的使用可以起到护色的作用，并减弱外壳表面的吸油性，使油炸后产品表面的油感减弱。

1.2 不同工艺对植物基炸鸡块色泽的影响

色泽作为产品的重要感官特性，是影响消费者对产品选择的主要因素。油炸过程中发生的焦糖化反应、美拉德反应，是鸡块的金黄色泽来源的主要因素，大量研究表明，裹粉裹糊工艺、油炸时间和温度都是影响植物基炸鸡块色泽的主要因素[15]。

通常来说，油炸时间越长、温度越高，产品色泽越深，色泽的评价指标有亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）和感官评分四种，以外观色泽金黄、有食欲为优，评价标准如表1所示[16]。Rahimi等[17]发现随着油炸温度和时间的增加，表皮上发生的美拉德反应会导致L*值降低，而a*值和b*值升高，即亮度减弱，红黄颜色加深，与孙真等[18]的实验结果相似。这是由于在这种非酶褐变现象中，还原糖的碳基与氨基酸的亲核氨基发生反应，导致蛋白质化学性质的改变和棕色色素的形成[19]。

表1 国内文献中鸡块感官评价标准[22-23]Table 1 Chicken nuggets sensory evaluation standard in domestic literature[22-23]

裹粉裹糊中的配料也会影响植物肉炸鸡块的色泽，张欢等[20]发现添加一定量的羟丙基羧甲基纤维素或麦芽糊精使产品L*值显著减小，这是由于羟丙基羧甲基纤维素有较强的持水性导致的。康壮丽等[21]研究发现在裹糊中添加20～30 g/kg的玉米淀粉后，L*、a*和b*值均有显著增加，色泽较好。所以，在实际加工过程中如发现色泽未达到预期，除考虑油炸时间、方式的改变外，还可以调整裹糊中增稠剂的种类和含量，以获得更好的色泽。

2 加工工艺对植物基炸鸡块质地的影响

植物基炸鸡块的口感特征，主要由产品内外部的质地特性影响。评价维度主要包括硬度（hardness）、脆度（fracture）、弹性（springiness）、多汁性（juiciness）、粘聚性（cohesiveness）、咀嚼性（chewiness）、韧性（toughness）和回复性（resilience）等几个方面。对植物基炸鸡块来说，文献中对于外部口感特性中的脆度，内部口感特性中的多汁性、咀嚼性的关注较高[24-25]。

口感特征好坏的评价方法有仪器分析法和感官分析法两种，包括对其质构特征、含水量进行测定，及使用品评员小组进行的描述性检验。针对于目前关注度较高的一些维度，下面进行详细阐述不同工艺对其影响。

2.1 不同工艺对植物基炸鸡块外部质地的影响

植物基炸鸡块的外壳，主要为产品提供了酥脆的质地，脆度作为描述食物质地的重要属性，直接决定了植物基炸鸡块的可接受性。植物基炸鸡块脆度常由裹粉裹浆工艺所决定，包括蛋白质、胶体、纤维素、淀粉等。其中，一定的面筋蛋白有利于形成薄膜，保持气体，从而产生酥脆感，但过高的含量则会产生过强的网状结构，增加韧性，降低脆度[26]。淀粉的溶胀、糊化效应，可阻止油渗入到食物基质中，为油炸成品提供脆度和质地方面起着重要作用，但不同种类的淀粉脆度提升效果不同，研究表明，与玉米淀粉、玉米粉、糯米粉相比，添加预糊化淀粉可以显著提高外壳脆度，这是因为预糊化淀粉可以改变裹糊的流变特性[27]。纤维素衍生物中的羟丙基羧甲基纤维素（HPMC）是常见的增脆物质，可以通过减少水分外溢、油分渗入的方式从而增加外壳的脆性[28]，胶体中的麦芽糊精也可通过形成凝胶网状结构达到相似的效果[19]。总的来说，如植物基炸鸡块产品想拥有酥脆的外壳，应考虑添加一些可以在产品表面形成“薄膜”的物质，减少水分、油分在产品内部的迁移。

为判断加工方法对脆度的影响，通常采用质构仪、声学、力学、微观图像、超声波测定等方式进行脆度的测定[11]。在感官描述性分析中，有关于脆度的定义为当用臼齿咀嚼（第一次和第二次咀嚼）时，产品断裂或断裂（而不是变形）的力和噪音水平[29]，常采用经过筛选、选拔、培训过后的品评员小组对其进行质地剖面分析，采用打分的方法进行评估，其强度范围常定义为1～9或1～16等，其中1分=不脆，9或16分=非常脆[30-31]，强度标度如表2所示。

