团餐企业成本管理研究

■刘文辉

（深圳青子衿餐饮实业有限公司）

引 言

团餐企业既属于餐饮业，又有工业化生产的特征，所以，团餐企业的成本管理既有别于传统餐饮业的成本管理，又有别于工业企业的成本管理，而是两者的有机结合。考虑到团餐企业这一经营模式尚处于完善阶段，为促进团餐企业节能增效，很有必要对团餐企业成本管理进行专门的研究。

1 成本管理的内涵

成本管理是在满足企业总体经营目标和保证产品质量的大前提下，在企业的产品生产和经营过程中，持续地挖掘降低成本的途径，达到以最少的生产耗费，取得最大生产成果的一系列科学管理行为的总称。成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能，而且涉及到企业的战略、战术和信息管理各个领域。

2 团餐企业的成本特点

团餐经营模式是指客户消费不以堂食为主，而以团体形式，通过中央厨房制作、配送上门服务为主的餐饮业态。一般由各类企业、事业单位、政府机关、学校、医院、部队后勤及一段时间有用餐需求的会展、赛事、团体演出活动等团餐需求方，通过招投标方式，委托团餐企业通过提供集体用餐的制作销售和运营管理服务。团餐企业在餐品的制作和销售上也都以批量形式进行，在合约期内，服务模式、标准、价格、经营权基本维持不变。该业务模式由需求方主导餐品定价权、经营管理调整权，团餐企业基本上没有议价能力。

按照成本性态分类，团餐企业的成本可以分为变动成本和固定成本。变动成本包括食材的原料成本、生产制作人员工资、水电气等能耗费用、生产制作和运营场地租金和装修费用、餐品制作和销售所需的物料、中央厨房到就餐场地的运输费用等一切随制作和销售数量增减而增减的费用。固定成本为行政后勤等非直接生产运营人员的工资和其他费用。这些费用相对固定，不随餐品数量增减而增减。

3 团餐企业成本管理存在的问题

3.1 央厨设计不合理

央厨设计不够科学，各功能区划分不合理，造成在后续制作中重复浪费人力、物力、时间、空间等各项资源，拉高了餐品成本。主要原因是央厨设计与安装没有严格结合团餐制作工序流程等方面的要求进行系统性论证。

3.2 成本核算体系不完善

成本核算是成本管理的重要环节，其形成的数据是成本控制、成本分析、绩效考核和下期成本预算的基础。成本核算需要专业的成本会计深入到供、产、销各环节取得有效的成本基础资料，运用专业的核算工具进行严谨细致的综合计算而得出的原材料、人工、动力、物料等各项成本数据。

首先，基于从节省人力资源角度出发，目前很多团餐企业最高管理者往往在意非生产人员的人力成本，所以没有设立专职的成本核算岗位，导致成本管理中重要的成本核算环节弱化。

其次，成本数据的完整性、及时性、相关性、准确性不强。目前大部分团餐企业成本数据仅限于原材料成本，至于人工成本、动力成本和制造费用等数据都很笼统，也没有做到将人工成本、水电气成本和制造费用进行分配到不同餐品中。没有细化的成本数据就没法将管理人员的成本管理职责落实到位，人、材、物有耗费多少没有依据。也无法对生产管理人员进行考核。

再次，成本核算信息化程度低。一方面团餐企业最高管理层对实施信息化建设的意识薄弱，认为其对于生产运营帮助不大，投入信息化建设没有作用，甚至认为搞信息化建设增加的是无意义投入，只会增加成本。另一方面从业人员流动性较大，文化程度不高，操作水平受限，较难理解信息化的好处和作业流程。在此背景下，很多团餐企业缺少现代信息化的成本核算技术，成本核算还基本停留在人工操作的阶段，原始单据传递不及时、保管不善，进销存等基础信息不完整，根本不能满足对生产运营情况信息的同步获取和及时传送，导致团餐企业对经营信息的收集和反馈的滞后和成本核算的效率低下。

