“引企入教”模式在“食品感官评价”实验教学中的应用

孙 敏，姚凌云，肖 瀛，冯 涛，王化田，宋诗清

（上海应用技术大学香料香精化妆品学部，上海 201418）

食品感官评价是研究食品感官品质属性结构、演化与测量的科学，是现代食品科学技术中最具特色的学科分支，也是现代食品科学技术及食品产业发展最迫切需要拓展的领域。感官评价技术贯穿在食品和其他消费品企业运行的各个环节，并直接关联着产品的市场接受性[1]。近年来，随着消费升级，越来越多的企业意识到产品感官品质的重要性，在许多大型企业（如中粮集团、可口可乐、联合利华、雀巢、芬美意、奇华顿等公司）都建设有标准化及现代化的感官评价实验室，市场和企业对能够应用感官评价技术开发改进产品的人才需求越来越迫切[2]。学校食品科学与工程专业是通过中国工程教育专业认证和美国IFT 国际专业认证的专业，以培养能解决复杂工程问题的复合型应用人才为定位，这类人才既要具备自身所学学科的必备技能，也要具备优良的实践能力，能够结合自身所学与动手能力解决许多实际生产过程中遇到的技术难题[3]。

为满足企业对感官技术人才的需求，同时达成专业的人才培养目标，笔者结合教学经验，介绍“引企入教”模式在“食品感官评价”实验教学中的应用探索，为“食品感官评价”课程的进一步教学改革奠定基础，也希望能为相关课程教学提供一些借鉴。

1 “食品感官评价”实验教学中存在的问题

食品感官评价是一门具有严谨的科学性及实践性的学科，需要通过系统的组织、实施及科学的统计分析，方可获得可靠的评价结果，其中实施环节尤为重要，需要借助科学的实验来完成，这就需要系统地学习实验设计方法、实验原理与目的、试剂及仪器设备、实验步骤、结果处理方法等，以确保感官分析过程的顺利实施[4]。此专业“食品感官评价”课程共40 学时，其中理论教学16 学时，实验教学24 学时，实验课时设置合理，主要实验内容包括基本味觉嗅觉训练实验、差别检验、排序检验、评分检验、描述性感官分析等基本内容。学生喜欢“食品感官评价”的实验课程主要因为在实验课上可以品尝各类食品，但课程结束后学生能掌握的实验技能少之又少，甚至只记得每次课吃了什么喝了什么，远达不到应用感官分析技术解决实际问题的目标，实际实验教学效果不尽如人意。究其原因有如下几点：

1.1 学生对实验课程的学习目标不明确

对于“食品感官评价”实验课，学生通常认为就来品尝各类食品，实验愉快且简单，甚至不需要提前预习，到实验室后听教师讲解，按照实验指导书及教师的要求，来闻一闻、嗅一嗅、尝一尝，填写对各类食品色香味的评价或者根据喜好程度排序，实验记录和实验报告都很好完成，且实验持续时间相比食品化学、生物化学等实验短，因而学生很喜欢上“食品感官评价”实验课。这反映出的问题是学生对感官评价实验课程的学习目标不明确，把自己仅定位为普通的感官评价员甚至是普通消费者，而课程的培养目标是能够利用感官分析技术解决实际问题的复合型应用人才。

1.2 实验项目设置不合理，学生参与度低

“食品感官评价”实验按照以往的实验项目设置侧重训练学生的滋味、气味的辨别能力和体验各种感官分析方法，实验课前需要教师准备大量实验样品，进行分装、编号等工作，这些工作都由实验教师完成，工作量非常大，过程复杂耗时，而学生不知道样品准备的具体过程，仅仅课堂上来品评下，实验课变成了教师为主体，学生参与很少，学习效果不理想。为保证食品安全，减少实验教师样品准备的工作量，实验样品大部分在超市选购，实验教师需要提前挑选产品，进行预实验最终确定实验课上所使用的产品以保证实验效果，而对于这一选购过程，学生并不知晓，等自己遇到具体问题时都不知道如何准备实验材料。

1.3 缺少企业实际案例讲解，学生灵活运用能力不足

在前期的教学中发现，课程考核时学生的案例分析题得分率较低，究其原因是缺少对实际案例的认识，所学知识的灵活运用能力不足，而实验课时培养学生综合运用所学理论知识解决实际问题能力的主要阵地。以前的实验项目都偏理论化，大部分是根据理论编制的指导教材，缺少真实的企业应用案例，特别是复杂案例。另外，受实验室条件限制，每次1 个班级甚至2 个班级一起上实验课，感官评价过程并不能完全按照感官评价的标准程序进行，学生对感官评价实施过程的认知不全面，很多操作存在不严谨的地方。传统的感官评价教学实验手段也存在与企业目前需求不匹配的情况，如大型公司的感官评价过程很多都通过软件线上完成评价员的筛选、数据采集与分析，不再使用传统的纸质问卷，现有教学滞后于企业发展。

