绍兴臭霉，又臭又美

有些爱冒险的老饕对长期风干的野味、高度熟成的奶酪、肚子肠子这些下水都已经习以为常、无动于衷，那绍兴臭霉菜也许能成为让他们“开疆拓土”的新天地。

发酵食物在一些引领世界餐饮潮流的厨师之中大行其道。美国纽约“百福餐厅”掌门人张锡镐对韩式辣白菜作出了自己的解读，激发出灿烂的火花。他还发明了“不是猪肉”，就像日料中用在传统味噌汤里的发酵鲣鱼片，只不过更有肉感。与此同时，远在丹麦哥本哈根、由大厨雷尼·雷德泽皮坐镇的“北欧美食实验室”一直在进行实验，制造不同版本的酵母提取物马麦酱，用杜松灰等本地特产进行调味。然而，尽管目前发酵在烹饪上的可能性正受到极大关注，中国在腌渍食物方面的丰富遗产却被严重忽略了。有一个地方没有得到任何人的注目，那就是华东小城绍兴。

绍兴距离著名旅游胜地杭州只有一小时车程。它赖以名扬海外的，主要是两千多年来一直生产的米酿黄酒；而周边地区则尊其为浙江文化的摇篮，这里也是中国伟大文学家、思想家、革命家鲁迅的出生地。绍兴还有一类特产很出名，就是“臭霉”菜。当然，中国的很多地区都有值得一试的发酵特产，但绍兴在这方面还是脱颖而出，因为当地的菜肴用人类学家口中“美味腐烂”的豆类和蔬菜进行了各种“变奏”，可谓剑走偏锋、古怪极端。

我与绍兴发酵食物的初遇，形容得含蓄一些，是“令人紧张”的。几个杭州朋友带我参观了当地的一座酒厂，之后我们去著名的咸亨酒店吃午饭。桌上的一些菜我很熟悉，但那发霉发臭的菜梗不在此列。这些菜梗躺在看上去洁白无害的“豆腐床”上，气味奇怪又上头，样子看着像花园里堵住下水道的顽固垃圾。咸亨酒店的总厨茅天尧鼓励我夹一个尝尝。于是，我战战兢兢地把一根菜梗放进嘴里，把腐烂的外皮吸掉，挤出黏糊糊的梗肉，再轻轻地把壳吐出来。这是我从未品尝过的味道：那么不同寻常，叫人内心不安，却又异常美味；这味道丰富浓郁，臭味和鲜味的奇妙混合让人想起熟成到往外渗水的农家手工奶酪。

“臭苋菜梗”这个名字就能说明这道菜的一切。长过了头的苋菜梗会变得像木本植物一样硬，没法作为蔬菜食用，收割以后就要把它们切成段，倒冷水浸泡，放在陶土罐中任其开始腐烂变质。之后冲洗干净，再放入罐中发酵几天。最后倒入卤水，泡个一两天，这时候罐子会散发令人厌恶的气味。如此，菜梗便算是做好了，迅速上锅蒸一下，就可以入口了。

据当地人说，两千多年前战乱不断，该地区陷入贫困的深渊，为了生存，人们只得四处寻找野菜果腹。也是在这种绝望之下，臭苋菜梗成了食物。传说一位老爷爷采了一些马齿苋，虽然过于粗硬、难以入口，但他舍不得扔掉，于是将其贮藏在一个陶罐里。几天后，他闻到罐口散发出奇怪的气味，饥肠辘辘的他决定把这些菜梗蒸来吃掉，结果却发现意外的美味，一个奇怪的风俗就此诞生。

