浅谈食品安全数字化成熟度的价值

□ 梅特勒托利多 供稿

当前，食品生产商对“食品安全数字化成熟度”一词还略感陌生。事实上，针对这一词汇的任何讨论都必须回答两个问题，即什么是食品安全数字化成熟度？它为什么如此重要？

第一个问题的答案显而易见。食品安全已广为人知——对于任何食品生产商来说，它是或至少应当是最高优先事项之一。在此基础上，数字化成熟度则是指整个食品供应链中食品安全过程（包括记录过程）的日益数字化，主要涉及在供应链合作伙伴之间收集、存储与共享数据，进而提高合规性。此外，数字化成熟度还包括提高透明度与Track（跟踪）&Trace（追溯）功能，并实现更高效地生产。

针对第二个问题，为什么食品安全数字化成熟度如此重要？可以看出，行业已经朝着这一方向发展，且监管机构与零售商都在督促食品生产商提高透明度。除监管机构与零售商的要求外，即食品生产商也希望通过实施和促进食品安全的数字化转型来提高运营效率与盈利能力。

以上是食品安全数字化成熟度对于食品生产商的价值讨论的出发点。但是，要想提升食品安全数字化成熟度，还需要在数字基础设施、高级加工与产品检测系统等方面进行一定程度的成本投入。例如，安装在存储与运输等环节中关键控制点的温度传感器与控制器来提供真实数据，证明最佳实践正在降低生物/ 细菌污染的风险；创新的产品检测技术搭配软件，可自动采集与分析数据，并可与基于云或区块链的应用程序进行联网等。

可以肯定的是，提高食品安全数字化成熟度所带来的价值至关重要。此外，较为关键的是，食品生产商通过食品安全数字化成熟度实现的价值用不了太久就会远远超过前期成本。实践证明，完善食品安全数字化成熟度过程中的部分价值或多或少地可以立即量化，虽然其他方面的价值表现不甚明显，但同样不可忽视。

可实现的价值：降本增效

以数字化方式记录食品安全过程，在生产线效率、质量控制、合规性以及供应链透明度等方面具有一定的价值和意义。首先必须指出，由于每个食品制造商的情况有所不同，因此通过食品安全数字化成熟度可以解决的挑战、成本和价值也将产生差异，其中可以考虑以下几方面价值。

降低生产成本

数字化系统可以对生产过程、产品检测、物流管理与资源规划等领域进行持续监控，预计能节省约5% 的成本。例如，自动通知或提示可能发生问题的风险，快速纠正并改进性能，进而减少因产品浪费与意外停机等问题产生的费用。

减少访问生产关键数据的时间

通过数字系统进行持续监控与自动数据采集，能够让管理层实时了解数据来解决问题，进而减少报告时间，助力提高生产效率，以及更安全地使用人力资源。由于生产车间对工人的需求减少，因此有助于推动无人值守型生产。估计可能节省的成本约为15%。

降低管理存在质量问题的产品成本

数字化系统可以自动提供关于剔除产品的无纸化文档，并进行报告与趋势分析的相关信息整理，从而满足合规要求。此外，还可及时发现潜在的食品安全风险，进而降低返工的可能性。估计可能节省的成本约11%。

降低审计与合规管理成本

数字化系统无需手动整理和准备审计所需的文档，而是在生产、产品检测与物流管理等方面对机器/ 过程进行监控。持续进行与合规相关的数据采集将让企业受益匪浅——能够更快、更高效地准备和访问报告与文档，并且不易出错或丢失数据，因此可以防止被处罚的可能性。预估可节省人力成本约35%，罚款为100%。

以上示例的完整计算被记录于梅特勒托利多《食品安全数字化成熟度白皮书》附录A 中。这些示例可明显提高生产商的利润，但也存在一些不易量化但对食品公司通过追求食品安全数字化成熟度可实现价值同样重要的示例，尤其是能够为供应链中生产的每件产品进行全面跟踪与追溯，这有助于满足法规与用户（即零售商）的合规要求。一旦出现问题需要进行产品召回时，其可以帮助生产商进行更快速地根本原因分析以及更有针对性地召回。如此一来，仅需剔除小批量的缺陷产品即可，避免出于安全考虑而召回更多的产品。可以看出，数字化系统能够在降低成本与浪费的同时改进品牌保护与供应链的关系。

食品安全数字化成熟度还能够间接让食品生产商获益，即通过持续监控食品安全过程，让生产商对于运送的产品具有高质量优势而感到放心。在不同的业务层面，数字化产生的大量数据可以让操作人员与管理层对于真实的生产绩效有着清晰了解，这有助于作出更明智的决策，从而对未来的业务产生积极影响。

总结

食品生产商通过食品安全数字化成熟度能够获得十分可观的价值，且涉及自身业务的多个方面。如前所述，在构建数字基础设施及确保其实现卓越有效性的同时，还能与供应链合作伙伴共同制定的整体数字化战略相适宜。虽然该过程可能会产生一定的初始成本，但是不应将这一成本因素视为发展障碍。正如我们所见，随着时间的推移，在食品安全数字化成熟度所带来的价值方面，食品生产商将会收获满满。生产商或许还在担心这一项目实施起来过于困难，甚至不知应从何开始规划，有如此顾虑合情合理，但也不应将其视为无法克服的障碍。

食品安全数字化成熟度看似复杂，但其本质相对简单，可概括为3 个步骤：连接设备—收集食品安全相关数据—使用数据优化流程、网络和供应链关系。

目前，对于如何实现食品安全数字化成熟度尚未有确切的发展蓝图。政府、企业及社会组织都需要参与进来并发挥应有的作用，且由于当前的数字化成熟度存在差异，致使各方对供应链中食品安全的影响和出发点有所不同。

事实上，食品行业相关企业可采取多项关键措施来推动这一进程。首先，对现有的食品安全数据进行审核，并审视自身是否正在收集能够实现可追溯性与合规性的必要数据。其次，开始制定关于如何收集与存储数据的战略计划，并逐步使用数字技术取代模拟技术。在可能的情况下，手动过程应当实现自动化。此外，应当将保存在本地服务器上的数据迁移至云端，以提高连接性。第三，明确在专业知识方面的差距，并开始联系可能弥补这些差距的潜在合作伙伴——可能是管理食品安全问题（如细菌或物理污染）的技术提供商，也可能是基础设施提供商（如从事云连接和区块链工作的提供商）。最后，食品生产商必须考虑如何适应与技术变革齐头并进的文化变革。例如，机器的系统测试需要成为文化变革的一部分，其必须是一个连续的测试计划，而不是偶尔进行的随机测试，故应当定期有计划地进行，并将收集到的数据存储起来，以便在需要时轻松访问。

更为重要的是，生产商应尽早进行数字化转型。食品安全数字化日益成熟将是大势所趋，政府、监管机构与零售商都希望提高食品供应链的透明度，而食品安全过程的数字化与自动化已被认为是达到所需透明度的关键点。对于食品生产商而言，只要他们了解食品安全数字化成熟度的价值，项目推进情况就会更加简单，因为他们越早开始努力就会越早释放其所具有的价值。