“西学东渐”背景下近代成都饮食卫生的变迁※

2023-01-07郝毅然

四川旅游学院学报 2022年3期

郝毅然翁喆李瑶

(四川旅游学院，四川成都 610100)

现代意义的“卫生”一词，源自近代来华西方人带来的西方卫生行为和观念，后来随着西方近代文明席卷亚洲，“卫生”及其学术理论在中国逐渐建构起来。根据1911年东吴大学黄摩西教授主编的《普通百科新大词典》，把“饮食卫生”作为卫生学的分支之一，中国始有“饮食卫生”概念一说，意为“保持及增进身体之健康，且防疾病于未发时以为宗旨”[1]。

近代中国，随着西方列强的侵略和通商条约的签订，越来越多的西方人在中国从事贸易活动和居住，在他们留下的见闻录、日记、书信等文字资料中，有不少关于中国饮食的体验，从食材、烹饪方式、饮食器具、宴席服务等方面展示了西方人眼中的中国饮食文化。但是，西方人在中国邂逅饮食的态度呈现出微妙的变化趋势，从初识中国饮食的好奇和异国风情的体验，到18世纪晚期对其的描述越来越不友善，诟病最深的即食物种类与卫生状况，再到20世纪对其态度变得多样化，一部分继续持拒绝和批评的态度，但随着中国饮食的全貌向西方逐渐展开，部分西方人开始改变态度并接纳之，1940年的《圣·路易斯邮报》声称“中餐是世界上最美味的菜肴之一”[2]。近代西方世界对中国饮食文化的迎拒，揭示了国际形势对他国事物态度上的复杂影响，不乏管中窥豹，只见一斑之嫌，但是从周边看中国，可以从另一视角促使我们重新认识中国与中国饮食文化，在文献和研究方法上也可拓展饮食文化的研究视野。本文以中国腹地四川成都为切入点，力图呈现西学东渐背景下近代成都饮食卫生的变迁，从饮食文化的视角折射出近代内陆城市的文明进程。

1 西方视野下的近代成都饮食卫生概况

1.1 食品种类

成都物产丰富，日本人中野孤山在成都补习学堂兼优级师范学堂担任教习时，对当地气候、地理条件和物产等方面做了非常详尽的记录，展示出四川腹地的物华天宝，为成都市民的餐桌提供丰富的食材来源[3]。在西方人看来，中国饮食最具代表性的食物是米饭，大米是中国人的主食，有“巧妇难为无米之炊”的传统谚语；除此以外豆类植物与蔬菜种类繁多；但是肉类消耗量不大，在1931年到1937年间，美国每年人均消费肉类食品达150公斤，而中国的人均肉类消费量还不足13公斤[2]，一方面是由当时中国经济状况决定，另一方面也是传统中国饮食结构的影响。这样的饮食结构在当时受到一些西方人的推崇，他们认为含肉量较少的中餐比西餐更有利于健康，智慧的中国人发明了能提供均衡热量的食物组合。John Dudgeon在HealthExhibitionLiterature发表了一篇关于《中国人的饮食、穿着和住所》的长篇评论，他提到“我们应该从中获取一些有价值的建议来改变我们的饮食结构，这样既有利于身体健康，又可节约开支……中国人在以最低的成本摄取最高的营养方面取得了成功”[2]。但由于近代卫生科学知识的缺乏，因病致死的动物肉也成为餐桌上的常客，甚至成为当时贫民哄抢的果腹美味。美国传教士亚瑟·史密斯在ChineseCharacteristics一书中谈道：“中国人用鱼网捞上来的动物不忌死因，照吃不误，包括死狗和死猫。”[2]

1.2 用餐方式

中国的合餐制有着悠久的历史渊源，合餐而食不仅可以享受更多的美食，也宜于用餐者的情感交流。筷子，古称“箸”，是中国最具代表性的用餐工具，也蕴含着独具特色的华夏文化。合餐而食与筷子的使用，在西方人中产生一种复杂的迎拒态度。一方面西方人把筷子看作中国礼仪的象征，认为是高雅且极具地方风情的，1857年英国人埃尔金伯爵在与上海巡抚一起用餐时评价了中国餐馆的用餐感受，把羊肉“先在案板上非常文明地将他们切成一口大小的块，客人用文雅的筷子就可以完全取代西方粗俗的刀叉”[2]；但另一方面，中国人喜欢从每盘菜肴中都夹一点儿送到邻座客人的盘子里，为表示礼貌周到，甚至会在给别人夹菜前先把筷子放在嘴里吮干净，这让分餐而食的西方人常无法适应，尤其是接受过公共卫生知识教育的西方人意识到合餐而食是疾病传播的途径之一。

