地理标志产品东乡贡羊肉

2023-01-04杨杜录吴进贤刘锦年窦晓利孟宪煜杨国胜马吉庆

甘肃畜牧兽医 2022年12期

杨杜录，吴进贤，刘锦年，窦晓利，孟宪煜，杨国胜，马吉庆

（1.甘肃省畜牧技术推广总站，甘肃兰州 730030；2.绿色食品西北服务中心，甘肃兰州 730030；3.兰州天舜畜牧养殖技术服务有限公司，甘肃兰州 730050；4.甘肃省农业科学研究院，甘肃兰州 730070；5.东乡县畜牧业发展服务中心，甘肃东乡 731499；6.东乡县伊东羊业科技有限公司，甘肃东乡 731405）

1 术语和定义

1.1 东乡贡羊

在东乡族自治县特定的自然生态环境下，经长期风土驯化、选种选配、精心选育所形成的含有蒙古羊基因、外貌特征类似滩羊的绵羊群体。

1.2 东乡贡羊肉

按农业农村部农产品质量安全中心批准的地理标志保护产品保护范围内饲养的东乡贡羊，在4～6月龄、体重不超过30 kg，按伊斯兰教义的相关要求屠宰，营养品质与安全性达到国家标准的热鲜肉、排酸冷鲜肉或经排酸、分割、冷冻或冷藏等工艺加工的冷冻羊肉。采用传统独特方法烹饪，制作出肉质细嫩，不腥不膻，入口溢香的赤髓公羔羊肉制品。

1.3 鲜羊肉

未经冷却加工的羊肉。

1.4 冷却羊肉

经冷却加工，其后腿肌肉深层中心温度不高于4 ℃的羊肉。

1.5 冻羊肉

经冷却加工，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15 ℃，并在-18 ℃以下存贮的羊肉。

1.6 冰鲜羊肉

又称冷鲜羊肉、排酸羊肉、保鲜羊肉，经过严格检验检疫的羊，屠宰后的胴体在排酸库中冷却到0～4 ℃后，连续进行48 h的排酸处理，并在后续加工、运输、销售过程中保持0 ℃的温度。

2 保护范围

东乡贡羊地理标志产品保护范围限于农业农村部农产品质量安全中心根据国家质量监督检验检疫总局《地理标志产品保护规定》批准的甘肃省临夏州东乡族自治县的锁南镇、达板镇、河滩镇、那勒寺镇、唐汪镇、果园镇、汪集镇、龙泉镇8个镇，春台乡、柳树乡、东塬乡、坪庄乡、百和乡、关卜乡、赵家乡、五家乡、沿岭乡、风山乡、车家湾乡、高山乡、大树乡、北岭乡、考勒乡、董岭乡16个乡所辖行政区域。

3 产地环境

3.1 气候

年日照2 497 h，年平均气温5.6 ℃，大于0 ℃的积温2 346 ℃，年平均降水量535 mm，年蒸发量高达1 437 mm，无霜期138 d，夏季中午炎热，早晚凉爽，冬季较长，昼夜温差较大，属温带半干旱气候。

3.2 地质地貌

东乡县位于黄土高原和青藏高原的过渡地带，海拔1 735～2 664 m，境内山峦起伏、沟壑纵横，有“地球肋骨”或“群山聚会”之称谓，地形呈“凸”字形，中间高、四周低，黄河、洮河、大夏河环县奔流。

3.3 土壤

土壤以栗钙土、灰钙土、黑钙土为主，土质疏松，土壤瘠薄，遇暴雨易塌陷形成泥石流，平均有机质含量3.14%，平均pH 6.48，土质偏酸。

3.4 草原类型与植被

草原类型为温性草原，草原综合植被覆盖度达66%，有禾本科、豆科、菊科、杨柳科、藜科和百合科等天然牧草100多种，牧草种类繁多，粗蛋白质含量7%～15%，粗脂肪含量1.5%～5%，粗纤维含量25%～35%，无氮浸出物含量38%～48%，其中百里香、甘草、盐蒿、茵陈、沙葱、蒺藜、白刺、秦艽为天然中草药及含有香料的植物，间杂其中的野葱、蒜等为调味性牧草。

3.5 水质

黄河、洮河、大夏河是东乡县河谷农业灌溉用水，引水上山也是山区群众主要的人畜饮用水，东乡县地处黄河、洮河、大夏河三大水系的上游，上游及县域无大型城市和工矿业，水系水质未受任何污染，水质清洁，符合NY 5027《无公害食品畜禽饮用水水质》要求。

