酸梅蜜饯糖液加工酸梅酱工艺

杨进运*

临沂市商业学校（临沂 276005）

酸梅又称青梅，为蔷薇科植物梅[1]，具有极高的营养价值和药用价值，果肉中含有丰富的蛋白质、还原糖、总酸、黄酮等，具有抑菌[2]、缓解消除疲劳[3]、防老抗衰[4]等生理功能。

酸梅蜜饯酸甜可口，深受广大消费者的青睐。但蜜饯加工后会产生大量废糖液，这些糖液包括各种糖类、氨基酸、维生素等，若不合理利用，会造成原辅料的浪费和环境污染[5-7]。大多数果脯废液是以澄清后循环利用为主。高海生[8]指出，加工杏脯的剩余糖液若还原糖和二氧化硫含量不太高时，其液体澄清后可直接再次用于桃脯生产。郁建平等[9]研究出木瓜果脯糖液的澄清条件。但循环使用仍面临处理的问题，脱色处理成本较高。有研究直接用微生物在废液中发酵做产品，宋凯[10]、高振鹏等[11]、陈颖[12]分别以结晶姜、猕猴桃果脯废糖液，制得姜味饮料、发酵姜酒和果酒。这种方式虽简单，但发酵周期长，产品不够丰富。

果酱是糕点、西餐中不可缺少的原料之一[13]。是以新鲜果蔬为原料，经一系列工艺制成的凝胶状食品[14-15]。果酱口味香甜、易保存，是果品深加工的一种有效途径[16]。果酱含有天然果酸，能增强食欲、促消化[17]。试验以酸梅蜜饯糖液和新鲜酸梅为主要原料，通过单因素试验和正交优化试验探究酸梅酱最佳工艺，研制一款酸梅酱，旨在丰富果酱类产品，并为酸梅资源开发提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 主要仪器与设备

JA1003A电子天平（上海精天电子仪器有限公司）；JYL-G12E打浆机（杭州九阳生活电器有限公司）；CR400色差计（日本KONICA MINOLTA）；24Lplus压力蒸汽灭菌器（湖南力辰仪器科技有限公司）；H22-X2电陶炉（杭州九阳生活电器有限公司）；NDJ-1黏度计（上海邦西仪器科技有限公司）。

1.2 主要原料与试剂

酸梅（来村里农业科技有限公司）。

氢氧化钠（天津市凯通化学试剂有限公司）；芦丁（北京索莱宝生物科技有限公司）；考马斯亮蓝（北京索莱宝生物科技有限公司）；平板计数琼脂（PCA）、孟加拉红琼脂、结晶紫中性红胆盐培养基（VRBA）、煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLG）、三糖铁琼脂（TSI）、亚硫酸铋琼脂培养基、氯化钠胰酪胨大豆肉汤（青岛海博生物技术有限公司）。

1.3 分析检测方法

1.3.1 蛋白质含量的测定

采用考马斯亮蓝法。标准曲线为Y=0.019 3X-0.017 5，R2=0.999 7。

1.3.2 还原糖含量测定

参考GB 5009.7—2016《直接滴定法》测定。

1.3.3 黄酮含量测定

采用芦丁比色法[18]。标准曲线为Y=12.043X+0.016 6，R2=0.999 6。

1.3.4 pH测定

采用pH计法。

1.3.5 L*值测定

采用色差计测定。

1.3.6 黏度测定

采用黏度计测定。

1.3.7 可溶性固形物含量测定

参考GB/T 10786—2006《折光计法》测定。

1.3.8 总酸含量测定

参考SL 82—1994《酸滴定法》测定。

1.3.9 感官指标测定

参考GB/T 22474—2008《果酱》和丁宇霞等[19]感官评价标准制定酸梅酱感官评价标准，具体见表1。依据GB/T 22474—2008《果酱》规定的方法进行感官品评。

表1 酸梅酱感官评分标准

1.4 酸梅酱的研究

1.4.1 生产工艺流程

原料选择→清洗→混料→打浆→浓缩→装瓶密封→杀菌→冷却→成品

1.4.2 操作要点

原料选择：选择新鲜成熟度8～9的无腐烂、无病虫害的酸梅梅果。

清洗：将酸梅用水冲洗，去除表面脏物。

打浆：去核之后，根据料液比用打浆机打浆至无结块，倒于烧杯中。

浓缩：取打好的浆液，在锅中适宜温度下浓缩，在浓缩过程中用玻璃棒不停搅拌。

灌装密封：浓缩达到规定时间即停止，玻璃罐预先用60～70 ℃热水烫洗，防止玻璃瓶灌酱时突然受热破损。灌酱时，酱体温度不低于85 ℃并适当灌满，否则会影响罐头真空度。

杀菌：将密封好的酸梅酱杀菌，达到商业无菌的包装食品标准。

1.4.3 试验方法

1.4.3.1 料液比的确定

按照酸梅酱生产的工艺流程操作，固定酸梅与废液总质量300 g，在pH 3.0条件下于110 ℃浓缩30 min。分别用料液比4∶10，6∶10，8∶10，10∶10和12∶10（g/mL）进行试验，探究不同料液比对酸梅酱L*值、黏度、糖酸比、感官评分的影响，确定浓缩时最佳料液比。