1.3 茶馆和餐饮店服务

日本人中野孤山在成都担任教习时经常受到热情好客的成都朋友宴请，他在游记中对成都的茶馆、旅馆、酒宴等多有记载，后世可以一探近代成都的餐饮服务情况。对于日本人中野孤山来说茶馆是极具中国休闲饮食特色的地方，遍布在老成都的大街小巷。茶馆的服务实惠周到，红茶放在盖碗中注满开水端给客人，价格两文钱，不仅开水免费续加，还不收座位费，可以外带汤圆、包子等小吃入内，茶客们自由交流各种轶事，是一个兼休闲、饮食与社交于一体的地方。近代成都的旅馆也有提供餐食的服务，旅馆里有被称为“幺师”的人负责客人餐饮，调配分工，多为女性。客人订好菜谱后幺师派人根据客人数量上街现买原料，然后命伙夫做饭菜，她们在旁边提供服务。但是服务细节上多有卫生隐患，如饭馆里没有专门的擦碗布，幺师用衣裤来擦碗，而一块抹布则用途多样，用来擦碗、饭盆、桌子、床、鞋台等，“不像我国那样，擦碗布与抹布是有分别的”[3]。在游记中中野孤山专门记录了一篇“蜀之酒宴”[3]，从食材、宴会地点、宴请礼仪、宴会服务等方面作了详细描述。成都的宴席大多在寺庙、祠堂旁边的亭榭里举行，一桌设八个席位，座席井然有序。饭馆做好饭菜端过来，席间有专门的随从斟酒，宴席结束后会给客人提供刚从热水里拧干的毛巾用于洗脸和擦嘴，让客人感觉相当舒适，并认为这是一个良好的服务习惯。

由此可见，在近代西方人对中国饮食的回顾中，既有对成都食材种类丰富、饮食结构合理、用餐方式雅致、服务习惯良好的赞美与欣赏，也有食物不洁、餐饮环境差、卫生意识淡薄等描述，发出“中国餐得闭着眼睛享用”的感慨[3]。西方人对中国饮食的态度从开始的神秘好奇变为不予接受，态度的微妙变化固然受到战争、殖民等政治因素的影响，但不可否认，近代成都乃至全国饮食卫生水平已远落后于西方国家。

2 近代成都疫病流行与饮食卫生的关系

近代四川曾发生过多次瘟疫，在近代医学及抗生素发明前，往往造成大面积人口死亡。成都在民国时期发生过多次瘟疫，主要时疫为痢疾、霍乱、脑膜炎、白喉猩红热、伤寒等，导致大量患者死亡。据《四川通史》(民国卷)记载，1920年发生霍乱，成都死亡4 000余人；1939年、1945年成都再次发生霍乱，死亡3 000余人[4]。

痢疾多由饮食不洁、误食馊腐不洁之物等原因导致，而霍乱是因摄入的食物或水受到霍乱弧菌污染而引起的一种急性腹泻性传染病。一份成都市档案馆收藏的1921年四川省会警厅布告显示，当年发生的时疫，多由饮食不洁造成。饮食不洁而致“感受疫疠之邪，损伤胃肠”的故事在老成都不在少数[5]。

傅崇矩在《成都通览》谈及成都卫生状况时，曾描述道路污秽缺乏管理，阴雨天气时，尿酸粪汁等脏水随着水蒸气发生游离，久晴则尘埃四塞，霉菌飞扬，“吾人饱餐大嚼、撑肠拄腹者，皆此等物也”[6]。由此可见，病从口入是近代成都疫病流行的普遍原因。

疫病的流行引起了民众对饮食卫生问题的关注，注重饮食卫生不仅是公共卫生事业的一部分，更被看作是强国强种的重要途径。因此，政府开始加强对饮食营业场所公共卫生状况的管理。除此之外，时人为改变这一现状，通过报刊等舆论平台，积极致力于饮食卫生常识的宣传与知识建构，西方的营养学理论、食物分类和功能等知识普及到中国内陆，为四川民众饮食卫生意识的转变起到了积极的推动作用。

3 近代成都饮食卫生的知识构建

近代早期，成都人没有构建现代意义的“卫生”观念，傅崇矩在书中谈到，“成都市素昧卫生，富户以吃燕窝、服鹿茸、穿大毛为卫生，且酒食征逐，夜卧迟，昼起晏，饭食迟，动作懒”。[6]可见时人并未对卫生有科学的认知，随着中西方的交融日渐增多，西方先进的饮食卫生知识与理念的传入，民众对于“饮食卫生”的理解逐渐发生变化，不再只是为了填饱肚子而进食，更加注重食物卫生与健康。这一观念的变化得益于多方努力，本文从书籍出版、报刊普及、市政管理等方面展示近代成都饮食卫生知识的构建。

3.1 饮食卫生、营养学类书籍的出版

1915年新文化运动高举“民主”与“科学”的旗帜，西方科学知识在中国开始广泛传播，其中不乏饮食卫生与健康的科学理论。20世纪20年代开始，近代中国出版行业的翘楚——商务印书馆，便敏锐地关注到公共卫生知识的普及教育，关于饮食卫生、食物营养类的书籍开始大量出版，如1924年出版的《食物与卫生》，1927年出版《卫生丛书》，1928年出版《人类的食》，1929年出版《营养概论》《公共卫生概论》，1933年《食物卫生》，1936年《饮食与健康》《家庭卫生》，等等。

