从食品安全角度优化食品经营企业采购环节管理对策的探究

赖礼碧

（福建省泉州市市场监管综合执法支队，福建泉州 362000）

为了落实食品安全“四个最严”要求，各级市场监管部门通过食品安全抽样检验手段，及时发现并有效处置市场上存在安全问题的食品，消除食品安全隐患，保障人们舌尖上的安全。近期，国家市场监督管理总局发布2022年上半年食品安全监督抽检情况，全国各级市场监管部门对市场上销售的34 大类食品完成食品安全监督抽检237 万批次，发现不合格样品5.94 万批次，监督抽检不合格率为2.51%[1]。从抽检通报情况看，我国目前食品安全形势总体稳定向好，但通过抽检发现农药、兽药残留超标、微生物污染、违规使用食品添加剂等问题仍是影响食品安全的主要原因。食品经营企业经抽检的不合格食品，并非是食品经营企业自身生产加工的产品，而是直接从生产厂家或上游供货商购进的食品或种养殖的食用农产品。市场监督管理部门核查处置抽检不合格食品时，若食品经营企业在本人不知情、无主观故意的情况下，购进了经抽检不合格的食品，在尽到食品经营义务、保证食品生产经营溯源的基础上，食品经营者可以免予处罚，否则依法给予行政处罚[2]。

1 案例基本情况

近日，某市场监督管理局先后收到辖区A 公司、B 公司（食品经营企业）经营的生姜，经食品安全监督抽检，其所检项目铅不符合食品中污染物限量的国家标准要求（≤0.1 mg·kg-1），其中A 公司实测值为0.41 mg·kg-1，B 公司实测值为0.15 mg·kg-1。该市场监管局分别对两家公司涉嫌经营铅（重金属）含量超标的生姜进行立案调查。经查，A公司无法提供供货者资质，未能有效溯源，同时未建立进货查验记录制度，无法提供购货凭证及产品合格证明材料，不符合《中华人民共和国食品安全法》第136 条免于行政处罚的规定，市场监管局依法对A 公司作出行政处罚。B 公司经营的不合格生姜是从供应商C 公司采购，购进时建立了食品进货查验制度，如实记录了供货商及购进产品信息内容，索取并留存购进凭证、供货商资质和相关合格证明文件，履行了进货查验义务，且当事人不知道所购进的案涉生姜不合格，并能如实说明其进货来源，上游供货商承认供货事实，确认案涉抽检不合格的生姜为其销售的，实现食品来源有效追溯，符合《中华人民共和国食品安全法》第136 条免于行政处罚的规定，市场监管局对B 公司免予行政处罚。

2 食品经营企业采购环节管理存在的问题

从上述两个案例得知，食品经营企业在采购食品原料时，是否按规定履行进货查验义务对抽检不合格食品的核查处置结果截然不同，也是问题食品来源是否有效追溯，消除食品安全隐患的主要因素。一些食品经营企业购进食品时未落实进货查验义务，食品采购管理不到位，主要存在以下问题。

2.1 主体责任落实不到位

企业负责人是食品安全主要责任人，也是食品安全的管理者和决策者，而食品安全管理人员是食品安全管理具体工作的执行者，他们都是落实主体责任的关键人员。一些企业食品安全意识淡薄，为了降低人工运营成本，不重视食品安全的主体责任，未制定落实主体责任的框架体系，特别是在监管部门出台《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》后，仍未能设置食品安全管理岗位，未配备相应的管理人员；有的企业虽然配备了食品安全管理人员，但其管理人员未经过系统培训，不清楚食品安全自查等日常管理的工作内容，无法系统、全面地开展日常管理工作，未能及时发现、排查隐患，在实际管理中，狠抓食品安全成为一句口号，特别是对食品采购环节管理的重要性认识不够，对食品及原料采购人员培训、管理不到位，没有把食品采购管理环节作为重要工作来抓，食品及原料采购制度、措施落实不到位，而导致出现食品安全问题。例如，2022年央视“3·15”晚会曝光的湖南某菜业有限公司作为当地较大的蔬菜加工企业，其企业相关负责人主体责任意识淡薄，在明知应按有关食品安全标准加工食品的情况下，未按规定落实企业食品安全主体责任，违规采购未经检测合格的食品原料——“土坑酸菜”，造成严重的社会影响。

