清代以来苏式面条发展研究※

胡建国

(江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院, 江苏 苏州 215104)

苏式面条，是指制作精细、讲求时令，具有形态美观、注重原汤、浇头丰富、鲜香味美、吃法多样、器具雅致等浓厚苏州风味特色的面条(包括汤面、炒面、拌面、煎面等)，以苏式汤面为代表。按行政区划，苏式面条流传于苏州市区以及常熟、昆山、张家港、太仓四个县级市，以苏州市区为中心，主要影响江浙沪地区。苏式面条历史文化底蕴深厚，是吴地饮食文化的组成部分。清代以前，记载苏式面条的史料相对较少，但从这些零碎的史料记载中可以窥见苏式面条产生发展的渊源。南宋时期，苏州昆山制作的药棋面“细仅一分，其薄如纸，可为远方馈，虽都人、朝贵亦争致之”[1]。作为馈赠临安朝廷官员的礼品，大致可推测其为有食疗保健功能的银丝挂面。元代，倪瓒《云林堂饮食制度集》、韩奕《易牙遗意》记载了相关苏州面条的制作技法。明代，仇英《清明上河图》卷中的苏城面店挂有“各式鲜鱼面”的市招，鱼面品种花色多样，显现出苏式面条的江南水乡特色。清代及其以后，随着苏州面馆业的壮大，苏式面条制作技艺等不断发展，至民国逐渐形成特色。改革开放以后，苏式面条迎来大发展，制作技艺精湛，特色鲜明，声誉卓著，成为苏州的一张文化名片。

1 清代苏式面条多方面取得发展

清代，苏州成为江南的经济中心。今苏州碑刻博物馆存、立于光绪三十年(1904年)的《苏州面馆业议定各店捐输碑》中的面馆计有88家，可见苏州面馆业初具规模，面馆生意兴盛，推动了苏式面条全面发展。苏式面条精选原料，善于制作浇头，讲求时令，捞面、煮面形成独特技法，制作技艺日益发展，三鲜大面、卤鸭面、卤子面、清汤面等名满苏城。

1.1 苏式面条声名鹊起

康熙末年，昆山人章法《姑苏竹枝词》云：“三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂。天付吴人闲岁月，黄昏再去闯茶坊。”[2]文人吃面出现在清代文学作品《浮生六记》中，沈三白邀友人重阳寒山登高，在胥门外“入面肆，各饱食”[3]。创建于乾隆年间的松鹤楼，最早以经营面条生意为主，每到夏天，供应卤鸭面，选当年新鸭，现杀现烧，面与浇头分装，俗称“过桥”，卤鸭鲜甜、香嫩，名声大噪。顾禄《桐桥倚棹录·卷十》记载了苏城的“卤子面、清汤面”[4]。创始于道光年间的黄天源，以经营苏式糕团著称，用炒肉馅团子馅心制作的炒肉面，面浇独特，汤清味鲜，深得顾客喜欢。观正兴始创于同治年间，后改名为“观振兴”，所制焖肉面，肉型完整，肥而不腻，瘦而不柴，咸中带甜，面汤鲜香，入口即化，极富特色，备受顾客赞赏。面汤的佐汁是用焖肉卤调制而成的，但凡开苏州面馆必供应焖肉面，焖肉面成为苏州面馆的招牌面。晚清，苏式面条“走出”苏州，享誉杭城。清范祖述《杭俗遗风》专列一条“苏州馆”[5]，介绍杭州的苏州面馆，火鸡、三鲜、焖肉、羊肉臊子、卤子等各式浇头的苏式汤面，面细且软；还供应炒面、清汤素面、铜锅大面等特色苏式面条。

