饮食类非物质文化遗产介入乡村振兴研究※——以自贡市为例

李 彪 黄亚丽 刘 飞

(四川轻化工大学，四川 自贡 643000)

饮食类非物质文化遗产作为从技艺、民俗、艺术、文脉等多方面继承和延续中华饮食文化的重要载体[1]，通常归属于传统手工技艺和民俗两类非物质文化遗产名录下。从学术研究和官方宣传内容上看，饮食类非物质文化遗产(以下简称饮食类非遗)已成为约定俗成的表达方式[2]。伴随时代发展，饮食类非遗逐渐迈向大众，已成为大众的关注焦点。从2018年《乡村振兴战略规划(2018—2022年)》、2020年《中华人民共和国乡村振兴促进法(草案)》都可以得知，文化振兴是“乡村振兴”的最终目标之一[3]。乡村振兴战略为饮食类非遗传承提供了政策保障，同时饮食类非遗也为乡村文化振兴贡献起到引领价值[4]。

饮食类非遗与乡村振兴互为关联，学术界目前多以“活下来”的保护传承和“活得好”的创新发展为饮食类非遗的研究聚焦点。一部分学者强调对饮食类非遗的生产性保护传承[5]，重视技术和知识的传承[1]；另有学者追求发展而提出博物馆保护[6]、节庆传媒展示[7]、文化旅游开发[8]等发展模式。纵观现有研究，较偏重于饮食类非遗的手工技艺传承，模糊背后“文化体验”，少有与“乡村振兴”时代发展主题的耦合，缺乏对饮食类非遗介入乡村振兴的思考。鉴于此，本文选取素有“美食之府”且饮食类非遗较为丰富的自贡市为研究对象，探究自贡饮食类非遗在当下如何实现与乡村振兴的耦合发展。

1 自贡饮食类非物质文化遗产概况

1.1 多：项目多

自贡市饮食类非遗的首要特征就是“多”。受历史糅合性和文化兼容性的影响，自贡市饮食品种繁多、类型丰富、技艺万千，仅是在四川省省级非物质文化遗产名录中，饮食类非遗就多达10项，分别为自贡火边子牛肉制作技艺、富顺豆花制作工艺、牛佛烘肘、龙须淡口菜制作技艺、太源井晒醋、千天百味晒醋酿造技艺、观乐小曲酒酿造技艺、红茅烧酒传统酿制技艺、荣县陈氏糖画和五宝手工空心挂面制作技艺。因其在市、区县级层面中占比较大，呈现出明显的项目“多”的特征。

1.2 特：内容特

自贡饮食类非遗的第二大特征就是“特”。受自贡地区的独特历史社会角色的影响，盐场和码头构筑了自贡先人的生活地域，采集和运载勾勒了自贡先人的生活全貌，沉闷和繁重刻画了自贡先人的劳动特征。因此，自贡先人对于视觉和味蕾分外追求，对于色彩和味道格外看重。在这样的影响下，与其他各地饮食内容不同，自贡饮食在色彩上呈现出明亮、鲜艳、对比等特征，在味道上具有宽油、姜足、椒多、盐重等内容。

1.3 广：空间广

自贡饮食类非遗的第三大特征就是“广”。受自贡地区的近现代社会发展动态影响，勤劳质朴的自贡先人，勇敢地打破地域藩篱，足迹迈向全国。在活动的轨迹中，以交流互融的态度，将自贡饮食独特的味觉记忆留存当地，为当地人群带来了另样的视觉体验和味觉刺激。这种由自贡人的流动而将自贡饮食文化给传播出去的情况，形成了至今在自贡饮食类文化的传播度广和传播范围广的空间“广”特点。