学校为进一步将产教融合落到实处，提升培养高素质应用创新型人才的能力，促进企业需求融入人才培养环节，开展“引企入教”专项建设，为系统推进教育教学改革提供有效支撑。经过一轮食品感官评价实验教学的实践，发现“引企入教”模式是解决上述食品感官评价实验教学中存在问题的很好措施。

2 “引企入教”模式在“食品感官评价”实验教学中的应用策略

“引企入教”旨在推动课程与实验教学内容的更新、方法的改革、资源的整合和流程的再造。进一步丰富校企合作的内容和形式，通过引入企业真实问题、典型案例和技术创新等，为培养学生创造性解决复杂问题的能力提供有效支撑。在“食品感官评价”实验教学中，引入“引企入教”模式，针对之前实验课中存在的问题，提出具体改革策略。

2.1 明确“食品感官评价”实验课程的学习目标

在“食品感官评价”课程的理论和实验教学中均告知学生，要把自己定位成未来的感官分析师，而不是普通的感官评价员。在理论课上要打牢基础，知晓感官分析师的职责任务、必备技能与要求；在实验课程中要以感官分析师的角色进行训练，明确实验课程的学习目标，即不仅要训练感官评价员应当具备嗅、味的辨别能力和感官敏感性，更应当培养设计实验、组织实施实验、分析实验数据、解释实验结果得出结论的能力。

2.2 引进感官分析软件

为适应企业对感官技术人才的需求，紧跟新技术发展步伐，该专业引进了中国标准化研究院开发的感官分析软件（APPsense），该软件参照感官相关的国家标准及ISO 标准，整合了目前常用的感官评价方法，包括成对整体比较、成对定向比较、三点检验、二-三点检验、A -非A 检验、排序法、量值估计法、评分法、感官剖面、风味剖面、质地剖面、定量描述分析、标度法、时间强度（TI）、动态主导属性测试（TDS）、成对偏爱、喜好标度（HS）、恰好标度（JAR）18 种实验设计，以及通用问卷、多样品问卷、CATA 问卷和实验问卷4 种问卷设计。此外，APPsense 软件可以实现从样品制备、编号、呈递、评价员的管理到数据的收集与处理全过程的标准化程序，感官分析师设计好实验后，样品制备小组按照样品制备表制备样品，再按样品提供表呈递样品，评价员仅需要用手机扫码答题即可，流程管理高效简单。学生学会该软件的使用，可以自主设计实验解决问题，并且能够掌握各类感官实验操作完整的标准流程。此外，该软件的引入也大大增加了新生代学生的学习兴趣，提高了实验的积极性。

2.3 结合企业实际案例，更新实验项目

为提高学生的参与度，让学生在实验课上得到更多更有效的训练，邀请感官实践经验丰富的企业教师共同编写案例，更新实验项目。经过与企业教师反复讨论，对原有的感官实验项目进行更新或补充（见表1）。所有实验从样品的选择、采购、制备、编号及呈递均由学生以小组为单位完成，教师只是在全过程中指导协助，鼓励学生根据日常生活经验中自己提出问题，并且自己设计实验解决问题（如三点检验法实验中，学生可以选择平时他们觉得口感差不多但售价有差别的各类产品）。在实验课上，每个小组的学生既是实验的设计者、分析师，也是其他小组实验的评价员，既训练了评价员应有的感官鉴别能力，又锻炼了作为感官分析师设计、组织、实施感官实验，分析实验结果并得出实验结论的能力。另外，增加了消费者测试的企业实际案例，以往食品感官评价课程对消费者测试部分重视不够，事实上现在越来越多的企业意识到只有以消费者为中心的产品设计才有可能取得成功，因此企业对消费者测试的需求越来越高。通过企业实际应用案例的引入及实验项目的更新，学生参与度明显提高，对感官评价技术的实际应用有了更深刻的理解，也能够更好地运用理论知识解决复杂的实际问题。

实验项目更新情况见表1。

表1 实验项目更新情况

3 结语

现阶段，国家大力支持“引企入教”这一人才培养模式，引导企业深度参与职业学校、高等学校的教育教学改革，通过多种方式参与学校的专业规划、教材开发、教学设计、课程设置和实习实训，促进企业需求融入人才培养环节[5]。通过在“食品感官评价”实验教学中的应用发现，“引企入教”模式确实能够有效提高学生的课程参与度，对企业实际问题的认知度及理论知识的灵活应用度，这一模式尤其适合应用型、技能型人才的培养，能让学校与企业与人才市场打通，使学生学习目标更明确，知识技能更扎实，具备更强的社会竞争力，后续可以进一步将“引企入教”模式应用到感官评价理论教学及其他相关课程中。