1.2 苏式面条讲求时令

明代苏城面馆中的“各式鲜鱼面”成为招牌面，至清代，苏式面条讲求时令，突出鱼鲜虾蟹(苏州俗称，是指水产)浇头，春天刀鱼面，夏天鳝丝面，秋天蟹糊面，冬天爆鱼面，四季有别。据《清嘉录·卷六》记载三伏天苏城“面肆添卖半汤大面，日未午，已散市。早晚卖者，则有臊子面，以猪肉切成小方块为浇头，又谓之卤子肉面，配以黄鳝丝，俗呼‘鳝鸳鸯’”[6]103。并引沈钦道《吴门杂咏》诗云：“流苏斗帐不通光，绣枕牙筒放息香。红日半窗刚睡起，阿娘浇得鳝鸳鸯。”[6]103夏令鳝鸳鸯面名声不凡，袁学澜《姑苏竹枝词》亦云：“水槛风亭大酒坊，点心争买鳝鸳鸯。螺杯浅酌双花饮，消受藤席一枕凉。”[7]500自注：“夏日，市买卤子肉面，配以黄鳝丝，名曰鳝鸳鸯。”[7]500臊子面(卤子肉面)与元代《易牙遗意·卷下》记载“臊子肉面”将猪肉“切作骰子块”[8]的技艺一脉相承。清朝年间，城外枫桥镇上一家面馆创制枫镇大面，也称枫镇大肉面，用黄鳝骨提鲜，酒酿增香吊鲜，汤清味醇，夏日供应，食客青睐，名声不胫而走，城中各大面馆争相仿制，成为苏州夏令特色名面。

1.3 苏式面条形成独特的捞面及煮面技法

清代，随着苏式面条制作技艺的发展，以观振兴为代表，形成独特的苏式捞面技法。生面是极细的银丝细面(也称龙须面)，有南宋昆山“药棋面”的遗韵。厨师捞面擅长小笊篱(俗称“观音斗”)，有捞面出水清、不拖水、速度快的特点。一筷子将面捞入“观音斗”，捞拨成形，朝空中甩两甩，面瞬时卷紧，迅速翻入碗内，细面如同木梳梳成的，条条整齐排列，呈“鲫鱼背”状，造型美观，技法流传至今。面与浇头分制是苏式面条的制作特色，指下面(煮面)与浇头分开制作，形成别具一格的苏式面条。《云林堂饮食制度集》专列“煮面”一则，记载了将面“捞入汁”[9]的煮面技法，至清代形成特色。如《随园食单补正·点心单》评价苏式面条所云：“至若吴门下面，无论鱼肉，皆先起锅而后加，故鱼肉之味与面有如胡越，甚无谓也。”[10]

2 民国时期苏式面条特色逐渐形成

金孟远《吴门新竹枝》云：“上灯面与落灯圆，灯市萧条月色妍。”[11]35民国时期，元宵佳节吃面、吃圆子已成为苏州的年节食俗，面条走入苏州寻常百姓家庭。这一时期，苏州面馆业在面业公所的基础上先后创办面馆业同业公会，与馄饨业、糕团业、饼馒业合建点心业同业公会，加大了苏州面馆业市场发展空间，苏式面条在品种、吃法、服务等方面逐渐形成特色。

2.1 形成面以浇变的特色

民国时期，苏式面条花色多样，形成面以浇变的特色。面以浇变，是指以不同的面浇形成面的风味特色，如焖肉面、爆鱼面，各有风味。《吴中食谱·上》记述民国时期：“苏城点心，惠而不费，而以面为最普遍。”[12]苏城面馆众多，各店均有特色，以浇头著称，立足于市。观前的观振兴除招牌焖肉面外，傍晚供应的蹄髈面更佳，大碗宽汤，轻面重浇(面分量轻，浇头分量重)，专供来观前游玩的苏州人。“时新细点够肥肠，本色阳春煮白汤。今日屠门得大嚼，银丝细面拌蹄膀(髈)。”[11]3咏的正是观正兴的阳春面和白汤蹄髈面。姑苏渔郎桥堍开了六十年的万泰饭店，擅制家常便菜，开洋咸菜面名扬姑苏。创于民国二十七年(1938年)的朱鸿兴，精制浇头，三虾面、爆鳝面、排骨面等与众不同，后来居上，享誉苏城。阊门外近水台的刀切面、四时村小肉面、鸿兴馆葱油蹄髈面、大东粥店的烂糊面和雪冬肉丝面，都是各家面馆的看家特色面。夏季，许多面馆供应小肉面、鳝丝面、白汤白焖肉面等特色时令面。荷担走街串巷叫卖馄饨、水饺的“骆驼担”经营者也卖光面、肉丝面等家常面条。值得一提的是，在苏州面馆业中，省内的常锡帮以及外帮面馆，均注重面的特色，善于经营，突出苏州食材，以鱼、虾、鸡、鳝等为浇头，迎合苏州人的口味。许多特色面条，如徽州面中的鳝糊面、小无锡肉丝面、五芳斋两面黄等经过苏州厨师改进，融入苏式面条中，成为苏式名面，促进了苏式面条的发展。本市县城的昆山奥灶面、常熟蕈油面、太仓双凤羊肉面等成为苏式面条的重要组成部分。

