烘焙类食品生产企业质量控制的探究

邓元达

（广州酒家集团利口福食品有限公司，广东广州 511442）

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、食糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。

近年来，随着人们消费水平的提高，我国烘焙食品市场规模逐年扩大。然而，部分烘焙食品生产企业在烘焙食品的生产过程和产品质量安全管理上仍存在不足之处。烘焙食品屡次被曝出存在菌落总数超标、发霉变质、添加剂超限超量使用等食品质量安全问题，引起消费者对烘焙食品质量的质疑和担忧，给人们的身体健康、烘焙食品业的健康发展带来巨大的安全隐患。

1 烘焙食品存在的质量安全风险

1.1 原料存在质量问题

1.1.1 原料质量

烘焙食品品种多，更新速度快，企业为满足客户需求不断寻求新原料组合和搭配研制新品种，原料用料较为复杂。因此在原料选择与采购过程中存在较多问题。有的原料供货方证件不齐全，无法提供相关合法资质证明及出厂检验报告；有的原料感官异常，验收质量不达标；有的原料是未经允许在烘焙食品中使用的食品原料；原料进货后没有进行分类和规范存储，也没有按照先进先出先用的原则使用原料，造成原料过期变质；原料油脂高温长时间保存或者面粉中含有脂肪酶等因素都会影响原料酸价指标的变化[1]。以上行为都是可能引起食品原料出现问题的因素。

1.1.2 食品添加剂超范围超限量使用问题

为了增添烘焙食品的外观色泽和口感舒适，防止食品腐败变质，提高产品质量稳定性，食品生产企业会在烘焙食品中使用多种添加剂。有的生产企业在加工过程中使用的食品添加剂未准确计量，或者使用复配添加剂而没有注意用量，造成某种食品添加剂成分含量升高；还有企业为了增加产品的口感、色泽、保质期等，违规超量或超范围使用食品添加剂；或者因原料带入添加剂，使烘焙食品成品的添加剂含量超标[2]。

1.1.3 过敏原污染

国际免疫学会联合会及世界卫生组织（World Health Organization，WHO）认定并命名的食品过敏原共计297 种。其中蛋类、花生、牛奶、大豆、小麦、坚果、鱼类和甲壳类食物是常见的八大过敏原食品，90%以上的过敏反应是由这些致敏物质引发的。为防止食物过敏，目前只能通过避免摄入致敏性食物来预防。关于食品过敏原管理办法，我国也有相对应的法规，但均是推荐性规定，其管控效果有限。部分企业在研发新产品时没注意避免选择含过敏原的原料，原料进货时没有核查过敏原信息，过敏原物料存放区标识不清晰等不规范行为时有发生，从而导致过敏原物料混用风险[3]。

1.1.4 药食同源合规性

随着人们健康意识的不断提高，人们开始热衷于用“食补”方式来调理身体。因此利用药食同源材料研发、生产健康食品的产业应运而生。药食同源的原料或其汁液或粉末也被广泛用于烘焙食品。但我国对于药食同源原料在食品生产和销售方面有明确要求并限定了适用范围，并非是广泛、无限制地应用于食品生产。根据中华人民共和国国家卫生健康委员会2020年公布的药食同源资源名单，药食同源资源有222 种，其中用于普通食品的有110 种，可用于保健食品的有112 种。药食同源资源本身具有的食用限制性、品种来源复杂性都有可能导致出现食品质量安全问题[4]。

1.2 生产过程存在质量问题

1.2.1 人员管理

员工缺乏食品质量安全相关培训，质量安全意识薄弱，人员穿戴异物进入车间，手部和鞋底清洁消毒流程未按企业标准严格执行；进入生产区域或在生产过程中人流方向从低清洁区到高清洁区，人流物流交叉感染，最终导致微生物超标。

1.2.2 设备维护

生产设备没有专人定期维护和保养，运行中存在脱漆、脱屑、掉毛边和掉零部件等异物混入食材中的污染风险[5]；车间生产用水出水口、制冰设备被微生物污染；没有制定设备检定/校准计划，设备超过检定/校准有效期，会导致车间生产关键控制点失效，从而引起食品质量问题。

1.2.3 原辅材料管控

原辅材料入库时未按要求存放；临期原、辅料未做好标识及时划分区域管理；使用过期或者回收的原料；开封后的原辅料未及时封口并放入冰柜冷藏或冷冻；在生产过程中拆除的包装碎屑等外来杂质未被及时清除；蛋类清洗消毒不彻底、包装材料不经过消毒灭菌；工器具洗消不彻底等。这些不规范行为都有可能造成原辅材料的腐败或微生物污染，最终导致食品的营养成分破坏、腐败变质加速、失去食用价值等。

1.2.4 生产过程控制

生产加工中某些工序未按照生产工艺标准、作业指导书要求执行，造成首检、自检、互检、尾检等工序漏检；未对关键过程和特殊过程进行质量控制，不符合控制点要求，更未对关键控制点包括配料、烘烤时间和温度、金属检测等工序进行关键限值监控；产品包装密封不严，发现次品未及时进行区分、隔离、标识并上报，未对次品进行跟踪；对生产过程中产生的废弃物料未及时回收至特定容器。这些生产过程中的不规范行为都有可能导致产品质量问题的出现。

