“一带一路”视域下宁波地方特色小吃产业化发展研究※

2023-01-07何勇

四川旅游学院学报 2022年3期

何勇

(宁波城市职业技术学院，浙江宁波 315000)

制作精美、鲜咸合一的宁波菜点令人唇齿留香，回味无穷，曾是宁波的一张城市名片。随着社会的发展，宁波的特色小吃产业面临着政策指导缺位、经营理念滞后、生产规模偏小等多项问题，如今，宁波如能借助“一带一路”支点城市的区位优势和政策红利，转变观念，补齐短板，将促进特色小吃产业走上转型升级的发展快车道。

1 宁波特色小吃的现状

一是饮食文化深厚。宁波地处江南，依山傍海、物产丰富，深厚的人文积淀，造就了极具特色的民间饮食文化。历史上有南齐虞悰的《食珍录》、南宋傅肱的《蟹谱》、明代冯之仲的《食宪》，以及清代袁枚的《随园食单》等10余部美食著作，让宁波海鲜名声大振、享誉全国。在一些竹枝词中也有许多关于宁波海鲜菜点的史料，文人诗词中关于宁波“下饭”的记载则更多，这些都孕育了宁波独特的地方饮食文化。宁波菜(亦称甬帮菜)以雪菜大黄鱼、冰糖甲鱼、锅烧河鳗、苔菜小方烤、宁波烤菜和宁式鳝糊等为代表。

二是小吃风味独特。传统小吃花色品种繁多、口感样式丰富，归纳起来可分为点心、糕饼、菜肴三类。点心类以猪油汤圆、龙凤金团、水晶油包、三丝宴面、酒酿圆子、慈城年糕和奉化千层饼为代表[1]。糕饼类有宁式蛋糕、荃盛月饼、桃酥、绿豆糕、白糖细糕、苔生片等。菜肴类以甬帮特色泥螺、咸蟹、烤菜为代表。宁波风味小吃，特别注意选料。如猪油汤圆的制作是外用精白水磨糯米粉制皮，内嵌上等猪油、黑芝麻、白糖等馅心，精制加工而成。色香味俱佳，堪称小吃一绝。

三是品牌老店众多。宁波有梅龙镇、东福园、状元楼、赵大有、楼茂记、缸鸭狗、王升大等20余家百年老店饮食企业品牌，当代饮食企业有石浦、天港、南苑、贴阁碧、荃盛食品等知名品牌，在宁波的历史岁月中都刻下了深深的印迹。

四是从业队伍庞大。据宁波市食品与药品监督管理局统计，截至2019年12月底，宁波持有效食品许可证105 698张，领取备案登记证的餐饮主体78 681家，有近25万从业人员，各类餐饮收入超过480亿元。宁波餐饮业已经成为现代服务业的支柱产业，对增加居民就业、丰富市民生活、繁荣城乡文化的作用日趋显著[2]。

五是已有政策扶持。2018年12月，宁波市发布的《关于加快推进农业供给侧结构性改革大力发展粮食产业经济的实施意见》(甬政办发〔2018〕140号)提出，提升发展宁海麦饼、奉化千层饼、象山米馒头、东乡麻糍、西乡黑米、余姚大糕等传统特色食品产业，推动宁波传统食品集群化、规模化、标准化生产，并逐步发展成为传统食品行业的领军企业，同时加大政府财税扶持和金融支持力度，落实食品生产企业用地用电等优惠政策，加强政府部门领导及行业协会指导等措施。

2 “一带一路”给宁波特色小吃带来的机遇

2.1 历史悠久，交通便利，区位优势显著

宁波地处长江三角洲的南翼，是历史文化名城，拥有7 000年河姆渡文明,有1 200余年建城史。宁波既是世界文化遗产“中国大运河”的南端,也是古代“海上丝绸之路”的东方始发港。截至2019年12月底，宁波栎社国际机场旅客吞吐量达到1 241.4万人次，货邮吞吐量10.6万吨。已开通航线143条，其中国际航线15条；通航城市96个，国际航点15个。作为全球首个10亿吨大港的宁波—舟山港，已开通240多条航线，连通100多个国家的600余个港口。宁波正在发挥长江经济带的区位优势，依托首个“中国制造2025”试点示范城市和“一带一路”综合试验区等国家级平台，全面融入国家开发开放战略，努力争取为新一轮全球经济发展做出新贡献。