2.2 形成吃法多样的特色

民国时期，苏式面条形成吃法多样的特色。朱枫隐《饕餮家言》中专门列有“苏州面馆中之花色”一则，介绍民国时期苏州面馆的面条吃法：“仅一面，其花色已甚多。”[13]苏州面馆至今仍然保持吃面讲究的种种花样，这些花色体现在吃面的各种称呼上，形象生动，今天的年轻食客听来像“接头暗号”，十分好奇。面条吃法大致有以下五种。

第一种是以面浇头名称定吃法。如肉面称“带面”，鱼面称“本色”，鸡面称“壮(肥)鸡”。即使同一品种吃法，还要分出各类档次，如以焖肉面而言，即有五花、硬膘、去皮拣瘦等不同吃法；鱼面中的吃法分为头尾、肚档、甩水(鱼尾)、卷菜(鱼肠)等。

第二种是以面浇头数量定吃法。两种浇头以上通常以数量称呼定吃法，双浇称“二鲜”，又称“鸳鸯”；三浇称“三鲜”；鱼、肉双浇称“红二鲜”，鸡、肉双浇称“白二鲜”。

第三种是以面条价格定吃法。面馆中有大面(又叫“大鸳鸯”)、中面(又叫“小鸳鸯”)之分，大面是指焖肉之类的肉面与其他浇头组合的双浇面，如焖肉爆鱼面，价格贵，中面的浇头分量较轻，如扁尖肉丝面，价格比大面稍便宜。轻面(是指减少面的分量)，加浇头的分量，价格不减。无浇者称光面，又称免浇，而后有了“阳春面”的雅称，价廉味美。

第四种是以面浇装盘方法定吃法。冬季气温较低，焖肉(冷)浇头置于面底，浇头受热快，便于食用，称“底浇”。将面、浇头分开，浇头放在小盆、小碟中，称为“过桥”。

第五种是以个人嗜好和人群特点定吃法。如硬面或烂面，炒面或煎面，吃法因人而异。拌面有冷拌、热拌之分，根据拌面的卤汁不同，分为鳝卤拌、肉卤拌、素拌；素拌以酱、麻、糟三油拌之，任客所指。客人喜欢多葱蒜的称“重青”，不喜欢放葱蒜的则称“免青”。喜辣的客人可以加辣(辣油)。皮市街金狮子桥张锦记面馆，以调和五味咸淡适宜驰名遐迩，店主掌握顾客心理，善于经营，视吃客人群特点做面定吃法：对于身体强壮且食量大的吃客，重面(增加面的分量)，肉大小则照常；对于上流社会人群，根据吃客食量小而吃食要求精致的特点，减少面的分量，而增加肉的分量，大受吃客欢迎。

2.3 形成响堂服务的特色

民国时期，苏州面馆服务的一大特色是响堂服务。顾客入座后点吃什么，都由堂倌一声吆喝，而且，喊声抑扬顿挫，不是唱歌胜似唱歌，音调要拉长，如吆喝：“要么来哉——清炒虾仁一碗，宽汤硬面，重青，重浇，要过桥……”喊声直传厨房，下面师傅听声下面。响堂服务还要避讳不吉利的词语，如四位顾客点吃鱼肉双浇面，堂倌不能直喝“四碗”，要吆喝：“要么来哉——红两鲜么两两碗。”针对顾客的点吃要求，如客人要硬膘大精头，或拣瘦去皮，或分小碗，或要加汤，等等，都要喊得一清二楚，是苏州面馆里最动听的声音。如今，苏州面馆的叫卖声变成了软糯、委婉动听的苏州评弹。