2 自贡饮食类非物质文化遗产介入乡村振兴的现实成就

2.1 改善文化氛围

近几年，自贡饮食类非遗大胆“走出去”，频繁亮相各大活动、节目和刊物，与其他非遗同台展示，充分展示自贡饮食类非遗所蕴含的文化底蕴。在全国饮食类非物质文化遗产保护传承大会、成都国际非物质文化遗产节、“文化和自然遗产日”活动上，在《舌尖上的中国》《味道中国传承美食》以及《非遗之美》等多平台上，自贡饮食类非遗都大放光彩，充分展示自贡人在人文社会空间中所蕴涵的生活喜好因子和生活态度色彩，成功强化自贡人对自贡地域文化认同感和文化归属感，将文化氛围由“消极”“迷茫”转向“积极”“认同”，驱使自贡人加深文化认知，增强文化自信。

2.2 发挥经济价值

伴随旅游的发展，自贡饮食类非遗被创新性吸纳组合，打造成了“盐龙灯食”的自贡旅游名片。这一创造性组合成功地将自贡文化的四大典型代表融为一体，使得外地人群好奇自贡，进而前往自贡，尝试体验自贡，最终消费自贡饮食，打开自贡旅游新局面。借助旅游人群，饮食类非遗声名远播的同时，其经济优势也得到充分发挥。在新冠疫情暴发的2020年，全国经济遭遇“疫情寒冬”之际，自贡全年国内游客仍高达2 732.13万人次，旅游收入高达235.55亿；而在线上，食品类电子商务采购额达到902万元(1)数据来源自贡市统计局《自贡统计年鉴2021年》。。这一可观经济态势，离不开自贡饮食类非遗其经济价值的发挥。

2.3 提升社会效益

在自贡饮食类非遗介入乡村振兴过程中，同样对社会效益有所提升，具体体现在对自贡劳动力吸引容纳和充分利用上。以位于自贡市富顺县的中国豆花村为例，该村所囊括的豆花博物馆、豆花文化广场、精品豆花店和豆花庄园等，就地吸引和接纳了当地闲散的劳动力，为其提供千余个工作岗位，解决就业难题，使其有事可为和有钱可挣，避免因其闲散所引发的诸多治理问题。同时也吸引了年轻人前来创业，成功掀起创业新风，开启社会创新新貌，助推乡村振兴，展现自贡饮食类非遗提升社会效益的成功经验。

3 自贡饮食类非物质文化遗产介入乡村振兴的现实意义

3.1 非遗元素与产业兴旺的交织

产业兴旺作为乡村振兴战略的重点，也是乡村振兴的基础[3]。近几年来，自贡饮食类非遗自身所蕴含的经济价值被彻底激活唤醒，随之而来的就是大量的市场需求。为更好适应市场需求，就需将商品化和海外推广作为促进无形文化保护和推动民间传统艺术发展的举措[9]，就需要不同产业介入。从开发类型、包装设计、标准制定、生产工艺出发，涵盖一二三产业的全员参与。形成饮食类非遗与产业关联，呈现出“需求—产业”的正向链式反应，彰显非遗元素与产业兴旺的交织，体现饮食类非遗介入乡村振兴的重要现实意义。

3.2 非遗元素与乡风文明的互融

乡风文明是乡村振兴的重要内容，也是乡村振兴的重要支撑。自贡饮食类非遗背后多数都蕴含着民间故事、民歌民俗，这些民俗多以敬父爱母、尚俭重德等为主题，所传达的是“守诚信、尚和合”等哲学思想，所折射的是“孝老爱亲、扶正扬善”等美德。这些哲学思想和传统美德与社会主义核心价值观“不谋而合”，是新时代打造文明乡风、良好家风、淳朴民风的“活字典”。若能深入挖掘，读懂这本“活字典”，结合新时代社会主义核心价值观的创造性运用，就能提高民众道德水准，活跃农村生活文化，做到培育文明乡风、孕育良好家风和哺育淳朴民风，实现非遗元素与乡风文明的互融。

