绿色食品 东乡贡羊屠宰技术规程

孟宪煜，杨国胜，杨杜录，马 芳，刘锦年，窦晓利

（1.东乡县畜牧业发展服务中心，甘肃 东乡 731499；2.甘肃省畜牧技术推广总站，甘肃 兰州 730030；3.伊康源肉联加工有限公司，甘肃 东乡 731400；4.兰州天舜畜牧养殖技术服务有限公司，甘肃 兰州 730050；5.甘肃省农业科学研究院，甘肃 兰州 730070）

1 术语和定义

1.1 羊屠体

宰杀放血后的羊躯体。

1.2 羊胴体

去头、蹄、皮（毛）、尾、内脏（不含肾脏）后的羊屠体。

1.3 白内脏

胃、肠、脾。

1.4 红内脏

心、肝、肺。

1.5 羊宝

羊睾丸。

1.6 同步检验

与屠宰操作相对应，将羊的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。

1.7 清真食品

符合伊斯兰教规，按食用清真食品民族的饮食习俗生产、加工、储运、销售（以下简称生产经营）的食品、副食品及调味品。

1.8 清真羊肉

按照伊斯兰教规饲养、屠宰、加工、储运、销售的热鲜、冷鲜和冷冻羊肉。

2 宰前要求及管理

2.1 宰前要求

待宰羊应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。运输车辆应通过车辆消毒池，活羊应经过2 m宽的生石灰带。屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报或动物卫生检疫机构委派驻场兽医，按照《羊屠宰检疫规程》、GB 18393《牛羊屠宰产品品质检验规程》等实施检疫检验，合格后方可屠宰。

确认健康个体送待宰圈，无病受伤个体送急宰。疑似病羊赶入隔离圈，正常饲养管理，确认病羊按NY 467《畜禽屠宰卫生检疫规范》的规定处置。

2.2 宰前管理

宰前禁食静养12～24 h，允许饮水，宰前3 h禁水。待宰时间超过24 h的，宜适量喂食。

2.3 宰前检验

按NY 467《畜禽屠宰卫生检疫规范》的规定检验检疫。检疫人员对合格送宰羊签发《准宰证》。

2.4 宰前准备

送宰羊淋浴、清洁体表杂物。按先入栏先屠宰的原则，分栏送宰，羊通过屠宰通道时，按顺序赶送，不得采用硬器击打。按批次为单位屠宰时，在车间轨道上每批次之间设置明显的标识牌。

3 屠宰工艺要求

东乡贡羊屠宰工艺流程见图1。

图1 东乡贡羊屠宰工艺流程

3.1 挂羊

带编号的不锈钢吊钩挂住羊的右后蹄，经自动轨道送到放血工位，用扣脚链扣紧羊后小腿，转挂至轨道链钩上，挂羊要迅速，从钩挂到放血的时间间隔不超过1.5 min。

3.2 阿訇屠宰、沥血

由主刀阿訇诵经，从羊喉部下刀，横切断食管、气管和血管。屠宰放血刀应在82 ℃以上热水中消毒，每次轮换使用。放血时间不少于5 min。

3.3 剥皮

3.3.1 水平吊挂剥皮

3.3.1.1 冲胸腹线。从放血口处下刀，沿胸、腹部中线，挑开羊皮至裆部。预剥后腿，在跗关节外侧2～3 cm处把皮割开，沿大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节处。

3.3.1.2 取羊宝。将羊宝割下，放入指定容器中。

3.3.1.3 转挂前腿。将羊的两条前腿分别挂在轨道挂钩上，前、后蹄吊挂高度一致，防止胃内食物流出。

3.3.1.4 一次预剥按以下步骤：

颈部预剥。剥开羊脖根至脖头内侧羊皮。

前腿预剥。沿前腿趾关节处挑开羊皮至胸中线，将前腿两侧皮剥至肩胛骨位置。

结扎食管。割开连结肌肉剥离食管与气管，将食管和气管分离至食管与胃连接处，扎紧食管前端。

预剥羊尾。挑开羊尾皮，向四周剥开至尾根处。

结扎肛门。左手抓住肛门、提起，右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10 cm左右，用塑料袋套住肛门，并用橡皮盘扎住塑料袋，将结扎好的肛门送回深处。