3 改革开放时期多措并举促苏式面条大发展

3.1 树立名店名面品牌形象

改革开放以来，有关部门多次组织开展“苏州十碗面”大赛，大赛不仅是苏式面条传统特色的展现，也是吴文化的新时代美食亮相，更是贴近百姓生活的民心工程。名店名面争相竞技，大展风采，赢得了业界高度关注、消费者的一致好评。2018年，大赛以“轻奢新食尚，匠心苏州面”为口号，在网评、预赛、明访、暗访、决赛等各环节上强调文化体现，突出苏式面条的品质服务，注重苏式(舒适)生活的文化体验。开展“同里时光”“面礼国境”“放眼世界”“面向未来”等主题宣传活动，弘扬传统文化和增强影响力，凸显苏式面条的美誉度和知名度。活动评选出朱鸿兴、同得兴、陆振兴、得一鲜、黄天源等20家企业为“苏州双十佳面馆”，枫镇大肉面、焖肉面、爆鱼面、冻鸡面、醇香肉排面等为“苏州十碗面”，活动对提升苏式面条品牌形象以及促进苏州面馆高质量发展发挥了重要作用。

3.2 苏式汤面成功挑战世界纪录

苏式面条以苏式汤面最富特色，面条爽滑，汤色清澈，汤味醇美，面浇品种繁多。陆文夫小说《美食家》中描绘的“头汤面”为无数食客所向往。夏吃白汤，冬吃红汤，汤色红白分明，深淡相宜，汤清味鲜，质精形美，花色多样，清丽柔和。2018年5月18日，在吴门桥北广场，由全市19家知名苏州面馆大厨现场制作苏式汤面，场面宏大。518种浇头原汤苏式汤面上桌展示，面条排列整齐，面汤原汁原味，浇头变化多样，无论是面的出品还是碗筷选用，甚至是浇头摆放的每一细节，尽展苏式汤面的品质特色。经过英国世界纪录认证机构(WRCA)官方人员现场严格审核，苏式汤面创下“世界上浇头种类最多的原汤面”纪录。制作精细、口味鲜美的苏式汤面，吸引了各地游客竞相品尝，许多来苏游客想通过体验心仪的苏式面条，享受江南水乡苏式悠闲旅游自在的文化生活。

3.3 苏式汤面制作技艺申遗成功

苏式面条在生面、吊汤、佐汁、面油、浇头、吃法等方面特色鲜明。生面有熟糯、细软、爽滑的特点。吊汤选用猪肉骨、鸡骨、鳝骨等鲜味足的原料，再配以精选的调味料、香料，汤的口味呈现清、香、浓、鲜四大特色。佐汁一般用焖肉卤加白糖等调味，再加白清汤调至所需的一碗面汤，视季节变化，冬天汤色深，夏天汤色淡。面油是面汤的“点睛”之处，薄薄的一层熟猪油漂浮在面汤上，增香保温，面油将汤和面条紧密包裹起来，锁定鲜、香、烫。苏式面条浇头品类齐全，面以浇变，体现面的各种风味特色，著名的品种如肉类：焖肉面、枫镇大面、肉丝面、排骨面、蹄髈面；禽类：卤鸭面、老鹅面、母油鸭面、冻鸡面；水产类：虾仁面、三虾面、虾蟹两面黄、爆鱼面、爆鳝面、鳝糊面；素菜类：素什锦面、香菇面、面筋面。浇头或预制，或现炒，花式多样，吃法任客挑选。春季春笋肉丝面，夏季枫镇大面，秋季蟹粉面，冬季冻鸡面，应时而出。普通面馆，视面的重量选用面碗，轻面用斗笠蓝边碗装盛，重面用青边碗装盛；高档面馆，视浇头选用面碗，如蹄髈面盛红汤用红花碗、焖肉面盛红汤用青花碗、虾仁蟹粉面盛白汤用金边碗，浇以盆碗衬，给一碗面平添了几分雅韵。2020年，“苏式汤面制作技艺”成功入选第七批苏州市市级非物质文化遗产代表性项目名录，有力地促进了苏式汤面制作技艺的保护、传承与发展。

4 结语

苏式面条制作技艺精细，风味特色鲜明，服务细致周到，吴文化气息浓郁，在中国面条文化中占有重要的地位。苏州面馆的店面装潢、店堂陈设古色古香，面馆门厅通常用匾额、楹联门柱装饰，厅内台凳桌椅大多是苏式长凳、方桌布置，老字号面馆的店堂陈设还摆放旧时面馆的老物件，都给人以苏式的感觉。许多面馆选用苏州评弹作为背景音乐，高档面馆还请来评弹演员弹唱，彰显苏式情调的吃面氛围。如今，吃一碗苏式面条已成为享受苏式生活的一部分,展现吴文化的独特一面。