中国罐头地图

皮卡婷 陈其禄

天上飞，地上跑，海里游……就没有罐头装不下的。俗话说：“手中有粮，心里不慌。”在疫情多发之际，罐头大有成为老百姓的备货定心丸之势。中国这么大，哪里的罐头最好吃呢？

北戴河“军工”罐头：能量界的佼佼者

不同于市面上拉环罐头五花八门的包装，河北的吃货们自小就对秦皇岛生产的北戴河牌罐头颇有好感。北戴河罐头的前身，是特供部队的军工罐头，采用无拉环的密封方式，只有先小心翼翼地开启一个洞，再将盖子整体撬起，才具备吃罐头的仪式感。一罐满满当当的高能量肉食，无疑是北戴河罐头的招牌菜。肥瘦相间的红烧扣肉和蹄髈、大块结实的牛肉、酱味醇香的狮子头，放在今日，依旧能俘获肉食主义者的芳心。

上海梅林：午餐肉的始祖

早在20世纪初，上海便率先从海外引进罐头。番茄沙司罐头色泽红润、口感浓郁，催生出了罗宋汤、炸猪排、茄汁豆等多元化的菜色。烤麸，是江浙一带特有的名菜，松软弹糯呈多孔海绵状的烤麸，吸足了汤汁的咸香甜蜜，搭乘上罐头快车，走进了千家万户。最喜人的江南小菜油焖笋，也一头扎进罐头的怀里。谨遵时令出产的白胖小子，浑身挂满了油酱姿色，清甜香脆的味道不再只是短暂春冬的专属。

20世纪50年代后，如今家喻户晓的罐头品牌梅林出生了。许多人买罐头时，总会先拿一罐梅林午餐肉，可片可丁、可煎可炒、可涮可汤，不论一日三餐还是小零食，午餐肉总能以粉嫩身形混迹其间。

广东：“下南洋”的家乡味

广东人的罐头里，装的还有梦想和远方。19世纪，广东人掀起“下南洋”的打工热潮，远在异国他乡，一口家乡的鲮鱼味成了许多“洋漂”的渴望。人们将鲮鱼煎至两面金黄，再拌上阳江豆豉，放入罐中，让豆油浸没其上，再用泥浆封口，就制成了耐储存的豆豉鲮鱼。对航海者而言，这一罐罐豆豉鲮鱼，就是无边汪洋上的救命菜。而如今，一罐豆豉鲮鱼，一把油麦菜或者一颗多汁的苦瓜，依然是广东人离不开的家常菜。

肉与海鲜：罐头乐趣多

罐头的主角，通常是肉。张北草原上的羊蝎子罐头，配上白红萝卜好搭档，让寒冷的冬日都少了几分凛冽。沈阳的罐头里，小鸡炖蘑菇、猪肉炖酸菜是少不了的家乡味。大连的竹岛红烧牛肉和红烧牛腩，牛肉酥软、牛筋软弹，是一碗清汤牛肉面的绝佳选手。云南人介绍起家乡特色，少不了德和牌云腿罐头。上好的山地黑猪肉，是成就罐头的经典滋味。哪怕只是煮方便面，只要有云腿罐头的加持，分分钟能让美味升华。

比起大开大合的肉类，海鲜罐头就显得隽永一些。宁波舟山的醉泥螺，晶莹剔透，咯嘣一声脆响，别有一番滋味。大连靠海，大颗完整的蒜香扇貝、骨刺酥烂的带鱼、调制沙拉的金枪鱼……这里是海鲜罐头的天地，也是吃货们的天堂。

吃肉吃腻了？来些蔬菜配

福建人自小吃大的古龙香菜心罐头，脆口咸香，是清粥的好搭档。天津长城牌冬菜罐头，至今还保留一身酱色的古坛包装，在煎饼馃子里夹上薄薄一层、馄饨面条里捎上一筷子，或者配上老豆腐就着白粥，是地道的老滋味。

橄榄菜，迷惑了众人的双眼，实乃芥菜叶和橄榄的配伍。碧绿肥厚的橄榄，用油盐翻炒，再加入老芥菜叶，慢火熬炖直到黝黑发亮，便可入罐储藏。豆角切丁，与肉糜、橄榄菜一同煸炒，就是南北风靡的榄菜肉末四季豆。有异曲同工之妙的，还有哈尔滨人酷爱的酸黄瓜。

在云南遍地生长的可爱菌菇，绝不会被罐头遗落在外头。德和牌鸡枞油平菇罐头、鸡枞菌罐头和牛肝菌罐头，不只是云南人的最爱，也是外地人魂牵梦绕的地域美味。还有福建漳州的清水马蹄罐头和玉米笋罐头，清甜爽脆，是吃货们的解压宝库。

水果罐头：私藏的自家滋味

黄桃罐头包治百病，这是许多东北人的童年回忆。小时候每次发烧感冒，都能收获平日里少见的黄桃罐头，是对味蕾和心灵的双重抚慰。哈尔滨人，在“吃瓜”一事上可谓占足了便宜。待到冬日，拿出一罐香瓜罐头，便是解腻的烤串伴侣。如果要找罐头中的土豪，那就瞅向江浙一带的枇杷罐头和杨梅罐头，还有广东的荔枝罐头……

在冷链发达的今日，罐头也许早已淡化了耐储的定义，有了更多的身份——是对一个时代的怀念，是对家乡的一份深情，还是对当下生活的一份崭新解读……

静静//摘自地道风物微信公众号，本刊有删节，令山一只/图