2020年全国餐饮食品安全抽检数据分析

◎ 唐淑芬

（1.江苏财经职业技术学院 经济管理学院，江苏 淮安 223003；2.南京农业大学 经济管理学院，江苏 南京 210095）

食品是人类赖以生存的物质，食品安全问题广受关注。过去，人们为了解决温饱，关注的重点是食品数量。随着社会物质的丰富，温饱问题基本解决，人们开始将关注重点转向如何吃得安全。近几年，食品安全成为全国上下共同关注的焦点。餐饮服务食品安全监管是实现食品安全的关键环节[1]。食品的供应涵盖了从农田到餐桌的多个环节，餐饮服务处于供应的最后一个环节，其食品安全风险有累积性和叠加性的特点，食品种养殖、生产、流通等前置环节的食品危害因素都可以直接或者间接带进餐饮服务环节，不同食品原料可能含有毒有害物质，在餐饮服务环节可以成为叠加危害。餐饮服务是食品的入口环节，对人体的危害是直接的。由此可见，做好餐饮服务环节监管工作，对于提升食品安全水平至关重要。

国内外对餐饮业食品安全的研究还处在起步阶段，各种管理措施都借鉴了食品安全的相关理论和策略。国外对餐饮食品的研究大多采用实证研究的方法。早在2008年有学者对爱尔兰全岛负责餐饮机构食品卫生的200 名厨师长和餐饮经理进行调研，通过计量分析发现主厨/餐饮经理对食品安全和食品安全实践的某些方面有基本的了解，但仍存在较大差距，对消费者健康构成了风险。交叉污染、肮脏的工作环境和食品从业人员不良的个人卫生习惯是导致餐饮食品安全问题的重要因素[2-3]。餐饮公司实施HACCP 体系及餐饮食品可追溯可以有效提升食品安全水平[4-5]。国内的学者指出，加强餐饮业监管是食品卫生安全监督的重点[6-7]，餐饮食品是导致各类食物中毒和食源性疾病发生的主要原因[8]。通过对我国2001—2012年媒体披露的300 起餐饮消费食品安全事件进行分析发现，肉制品的质量、个体经营者和人员环境不卫生是主要的风险来源[9]。对此，政府监管机构要加大监管力度和惩罚力度[10]，采用量化分级管理的方式对餐饮经营单位开展管理。此外，网络餐饮食品安全的管理可以借助餐饮食品的可追溯系统[11]，对商家或平台采取激励措施也可以有效确保餐饮食品安全[12]。有学者通过餐饮食品安全监督抽检数据对我国东中西部12 个城市存在的食品安全状况进行了分析[13]。本研究从全国的视角来分析我国餐饮食品安全存在的主要问题，并提出相应的对策和建议。

1 材料与方法

本文通过食品伙伴网收集有关餐饮食品安全抽样的国抽和省抽数据，整理餐饮食品的不合格批次，按照生产省份口径进行统计，通报日期为2020年1月1日至2020年12月31日。

2 结果与分析

2.1 按食品类别进行统计

将餐饮食品分为米面及其制品、肉及肉制品、复合调味料、餐饮具、餐饮用油、蔬菜、饮品、水产品和其他产品9 大类。对2020年全国餐饮食品的抽检批次和不合格批次按照食品类别进行统计，具体数据如表1所示。

表1 2020年按食品类别全国餐饮食品安全监督抽检完成情况表

从表1中可以看出，2020年一共国抽和省抽了58 547 批餐饮食品样品，其中不合格样品为1 447 批，全国整体的不合格率为2.47%。其中米面及其制品抽检批次最多（18 650 批），抽检比例高达31.85%；其次是肉及肉制品的抽检批次为11 085 批，抽检比例达到18.93%，但是肉及肉制品的不合格率较低，仅为0.99%，远远低于平均水平2.47%。从不合格率的数值来看，餐饮具的不合格率最高（8.37%），远远高于平均水平，抽检比例为12.98%；水产品的不合格率次之（3.35%），抽检比例为4.79%；米面及其制品的不合格率为2.89%，抽检比例最高，为31.85%。餐饮具的不合格中主要是盘碟、勺子、筷子、杯子等用具，其中自消毒餐饮不合格率为9.43%；从地域上来看河南省的餐饮具不合格数量最多，为133 批，占比20.91%，其次是黑龙江省（69 批），占比为10.85%。水产品中不合格餐饮食品主要是海蜇头中铝的残留量（以即食海蜇中Al 计）超标和螃蟹中镉（以Cd 计）超标。