3.3 非遗元素与生活富裕的展拓

生活富裕作为乡村振兴的重要目标，是最大民生目标。自贡饮食类非遗在满足非本土人群对“地方性”和“真实性”消费需求的同时，当地居民也获取了自身的经济利益。饮食类非遗的“地方性”特征驱使非本土人群前来旅游、参观、品尝，为当地居民带来了旅游类的经济收入；饮食类非遗的“真实性”特征吸引外来人群进行猎奇、了解、体验，为当地居民带来了文化类的经济收入。在乡村振兴背景下，借助饮食类非遗的非遗元素，可以促使物质资本转化为经济资本，实现农村人群的收入增加，实现非遗元素与生活富裕的展拓。

4 自贡饮食类非物质文化遗产介入乡村振兴的实践困境

4.1 政府层面：政策衔接阻滞

当前自贡市针对非遗制定了相关政策，为非遗的保护和传承提供政策依托，也为非遗介入乡村振兴提供了政策保障。饮食类非遗因其自身属性独特，在自贡市诸多非物质文化遗产之中是一种另类的存在，因此，针对其保护和传承应该被“区别对待”。然而，结合《关于进一步加强非物质文化遗产保护工作的意见》，针对自贡饮食类非遗的政策制定中，尚未被单独作为参照对象，而是将其纳入非遗之中，所制定的相关政策具有宏观性强和涵盖面广的两大特征，缺乏对饮食类非遗的针对性，缺乏对饮食类非遗的衔接性，使得自贡饮食类非遗介入乡村振兴面临着政策衔接阻滞的实践困境。

4.2 社会层面：生存环境不善

在社会层面，较多重视饮食类非物质文化遗产的申报，在申报成功之后，缺乏对非遗技艺展开相关后续工作，缺乏发展规划和引导，多数采取任其“自由生长”的管理态度。鉴于饮食生产经营具有非唯一性且准入门槛相对较低，结合公共管理的缺席，诸多群众打着饮食类非遗的旗号，“积极”进行相关饮食的生产制作，导致市场上非物质文化遗产饮食的质量参差不齐，对饮食类非遗造成了不可逆的名誉损害。这种不可逆的名誉损害不仅对饮食类非遗有负面影响，也同样会对非遗传承人造成显性的伤害，滋生非遗传承人的“消极”情绪，不利于饮食类非遗的保护、传承和发展。政府的管理态度、群众的“积极”和非遗传承人的“消极”勾勒出饮食类非遗不善的生存环境。这种生存环境之下，饮食类非遗介入乡村振兴也将面临社会层面的实践困境。

4.3 实施层面：嵌融深度不够

在实施层面，自贡饮食类非遗嵌融深度不够。目前饮食类非遗常被划入传统手工艺或传统知识与实践这些类别中，这种分类在一定程度上掩盖了饮食类非遗的核心价值和文化内涵，未将饮食类非遗的传承和发扬工作提高到应有的高度，同时也从一定程度上阻碍了地方对饮食类非物质文化遗产的重视。当前自贡市通过举办乡村振兴推进会、乡村振兴专题讲座、乡村振兴发展规划调研会，成立自贡尖山乡村振兴学院以及提供乡村振兴财政支持等措施来加快推动全市乡村振兴和经济社会发展，但尚未成立饮食类非物质文化遗产行业协会来推进相关产业的发展，也未能通过饮食类非遗产业的规模化发展来助推自贡市的乡村振兴工作的开展，对于饮食类非物质文化遗产也未成立专项资金进行扶持。在实施层面所采取的措施出发点仅仅是针对乡村振兴，并未能将饮食类非物质文化遗产介入乡村振兴之中，使得二者有机结合、共同推进。这表明，在实施层面上，饮食类非物质文化遗产介入乡村振兴存在嵌融深度不够的实践困境。