1.4.3.2 浓缩温度的确定

根据1.4.3.1中确定的参数，其他条件不变，分别用90，100，110，120和130 ℃进行浓缩，探究不同浓缩温度对酸梅酱L*值、黏度、糖酸比、感官评分的影响，确定最佳浓缩温度。

1.4.3.3 浓缩时间的确定

根据1.4.3.1和1.4.3.2小节中确定的参数，其他条件不变，浓缩时间分别为10，20，30，40和50 min，探究不同浓缩时间对酸梅酱L*值、黏度、糖酸比、感官评分的影响，确定最佳浓缩时间。

1.4.3.4 正交试验的设计

在单因素试验基础上，设计L9(34)正交试验。对试验样品进行感官评分测定。综合分析，筛选出最优参数。

1.5 品质评价

1.5.1 感官评价

根据表1进行感官评价。

1.5.2 理化指标测定

可溶性固形物、pH、黏度测定同1.3小节；总砷及无机砷测定参考GB 5009.11—2014《食品中总砷及无机砷的测定》；铅测定参考GB 5009.12—2017《食品中铅的测定参照》。

1.5.3 微生物指标测定

菌落总数测定参考GB 4789.2—2016《食品菌落总数测定》；大肠菌群测定参考GB 4789.3—2016《食品大肠菌群计数》；霉菌测定参考GB 4789.15—2016《食品霉菌计数》；致病菌测定参考GB 29921—2021《预包装食品中致病菌限量》。

1.5.4 营养成分测定

蛋白质测定参考GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》；脂肪测定参考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》；钠测定参考GB 5009.91—2017《食品中钠的测定》；还原糖测定参考GB 5009.7—2016《食品中还原糖的测定》；黄酮测定同1.3.3小节。

1.6 数据处理

采用Excel、SPSS软件对数据结果进行分析，结果分析中0.05水平（P＜0.05）下的结果用小写字母表示。图中相同字母表示差异不显著（P＞0.05）。结果均以平均数±标准差（D）表示。

2 结果与分析

2.1 酸梅蜜饯废液理化指标分析

根据不同理化指标的测定方法对酸梅蜜饯废糖果液进行测定，得到的理化指标分析见表2。

酸梅蜜饯加工后产生大量废糖液，对其成分进行测定，结果如表2所示。其中，可溶性固形物含量54%，以还原糖为主，废液pH 3.04，适宜的酸甜度赋予产品口感同时更有利于果胶的凝胶化。糖液中除了糖和有机酸之外，还含有较多黄酮、蛋白质，营养物质丰富。以上特性为酸梅酱加工提供条件。试验以首次加工酸梅蜜饯剩余糖液为主要原料制作酸梅酱，实现酸梅蜜饯和酸梅酱连续化生产。

表2 酸梅蜜饯剩余糖液的理化指标

2.2 酸梅酱配方的确定

2.2.1 单因素试验

2.2.1.1 料液比的确定

按照1.4.3.1小节中的方案进行试验，结果如图1～图4所示。

由图1和图2可知，酸梅酱的亮度、黏度随料液比的增加而升高，色泽感官评分、组织状态评分随料液比的增加先上升后下降，料液比8∶10～12∶10（g/mL）时，亮度总体趋于平缓。新鲜酸梅果实颜色清亮且含有大量膳食纤维，可增加酱的亮度、黏度，所以随着料液比的提高，酸梅酱色泽感官评分前期与亮度变化一致，酱体也由稀薄变得黏稠，添加量过多导致酸梅酱涂抹性变差，组织状态评分下降。由图3和图4可知，固酸比随料液比的增加而显著（P＜0.05）下降，酸梅酱中的糖和酸主要来源于蜜饯废糖液，废糖液的减少导致酱的可溶性固形物下降，所以固酸比随料液比增加而显著减小。酸梅本身的酸味需要糖液的调和，料液比增加时酸梅添加量增多，酸梅酱的滋味评分和感官评分先升高后降低，由酸甜适宜到过酸。适宜的料液比使得酸梅酱的色泽、可溶性固形物含量、固酸比、黏度适中，口感最优。结合图4进行综合分析，确定料液比8∶10（g/mL）左右为宜。

图1 料液比对酸梅酱L*值、色泽感官评分的影响

图2 料液比对酸梅酱黏度、组织状态评分的影响

图3 料液比对酸梅酱固酸比、滋味评分的影响

图4 料液比对酸梅酱感官评分的影响

2.2.1.2 浓缩温度的确定

由图5可知，随着浓缩温度的增加，酸梅酱的亮度持续下降，色泽评分先上升后降低。酸梅酱中的还原糖、氨基化合物等成分在加热中发生美拉德、焦糖化的氧化反应，这些反应导致酸梅酱褐变，反应随温度升高而加快，因此亮度随温度升高而降低，色泽感官评分也由上升转为下降。由图6～图8可知，酸梅酱的黏度和固酸比随温度升高而显著（P＜0.05）上升，组织状态评分、滋味评分却由上升转为下降，在120 ℃时达到最高点，感官评分随温度升高而先上升后下降，120 ℃时高达81分。浓缩温度的增加导致水分蒸发量增多，酱体变得黏稠，酱体过于黏稠导致组织状态评分下降。浓缩温度越高，失去水分越多，而酸梅酱中可溶性固形物和总酸度挥发速度低于水挥发速度，柠檬酸的挥发速度大于可溶性固形物挥发速度，因此固酸比升高。随着可溶性固形物含量、固酸比的增加，酸梅酱甜味上升，酸甜适宜，滋味评分、总体感官评分增高，但随温度过高，甜味继续增加，酱体过甜，失去酸梅本身清香的酸味，感官评分由此下降。综合以上因素考虑，选取浓缩温度120 ℃左右为宜。