3.3.1.5 去后蹄。用切蹄器将羊后蹄从跗骨关节处切下，挂在指定的同步挂钩上。

3.3.1.6 割羊头。放血口处下刀割下羊头，将羊头挂到指定同步挂钩上。

3.3.1.7 二次预剥。将腹部两侧羊皮预剥至与背部、后腿呈三角形状，肩胛部位通开。

3.3.1.8 机械剥皮。将两条前腿皮交叠固定在剥皮机上，启动机器慢慢将羊皮扯下。人工辅助剥离不易分离的部位。

3.3.1.9 二次转挂。用吊钩钩住两条后腿跗关节处，挂入轨道，用切蹄器在腕骨与掌骨之间切下两个前蹄，挂在指定挂钩上。

3.3.1.10 修羊鞭。抓住羊鞭外露部分，在盆骨外侧至鞭根处切断羊鞭，放到指定容器内。

3.3.2 垂直吊挂剥皮

3.3.2.1 结扎食管。在放血口处，将食管剥离，进行食管结扎。

3.3.2.2 结扎肛门。左手抓住肛门提起，右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10 cm左右，用塑料袋套住肛门，并用橡皮盘扎住塑料袋，将结扎好的肛门送回深处。

3.3.2.3 割羊头。从放血刀口处下刀割下羊头，放到指定容器内。

3.3.2.4 剥皮。

剥后腿皮。从跗关节下刀沿后腿内侧中线向上挑开羊皮至腹中线，向两侧剥离羊皮至尾根处。

去后蹄。从跗关节下刀，割下后蹄，放入指定容器中。

剥胸、腹部皮。用刀将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部，沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部羊皮至肷窝处。

剥颈部及前腿皮。从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线，沿颈中线自下而上挑开羊皮，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。

去前蹄。从腕关节割下前蹄，放入指定容器内。

剥尾部皮。将羊尾皮挑开，向四周剥离至尾根处。沿尾根周围继续剥开部分后臀皮。

剥皮。人工剥皮，从背部将羊皮扯下。机器剥皮，用锁链锁紧羊后腿皮，启动剥皮机自上而下将羊皮撕下，人工辅助剥离不易分离的部位。

屠体冲淋。剥皮后的屠体用温水冲淋5～10 s，清理污物、浮毛等。

3.4 取内脏

3.4.1 取白内脏 沿腹中线割开腹壁至剑状软骨处，将白内脏完整取出，放入指定容器中。

3.4.2 取红内脏 持刀紧贴胸腔内壁切开隔肌，拉出气管，同时将心、肝、肺从胸腔中取出，放入指定容器中。

3.5 检验

按GB 18393《牛羊屠宰产品品质检验规程》、NY 467《畜禽屠宰卫生检疫规范》的规定对头、蹄、红白内脏、胴体等组织器官进行同步检验检疫。

3.6 胴体

3.6.1 胴体修整 割除腺体、淋巴结、腔动脉、生殖器、淤血斑、伤疤、残存小片皮毛、病变组织等。

3.6.2 胴体清洗 用高压清洗机冲洗胴体表面的浮毛、粪污、血污、胆汁、腔内淤血及其他杂质。清洗用水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》中的要求。

