茯砖茶专项监督抽检质量分析

张曙东，康 婕，雷兰兰

（陕西省产品质量监督检验研究院，陕西西安 710048）

茯砖茶又名泾砖、茯茶、封茶、福茶、官茶以及府茶等，历史上是陕西人创制的以湖南黑茶为主要原料的砖茶，是我国边销茶品种之一[1-3]。茯砖茶是以黑毛茶或晒青毛茶为原料，经压制而成的紧压茶。近年来，茯砖茶也开始成为最受欢迎的茶叶，更多的消费者开始重视茯砖茶的功效与文化价值[4-5]。

1 材料与方法

1.1 抽检范围

本次抽检监测的范围为陕西省茯砖茶生产加工企业（共8 家），取样地点为生产企业的成品库中。

1.2 抽检依据

本次抽检监测工作检验方法、判定依据及检验依据见表1。

1.3 判定原则

（1）检验项目全部符合标准规定及产品明示要求时，判定该批产品合格。

（2）检验项目中有一项或一项以上不符合标准规定或产品明示要求时，判定该项不合格，判定该批产品不合格。

（3）产毒霉菌为风险项目，不作判定。

2 结果与分析

2.1 抽检结果总体分析

本次共抽检某省8 家企业，共20 批次样品，由检测结果可知，合格样品13 批次，不合格样品7 批次，样品合格率为65%。接受茯砖茶抽检的生产企业共计8 家，其中接受抽检的样品均合格的企业有3家，占比37.5%；出现不合格样品的有5 家企业，占比62.5%。说明本省部分茯砖茶生产企业的卫生条件、生产工艺、产品质量有待加强，相关单位也应该在出现问题环节加大执法力度，进一步确保茯砖茶类食品安全，保障消费者的健康。

依据检验结果，本次茯砖茶抽检的20 个批次样品中风险监测项目产毒霉菌检出杂菌的有6 个批次，检出率为30%，涉及3 家企业，占比37.5%。

2.2 项目分析

由表2可知，本次茯砖茶抽检的样品中不合格项目有稀土、感官、冠突散囊菌、标签和风险监测项目产毒霉菌。其中稀土不合格的涉及3 家企业的4个批次样品，问题均为稀土含量超标；感官和冠突散囊菌均不合格的涉及1 家企业的1 个批次样品，问题为发花过程中冠突散囊菌生长未达到标准要求；标签不合格的涉及1 家企业的2 个批次样品，问题均为未标示产品的质量等级。风险监测项目产毒霉菌检出杂菌的涉及3 家企业的6 个批次，问题为检出黑曲霉或者灰绿曲霉。

表2 不合格项目抽检结果统计表

2.3 菌落形态分析

本次抽检过程中，20 个批次茯砖茶样品中感官涉及1 个批次样品不符合标准GB/T 9833.3—2013 中对紧压茶茯砖茶感官的要求。图1为样品检测培养过程中的菌落形态，从图中可以看出该样品发花普遍，有霉菌生长。具体原因可能是在茯砖茶的加工过程中，本应出现随着湿度的降低和优势冠突散囊菌的快速繁殖，其他霉菌将会受到抑制，但是由于水分（湿度）含量控制不当，冠突散囊菌未快速繁殖，黑曲霉等污染菌却大量繁殖，最终导致霉菌滋生，茯砖茶品质下降，达不到相应的感官指标要求。

根据标准分别对比图1各批次样品杂菌菌落形态，确定图1（a）样品杂菌为灰绿曲霉，图1（b）～（f）样品中的杂菌为黑曲霉。从图1（b）～（f）可明显观察到杂菌的生长速率要快于冠突散囊菌的生长速率（冠突散囊菌菌落形态见图2），图1（f）样品中含有较多杂菌，在培养过程中菌群将转换为杂菌，导致目标菌被覆盖无法计数。杂菌在茯砖茶的发花初期是存在的，后期不生长或者含量很少，还未达到可以计数的程度，所以不能给出杂菌率。