2.2 勇于创新，诚信友善，城市品牌响亮

宁波人自古就有坚韧进取、敢为人先的首创精神。以邵逸夫、屠呦呦、潘天寿、张其昀等为代表的宁波人，在电影、科技、教育、文化、音乐、服装等领域创造了多个全国第一。宁波的城市性格总体待人温和、勤奋务实、诚信友善，近年，“海丝古港，微笑宁波”的旅游城市品牌享誉海内外。

2.3 “一带一路”枢纽城市，国家政策支持

餐饮业作为全国规模最大的服务性行业，不仅是我国扩大内需、促进经济增长的主要力量，也是“一带一路”沿线国家和地区都在关注的重要领域。当前，宁波在倾力打造全域旅游示范区，主动对接“一带一路”枢纽城市建设，由此将给餐饮企业带来难得发展机遇。在此背景之下，宁波特色小吃作为餐饮业的重要支撑力量，在促进国际民间交流，获得国家政策支持等方面发挥着独特优势。宁波如能借此东风，做大做强特色小吃产业，对扩大居民劳动就业，促进区域经济发展，提升城市文化内涵，带动浙江小吃产业发展起到牵引作用。

3 宁波特色小吃产业发展面临的挑战

3.1 经营理念滞后，产品创新不足

宁波传统餐饮产业以家庭小作坊生产为主，普遍规模小，管理水平低，产业化发展起步较晚，与国内沙县小吃、兰州拉面及国外麦当劳、肯德基、必胜客等知名品牌相比，差距明显。主要存在企业经营理念守旧、管理模式缺少创新、品牌建设后劲乏力、市场开拓不力、人力资源短缺等问题，没有做到与时俱进，紧跟消费群体的变化，开发适销对路的新产品，尤其是90后、00后已成为餐饮消费的主体，这些年轻食客们在乎食物的原料品质、制作方式、进餐环境和氛围。一些企业产品类型与口味未因人而变，仍抱残守缺，落后于时代潮流，收益必然大幅下滑。

在产品创新方面，近几年，在宁波相关政府部门的关心支持下，产品创新渐有成效，但主要集中在单店单菜的开发，缺乏行业菜点整体创新推进。宁波菜以烹制海鲜见长，虽有明显的地域特色，但离开本土市场，因食材长途运输、储存条件、加工工艺等因素影响，很难获得其他区域顾客在口味上的认可，所以特色小吃产品的创新之路还处在艰难的探索阶段。

3.2 新式餐饮崛起，老店逐渐衰落

改革开放以来，宁波广泛吸引国内外各类人才加盟，川菜、粤菜、湘菜、东北菜等国内地方名菜名点持续涌入，一些西式餐厅、西式菜点也抢滩宁波，一些新式的奶茶、咖啡、茶饮等轻餐饮店大量涌现。这些新品餐饮店，在经营上，重视顾客体验、重视餐品质量和进餐环境；在口味上，具有异域的新奇感，价格实惠，贴近大众消费，很快赢得了客群，站稳了市场。一些历史悠久的知名“老字号”名店在经营与管理上先后落入了低谷。饮食作为最容易被人传播和接受的一种文化载体与生活方式，也是最容易成为一个城市的地标和名片，很多老一代宁波人早年离开宁波闯世界，待多年以后回到家乡，却再也找不到曾经老店的味道，备感忧伤。

3.3 标准化程度不高，品质难于保证

特色小吃制作以家族传承方式生产，场地规模小、产品批量少，没有统一标准和管理规范，出品受师傅个人技艺、从业经验、心情秉性等因素影响大，同种产品的调味及口感因制作者变化而差别极大，无法保证稳定的消费体验。一些传统名点名店受眼前利益驱使，过分抬高价格，寻求高额利润，致使出现客源市场主要为外来旅客，本地居民很少前去光顾的尴尬现象[3]，严重削弱了传统名小吃在宁波市民心中的地位。