2.2 按省级行政区统计

对2020年全国的餐饮食品抽检批次数据按省级行政区进行归类分析，结果如表2所示。

表2 2020年各省级行政区餐饮食品安全监督抽检完成情况表

从表2中可以看出，全国抽检批次较多的省市是河南8 400 批、重庆6 738 批、福建6 422 批，全国抽检批次较少是广西57 批、天津86 批、西藏369 批；全国餐饮食品不合格率最高的省（自治区）市是广西29.82%、黑龙江8.59%、河北7.63%；全国餐饮食品不合格率最低的省（自治区）市是内蒙古0.28%、甘肃0.32%、宁夏0.48%。由图1可知，广西的不合格率较高可能与监管力度过低有关；福建、海南、青海、新疆和重庆的监管力度较高，这些省份的餐饮食品的合格率较高。从表2中可以看出，2020年全国餐饮食品不合格批次样品最多的省份是河南省，抽样不合格批次达到280 批，占全国不合格样品批次的19.35%，对河南省的280 个不合格批次进行分析，如图2所示。

图1 2020年各省级行政区餐饮食品不合格率和监管力度的关系图

从图2可以看出，河南省不合格批次样品主要集中在餐饮具和米面及其制品，其中餐饮具的不合格数量为133 批，占比47.50%；米面及其制品的不合格数量为113 批，占比为40.36%；肉及肉制品的不合格数量为30 批，占比为10.71%；其他餐饮环节产品的不合格数量为4 批，占比为1.43%。

图2 2020年河南省餐饮食品抽样不合格数量图

2.3 按月份进行统计

对2020年全国餐饮的抽检批次样品按照月度进行统计，结果如表3所示。

表3 2020年按月份全国餐饮食品安全监督抽检完成情况表

从表3中可以看出，2020年餐饮食品的抽检样品批次全年呈现不均匀分布，在12月份分布较多，占到全年的25.68%；不合格率在4月份最高，为3.53%，在7月份最低，为1.64%。对12月份的不合格数据进行统计发现，黑龙江的不合格批次为81 批，占比为27.65%；不合格批次中仍然是餐饮具和米面及其制品为主，占比分别为61.77%和26.62%。

2.4 不合格项目分析

2.4.1 餐饮具不合格项目分析

从2020年的抽检数据中可知，不合格率最高的餐饮食品类别是餐饮具，对其主要问题进行分析，见表4。

表4 2020年全国餐饮具抽检不合格主要原因表

餐饮具不合格的主要原因是质量指标和微生物，尤其是微生物造成的问题居多，在微生物问题中主要是大肠菌群超标。《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）中对餐饮具中阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）的法规限值是零，从抽检数据来看，新疆地区和山东地区的餐饮具中阴离子合成洗涤剂超标问题比较严重；《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）中对大肠菌群的法规限值是零，河南和黑龙江地区的餐饮具中大肠菌群的超标问题比较严重。

2.4.2 水产品不合格项目分析

从2020年的抽检数据中可知，不合格率高的餐饮食品类别是水产品，对其主要问题进行分析，见表5。

表5 2020年全国餐饮水产品抽检不合格主要原因表

餐饮水产品不合格主要是食品添加剂问题引起的。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中铝的法规限值≤500 mg·kg-1，浙江省的餐饮食品中海蜇易出现铝限量值超标的问题。其次是污染物问题，《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中镉（以Cd 计）的法规限值≤2 mg·kg-1，福建省的螃蟹易出现镉限量值超标的问题。最后是兽药问题，从不合格批次的数据中发现，福建省的鱼类和贝类检测发现了氯霉素违禁药。