表2 质地感官描述词强度定义汇总Table 2 Summary of texture sensory descriptor intensity definitions

在实际生产加工中，为直接判断产品脆度是否在消费者可接受范围内，常根据仪器测定数据，推测产品感官特征。现已有研究针对果蔬、饼干薯片类食品脆度的客观表征进行了研究[32]，发现质构仪的斜率与感官脆度值有较高的相关性，表征模型如下所示：

式中：a、b为常数；Fmax为探头下压最大力；Fmin为探头下压最小力；d表示探头下压距离。

a、b常数根据物料种类不同而不同。但是，通常质构仪测量的单一特性不能准确反馈脆度变化[11]，但可以对多个质构仪参数进行相关性分析，如力降、力比、平均力、力功、力峰数等[33]，单独构建相关性良好的表征模型。近年来有研究表明，通过动态时间规整（DTW）和动态时间扭曲重心平均（DBA）的方法，计算出质构仪所测定力的数据的方差和，对脆度有较好的估计作用[34]。

虽然脆度对于消费者的喜爱度影响较大，但目前对于植物基炸鸡块脆度的数学评估研究较少，感官喜好度打分也未见与仪器数据的良好结合。国内企业中，较少有条件建立专业感官评价团队，而产品重点感官特性影响着消费者购买意愿，关键质量控制点的建立迫在眉睫，故对于植物基炸鸡块脆度评估的数学模型建立必不可少，可作为未来研究的重点方向，为国内企业提供解决方案。

2.2 不同工艺对植物基炸鸡块内部质地的影响

植物基炸鸡块内部的馅料质地，为产品带来了丰富的口感体验。在感官描述性分析中对食物质地有明确定义与强度标识，由于植物基炸鸡块的质地大多模仿鸡肉鸡块质地，故参考目前文献中有关鸡肉、炸鸡感官品评方法，包括从刚入口的质地感受到吞咽后的口腔感受，汇总如表2所示。

目前对植物基炸鸡块的口感分析维度主要包括咀嚼感、多汁感两种，分别包括粘度、硬度、食团粘聚性、食团大小、崩解速率和耐嚼性，和湿度和多汁性。大多外文文献中，研究开始之前，会对感官品评员团队成员进行较长时间的风味和质地分析培训，具有风味的描述性分析经验[24,35-36]。但根据表1，可见国内的文献中，较少提到关于炸鸡块感官品评员的训练内容，较多为评价单一感官指标，或根据给定评价指标对鸡块进行大致评定。

裹粉裹糊、油炸、物料混合工艺都会对植物基炸鸡块的口感产生影响。油炸过程中不同的加热方式和烹饪时间都对质地有较大的影响[37]，作为植物基炸鸡块，植物蛋白的添加会使其硬度和咀嚼度提升，这主要是由于植物蛋白凝胶化导致的[38]，而通过在物料混合步骤中翻滚腌制后可以降低鸡块的硬度、弹性和咀嚼性[39]。裹糊中的成分不仅会改善外壳质地，也会对内部质地产生很大的影响。比如，由于淀粉的溶胀和糊化，粘度增加，可使裹糊内基质变得有弹性[40]。作为植物基炸鸡块内馅黏合剂的淀粉类和纤维素类物质，也会对植物基炸鸡块的质地产生影响，如4%淀粉的添加可以提高产品硬度、粘聚性、黏弹性和咀嚼性[41]，而纤维素类物质菊粉在内馅中的添加在增加稳定性的同时会增加产品的硬度[42]。对于植物基制品而言，内馅中的植物蛋白种类和比例也会对鸡块质地产生影响，挤压生成的植物肉内馅，其硬度和咀嚼性（硬度×弹性×粘聚性）会随着大豆蛋白与小麦蛋白的含量比值的降低而增加，即大豆蛋白含量的降低，会导致硬度和咀嚼性的增加[43]。其他研究也表明，小麦蛋白质具有的纤维状质地与肉质纤维极其相似，可以增强植物肉制品的硬度[41]。综上，内馅、裹糊的种类和含量，到物料混合、油炸过程都会影响其质地，在实际加工中，如想改善植物基炸鸡块的咀嚼度，可以考虑调整植物蛋白的添加量及种类、内馅斩拌方式、内馅黏合剂的种类和含量；裹糊淀粉的增加、物料混合方式的调整则会使植物肉炸鸡块弹性增加。