2.2 供货商评价制度不完善

一些食品经营企业供货商的评价制度不完善，甚至有的没有建立供货商评价制度，未能评价供货商是否取得合法主体及有效许可资质，没有对供货商的供货能力、货物来源、食品溯源、配送能力及诚信经营或信用等级等食品安全管理状况进行评价，在没有充分了解供应商供货实力及食品安全把控能力的情况下确定供应商，特别是采购季节性强、货源紧缺的食品及原料时，大多数情况下是通过熟人介绍、管理层指定方式进行选择，或随意选择有货源的商家作为供应商，未经考核评估确定的供应商，其供货的食品质量无法得到保障[3]。例如，案例中A公司未留存供货商资质，不清楚供货商信息，未对供货商的食品安全状况进行评价，无法保障购进食品的安全。

2.3 进货验收把控不严格

一些食品经营企业未能独立设置验收部门，人员不固定，验收人员不熟悉到货验收的要求及内容，甚至不懂验收流程要求，到货时只简单核对采购的食品原料品种、数量情况，如果品种数量一致即可放行入库，无法对到货食品及原料的外包装完整性、标签合法性、感官性状合理性等外观进行查验，无法核对货物、票据、产品合格证明文件是否一致，进货验收把控不严，导致不合格食品原料入库。例如，验收人员未认真查验食品标签内容，导致无中文标签或无标签、无生产日期信息等标签不合法的问题食品入库贮存，一旦被检查发现，将被依法予以行政处罚。

2.4 缺少验收规范流程

目前，食品安全有关法律法规规定了食品经营企业履行进货查验的责任义务及标准要求，但这些主要是从宏观角度对食品采购进行了规定，标准要求不够细化。不同类别食品经营企业采购的食品原料不同，购进的食品原料有的是食用农产品，有的是预包装食品或散装食品，原料呈现的状态不同，验收时除了核对到货原料随车附带的供应商资质、送货单据及产品合格证明文件外，还应根据不同原料呈现的不同状态重点查验外观等相关内容。例如，食用农产品、散装食品重点查验其感官、质地等外观情况是否符合要求；预包装食品重点查验其外包装标签标识是否符合要求。此外，食品的验收标准要求不同，在同行中缺少操作性强的验收技术规范或者技术规程，无法满足所有食品原料验收的要求。

3 优化食品经营企业采购环节管理的对策

3.1 有效落实企业主体责任

①食品经营企业负责人应当加强食品安全培训，提高企业主体责任意识及食品安全法制观念，才能更加重视食品安全管理，实现从被动落实食品安全主体责任到主动承担责任的转变，建章立制，明确职责，配备食品安全总监、食品安全管理员负责食品安全工作，落实食品安全主体责任。②食品安全总监、食品安全管理员作为食品安全管理的重要人员，要以食品原料采购验收有关知识为重点，进一步加强管理技术规范及相应法律法规知识学习，提高其发现、甄别、排除采购环节存在食品安全隐患和指导从业人员规范验收的能力，进而提升食品安全管理水平。③加强食品经营企业验收环节从业人员的教育培训，提升其食品安全意识，规范食品采购验收行为，提高其在进货查验环节识别和处置问题食品或不符合采购要求食品原料的能力，第一时间发现可能存在安全隐患的食品及原料，保证食品安全责任层层落实到位。