3.3 成本管理制度不健全，缺少成本绩效考核标准和执行力度

目前许多团餐企业的成本管理制度不健全，内部控制机制弱化，管理者只重视利润结果，缺少事前成本预算、事中成本控制、事后成本分析和绩效考核的综合成本管理制度和执行力度。

首先，缺少事前成本预算制度。团餐企业是一种新的业务模式，许多成本数据无从借鉴，只能在实际生产运营中不断积累。基于此，很多团餐企业都没有成本预算制度，往往只是简单的拍脑袋完成的几个数据指标：材料成本率，人工成本率、动力费用率、其他制造费用率。管理者没有对这些指标进行细分，比如材料成本率既没有规定用量定额，有没有规定用料价格，造成实际成本偏高也找不出具体原因和降本方案。

其次，事中成本控制无措施，内控机制不健全。比如原材料采购凭采购员经验进行，导致出现原材料多采购、少采购、错采购、供应商供货不及时、采购质量不达标、采购价格高等现象，影响生产制作、直接拉高餐品成本。主要原因是没有完善的采购制度、合格供应商评审机制和采购询价制度、验收制度、出入库制度，没有采购与验收岗位分离机制，没有领料与库房管理及发料岗位分离机制等。又比如，生产制作环节中要么烹饪时间加长直接增加水电气等动力成本，降低了餐品出成率而间接增加原料成本，要么烹饪时间未达标导致餐品未熟透，造成出品报废损失而直接拉高餐品成本；有的原辅料和半成品在车间与车间之间、工序与工序之间的流转不顺，延长了流转时间，延误了下一工序生产，导致整体生产效率不高，间接拉高了成本；有的操作人员或机器设备待料时间过长，劳动生产率和设备利用率都不高，增加了人力成本和设备成本。上列种种情况主要原因是成本管理制度存在缺陷和不足，与成本管理息息相关的车间作业管理制度不全，责任不明，吃式锅饭的情形很多，在工艺设计和组织生产往往流于形式。

最后，团餐企业缺少成本绩效考核标准，且即使有考核标准却没有执行力度。团餐企业往往一个生产周期下来，投入多少、产出多少都是事后核算才有的数据。各生产运营部门管理做好做坏、成本是否偏高都没有合理的标准，唯一的标准就是按时完成出餐数量，无法进行综合绩效考核。主要原因是许多团餐企业根本没有制订对拍脑袋形成的几个成本预算数据指标层层落实的机制而无法进行绩效考核。也正因为无法进行绩效考核，生产运营管理人员的成本管理工作往往只做做表现功夫。

3.4 成本管理意识不强，员工主动性参与不够

大多数团餐企业的管理者对成本管理了解不够深入，没有明确成本管理的范围，仅停留在粗放的成本核算方面，忽视了成本控制，导致显性的成本没有很好的控制，隐性的成本没有很好地规避。同时，对全员成本管理的参与性培训不够，将作业员工理解为机械性生产工具，没有调动员工的协作积极性和发挥员工节约成本的主观能动性，导致成本管理不能全面展开，不正常的耗损居高不下。

4 加强团餐企业成本管理的对策

4.1 从成本角度出发设计央厨

央厨设计要符合食品安全规定，更要从成本角度出发，划分最佳功能区和工序线路，以达成生产运营中物流高效运转、人机密切配合、成本最低的目标。

4.2 健全成本核算体系

首先，团餐企业应完善成本核算流程，专门设置成本会计专职、全面地进行成本核算工作。成本核算的具体流程需根据团餐企业的业务模式、业务流程和内外环境来合理地设计，团餐企业需投入足够的人员和财力支持，由成本会计组织生产运营相关人员对设计好的核算流程进行培训学习。