除咀嚼感外，多汁性也是植物基炸鸡块重要的口感特性，主要由油脂与水分带来，与配料的加入关联密切[16,44]。传统炸鸡中脂肪含量较高，易出现多汁的感官特性，但在加工植物蛋白肉时，原料需要经过挤压或者剪切，过多的脂肪会导致加工过程中润滑度、黏度过大的情况，降低结构稳定性。但同时一定量的脂质会为鸡块贡献多汁性和嫩度[43]，故目前植物肉中加工中，会添加的植物油，如椰子油、菜籽油等植物油脂。研究表明2%～5%的油脂可以提高豆类制品组织在挤压过程中稳定性，但过高的添加量则会导致肉质纤维形成困难[45]。除油脂外，水分含量也是产品多汁性的主要贡献者，在裹糊食品中，如要产生外酥里嫩的口感，需对内馅和裹糊的水分含量加以控制，内部基质的水分含量范围在60%～65%较为合适[45]，在外壳和内馅中添加保水性物质，如纤维素，则可以增加植物基炸鸡块类似于鸡肉的多汁感[46]。

可以看出，在植物基炸鸡块口感特性方面，目前研究集中于加工方式的改进，大部分研究依旧借鉴传统鸡块研究、测定技术。但由于内馅基质不同，加工方式差异，传统鸡块的测定参数与质量标准适用性有待进一步考察，有关于植物基炸鸡块口感对应仪器测定数据有待进一步收集和分析。与脆度相似，重要口感特征的评价无客观表征模型，仪器数据与感官数据的相关性分析及建模亟待解决，关键质量控制点与感官标准体系的建立刻不容缓。重点研究此类问题有助于食品企业标准流程和关键控制点的建立，使植物基炸鸡块产业化、数字化、高效化。

3 加工工艺对植物基炸鸡块风味的影响

3.1 加工工艺对植物基炸鸡块味道的影响

人的五种味觉感知包括酸、甜、苦、咸、鲜，目前研究中味觉强度定义汇总如表3所示，国内文献中对于味觉的整体感官描述也有研究（见表1中的滋味所示）。肉类食品有独特的咸鲜风味，主要由其中的谷氨酸钠、肌苷酸和有机酸带来[47]，但植物鸡块的味道主要由内馅成分和调味品决定，故为了模拟肉的特殊风味，一些植物来源的风味成分，如天然香辛料、植物水解蛋白（HVP）、酵母抽提物（YE）等会在植物基炸鸡块生产过程中作为配料使用[15]，氨基酸、核苷酸、多肽及其衍生物也多会用于提升产品鲜感[48]。

作为一种豆制品，由原料带来的“豆腥味”是无法避免的问题，研究表明，在传统植物发酵食品和肉类食品中，游离氨基酸的含量和种类较为丰富，而植物肉制品的氨基酸和多肽较为单一，γ-谷氨酰肽含量较高[50-52]，此类物质通常出现在大豆中，带来豆制品的味道。所以植物基炸鸡块的调味重点不仅在于如何带来与肉类食品一样的鲜味，也在于如何掩盖其“豆腥味”。在调味方面，通常使用常用调味品，如食盐、酱油、大蒜粉、黑胡椒、迷迭香等香料，为食品带来咸、鲜和各色香辛料味，从而掩盖“豆腥味”的同时增强产品本身的味道，本文对此不再赘述。

对于如何带来与肉类相似的鲜味，研究表明，植物肉中的游离氨基酸、多肽和核苷酸的组成与传统食品较为不同，其中，在植物基炸鸡块中，表现为典型肉味的谷氨酸，天冬氨酸和谷氨酰胺缺乏[51]，故可以通过直接添加谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酸钠和5'-核糖核苷酸等物质从而增加植物肉的鲜味和肉味。也可以通过半胱氨酸和谷胱甘肽的添加，作为前体物质，使植物基鸡块在加工过程中发生美拉德反应，从而获得肉味[53]。所以，植物基炸鸡块的味道与配料成分关联较大，针对其味道的改善、豆腥味的掩蔽，除传统的添加食用香精、香辛料的方法外，还可以通过增加氨基酸、核苷酸、多肽等鲜味物质，通过加工过程中发生的化学反应，甚至通过发酵的方式，为植物基炸鸡块带来传统食品中深受消费者喜爱的鲜感，减弱消费者对于豆制品味道的感知。

3.2 加工工艺对植物基炸鸡块香气的影响

植物基炸鸡块的香气通常以接近肉制品香气为佳，在感官分析中，暂无明确关于植物基炸鸡块香气强度的定义，参考鸡肉制品及目前有关植物基产品的描述，有关于感官分析中香气的定义及强度参考见表1和表3所示。可以看出，植物基炸鸡块香气主要有肉香和豆香两种，为了获得与鸡肉鸡块相同的风味，植物及炸鸡块的调香方向多为增强肉香，掩盖植物蛋白的豆香。

