芸薹属蔬菜

我希望死神在我种植卷心菜的时候来找我。——[法]米歇尔·德·蒙田

芸薹属蔬菜源自一种四散生长的野草，卷心菜、花椰菜和西蓝花都属于芸薹属蔬菜。经过人们上千年的培育，芸薹属蔬菜已经发展为人们饭桌上非常常见的蔬菜品种之一。

如今，囊括了三千五百多个品种的芸薹属蔬菜，最早是由一种开黄花的多叶杂草进化而来的，人们称这种杂草为野生卷心菜或是野生芥菜。科学家认为，野生卷心菜最初生长于今天的土耳其地区。现代的芸薹属蔬菜的可食用部分包括叶、花、茎或根，具体则取决于芥属植物的种类。这一科的植物包含了东西方饮食中最常见的一些蔬菜，包括绿色和白色的卷心菜、西蓝花、花椰菜、羽衣甘蓝、孢子甘蓝、苤、小白菜、白菜和芥兰等。卷心菜本身是顶生叶芽（生长于植物顶端的那一部分），而羽衣甘蓝和宽叶羽衣甘蓝则是绿叶芸薹，在培育时以叶片为重。中国芥兰则是茎叶皆可食用。

古代珍品

公元前4世纪，希腊哲学家特奥夫拉斯图斯曾在文字中提及卷心菜。两个世纪后的罗马作者长者卡托也写道：“卷心菜胜过所有其他蔬菜。其生吃或熟食皆可。生吃可加醋，十分有助于消化。”为人类研发出多种芸薹植物的罗马人善用卷心菜的菜叶包扎伤口。现代的科学研究证明了这一方法的科学依据，卷心菜的叶子确实有一定的抗菌功效，可以防止伤口感染。

食用方式

卷心菜的餐饮用途根据地区的变化而有所不同。在俄罗斯，卷心菜被制成营养丰富的卷心菜汤。在德国，人们将卷心菜制成酸菜储存起来，当地的农夫每天都会吃上三四份酸菜。中东以及犹太人传统饮食中有一道重要的菜名为卷心菜卷，由腌制后或是煮熟后的卷心菜叶包裹住肉类或是粗粮制成，后来这道菜流传到欧洲，在斯堪的纳维亚半岛和东欧都很受欢迎。

不受欢迎的菜

卷心菜一直是欧洲穷人餐桌上的重要食物，但它在英国却很不受欢迎，英国的上层阶级尤其不爱卷心菜，他们觉得卷心菜味道极臭，难以下咽。英国作家罗伯特·伯顿在《愁绪的剖析》一书中写道，食用卷心菜会“做噩梦，给大脑送去阵阵黑烟”。

大概是为了除去这一恶名，英国厨师罗伯特·梅在他1660年的食谱书《成就大厨》中介绍了一种把卷心菜放在牛奶中煮制从而去除苦味的方法。

不论大家怎么看卷心菜，芸薹属蔬菜一直在中欧、北欧地区饮食中占有重要地位。

中国与其他地区的芸薹

虽然东亚人对野外芸薹的开发过程跟西方开发卷心菜的过程基本相同，但是最近的证据却表明是葡萄牙商人于17世纪把卷心菜和羽衣甘蓝带入中国的。葡萄牙羽衣甘蓝就是在中国经过人工培育之后成为芥兰的。此后，中国旅行者将芥兰带入日本、老挝、越南、马来亚和亚洲其他地区。如今，西方人将这一品种称为中国甘蓝或是中国西蓝花。

1541年，人工培植的芸薹随着法国探险家雅克·卡蒂埃进入新世界，他在加拿大种下了第一株芸薹。到了18世纪，卷心菜已经在印第安人和北美殖民地地区广泛种植了。法国定居者带来的孢子甘蓝也从18世纪开始就在此出现了。根据爱尔兰籍美国园艺家伯纳德·麦克马洪的《清单籍》中的记载，100年间，美国已经出现了二十余种不同品种的卷心菜，还有两种不同的花椰菜，绿色和紫色的西蓝花，以及多种甘蓝，包括绿卷甘蓝、棕卷甘蓝和最常见的孢子甘蓝等。

打动了美国人的心

爱尔兰移民让卷心菜在美国更加流行，他们的传统菜式卷心菜和腌牛肉也成为了新英格兰人的最爱。德国的移民也带来了他们的卷心菜菜种，并继续制作酸菜。另一道由荷兰人带来的凉拌卷心菜也于20世纪左右开始在美国流行了起来。现在凉拌卷心菜已成为了世界各地快餐店里小菜的标配。受第二次世界大战后驻扎在日本的美国军队的影响，凉拌卷心菜也加入了日本料理的行列中。

从18世纪开始，西蓝花就深受美国人，特别是一些对园艺感兴趣的人的喜爱。约翰·兰道夫在1765年创作的《园林专述》中，推荐人们用干净的布包裹住西蓝花和花椰菜，用清水煮熟，佐以黄油，以供食用。中意园艺的第三任美国总统托马斯·杰斐逊曾把兰道夫的这本书珍藏在自己的图书馆中，并在阳台上种植了观赏性的紫色、白色和绿色西蓝花。

现在的芸薹

今天，全世界大约有150个国家种植芸薹属蔬菜。中国是最大的芸薹属产地，印度、俄罗斯和韩国等国家也盛产芸薹属蔬菜。

卷心菜的产量是花椰菜和西蓝花总产量的4倍。

（摘自华中科技大学出版社《DK食物的故事：美味食材的溯源之旅》 编著：[英]DK出版社 译者：覃清方 陈奕铿）