4 技术要求

4.1 原料

地理标志产品保护范围内，东乡贡羊生产使用饲料、饲料添加剂、兽药使用分别符合NY/T 471《绿色食品饲料及饲料添加剂使用准则》、NY/T 472《绿色食品兽药使用准则》、NY/T 473《绿色食品畜禽卫生防疫准则》中的规定。

4.2 屠宰羊标准

按NY 467《畜禽屠宰卫生检疫规范》规定检验检疫合格，4～6月龄、活重25～35 kg公羔羊。

4.3 屠宰加工

4.3.1 羊源在地理标志产品保护范围内饲养的东乡贡羊，年龄、体重符合4.2屠宰羊标准的羔羊。

4.3.2 生产加工条件屠宰场（厂）应满足GB/T 17237《畜类屠宰加工通用技术条件》规定，加工企业的卫生要求应满足GB 12694《食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》、GB/T 20575《鲜、冻生产良好操作规范》和GB 14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规定。

4.3.3 工艺流程宰前检疫与管理→待宰→屠宰放血→系食管→去头、蹄→剥皮→冲洗→开膛→取脏器→复检→冲洗→排酸→分割→修整→冷冻（冷却）→包装。

4.3.4 屠宰加工要求

4.3.4.1 宰前管理。静养待宰，屠宰前空腹静养不低于24 h。

4.3.4.2 特色屠宰。屠宰应按食用清真食品民族的传统方式操作。

4.3.4.3 排酸。胴体在0～4 ℃环境下排酸24～48 h。

4.3.4.4 冻结。分割羊肉冻结间温度不得高于-28 ℃，冻结48 h后放入-18～-21 ℃冷库贮藏。

4.4 分割

依据《东乡贡羊胴体分割技术规程》按照部位进行生鲜羊肉、冷冻羊肉和热鲜熟羊肉、冰爪羊肉的分割包装。

4.5 产品质量

4.5.1 感官要求符合表1的规定。

表1 感官要求

4.5.2 理化指标符合表2的规定。

表2 理化指标要求

4.6 卫生要求

4.6.1 微生物限量符合NY/T 2799《绿色食品畜肉》的要求。

4.6.2 污染物限量符合GB 2762《食品安全国家标准食品污染物限量》的要求。

4.6.3 兽药残留限量符合NY/T 2799《绿色食品畜肉》的要求。

4.7 净含量

按《定量包装商品计量监督管理办法》执行。

5 检验方法

5.1 感官指标检验

5.1.1 色泽目测。

5.1.2 粘度、弹性（组织状态）手触、目测。

5.1.3 滋味、气味感官检验。

5.1.4 煮沸后的肉汤按照GB 5009.44《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的规定检验。

5.1.5 杂质将被检样品置于白瓷盘中，凭目测检验其是否有肉眼可见杂质。

5.2 理化指标检验

5.2.1 水分按照GB 5009.3《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的规定执行。

5.2.2 蛋白质按照GB 5009.5《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的规定执行。

5.2.3 脂肪按照GB 5009.6《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的规定执行。

5.2.4 胆固醇按照GB/T 5009.128《食品安全国家标准食品中胆固醇的测定》中的规定执行。

5.2.5 挥发性盐基氮按照GB 5009.228《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中的规定执行。

5.3 卫生指标检验

5.3.1 微生物按照GB 4789.2《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》、GB 4789.3《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》、GB 4789.4《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》、GB 4789.6《食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验》中的规定执行。

5.3.2 污染物按照GB 5009.11《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》、GB 5009.12《食品安全国家标准食品中铅的测定》、GB 5009.15《食品安全国家标准食品中镉的测定》、GB 5009.17《食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定》、GB 5009.44-2016《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》、GB 5009.123《食品安全国家标准食品中铬的测定》中的规定执行。

5.3.3 兽药残留量按照GB/T 20756《可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定液相色谱-串联质谱法》、GB/T 20759《畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法》、GB/T 20762《畜禽肉中林可霉素、竹桃霉素、红霉素、替米考星、泰乐菌素、克林霉素、螺旋霉素、吉它霉素、交沙霉素残留量的测定液相色谱-串联质谱法》、GB/T 21312《动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法》、GB/T 21317《动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法》、GB/T 21320《动物源食品中阿维菌素类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法》、GB/T 22286《动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法》中的规定执行。