其次，及时收集和分析与餐品相关的完整成本数据。生产运营各环节相关人员做好记录，成本会计深入业务链搜集完整的成本数据进行分类整理和系统分析。由成本会计编制成本日报表，将每天的营业状况、采购数据、材料出入库和消耗数据、人力成本数据、物料消耗和制造费用数据、水电气用量、报废数据、餐品产销量等成本数据统计汇总、将各项实际成本与计划成本进行对比，及时找出差距原因，向管理层及时反馈和提出改进措施，供管理层及时调整修正，以达成生产运营过程中有效的成本控制。

再次，加强团餐企业信息化建设。二十一世纪，团餐企业处于移动互联网和高度信息化环境下，也需与时俱进，建设现代化的信息体系，搭建信息共享平台，将中央厨房与销售端进行无缝对接，实现信息及时传送与共享。基本上成本核算的全部数据都能在信息平台及时产生和运用，既确保了成本核算的及时性，又提高了成本核算的准确性。

4.3 完善成本管理制度

首先，完善成本预算制度。凡事预则立，成本预算制度要从公司整体战略层面出发。第一，成立机构，将相关人员纳入预算编制小组。第二，制订预算机制，落实相关人员责任。第三，规定相关的成本基础数据的收集、分析、整理原则。第四，规定预算总指标的分解方式和路径。第五、规定预算执行过程中的跟踪督导机制。当严格执行预算制度，就会编制合理和相对准确的成本预算，整个生产运营就会依预算而推进，管理者就会及时了解生产运营中成本的偏差，并及时分析原因和找出应对方案。

其次，健全事中成本控制制度，完善内控机制。制订完善的采购制度、合格供应商评审机制和采购询价制度。由研发总厨、采购负责人和财务负责人成立采购小组，共同确立采购计划和采购流程。明确采购人员的主要职责是定期对主要原材料进行广泛深入的调查、分析对比，汇总汇报公司。由采购小组决定采购时机和选定最合适的供应商，安排采购人员订货。三人小组必须共同监督采购流程的整个过程，实施严格规范的审批制度。建立严格的验货制度和出入库制度，严格实行采购与验收岗位分离机制，领料与库房管理及发料岗位分离机制等。原材料的验收必须由仓库管理员、品控部门和厨师长三方共同负责验收并各司其职，仓库管理员确保数量准确无误，品控部门确保购入食材符合食安规定，厨师长确保食材外观和品质符合订货标准。仓库管理员应仔细核对送货单和订货信息，根据品控部门和厨师长的验收结果，对照实物验收无误后及时入库，并填写入库单。对供应商少送、错送或不符合要求的原材料要及时通知供应商补货、换货。完善车间作业管理制度，按生产计划合理组织生产和安排人员。对于生产投料，一定要按研发BOM表数据实施，如需补料，要由负责人审批确认，并在生产完成后找出原因，分清责任。对于人员安排，一定要设计合理的工艺流程，尽量让操作人员与机器设备配合协调，避免出现人员待料、设备空转的情况，提高劳动生产率和设备利用率。对于水、电、气的使用，要在每个功能区配备独立的水、电、气表，确保正常生产前提下节能减耗，落实到岗。

最后，完善成本绩效考核标准，严格执行绩效考核，赏罚分明。对每一时期的成本结果进行分析，找出实际成本与预算成本的差距进行绩效考核，将考核结果与员工工资报酬挂钩，激励员工节流增效。

4.4 增强成本管理意识，实现全面成本管理

成本管理是团餐企业所有人员共同的工作内容，通过增强员工成本意识，加强培训，提高员工综合素质，让员工能动地参与成本管理，实现成本管理的持续改进。

5 结 语

成功的企业都是在既定正确的战略指导下，外拓经营，内强管理，开源节流，持续精进。而开源节流、持续精进的关键是提高成本管理水平。本文就团餐的企业成本管理进行研究。先后阐述了团餐企业成本管理内涵、团餐企业成本管理的必要性、团餐企业成本管理中存在的问题及对策，对日趋增长的团餐行业广大企业的经营管理有一定的参考价值。