全国名中医张志明教授：岐黄文化中的饮食养生特色

◎ 郑访江 甘肃省中医院 陈玉铭 定西市第二人民医院

《黄帝内经》中的饮食养生

张教授认为，《黄帝内经》作为中医学理论的奠基之作，不仅是一部医学巨典，更是一部养生保健大全，其关于养生保健的论述详尽而丰富，开启了华夏民族的养生文化。关于饮食养生，《黄帝内经·素问》“脏气法时论篇第二十二”曰：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”《黄帝内经·素问》“上古天真论篇第一”则曰：“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。”这些精辟的论述阐明了饮食对养生的重要性，为后世饮食养生文化的形成奠定了基础。

几千年来，随着社会的进步和发展，中华民族的饮食养生文化已成为世界饮食养生文化之最。人们普遍都懂得一些饮食养生的常识，人人皆知“病从口入”的道理，在饮食上都比较讲究。

饮食养生重在顾护脾胃

张教授常说，脾胃为后天之本，饮食养生重在顾护脾胃。一者，脾胃居于中焦，为联系上焦之心肺和下焦之肝肾膀胱子宫之枢纽，脾胃调和为肺卫提供了防御外邪入侵之藩篱，为人体生命之泵——心脏、女性乳汁和子宫提供了气血源泉。二者，脾升胃降之正常维持，为肝升肺降之前提保障，促进了人体气机循环往复正常进行。三者，脾多寒喜温燥，胃多热喜凉润，寒热温凉润燥互济。因此，调养治疗五脏六腑疾病，首当考虑不伤脾胃，饮食用药不可过寒腻而斨脾阳，不可过于温燥以损胃阴，性味中和清淡之山药、扁豆、茯苓、薏苡仁、淡豆豉多司，苦寒败胃之龙胆草、苦参、栀子少用。四者，脾胃健运则痰饮难生，胸腔心肺无以扰及，水湿浊毒少侵中下二焦，肝胆自会不敢乘辱。

每日饮食要适量

日常饮食与每个人的健康状况息息相关，《黄帝内经·素问》“五藏生成篇第十”所云：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝䐢而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”岐黄文化中还十分讲究日常饮食的方法。一是讲究饮食清淡，认为清淡的食物可减轻胃肠等脏器的负担，有助于健康长寿。反之，有损于健康，减少人的寿命。二是讲究定时饮食，譬如一日三餐，这是我们祖先经过数代证实的饮食时间，假如由于工作忙碌，按时吃不上饭，时间长了就会破坏人体生物钟，不利于健康。有些人想自行改变这个习惯，采用一日二餐或一日四餐，甚至一日一餐，对身体也会造成不小的损害。因此，一日中饮食要定时定量为最佳，可以使胃肠有节律地活动，利于脾胃，有益健康。三是讲究饮食有节，不可胡吃海喝，尤其晚饭，要做到五至七分饱。《黄帝内经·素问》“痹论篇第四十三”中“饮食自倍，肠胃乃伤”，说明饱食、多食可以引起胃肠功能紊乱，甚至引起多病早衰。原因有三，其一，少食可以保护脾胃，多食损伤脾胃；其二，少食可以养气，人的口腹之欲是无止境的，饮食俭朴则心境安静、淡泊自然，神气充足而长寿；其三，每个人一辈子所能受用饮食的量是有一定限度的，若长期饱食则此量很快消耗掉，其寿短。

食物应搭配食用

据张教授介绍，岐黄文化中注重多种食物的搭配食用。一是讲求食用多种杂粮，特别是对荞麦、小米、黄豆、玉米等地产的多种杂粮的食用。经祖辈传承，人们能将这些杂粮做成各种独具风味的食品交错食用，或一餐多样，或一天不同，或几天一轮换，既可增进食欲，又可平衡营养。二是讲求口味的调和。在食物的选取上，注意酸、甜、苦、辣、咸五味的搭配，既可满足各自的口味，又可发挥食物五味的不同功用。三是讲究荤素搭配，认为少吃油腻厚味的荤食，多吃豆类饮食（如豆腐、刀豆等），适当进食蔬菜（如茄子、菜花、萝卜等），有助于减轻脾胃负担，有益于防治血管疾病的发生和延长寿命。需要说明的是，现在有些年轻人为了保持美好的身态，硬性节制饮食，很少进食肉食，甚至禁食荤食，这样不利于健康，有时会导致贫血或低蛋白血症，这不是好的饮食习惯，应当引起注意。《黄帝内经·灵枢》“五味篇第五十六”中载“天地之精气，其大数则出三入一，故谷不入，半日则气衰，一日则气少矣”，说明不可过于节制饮食，以防影响健康。四是饭桌上添加水果，如苹果、梨子和香蕉等，在每餐饭食中将多种蔬菜水果相互搭配做菜或做汤，以便增加维生素类摄入，促进肠道畅通。此外，还要重视烹调的方法、进食时的心态、饭后运动及饮食禁忌等，这些都有助于养生保健。

药食同源食材要选用

张教授对岐黄文化中的药食同源食品和药膳也做了介绍。在张教授的理念中，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论的指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用独特的饮食烹调技术制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力、食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿，是我国传统的饮食和中医食疗文化。如当归生姜羊肉汤，就是将当归和生姜两种药食同用品与羊肉和在一起，加入调料烹调而吃肉喝汤，对于防治寒性疾病（如寒凝经脉之腹痛）都有良好的作用。陇东一带的人们对药膳备受青睐，制作方法独特，已具药膳产业格局。

药膳的制作方法主要有炖、焖、炸、蒸、煮、熬、炒、熘、卤、烧等多种，一般是几种方法先后或同时进行，按照目的可分为养生保健类、祛邪治病类、疾病康复类和美容美发类。譬如，药膳鸡是药膳坊中独特的一种膳食，由生鸡切成小块，与人参、枸杞、生姜、大枣、生葱一起，加入适量食盐而成，采用水煮法，火候、煎煮时间适可，最终达到养生保健、延年益寿的目的。

保健饮食须分清

保健饮食是食品的一个种类，可以对人体的一些机能起到调节作用，有一定的适用范围，但不一定能治疗疾病。拿甘肃而言，制作和食用保健食品是人们的一种饮食传统和生活习惯，一直深受人们的喜爱，不断地被传承和发展。当地较常使用的饮品有苦荞茶、浆水、沙棘汁、黑豆茶、酒麸子（即甜醅）、醪糟等。另外，甘肃还具有运用农产品制作和食用保健食品的传统，其保健功效和适用范围广泛，满足了人们的选择需求，主要有杏、枣、豌豆、荞麦、核桃、洋姜粉、紫苏油、百合糕等农产品食品。甘肃的饮食各具特色，丰富多彩，如陇西金钱肉、靖远羊羔肉、岷县牛肉锅头、临夏河州包子和庄浪洋芋小蒜馍馍等，都是具有地方文化的饮食特色，享誉陇中大地。