2.4.3 米面及其制品不合格项目分析

从2020年的抽检数据中可得知，年度不合格数量为1 447 批，米面及其制品的不合格数量为539 批，占比为37.25%，是餐饮食品中主要的不合格种类，对其主要问题进行分析，见表6。

表6 2020年全国米面及其制品抽检不合格主要原因表

米面及其制品不合格的主要原因是食品添加剂问题，占比高达94.99%，对其数据进一步详细研究发现，主要是油条、油馍头等油炸面制品中铝的残留量（干样品，以Al 计）严重超标。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中油炸面制品的铝法规限值≤100 mg·kg-1。从抽检数据来看，油条中铝超标较为严重，河南信阳于2020年12月23日通报的油条铝含量竟然高达946 mg·kg-1，将近超出法规限量8 倍。微生物问题主要是广东省的烫河粉和水饺食品中菌落总数超标，抽检依据是《广东省食品安全地方标准 非预包装即食食品微生物限量》（DBS 44/006—2016）。非法添加问题主要是山西的凉皮酿皮中非法添加国家禁止的添加剂硼砂，2020年7月31日通报的凉皮酿皮中硼砂含量高达3.12×103mg·kg-1。质量指标主要是吐司和面包中的酸价超标，略高于国家标准。污染物指标主要是广东的碱水面中铅含量超标，2020年3月13日通报的广东省碱水面中的铅含量高达0.440 mg·kg-1，远高于《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中铅法规限值（≤0.2 mg·kg-1）。

3 结论与讨论

2020年一共国抽和省抽了58 547 批次餐饮食品样品，其中不合格样品为1 447 批次，全国整体不合格率为2.47%。整体来看，我国餐饮食品的合格率还是比较高的，但餐饮具不合格率有点高，达到8.37%，水产品的不合格率为3.35%，也高于平均水平。从各省份的监管力度来看，国抽和省抽的监管力度存在较大的差距，重庆和青海监管力度分别为21.00 批次/千人和20.83 批次/千人，但是广西和江苏的监管力度较低，分别为0.11 批次/千人和0.44 批次/千人，广西的餐饮食品不合格率较高，可能与其监管力度较低有关。从月度数据来看，12月份分配的抽检批次显著偏高，达到了全年抽检总量的将近1/4。根据以上分析结果，提出以下建议。

（1）我国在进行餐饮食品抽检时可以适当地向不合格率较高的餐饮具多分配一些抽检批次，提高监管力度，有助于餐饮具的卫生安全；餐饮具在进行监管时河南和黑龙江地区要特别注意大肠菌群超标的问题，新疆和山东地区要特别注意阴离子合成洗涤剂超标的问题。

（2）各省国抽和省抽的样品批次存在很大差异，特别是广西地区的国抽和省抽样品批次特别少，导致不合格率偏高，广西应该通过加强国抽和省抽的批次来加强餐饮食品安全监管。

（3）餐饮食品全年分配样品批次时，可以适当地均匀分配在全年，尽量避免过多集中在年底的情况。6—8月是高温季节，餐饮食品问题可能会较为突出，但是从分配批次来看，这3 个月分配的抽样批次相对于全年其他月份较少。

（4）对于常见问题进行重点监管。福建的餐饮水产品问题相对比较严重，福建省的螃蟹易出现镉限量值超标的问题，餐饮鱼类和贝类检测易出现氯霉素违禁药等问题；浙江的餐饮海蜇头容易出现铝超标的问题；餐饮米面及其制品存在油炸制品中铝超标的问题；广东省的餐饮烫河粉和水饺食品中菌落总数超标；山西的餐饮凉皮酿皮存在非法添加硼砂的问题，建议各省可以针对此类易发问题进行重点监管。