图5 浓缩温度对酸梅酱L*值、色泽感官评分的影响

图6 浓缩温度对酸梅酱黏度、组织状态评分影响

图7 浓缩温度对酸梅酱固酸比、滋味评分的影响

图8 浓缩温度对酸梅酱感官评分的影响

2.2.1.3 浓缩时间的确定

由图9～图12可知：酸梅酱亮度随浓缩时间的延长而显著（P＜0.05）降低，浓缩时间40 min时，色泽感官评分最优，黏度、固酸比随浓缩时间延长而升高，组织状态和滋味评分均在40 min时达到最高，感官评分先快速上升后略有降低。酸梅酱中的还原糖、氨基化合物等成分，在加热的过程中发生美拉德、焦糖化氧化反应，反应程度随时间延长而加剧，因此亮度随时间延长而降低，发生褐变，导致后期色泽感官评分也随之降低。浓缩的物料量与浓缩温度不变时，浓缩时间的增加导致水分蒸发量增多，酸梅酱变得更黏稠，因此组织状态评分由上升转为下降。随着浓缩时间的增加，浓缩时水分蒸发，浓缩时间越长，失水量越多，而酸梅酱中可溶性固形物和总酸度挥发速度低于水挥发速度、柠檬酸的挥发速度大于可溶性固形物挥发速度，因此固酸比升高，固酸比过高，导致酱体口感偏甜，因此滋味评分由上升转为下降。适宜的浓缩时间使得酸梅酱色泽、黏度、组织状态、口感都达到一个较优的状态，故选择浓缩时间40 min左右为宜。

图9 浓缩时间对酸梅酱L*值、色泽感官评分影响

图10 浓缩时间对酸梅酱黏度、组织状态评分影响

图11 浓缩时间对酸梅酱固酸比、滋味评分影响

图12 浓缩时间对酸梅酱感官评分影响

2.2.2 正交试验

基于单因素试验，设计正交试验，正交因素及水平见表3。由表4可知，极差C＞A＞B，因此各因素的影响顺序为浓缩时间＞料液比＞浓缩温度。浓缩时间对感官评分的影响最大。料液比k2＞k3=k1，浓缩温度k2＞k1＞k3，浓缩时间k2＞k1＞k3，因此正交试验最优组合为A2B2C2，而试验组最优组合为A2B1C2，因此对正交优化结果进行验证性试验，结果如表6所示。由表5方差分析可知，料液比、浓缩时间对感官品评分影响显著。

表3 酸梅酱制作正交因素水平表

表4 酸梅酱制作正交试验结果及直观分析

表5 正交试验方差分析表

由表6可知，对正交试验最优组合A2B2C2进行3次平行验证，酸梅酱感官评分为93分，试验组最优组合A2B1C2感官评分为90分，因此最佳组合为A2B2C2，即料液比8∶10（g/mL）、浓缩温度120 ℃、浓缩时间40 min。

表6 正交验证试验

2.3 酸梅酱指标的测定

2.3.1 感官评定

根据表1对酸梅酱成品进行感官评价，在最优料液比、浓缩温度、浓缩时间下制得的酸梅酱色泽均匀，呈现透亮的鲜黄色，果香味浓郁、酸甜适口且酱体黏度适宜，无析水和结晶现象，总体感官评价较好。

表7 酸梅酱感官评价表

2.3.2 理化指标和微生物指标的测定

由表8和表9可知，酸梅酱理化指标和微生物指标均符合国家标准要求。

表8 酸梅酱理化指标

表9 酸梅酱微生物指标

2.3.3 营养成分的测定

根据GB 28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》进行测定，得出酸梅酱的营养成分含量。除蛋白质、脂肪、碳水化合物一般的营养成分外，酸梅酱还含有黄酮。有关研究证明，黄酮具有抗氧化、抑菌等作用，具有较高的营养保健价值。

表10 酸梅酱营养成分表

3 结论

酸梅蜜饯糖液中可溶性固形物、蛋白质、黄酮等成分含量丰富，制成酸梅酱，为其副产物综合利用和酸梅系列产品开发提供参考。结果表明：在酸梅与废糖液料液比8∶10（g/mL）、浓缩温度120 ℃、浓缩时间40 min的工艺流程下，制成的酸梅酱成品较为理想，正交验证性试验感官评分达93分，理化指标和微生物指标均符合国家标准要求，可进行推广应用。