4.4 市场层面：经营运作相对滞后

在市场层面，自贡饮食类非遗经营运作相对滞后。在自贡饮食类非遗产业化的过程中，由于政府的积极宣传、市场的消费需求，使得当前自贡饮食类非遗“泛产业化”现象严重，普遍将自贡市饮食类非遗进行产品制造，强调其产品属性，忽略其文化特性，致使制造的自贡饮食类非遗产品缺乏文化内核，与全国其他饮食类非遗产品一样，掉入同质化产品陷阱之中。在宣传方面，重视其商品特征，淡化其精神内涵，使得宣传的自贡饮食类非遗商品缺乏精神内容，与全国其他饮食类非遗商品类似，沦为大众式商品宣传之道。一言蔽之，在制造上现有自贡饮食类非遗产品存在内涵挖掘不足、产品定位模糊、品牌意识淡漠等弊病；在销售上现有自贡饮食类非遗商品存在宣传手段落后、销售方式单一、传播力度孱弱等缺陷。这就直接导致自贡饮食类非遗被拘囿于自贡当地市场，存在经营运作滞后的实践困境。

5 自贡饮食类非物质文化遗产介入乡村振兴的优化路径

要实现自贡饮食类非遗介入乡村振兴，就应联系民众与饮食类非遗，贯通饮食类非遗与乡村振兴，持续深化饮食类非遗介入乡村振兴的认识，做到在实践困境中寻找突围方向。

5.1 政府视野：非遗品牌打造与政策生态环境的营建

一是非遗品牌打造。当前自贡饮食类非遗商品存在着诸多弊病和缺陷，要革除自贡饮食类非遗商品的弊病和缺陷，就必须由政府召集民俗学者、非遗传承人、相关部门深入认证自贡饮食类非遗技艺和文化，设计极具自贡地方特色的饮食类非遗品牌。诸如“涪陵榨菜”“郫县豆瓣”一样，进行非遗品牌打造，实现自贡饮食类非遗的商品化、产业化和市场化。以饮食类非遗品牌为起点，将饮食类非遗的遗产基因转变为实现产业化、市场化的成果，助力饮食类非遗的生存和消费。

二是政策生态环境的营建。与自贡饮食类非遗一样，同为饮食类非遗的镇江恒顺香醋，因其独特的酿制技艺，镇江市为鼓励其发展，制定了一系列政策为其保驾护航，现今发展态势极好，已远销海内外。因此，可借鉴其发展经验，针对自贡饮食类非遗的产品生产和商品消费两端，进行安全性、标准性、口味正宗性等内部理性推动的基本行业标准制定，以及开拓创意化、体验化、连锁化等外部条件驱动的市场环境政策制定。以政策生态环境为起点，将饮食类非遗的政策生态环境进行营建优化，提供饮食类非遗的政策保障。

5.2 社会视野：非遗活力传承与乡村振兴战略的坚守

一是非遗活力传承。首先，对于非遗质素满足时代需要的饮食类非遗，需持续保持其内容和形式的原真性特质，进行活态传承，继续为满足生理需求和精神享受服务，在生产和生活的情境下，让饮食类非遗与自贡人和谐共生，发挥非遗的“地方担当”角色属性。其次，对于非遗质素脱离时代需要的饮食类非遗，应正视其物质实体所浓缩的丰厚技艺和精神认知，借助衍生品创制、数字技术传播和利用其元素进行二度开发，进行动态传承，展示非遗的“遗产承载”态度。可借鉴《中国饮食类非遗传承与保护倡议书》的内容，让饮食类非遗不仅可以吃下去，还可以“穿”出去、“玩”下去，实现其“活态+动态”双重传承。

二是乡村振兴战略的坚守。饮食类非遗的传承需要丰沛活力的乡村非遗生态土壤，在饮食类非遗的传承中，乡村的振兴是不可忽视的要素之一。只有乡村振兴，乡村才能给予饮食类非遗机会，将沉寂的饮食类非遗质素激活，获取更为广阔的非遗生态土壤，为饮食类非遗的传承提供客观条件。乡村振兴战略作为国家的宏观战略，为乡村的产业、生态、乡风、治理和生活提出了要求，也为乡村实现振兴提供了指导，助力乡村实现振兴。要实现自贡饮食类非遗的恒久传承，使其在当代中保持恒久生机，需要改善饮食类非遗的社会现状和开拓饮食类非遗的社会视野，而在这种因果背景下，乡村振兴战略的坚守是必选项。