图1 检出产毒霉菌的6 个批次样品的菌落形态（7 d）

图2 冠突散囊菌菌落及孢子形态（7 d）

2.4 不合格原因分析

依据检验结果，本次抽检的不合格项目主要为茯砖茶中稀土超标以及产品标签不符合GB 7718—2011 的要求，感官和冠突散囊菌不符合标准要求，风险监测项目检出产毒霉菌，分别为黑曲霉和灰绿曲霉。20 个批次茯砖茶样品中稀土涉及4 个批次样品含量超标，主要来源于原料。茶叶的稀土含量来自生长过程：茶树从土壤中吸收稀土金属；喷施稀土“肥料”造成茶叶中残留。20 个批次茯砖茶样品中标签涉及2 个批次样品未标示产品的质量等级，造成标签不合格的原因主要是企业对产品的标识标注不重视，对相关法律和标准对产品标签的规定不了解，尤其是对《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）的理解和贯彻不到位，不少企业存在重品质、轻标签的错误思想认识，未将食品标签置于食品质量安全的同等高度对待。

茯砖茶的生产工艺中伴随着细菌、霉菌及酵母菌等多种微生物生长更迭的复杂过程，其中汽蒸渥堆的过程可以将茶叶中大部分杂菌杀灭。发花干燥初期部分杂菌是存在的（尤其是喜湿的黑曲霉等污染菌），但随着湿度的降低和优势冠突散囊菌的快速繁殖，其他霉菌将会受到抑制。在茯砖茶加工过程中水分（湿度）含量控制不当，是导致黑曲霉发生的根本原因。茯砖茶中滋生黑曲霉的原因有以下几点。

（1）黑曲霉发生率随下段茶含量增大而增大，当下段茶含量达25%～30%时，黑曲霉的发生率较高。

（2）黑曲霉与半成品含梗量的关系密切。茯砖的部颁标准对含梗量、梗长及梗子粗老程度均给出了明确的规定，含梗量不得超过20%，梗长在3 cm以内，且为半木质化梗。

（3）黑曲霉与茶坯汽蒸程度有关。如果蒸汽压力不足，蒸后的茶坯，特别是较为粗老的茶叶与茶梗，则较为生硬，所加入的茶汁因受叶片角质层与茶梗木栓层的影响而较难吸收，茶梗对水分的输导作用也较难发挥，这样就使下段茶吸收的水分含量（湿度、茶汁及蒸汽的水分）相对较高，造成砖片内有局部高湿环，有利于黑曲霉的生成。

（4）获砖茶在加工过程中，由于会受加工设备、操作技术和场地条件等方面的影响，会不可避免地产生倒箱茶、水湿茶、输送带的回落茶、操作不当的落地茶、汽蒸过头茶以及汽蒸不足茶等，这些茶叶含水量较高，有的可高达80%，差异大、数量大，一般占当日加工量的30%～40%。这些高湿的茶叶，如不作任何处理而直接再利用，会造成砖片内部湿度的极大差异，加工成的茶砖几乎有80%会产生黑曲霉，造成巨大经济损失。

（5）黑曲霉与“发花”期烘房内湿度有关。特别在砖片进烘后的前3 d，砖片散发水分最多，如遇低温多雨的潮湿天气，其室内空气的相对湿度几乎可达饱和状态，这不但抑制了具有好气性的耐干燥能力较强的冠突曲霉生长，而且促进了黑曲霉的滋生。所以需要严控生产工艺流程，保证茶品品质。

3 结论

此次食品监督抽查结果反映了某省茯砖茶质量安全的真实情况，建议相关部门对此次抽查中发现的问题进行处理，督促相关生产经营单位进行整改；相关监管部门可加强对茯砖茶生产的监管力度，防止不合格产品流入市场；同时，加大对茯砖茶质量安全知识的宣传力度，提高公众的茯砖茶质量安全意识。此外，茯砖茶生产企业需要加强自律意识，严格按照相关的标准和政策组织生产，建立企业内部专项检查制度，提高内部食品安全管理水平；控制好或提高茯砖茶类产品的生产工艺；切实提高企业员工的食品安全意识、操作的规范性、良好的生产工艺水平，杜绝违规情况的发生，保证产品质量安全，保证消费者的健康。