3.6.3 胴体分级 按《绿色食品 东乡贡羊肉营养品质与安全性检测评价》“屠宰东乡贡羊胴体分级”进行等级评定。

3.6.4 副产品整理 副产品整理过程中不应落地。去除副产品表面污物，清洗干净。红脏与白脏、头、蹄等加工时应严格分开。

4 冷却

根据工艺需要对羊胴体或副产品冷却。冷却时，按屠宰顺序将羊胴体送入冷却间，胴体应排列整齐，胴体间距不少于3 cm。羊胴体冷却间设定温度0～4 ℃，相对湿度保持在85%～90%，冷却时间不应少于12 h。冷却后的胴体中心温度应保持在7 ℃以下。副产品冷却后，产品中心温度应保持在3 ℃以下。冷却后检查胴体深层温度，符合要求的方可进入下一步操作。

5 胴体处理

5.1 分割加工

成熟后完整胴体或二分体，直接出库销售或按照《绿色食品 东乡贡羊肉分割技术规范》要求进行精细化分割加工。用于东乡贡羊手抓的胴体宜为热鲜完整胴体，入锅煮熟后，在以5大块分割（颈肉、肩肉、肋骨肉、腰肉、后腿肉）。

5.2 冷冻贮藏

胴体冷冻温度低于-25 ℃，冷冻处理12～24 h，肉的中心温度应达到-15 ℃以下，然后转入-18 ℃冷藏库中贮藏。

6 包装、标签、标志和储存

6.1 包装标签、标志

产品包装标签、标志应符合GB/T 191《包装储运图示标志》、GB/T 5737《食品塑料周转箱》、GB 12694《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》和《农产品包装和标识管理办法》等的相关要求。

6.2 低温冷藏

分割肉宜采用低温冷藏。储存环境与设施、库温和储存时间应符合GB/T 9961《鲜冻胴体羊肉》、GB 12694《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》等相关标准要求。

7 绿色东乡贡羊肉的屠宰与管理

7.1 专用生产线与设备

绿色羊肉加工应配备专用设备，绿色肉羊的生产不存在冲顶加工。

7.2 平行生产管理

绿色羊肉生产加工与常规羊肉产品生产加工共用一条流水线，在绿色羊肉加工之前或常规羊肉加工之后，应对生产车间生产线设施设备、生产工具、工作服等进行彻底的清洁与消毒，并不得有清洗剂残留。应指派专门的人员全程监控清洁与消毒过程，检查合格后方可进行生产，检查合格后方可进行生产，用于绿色羊肉生产的活体羊必须来源于绿色养殖基地。宰前检疫人员对发现不是绿色羊肉的羊群要全部退回，决不能混入非绿色羊肉，并保留相应记录。常规羊肉和绿色羊肉生产不可在同一天进行。

7.3 绿色产品包装

绿色产品的包装，必须与非绿色的产品包装分开存放，并做好防护工作，使用前用紫外线灯或臭氧进行30 min以上的消毒方可使用。绿色羊肉的包装应与非绿色羊肉产品的包装区分明显，不会混用。

7.4 绿色羊肉存贮与标识

绿色羊肉与非绿色羊肉（包括常规产品和转换产品）要分开冷库内存放，库门有明显标识，不许混放。产品出入库和库存量必须有完整的档案记录，并保留相应单据。

7.5 绿色羊肉运输

运输时对绿色与非绿色产品要分开进行运输、并有明显的标识，运输前要检查车辆的卫生情况、并用75%的酒精进行消毒后方可进行运输和销售。

运输工具在装载绿色产品前应清洗干净。绿色产品在运输过程中应避免与常规产品混杂或受到污染。在运输和装载过程中，外包装上的绿色认证标志及有关说明不得被沾污或损坏。运输和装载过程必须有完整的档案记录，并保留相应单据。

8 其他要求

东乡贡羊产品为清真畜禽产品，屠宰加工、包装、冷链物流企业须具有清真食品资质，屠宰、加工、包装、贮存、运输、销售须执行清真食品要求。

经检验检疫不合格的肉品及副产品，应按GB 12694《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》的要求和《病死及病害动物无害化处理技术规范》中的规定执行。

产品追溯与召回应符合GB 12694《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》要求。

记录和文件应符合GB 12694《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》要求。