3.4 缺乏行业管理，发展有些盲目

2016年5月，中国烹饪协会就成立了中华小吃委员会，负责规划指导全国小吃产业发展。但是宁波至今还没有成立相关组织，也没有机构对整个特色小吃产业发展、技术更新、人员培训、市场营销等方面进行规划指导。在宁波，虽然已经建立了餐饮业与烹饪协会、家宴餐饮行业协会、老字号企业协会、西餐专业协会等多个民间组织，但是，与福建的沙县小吃同业公会、甘肃的兰州牛肉拉面协会相比，宁波缺少类似的有较大影响力、较高知名度的特色小吃协会，来指导本帮特色小吃行业的发展。在此环境氛围下，目前，宁波特色小吃行业发展基本上是处于“村村点火、户户冒烟”，各自为阵，盲目发展的状态。

4 “一带一路”视域下宁波特色小吃的发展策略

4.1 加强政策引领，助力老字号复苏

虽然宁波在2018年出台了扶持农业产业经济发展的政策文件，提出了加强对农村特色小吃的扶持力度，但是对于城区餐饮经济的发展，特别是新冠疫情常态化情况下，加强特色小吃发展的扶持政策还欠缺，支持力度不足。

作为地方饮食的非物质文化遗产，宁波特色小吃亟需政府有关部门给予适当保护与精准指导。建议政府管理部门借鉴河南、福建、成都等省市经验，在浙江省农家小吃协会的支持下，由商务、工商、农业等部门与餐饮与烹饪协会、宁波市老字号企业协会等行业组织合作，设置独立组织机构，负责指导全市城乡小吃产业发展。编制《宁波市餐饮老字号管理办法》，对老字号企业加强组织管理，制定评选及奖励等多项标准，配套优惠政策，抓好产品创新，紧跟市场动态，助力特色小吃产业发展。

4.2 深挖文化内涵，打造知名品牌

随着国内各种地方小吃和西式餐饮争先进驻宁波，餐饮小吃顾客市场竞争日益激烈。宁波特色小吃企业要想不甘落后，继续站稳脚跟，就需要挖掘特色小吃本身的文化故事，走内涵式发展道路。在“一带一路”视域下，以小吃文化为载体，将选料要求、制作工艺、食用讲究、传承故事等独特之处展示出来，使游客在品尝中潜移默化地体会宁波特色小吃的美食文化，增强城市魅力[4]。

宁波在饮食文化探索方面已经行进在路上，已在南塘老街建立了宁波菜博物馆，在慈城建立了年糕博物馆，在邱隘建立了宁波雪菜博物馆。这些菜点博物馆还只是点状的探索，还缺少线状的研究和面上的展开，接下来需要对市域内传统名菜名点、特色美食等进行文化挖掘，收集整理出各自的轶闻故事，依据文化传播特点，树立品牌意识，建立长远发展目标，将特色小吃品牌建设与餐饮企业成长联系起来，打造顾客认可的知名品牌，培养顾客的忠诚度，带动整个行业品牌发展。

4.3 融入“一带一路”，加强国际合作

近年，宁波立足于港口经济、经贸合作和人文交流等独特优势，将中东欧作为战略合作重点区域，全面落实“16+1”经贸合作，打造地方合作样板。在一系列利好政策推动下，匈牙利国家贸易署、拉脱维亚投资发展署等中东欧国家先后在宁波设立代表处。但是，与杭州、厦门等城市相比，数量偏少，层次偏低。今后应继续加强与中东欧国家的联系，吸引更多国家来宁波设立商务办事处，加强宁波与中东欧国家的经贸往来和人文交流，丰富“中国—中东欧国家投资合作洽谈会”内容。宁波在已有海运和空运航线与中东欧国家相连接的基础上，应积极筹划开通新的中欧班列，增加商品贸易和人员往来。可以依托“一带一路”倡议带来的福利，坚持互利合作的原则，利用沿线各地的优质原料与人力资源，设立小吃加工厂或中央处理厨房，推广宁波特色小吃，实现产品“走出去”。宁波建设有中欧国际展览中心，每年举办投资合作洽谈会，可以在此期间开办美食展览活动，打造具有国际影响力的美食盛会，将宁波悠久的历史文化、适口的美食展现给世界，将更多的优质企业及国际游客“引进来”。