表3 风味感官描述词强度定义汇总Table 3 Summary of flavor sensory descriptor intensity definitions

在各种研究中，已确定多种化合物与肉制品香气有关，主要通过加热时的美拉德反应和脂质降解形成[54-55]。虽然两种反应在植物基炸鸡块的加工中也会进行，但由于两者原料、加工方式的差别与香气成分形成的复杂性，香气模拟是非常困难的。由于常用于生产植物肉的大豆含有相对较高的脂肪含量，其中的脂氧合酶衍生的挥发物2-戊基呋喃成为植物蛋白肉制品特殊的香气物质，它和正己醛、正己醇、2-己烯醛等物质一样，会产生不受消费者喜爱的豆腥味[56]。

为了掩盖豆腥味，获得与肉类似的风味，植物基炸鸡块生产过程中往往会添加一些鸡肉香精来提升其感官属性，虽然人为添加风味物质可以直接得到目标的产品风味，但是由于在加工过程中需要挤压、加热、剪切过程，会影响预混原料中的香味物质[57]。而且现有肉类香精包埋性、真实感较差[58]，如何通过添加美拉德反应原料，从而产生效果较好肉味香精仍为亟待解决的问题。除添加香精外，也有一些研究表明，添加硫胺素、氨基酸和还原糖也可以帮助植物基产品产生肉香[7]。总的来说，目前植物基炸鸡块的香气与配料里香精的加入直接相关。

有关植物肉炸鸡块味道和香气的研究，现仍停留在数据收集和简单测定的维度，而对于风味物质产生机制、关键性香气物质的研究较少，目前植物肉鸡块所公认的豆腥味问题，不应仅仅从调味料掩盖的维度去加以改善，更应在生产、加工过程中减少、避免相关物质的产生。而且，作为新兴食品，其风味认知尚不完全，在模拟传统鸡块风味的同时，企业可根据产品特性，进行创新性生产，创新植物肉炸鸡块产品风味，甚至通过发酵等手段，创造其独特风味品质，以一种新产品的面貌，提升大众接受度，而不仅仅是作为肉制品替代品。

4 情感检验法在植物基炸鸡块工艺优化中的应用

在前文，已经从工艺对植物基炸鸡块外观、口感、风味影响的角度，对现有加工工艺做了概述，但因植物基食品仍为新型产品，除参照传统鸡肉鸡块感官维度外，还应了解不同市场中消费者对产品的喜好和需求，以期获得真实受众群体反馈，为产品工艺提升提供方向。

对于消费者喜好度的评价，常采用消费者情感检验（affective test），包含成对偏爱检验和接受性检验两大类。根据目前市场现状，植物基炸鸡块暂无头部产品，故使用接受性检验可以更好的帮助了解消费者喜好从而进行产品的改进。其中的快感评分检验法常用于评价一个或者多个产品感官质量指标强度及其差异，以评估各感官属性的喜好程度，为了量化感官喜好度和感官特性值，需要使用标度将人的体验用数据的形式表现出来，形式包括线性标度、类项标度等，如表4所示。

表4 常用标度形式Table 4 Common scale form

为提升产品工艺，多项研究采用快感评分检验法对产品进行消费者调研。如Suradkar等[59]使用8点评分法确定鸡块中添加面包屑的工艺，通过质地、外观、风味、多汁性和总体适口性的评价，发现添加2%面包屑后，有消费者最喜欢的质地和总体适口性。或者对工艺中新加入的原料的可接受性进行评估，Zaini等[60]使用9点快感标度法评估了加入豌豆粉的功能性鸡块，共40名消费者参与了感官评估，发现加入豌豆粉后，对鸡块的外观、香气、味道、多汁性、颜色、硬度、弹性和整体接受度均没有显著影响。除工艺选择与评估外，快感评分检验法还能用于不同产品的对比，Lukman等[61]采用7点快感标度法，对鸡块的颜色、外观、气味、味道、粘性、硬度、多汁性和总体可接受性进行评估，发现市面上不同厂家生产的鸡块有明显感官差异。