3.2 建立完善的供货商评价机制

食品经营企业应当结合自身购进食品及原料种类的特点，建立完善的供货商评价和退出机制，对供应商的资质和实力进行综合评价后，选择产品好、质量好、服务好、规范经营以及社会责任意识强的供应商，并将其纳入符合本企业供货商名录[4]；对评价不符合要求或供应商供货实力发生变化，不再符合供货条件要求的，将其退出供货商名录。①食品经营企业应由相应的部门负责供应商评价工作，评价考查期间查验留存供应商资质材料，并实地走访供应商经营场所，充分了解供应商经营规模、企业信誉、产品质量等实际食品经营状况，对符合供货条件的供应商，建档留存其相关资质材料。②食品经营企业应围绕供货商生产经营食品的全过程进行评价，包括供货商的原料来源、过程控制、设施维护、人员管理、环境卫生、产品检验、质量控制以及企业信誉等，充分掌握供货商实际的食品生产经营及食品安全制度落实情况，根据评价结果判定是否符合供货要求。必要时，食品经营企业可以先对供应商供应的食品原料进行样本抽取，通过自行检验检测或委托有资质的第三方机构检验检测等方式，对其供应食品原料的微生物指标、重金属含量、食品添加剂限量等食品安全质量标准项目进行检验检测，根据结果对其供应的食品原料进行综合性风险评估，确保其供应的食品原料符合采购标准或食品安全标准要求。③除了对供应商生产经营过程进行评价外，还应对供货商的配送能力进行评价，特别是采购的食品及原料贮存条件有冷藏、冷冻特殊要求的，更应当考查供货商是否具备冷藏、冷冻贮存条件的运输工具，保证供应商具有相应的配送能力。食品经营企业购进食品时，做到批批从经营规范、信用度高、供货实力强的供应商处采购食品。

3.3 严格落实到货验收制度

①食品经营企业应有专人负责采购食品的验收工作，并对验收人员定期开展食品验收内容及要求的培训，提高验收人员落实验收制度措施的能力。②供货商食品及原料运输车辆到达企业后，验收人员应首先核对供货商及采购的食品名称、数量与采购计划是否一致，再核对供货商提供的有关资质是否合法有效，送货单据是否有供货商签章，是否附有与产品批号相对应的出厂检验报告等产品合格证明文件。③验收人员应通过“观、闻、触”等多种方式，认真查验到货的食品。验收人员通过肉眼查验购进食品的外观、色泽、性状是否正常，外包装是否有破损，标签是否齐全、符合规定，生产日期、保质期标注是否清楚，是否在保质期内或是否为临近保质期的食品，通过嗅觉判断购进的食品是否有异味，通过手触摸判断其质地、硬度是否正常，从而判断到货的食品外观是否符合采购要求。④对于有冷藏、冷冻、湿度等对贮存条件有特殊要求的食品，验收人员还要核对运输过程的温度、湿度是否符合要求，运输车辆冷藏冷冻设备是否能正常运转，车载的食品原料是否存在因不符合贮存要求而出现异常的现象。⑤验收人员应根据查验的实际情况，如实记录到货验收情况，符合采购要求的，在记录好采购食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容后予以入库[5]。一旦发现存在问题的食品或未能提供合格证明文件且未经检验检测证明符合食品安全标准的食品，坚决予以拒收，严格把好验收关，保证入库的食品原料符合采购要求。例如，案例中B 公司履行了进货查验义务，问题食品得到了有效溯源。

3.4 规范行业原料验收程序

我国应充分发挥行业协会的作用，在符合法律法规及有关标准的情况下，结合本食品行业特点，由协会牵头制定相应原料采购验收的团体标准，通过团体标准来规范原料验收程序，从主要食品原料采购验收实际出发，从原料采购验收的基本原则、验收流程、技术要求及关键环节质量控制等方面入手，制定原料验收技术规范或规程的团体标准，通过团体标准明确同行企业验收主要食品原料适用的产品类别，统一采购同一类别食品原料的验收标准，规定验收人员岗位职责及具体操作流程，制定采购大宗食品原料入库检验程序及留样食品抽样规范，确定食品原料验收合格或不合格的标准条件，达到验收标准、尺度统一，确保食品原料采购验收措施有效、记录齐全、来源可溯，杜绝问题食品原料入库的目的。例如，广东省食品流通协会发布了《连锁商超食品进货查验记录规范》团体标准，对规范行业进货查验具有重要的意义。团体标准的施行有利于督促同行企业根据标准履行进货查验义务，有利于促进行业的发展。

4 结语

采购环节是食品经营企业把控食品安全质量的重要环节，也是企业为消费者提供安全食品的关键控制点。因此，食品经营企业应当高度重视食品采购验收制度的落实情况，确定专人负责食品安全管理，专人负责具体实施食品原料采购验收的工作，把好食品原料采购关，保证采购的食品符合食品安全质量标准要求，杜绝不合格的问题食品再次流向市场，保障人们舌尖上的安全。