夜雨剪春韭

文匡济 供图视觉中国

·一·

韭菜最早见于《诗经·豳风·七月》：“四之日其蚤，献羔祭韭。”大意是说初春时节祭祀祖先，要献上羊羔和韭菜。后世沿袭了先秦这一祭祀礼仪。《礼记》载：“天子社稷皆大牢，诸侯社稷皆少牢……庶人春荐韭，夏荐麦，秋荐黍，冬荐稻。韭以卵，麦以鱼，黍以豚……”这里所说的是“荐新”礼，即挑选当季的时新蔬菜，搭配肉蛋类，祭献给祖先以表达孝思敬意。

古人为何要用韭菜进行祭祀？其实这是一种心理投射和情感寄托，人们发现韭菜有“剪而复生”的特点，给人以生生不息之感，用其进行祭祀，有祈愿儿孙代代兴旺的意思。

在西周时期周天子祭祀先祖的活动中，韭菜即被当作首选食材，制成腌菜，称作“韭菹”，放置于名为“豆”的容器中，祭祀时最先进献给先祖。西周之后，韭菜继续保持着尊贵的地位，在一些重大礼仪活动中它总是人们首选的吉祥之物。如在唐代，韭菹是婚礼中夫妻双方共同食用的第一道菜肴，寓意两人白头偕老、幸福久长。

·二·

祭祀中所用的韭菜几乎全是韭菹，在祭祀之外的饮食中，韭菜的美食潜力得到了充分的开发利用。

据传东晋时，人们每到立春这天，就将面粉制成的薄饼摊在盘中，佐以韭菜、大蒜、小蒜、云苔、香菜等蔬菜食用，这种食物被称为“春盘”。这一习俗至唐宋时期更为流行，杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”等诗句就是明证。后来，春盘又被称为“五辛盘”。明代著名医药学家李时珍的《本草纲目》中解释：“五辛菜，乃元旦、立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜，杂和食之，取迎新之意，谓之五辛盘。”

后来，春盘、五辛盘又演变为春饼。宋朝吴自牧的《梦粱录》中就有记载：“常熟糍糕，馉饳瓦铃儿，春饼、芥饼、元子。”清代富察敦崇在《燕京岁时记·打春》中记载：“是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰‘咬春’，谓可以却春困也。”由此，吃春饼逐渐成了立春日的一种传统习俗，以图吉祥如意、消灾去难。

种类繁多的蔬菜构成了中国饮食文化的重要内容，其中有些蔬菜看似普通，实则承载着漫长的历史与厚重的文化。比如韭菜，外表同杂草似无多大区别，在古代，它却是一种了不得的食材，不仅用于各种隆重的祭祀仪式，更得到许多文人骚客的青睐，为它赋诗作词，传颂千古……

韭菜盒子

韭菜盒子是北方常见的早点，清代美食家袁枚在《随园食单》中对其制作之法有非常详尽的记载：“韭合：韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。”又有一道韭饼，出现于明代美食家高濂的《遵生八笺》中，称其制法是将韭菜切段，与肉末、羊脂、花椒、砂仁等一同揉于面皮中，烙成面饼。

今天常见的韭菜饺子、韭菜馄饨，清代就已出现。清人李虹若所著《朝市丛载》就提到了这种美食：“包得馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长。”

由于自身所具有的独特辛香，韭菜也常被作为一种调料，与肉食搭配，组合出更加繁多的菜式。如元代有一道炒羊杂，取羊肝、羊肚、羊肉、羊百叶，皆切成丝，加韭菜、萝卜丝、生姜爆炒，再加葱油淋浇即成，极为鲜美。

明代高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》中记载了一种用面、鹅肉等制作的美食“麻腻饼子”，是以肥鹅、小面饼、韭菜、生姜丝、茭白丝、木耳丝、笋干丝加麻腻、鹅汁制作而成，常见于高级筵席。

韭菜的根茎和花亦是美味，根茎多炒食，花则常捣烂制成酱。东汉文学家崔寔在他的《四民月令》中记载：“七月藏韭菁。”韭菁就是韭菜花，可与韭菜、苹果、盐、姜等一起制成韭菜花酱。唐末书法家杨凝式，某日午睡醒来，腹中饥饿，此时恰好有人给他送来一盘刚制成的韭菜花酱，闻之奇香无比，杨凝式即令家厨烹一只肥羊，用这新鲜的韭菜花酱相佐食之，大快朵颐之后书兴勃发，挥笔将这段美食经历写成书法作品，被后世称作“韭花帖”，成就了一段美食佳话。

·三·

因为韭菜美味而雅兴盎然者，还有一位南朝的名士周顒。当朝的文惠太子问他：“菜食何味最胜？”他不假思索地答道：“春初早韭，秋末晚菘。”他认为人间至味莫过于早春的韭菜和秋末的白菜。这一典故在后世被许多文人拿来发挥，如唐代诗人李商隐的“嫩割周顒韭，肥烹鲍照葵”，杜甫的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，宋代文豪辛弃疾的“夜雨剪残春韭。明日重斟别酒”……

韭花帖清内府藏本五代 杨凝式无锡博物院藏

南宋诗人陆游堪称写“韭”高手。他诗句中的韭菜意象可谓姿态万千、意蕴丰富，如“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余”“雪晴蓼甲红，雨足韭头白”“黄耳蕈生斋钵富，白头韭出客盘新”等。

宋代的文豪苏轼也喜食韭菜，留下许多关于韭菜的诗句，如“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”。他的《浣溪沙·细雨斜风作晓寒》一词写道：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”虽并未直接描写韭菜，却让人似乎嗅到了春盘中韭菜的独特辛香，让人沉浸于春日的清新中，这是发于自然的快乐，不需要大鱼大肉、山珍海味，只需要一盘翠绿鲜嫩的韭菜，当然，夜雨下剪来的更好。