5.3 实施视野：非遗平台建构与非遗精英人才的培育

一是非遗平台的建构。当前自贡市非遗保护和传承因政府相关部门引导缺位，而整体呈现出凌乱和单一的状态。建构非遗平台，首先是彰显自贡政府对饮食类非遗的高度重视，为自贡饮食类非遗创造和谐氛围，为当前饮食类非遗的整体氛围吹进一股改良清风。其次是促进饮食类非遗走向有序和规范化管理，为自贡饮食类非遗商品的生产、消费提供品质保障，让消费者对饮食类非遗的消费更安心，使生产者对饮食类非遗的生产更放心。可依据苏北面塑的饮食类非遗开发经验，充分借助互联网的便捷性，进行非遗平台建构，驱动自贡饮食类非遗介入乡村振兴中。

二是非遗精英人才的培育。在这方面可借鉴湘西土家族苗族自治州饮食类非遗旅游开发的方式，进行非遗精英人才的认定与培育，促使自贡饮食类非遗更好地介入乡村振兴中。首先是重视非遗传承人的地位。由相关部门开展饮食类非遗主题的研培宣传，借此强化非遗传承人的主体意识和能力，激活非遗传承人的传承意识，使自贡饮食类非遗传承人群体能够充分展示其实践能力，同时也增强其传承能力。其次是提高非遗项目学员的认知。由非遗传承人携带非遗项目学员进入自贡市的中小学中，通过对自贡饮食类非遗项目的人文讲解和技艺展示，使学员明晰饮食类非遗传承的重大历史价值和人文意义，增强对非遗技艺传承掌握的渴求欲。

5.4 市场视野：非遗经营运作与文化市场机制的完善

一是非遗运营运作。要避免当前自贡饮食类非遗商品掉入同质化产品陷阱之中，需要在市场视野下，平衡非遗和商品、文化与市场、生产者和消费者这三者关系。非遗运营运作中应该转变生产意识，由泛产业化主动向精品化生产靠拢。产品生产上，将原本人们制作饮食类非遗产品的丰富技艺，由内隐化转为表面化，由扁平化转为立体化。商品品牌上，将原本人们对饮食类非遗商品的品牌记忆，由连锁化转向旗舰化，由潮流化转为内涵化。以此凸显自贡饮食类非遗商品的地域性、特色性，使其能够跨时空传播和经营，大踏步走出去。如同乐山市的饮食类非遗一样，大胆借助现有的“文化与自然遗产日”“文化艺术节”“四川国际旅游交易博览会”等进行充分展示，从中获取市场认可与消费反馈，更好地进行非遗运营运作，助推自贡饮食类非遗介入乡村振兴。

二是文化市场机制的完善。要防止当前自贡饮食类非遗商品沦为大众式商品宣传之道，需在市场视野下，将非遗商品与时代审美相组合，使其符合其特定文化语境下的审美趣味。可参考福建省饮食类非物质文化遗产保护中的逻辑思路，对自贡饮食类非遗进行文化市场的完善，推动自贡饮食类非遗介入乡村振兴中。对于市场而言，非遗商品寄托着文化和技艺，在文化上应展现其非遗韵味，要避免非遗商品对现代审美的单纯迎合，杜绝对非遗文化的牵强附会和过度诠释；在技艺上应诠释其非遗匠心，要警惕非遗商品被文化语境的复杂定义，拒绝对非遗技艺的固守成规和了无新意。要达到这些预期目标，在现有文化市场的机制上进行完善，就显得尤为必要。