1.2.5 环境监控

烘焙车间粉尘较大，温、湿度较高，车间温度一般在25 ℃以上，空气湿度在70%RH 以上，适合微生物的繁殖传播，湿度越高，微生物的繁殖传播速度就越快。车间和生产工具如果没有认真做好虫害防控工作，则必然存在引入微生物、致病菌污染风险。

1.3 检测过程存在质量问题

食品企业检验检测制度不完善，对检测环境温、湿度、光照等条件没有要求；检测设备落后，灵敏性不高，设备检定和校准不及时；检测人员专业技术水平参差不齐，检测方法和操作不标准不规范，检测操作无法保证检测结果的准确性和有效性，从而导致检测质量问题。

2 烘焙食品质量控制措施

2.1 原料质量控制

为了确保原料质量安全，相关企业应做好以下几点。①制定原辅料食品安全危害管理，加强供应商准入管理和资质动态管理，核实供应商相关资质信息，签订质量保证协议，及时索票索证。②综合评估原料的产地、特性、本底值等方面的影响，及时发现新原料带来的风险，动态更新原料质量要求，制定严格的企业原辅料验收标准，制定合格供应商评价表，确认合格供方。③控制原料的存储时间和温度，避免因存储条件不当加速烘焙食品酸败变质。原料进货后进行分类和规范存储，同类物料需按照先进先出原则。划分人流和物流的线路，防止交叉污染。④严格按照GB 2760—2014 规定使用烘焙类食品添加剂，避免超量使用或者非法使用添加剂。含致敏性原料分隔存放并有清晰标识，避免混用，严格按照GMP 和HACCP 规则执行。特别是生产出口产品的企业需要从产品设计开发时对原料进行过敏源识别、供应商评估、原料危害分析等。⑤使用药食同源原料时要明确可操作性及标准适用范围等。注意核实食品标签信息，明确供应商提供的产品合规性，从源头杜绝不合规产品进入企业生产环节。

2.2 生产过程质量控制

①企业需提高员工质量安全意识，加强教育培训，规范生产操作等关键过程控制，提升产品质量。劳动密集型食品生产企业员工要求身体健康，无危害食品安全的相关疾病。②每台生产设备由专人负责，经培训合格后上岗，严格按照操作规程操作设备。加强产品的首检和过程确认工作，防止因为设备问题造成的批量性产品异常。设备与食品的接触面保持光滑无裂缝，防止微生物污染或引入异物。制定车间仪器设备年度校准计划，在规定时间内进行检定和校准。对生产器具要及时清洗消毒并做消毒验证试验。③车间现场生产用原辅料要分类摆放整齐，做好标识，保证账物一致，做好原辅料变更和异常情况的监控，制定控制措施。④优化整改生产流程、生产设备、生产工艺，提高生产流程的合理性和合规性，降低生产过程中的风险。加强工艺控制能力，制定详细的关键控制点控制及纠偏措施，实现从原料到成品全过程的质量控制，提高生产合格品的能力。生产过程须严格按照各项规章制度和各车间程序文件、作业指导书要求执行。⑤严格控制车间温湿度，温度应保持在18～22 ℃，湿度在50%RH～60%RH。地面无垃圾、无积水等。工作台面、工器具等保持干净清洁。不合格品要有指定区域存放，并做好标识定期清理。做好环境质量监控计划，定期监测环境沉降菌指标以及是否检出致病菌，对检出致病菌的点位附近扩大抽样范围再进行检测，找出致病菌源头并消除隐患。根据环境监测结果定期加强空间环境消毒。此外，还应制定虫害控制计划，定期评估杀虫效果。

2.3 检验过程质量控制

企业需进一步完善实验室管理体系，开展烘焙食品全过程风险监测的评估与预防。从食品安全风险角度出发，加强源头控制，对原料进行风险排查，再进行半成品抽查，最后按出厂检验项目进行每批次检测。检测内容主要包括理化指标、污染物、微生物指标以及食品添加剂等项目，实现对生产过程全链条控制。同时，企业实验室需加强技术建设，提升检测人员责任意识、综合素质、专业化检测水平和检测能力，引进先进的技术和先进的检测设备，缩短检测时间，提高检测效率，形成系统竞争力。做好实验室质量控制工作，定期检定/校准检测设备，使检测资源满足企业需求。此外，企业实验室还需不断加强在烘焙食品新功能营养成分和未知风险项目上的检测技术研究，提升检测质量攻关能力，保障烘焙食品质量安全。

3 结语

食品质量安全关系广大消费者身体健康和社会稳定。食品生产企业要想持续健康发展，必须将食品质量安全作为重点关注项目。企业必须构建完善的现代化质量管理体系，制订严格的企业管理标准，做到事前预防控制、事中过程控制、事后检验把关的全过程风险管控，全面提升食品的质量安全。只有不断提升生产企业的核心竞争力，持续改进、创新，追求顾客满意，才能更好地为人们提供营养、健康的食品，才能真正实现食品生产企业的持续健康发展。