除分析喜好度外，作为一种新兴产品，接受性也十分重要，一些评估可接受性的量表和方法可用于植物基炸鸡块工艺的改进。如“恰到好处”（JAR）量表，用于调整某些可以改变感官特征的强度的成分含量（例如辣度、咸度、风味等）[34]；再如检查所有适用法（CATA），要求消费者择所有适用于焦点样品的方法，能够方便快捷地从大量消费者样本中收集和分析数据[62]。评级所有适用（RATA）问题是检查所有适用（CATA）问题的一种变体，要求消费者指出描述词是否适用给定的产品，如果适用，则对其强度进行评级，RATA问题被认为比CATA问题更能向消费者提供感官特征。JAR量表、RATA、CATA问题都适用确定样品与理想的主要偏差[63]。

Grasso等[62]使用CATA法和9点快感标度法结合的方式对4种植物基肉制品进行了评估，在进行整体喜好度1～9分的评估之后，对与风味相关的CATA术语“鲜美”、“平淡”、“干酪味”、“弱肉味”、“强肉味”、“小麦谷类”、“不同寻常”和“特色”进行了相关性分析，发现在添加酵母提取物之后样本得分最高，与“鲜美”描述词关联性最强，与“平淡”关联性最小。Schouteten等[64]对3种蛋白来源的汉堡的总体喜好（1～9）、质量（1～7）、营养（1～7）进行评分，并结合RATA法，对以下植物基汉堡的感官特征：回味、棕色、干燥、颗粒状、均质、多汁、肉香、肉味、坚果味、异味、咸和软进行分析，发现使用不同来源的蛋白感官特性之间存在显著差异。

植物基炸鸡块作为一种新兴食品，对于评价其感官、风味好坏暂无统一标准，不同国家、地区接受度不同，与消费者的沟通尤为重要，对于中国消费者而言，由于腐竹、豆腐、辣条等特色植物基制品在日常生活中较为普遍，所以在接受度与喜好度方面肯定与国外消费者存在着一定差异。故在工艺改进方面，不仅对传统方向进行考量，更要注重消费者体验，根据消费者情感检验结果从而确定需要改进的感官维度。相比于国外文献中采用规范的感官分析技术、方法对于植物基产品的接受度进行调查，国内文献几乎没有对于植物基肉制品市场调研数据和分析。根据目前研究现状，综合得出目前研究大部分所关注的植物肉炸鸡块的感官属性有：外观、颜色、香气（肉香、坚果、谷物、植物、豆类）、味道（咸、鲜、异味）、多汁性、颜色、硬度、粘度、弹性和整体接受度，这可为未来国内研究中消费者情感分析问卷的设计提供了参考，为产品工艺改进提供了感官特性方向。

5 结论与展望

针对于目前植物基炸鸡块研究关注的感官特性与加工方法，以下几个方面应是致力解决的方向：a.针对植物基炸鸡块重要质地感官特性，仪器数据与感官数据的相关性分析及建模；b.寻找植物基炸鸡块关键质量控制维度及关键控制点；c.单独关于植物基炸鸡块的外观、风味、质地和感官评价标准体系的设立；d.植物基炸鸡块“豆腥味”的新型掩蔽或去除方法探究；e.植物基炸鸡块品评员训练方法建立；f.中国市场植物基炸鸡块消费者喜好度、接受度数据分析。

虽然植物基产品环境友好，符合当代人健康需求，市场上也对于植物鸡块有较高关注度，但对于其研究仍处于起步阶段，对其探索性研究较少，故推测未来研究方向可能有：a.植物基炸鸡块质地、风味形成机制探究，如在传统拆丝、斩拌、油炸工艺过程中质地、风味化合物的改变机制，如何科学的调节工艺以获得目标质地及风味；b.植物基炸鸡块生产新工艺的开发，如通过发酵等特殊处理，减弱豆腥味或赋予其独特风味，或经过超高压等新技术处理原料后对其风味质地产生良好的影响；c.植物基炸鸡块新外观、风味、质地开发，不应只关注于模仿传统鸡块，更应开拓思路，与市场调研结合，开发适合国人口味的鸡块风味、质地；d.建立植物基炸鸡块风味指纹图谱，以直观区分传统鸡块与植物基炸鸡块风味差异，不同蛋白原料植物基炸鸡块风味差异等。

植物基炸鸡块作为一种新兴食品，不同国家、地区接受度不同，但其健康、环境友好的特点注定在未来食品发展中会有极好的表现，具有极强的发展潜力。植物基食品的国内外生产厂家也在近两年越来越多，针对于植物基炸鸡块的研究和开发不应仅仅满足消费者“猎奇”心理，更应规范市场，找到并开发真正迎合市场规律的产品，为国家、社会和企业创造更大的效益，为健康饮食结构、消费习惯产生更深远的影响。