从书籍的著译宗旨以及作者自序来看，这类书籍旨在塑造一种新的饮食观和宣扬饮食卫生的意识认同，并把饮食卫生和国家、种族联系在一起，欲为以食强国，以食强种。中国营养学之父郑集在成都中央大学任教时，自编大学用书《实用营养学》，开篇之句即谈到营养强国的观念，“建国之本，首在健民，健民之道多端，而改良国民营养实为至要”。[7]民国三十四年(1945年)出版的《民族健康与营养环境》，也谈到此书之宗旨是“说明民族素质改造中之营养地位”。[8]民国十八年(1929年)十二月出版《营养概论》一书，作者吴宪自序“民之强弱，视乎卫生。卫生之事，莫重于营养。……美国富甲天下，卫生学识之普及，又为天下之最”[9]。此书在对中国小学生的营养状况调研的基础上，认为中国近来之所以衰落，与卫生营养问题密切相关。

为达到知识普及之效果，除了学术理论类著作，当时还出版了面向社会大众的关于食物卫生的通俗读本，以直白简单的语言普及“饮食杀人”道理：“饮食物能够活人，人们固然知道；但是饮食物也能杀人，恐怕知道的人很少。疫病流行，死亡相续，这种惨情，我国不是年年有的么？人们不说是神明降灾，便是说命运不好。不知道这种灾害不是神明降灾，也不是命运不好，却是饮食物的杀人……饮食物的杀人，罪不在饮食物，在饮食人之不知卫生故。”[10]

综上可知，这时的卫生不仅仅是一门舶来的学科，其重要性已与民族崛起和国家救亡联结一起。这一意识形态的建构与传播过程中，晚清民初出版的饮食卫生类书籍扮演了重要角色，书中详尽、专业、全面的论述，在指导国人日常生活和卫生意识认同上发挥了重要作用。

3.2 报刊普及

近代各类杂志报纸也陆续刊登饮食卫生、家庭卫生方面的科普文章，以媒体舆论为引导，在近代社会普及饮食卫生知识。《新新新闻》是民国时期四川报界持续时间最长、发行量最大、经济效益最好、影响面最广的民办商业性报纸，其在1932年开辟“社会常识”专栏，报道公共卫生相关的文章，其中不乏饮食卫生知识的普及。

除了地方报纸，近代具有全国影响力的公开发行报刊《申报》也刊登了不少关于饮食卫生的文章，如1920年11月2日的《申报》刊登一文《我国食物因烹调失当食之无益者甚多》中提出：“食物嗜好偏于一端，烹调遂致失当，今特表而出之使烹调者知所改良焉。”[11]文中从三个方面阐述了新兴烹调方法：第一，掌控温度。蛋白质作为最重要的营养成分，遇到高温不但不会释放营养，反而容易凝固。因此，在煮牛奶、鸡蛋、大豆、豆腐等富含蛋白质的食物时，温度不可超过70℃。第二，不吃生食。菜蔬、肉类中寄生虫最容易侵蚀身体。第三，把握火候[11]。总之，文章认为，在烹饪过程中最值得注意的是，温度和时间的掌控，烹饪方式的改进对于民众身体保健具有重要作用。由此可见，随着西方饮食文化的传入和饮食卫生观念的嬗变，对现代食物加工与烹饪方法、饮食习惯的发展定型产生了影响。

3.3 市政管理

自学堂成立后，学者始知卫生有学，自周孝怀观察办警察后，民间方知卫生有益，教育和市政管理在卫生知识的普及和观念建构上也发挥着重要作用。清光绪二十七年(1901年)，在“新政”全国推行的契机下，成都部分留学生归国开始开办学堂，设立“卫生专科”，教授卫生学知识。翌年，警察机构始将清洁卫生纳入管理。光绪三十三年(1907年)，四川警务公所设立卫生科，管理“清道，防疫，检察食物，屠宰”；宣统二年(1910年)，卫生科添设检察股，统辖卫生队，管理一切“有伤生理的防杜事项”和整洁道路等，并明令所属厅、州、县一切公共卫生事项，分由各地巡警办理。辛亥革命(1911年)后，四川警务所改名为警务处，仍设卫生科。1916年，改为四川省警务处第三科管理“饮食科的检查，公共场所的清洁，传染病的预防”等事项。列举部分管理政策如下：病猪肉不准进城；井边不准淘米、洗衣；干点心铺之茶食，有日久生虫者，宜禁其出售；驼牛粪箕，不准置米袋上；装菜柜宜用铁丝网之柜门以通空气(但宜一日一扫)；厨房宜用顶壁，七日一扫，地镇板一日一扫；饮食宜有一定之时刻；不得出售并未煮熟的面食……[6]

这些政策条文非常细碎，可见政府层面的重视。也正是这些通俗琐碎的管理办法，从政府管理层面推进近代成都饮食卫生观念的普及。