4.4 整合多方资源，实现产业融合

一是休闲旅游融合发展。在国家“一带一路”倡议影响下，宁波文旅产业正快速融合，高速发展，展现出极大的开发潜力。追求“吃得有特色”是现代年轻人休闲旅游的主要目标，特色小吃已成为一种新的旅游地标资源，游客打卡地。据此，可因地制宜，打造购物+小吃休闲街区、景点+小吃美食街区、传统工艺+小吃特色街区、亲子+小吃家庭聚会街区，或者国际美食+传统小吃美食街区等。饮食与休闲旅游相互融合，既传承了小吃文化，又丰富了旅游内涵，实现互补共赢。

二是开发特色购物商品。宁波海鲜品种多样、口感丰富、老少可食，如泥螺、炝蟹、蟹糊、海蜇、紫菜、苔菜、鳗鲞、小黄鱼、鱿鱼丝等海产品，小吃产品如奉化芋艿头、溪口千层饼、余姚榨菜、邱隘雪菜等，以及宁波望海名茶、余姚瀑布仙茗、奉化曲毫茶等，都可以通过品牌设计，深度加工，创新包装，成为游客喜爱的旅游购物商品，拉动当地经济发展，促进居民增收，提升城市形象。

4.5 助推标准化建设，确保科学合理

小吃菜品标准化是产业化发展的必由之路。四川在菜品标准化建设方面走在全国前列，截至2018年底，已发布了16个与川菜相关的行业标准，其中《川菜烹饪工艺》是国内贸易行业标准，标志着川菜标准化建设取得重要成果。此外还制定了川菜经典菜肴、面点小吃、火锅底料和川式泡菜等在主要食材、制作工艺及感官评价等方面的标准。

宁波小吃产业要立足内需、走出国门，做大做强，也必须做标准化建设。目前，国内多地已经出台了特色小吃的地方标准，如西安羊肉泡馍、扬州炒饭、兰州牛肉拉面、河南烩面等。创始于1926年的“缸鸭狗”小吃店，以制作“宁波汤圆”闻名，2016年也实现制作工艺标准化。但是，相对于宁波汤圆，其他特色小吃多数还是手工作坊式加工，还没有实现上标准化生产。当然，对特色小吃的标准化建设，需要政府部门和行业协会做好协调指导，在保证品质、适应顾客需求的情况下稳步推进。

4.6 开拓网络营销，扩大消费市场

据中国互联网络信息中心发布的统计报告显示，截至2021年6月底，我国互联网普及率达71.60%，网络购物用户达7.82亿。个别抢占到先机的老字号借此焕发了新生机，线上线下销售都高速暴增。以宁波汤圆为例，截至2019年2月18日，缸鸭狗已开设有线上旗舰店，线下在杭州、宁波、上海等地有17家门店；其产品已进驻大润发、麦德龙等大型超市；此外，在与盒马鲜生携手后，缸鸭狗的汤圆也随之卖到了大连、海南等市场。从2016年到2018年，缸鸭狗品牌商品营收增长了9倍，在盒马提升了15倍。同样，慈城年糕大企业从2020年年初开始进军电商平台，线上销售逐步增加，进入2021年，销量呈现暴增势头，月销量300吨以上，占去年2020年销量的40%。但是，其他大多数特色小吃还没有抓住商机，依旧是不温不火，没有能够扩大生产，做大做强。

如今，抖音、快手、小红书等平台软件孵化了一批网红明星、网红店铺、网红小吃等，这些平台营销成本低，客群市场大，社会影响力广。如宁海县河洪长寿村的长寿糕点，利用线上线下销售，年收入可达30余万元。因此，宁波特色小吃企业应尽快搭上互联网营销这个线上大平台，创新营销方式，扩展顾客市场。