让我们一起说：谢谢豆花

阿七

汪曾祺有一篇散文，专门写《豆腐》，说点得比较老的叫北豆腐，比较嫩的则为南豆腐，再嫩即为豆腐脑，比豆腐脑稍老一点的，就是豆花。

其他地方吃豆花，大部分是当早饭或者小吃，而四川的豆花却正因比豆腐脑稍老一点，不易散，多出了更多的可能性，被川渝的好吃嘴们混搭出各式菜肴，成了餐桌上的主角。

豆花饭：一套下来美滋滋

最常见、最朴实的莫过于豆花饭。一碗豆花，一碟蘸水，一碗甑子飯，全套下来在成都也不超过10块钱。上好的豆花带着清新的豆香味，却无豆腥，老嫩适中，看上去摇摇欲坠，实则水煮不散。凑近一点，能看到上面零星的气孔，边缘毛乎乎的呈蛋花状，像一块海绵，仿佛轻轻一挤就能挤出半碗水。用筷子挑起一小块，平移进蘸水里，眼见它将红油吸了进去，连同鲜香麻辣也一并吸入。

豆花饭好不好吃，豆花本身只是基础，灵魂还要看蘸水。比较常见的蘸水有两种：红油蘸水和烧椒酱。红油蘸水，精髓在于油辣子。一勺油辣子打底，再加上葱花、蒜泥、花生面、花椒油和香油等数十种材料，一碟豆花饭的红油蘸水才算制成了。烧椒酱由新鲜的二荆条烧烤腌制而成，没有红油那么辣，回味却更悠长。

豆花面：和面条纠缠的美味

成都北门有个地方叫天回镇，相当不起眼，但是一提到天回镇豆花面，老成都都晓得。

天回镇的豆花面是汤面，红油汤底，叶子挂面， 表面一层肉臊子，乍一看跟其他川味面没啥两样。只有当你轻轻把面条拨开，才会发现卧在碗底的白嫩豆花。豆花本身有层薄薄的勾芡，单吃也很有滋味。吃一口面，“喝”一口豆花，面条劲道，豆花鲜嫩。

但老食客们往往不会顾及豆花的完整性，端上桌第一件事就是用筷子把豆花搅散、拌匀，和肉臊子、面条、调料完全融合到一起，保证每一筷子面条上都挂着满满的豆花，口感爽滑，极具层次。

豆花烤鱼：满满吸收鱼的鲜美

豆花和鱼的搭配， 很早就有，但近几年在川渝地区更流行的，应该是豆花烤鱼。成都当地一家很火的烤鱼店，主打的就是黑豆花烤鱼。

这种豆花，长得不好看不水灵，切面粗糙像块碎砖。但它的优点就是保质期长，容易运输，不像普通豆花那么娇气。虽然长得丑， 但是越煮越嫩， 正好和“汤烤鱼”打个完美配合——鱼的鲜美刚刚被煮出来，就被黑豆花满满地吸进去，麻辣味十足。

酸菜豆花火锅：巷子里的美食之光

酸菜豆花火锅也叫荤豆花，是地地道道的平民美食。人均30元吃到扶墙出，无锅底费，随便加豆花、加素菜。

点菜过程和麻辣烫、冒菜类似，挑自己喜欢的荤菜，再加点免费的素菜，十几分钟满满一大锅就端上桌，上面一定少不了番茄片和豆芽。下面埋着的，就是大坨大坨的豆花。

正宗的馆子会用现熬的骨头汤做底，配上腌制上百天的老酸菜， 再搭配一碗独门秘方的蘸水，味道真的是绝了。小火嘟嘟着，豆花越煮越入味，汤底越煮越浓郁，等锅里的菜和豆花都被捞干净，滋味也全部留在了汤里。吃完饭来上一碗，浑身舒坦。

豆花甜品：四川人没有甜咸之争

豆花可以热着吃，当然也可以凉着吃，像冰粉一样制成夏日甜品。最简单朴实的，应该是谭豆花的冰醉豆花。配料只有醪糟水和几颗枸杞，嫩豆花冻得冰冰凉，和醪糟拌在一起。豆香味和酒香味同时蹿入鼻腔，舌尖是冰凉柔滑的触感，脑壳“醉”倒是不至于，但心里面已经先醉了。

这种放在甜品里的豆花，跟放在菜里的还不太一样，更嫩滑，表面没有什么气孔，颜色淡黄，带着若有若无的奶香味，像果冻，但更加吹弹可破，入口即化。

“不起眼”的豆花，本身滋味平淡，却正好悉数包容人们想赋予它的味道， 变成了“ 了不起” 的豆花美味。你的家乡喜欢怎么吃豆花？

小橘//摘自吃货研究所微信公众号，本刊有删节，INKAline/图