我后来才意识到，自己是已经通过“初步测试”才吃上那道臭苋菜梗的。“测试”就是吃了咸亨酒店菜单上那道“霉千张”（发霉发臭的豆腐皮）。将发酵的豆腐皮（熬豆浆时表面形成的那层物质，富含蛋白质）卷成卷，放在铺好的猪肉馅儿上蒸。腐皮有种强烈刺鼻的恶臭，就像塞了臭奶酪的袜子在暖气片上放了一个星期。但我想，还是尝尝吧。结果，霉千张美味惊人，让我想起洛克福干酪和盐渍鳀鱼（凤尾鱼）。所以，在我证明了自己的能耐之后，茅师傅才继续给我端上更多“臭名昭著”的绍兴发酵美食。

原来，苋菜梗是“臭霉大家族”的“老祖宗”，因为其发酵后剩下的液体又会被用来腌渍很多别的食材。豆腐块泡在其中，就成了街头小摊上卖的臭豆腐，能让方圆50米的空气都飘散着臭味。嫩油菜尖在这种液体里面短暂浸泡后，和新鲜的蔬菜一起炒，会形成一种非同寻常的混合风味，美好与邪恶并存。南瓜块在这浑浊的液体中被“施咒”后，会产生一种鱼腥（香）味；竹笋则会在这液体中显露其暗黑的一面。外来者与这些菜初遇时内心的反感和厌恶，往往会跟绍兴本地人看到腐烂的乳制品（也就是奶酪）一般无二；但两者那浓郁丰富的鲜味也同样摄人心魄。

起初，绍兴的臭霉菜是人们在穷苦日子不得已而为之的食物。廉价的食材通过改造，成为刺激口腹的滋味小菜，让基本没有肉类、只是为了生存而进行的饮食变得鲜香可口。如今，人们生活水平逐渐提高，臭霉菜虽然还在激发着“信徒”们的热情，却已经不再受到年轻一代的喜爱。不过，它们很可能跻身“未来食物”的行列，原因正如美国人类学家西德尼·明茨在牛津食品研讨会上的一篇论文中所说，一个人口激增和资源逐渐减少的世界会对食品安全构成新的挑战，而发酵食物能够通过“简陋的方式”释放营养和鲜味，这将再度变得万分宝贵。一旦美味的动物蛋白供应不足，用蔬菜和豆类制成的发酵食品就能填补空白：数千年里，它们曾在中国之类的农业社会发挥着这样的作用。

绍兴人解释他们对臭霉菜由来已久的嗜好时，总要讲述一个骇人听闻的传说。2500年前，绍兴还是越国的都城。越国在与邻国吴国的战争中败下阵来，越国国君被俘为奴。传说在他为奴的这3年中，吴王得了一种疑难杂症，没人能找出病因。后来还是越王尝了俘获自己的这位国君的粪便，才下了诊断。吴王因此病愈，出于感激，释放了救自己命的这位俘虏。但越人听说自己的君王被迫执行了这么一个令人作呕的任务，都流下了痛苦之泪，于是决定用发臭的食物配米饭，来牢记这份屈辱。

写出来我才发现，这个叫人反胃的传说似乎不会让人对绍兴特色臭霉菜有什么好印象。但请你相信我，它们真的很令人上瘾。其实，我甚至敢说，鄙人将近二十年来吃遍中国，这些臭霉菜可能是这些年最令我激动的食物。它们有如一只风干充分的野鸟，有那种暗沉复杂的质感；又像一颗成熟的榴莲，风味深远，叫人目眩神迷。借用新加坡美食专家司徒国辉的比喻（他是用来形容榴莲的），绍兴的臭味佳肴就是美食界的爵士歌手：飘着尿骚味的小巷里，有一家俱乐部，人们都在吞云吐雾，有人在台上表演；歌手们的皮肤因为长期嗑药吸烟已经完全毁坏，但他们的音乐让你听得汗毛倒竖。

有些爱冒险的老饕对长期风干的野味、高度熟成的奶酪、肚子肠子这些下水都已经习以为常、无动于衷，那绍兴臭霉菜也许能成为让他们“开疆拓土”的新天地。

（摘自上海译文出版社《寻味东西：扶霞美食随笔集》）