食品卫生(二)

三、保证措施折叠:(1)卫生要求:工厂应设在不受污染的地点。厂区道路应铺砌硬质路面,并有足够的排水系统。厂房结构、设计安排、车间内壁及地面材料均要符合卫生要求,门窗有防虫、蝇设施。生产流程中易交叉污染的工序要分隔。车间架空构件要便于清洗。生活区、屠宰间及动物饲养区要与生产车间远隔。工厂必须设有与车间人数相适应的更衣室、休息室、冲水厕所和淋浴室。食品加工车间进口处应有鞋靴车轮消毒设施和足够、方便的洗手设施。车间应有工具、器具、盛器的清洗消毒设施和足够的照明、通风。要有适用的废物处理设施。①工厂卫生:厂房、设施、设备、盛器都应保持完好,安放有序,并根据需要经常清洗。清洗有物理、机械法及化学法,应以清水刷洗为主,必要时进行消毒,以杀灭病源微生物和耐热芽孢。②防虫防鼠雀:厂区及周围进行除虫灭害,防止害虫孳生或侵入。食品工厂应多从建筑设施上考虑防止虫雀入侵,尽量采用机械、物理方法捕杀或驱除鼠雀。使用杀虫剂时必须严格遵照卫生部门的规定。③操作人员的卫生教育和健康要求:工厂应对操作人员进行食品卫生教育,使他们充分了解防止食品污染的必要性和重要性,自觉执行各项卫生制度,保持严格的个人卫生。④接触食品的人员都要经过健康检查,凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病等传染病,或其他有碍食品卫生的疾病者,都不得直接参与食品工业生产。(2)食品原料:采购的食品原材料必须符合有关的卫生标准或规定。肉、禽类原料要采用来自非疫区的健康畜禽,宰后经兽医检验合格后方可使用。水产原料要采用新鲜度高的原料。果蔬类原料要采用新鲜、成熟适度、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜。干制的原料应干燥、无霉变、无虫蛀。食品添加剂必须符合有关的质量标准。盛放原料的容器和运输工具的材料和结构要坚固、无毒、易清洗。运输冻肉、禽、水产等原料应使用冷藏或保温车(船),保鲜用冰的水质应符合饮用水卫生标准。原材料仓库必须通风良好、干燥、保持清洁。冻肉、禽、水产类原料应贮藏在符合原料保藏温度的冷藏库内。贮藏物在仓库中分类堆放,互相影响气味的原业生产过程的卫生要求主要有下列几个方面。原料:经过挑选和检验,符合有关卫生标准或规定的原辅材料才能进入生产作业线。防止交叉污染:要防止食品与前工序的物料直接或间接接触而受到污染。接触过可能污染成品的原料或半成品的人员如果要接触成品,须换去已被玷污的工作服。已接触过原料或半成品的设备用具如要接触成品须先清洗消毒。用水:处理食品的水必须是符合标准的饮用水。非饮用水经主管部门核准合格后方可用于生产蒸汽、制冷、消防等不接触食品的诸方面;经过特别批准也可用于某些不致构成有碍卫生的食品处理部分。使用循环水必须经主管部门批准,并在经常的监督下进行严格的处理后保证不危害卫生。不经处理的循环水只准用于对食品不造成污染的场合。工业生产:食品工业生产要在专业技术人员的监督管理下进行。生产过程中的各个工序要前后紧接进行。工艺条件要尽量减少原料中原含有的细菌数,更要防止微生物或其他物质进一步的污染。罐头食品的杀菌要达到商业无菌的要求。来不及处理的原料应妥善暂存,根据性质进行冷却、冷藏或巴氏杀菌。(3)基本包装:包装材料应适合所包装食品的性质,适合预期的贮藏条件,其中可能转移到食品中的不良物质的量不得超过法定的限度。食品容器不能移作它用,以免辗转污染食品成品。包装容器应该在临用之前进行检查,以保证使用时情况良好,并且根据需要在使用之前进行清洗和(或)杀菌。在充填工序的场地上只允许存放即将要用的容器。充填包装必须在不受污染的条件下进行。每个容器的充填量要恒定,各种容器应根据要求进行封闭。(4)立法监督:为保证食品卫生,许多国家都进行了必要的立法,并设立专职机构负责实施。如美国早在1906年就颁布了〈纯洁食品法〉,明确由农业部的化学局管理,到1931年改由食品药物管理局管理,仍属农业部管辖。1938年颁布了〈食品,药物和化妆品法〉,以后不断补充修订,成为国际间公认的比较完善的食品卫生法规。食品药物管理局于1953年改隶属于卫生、教育和公共福利部,发展至今,已成为科学技术比较先进的食品卫生监督管理机构。中国由卫生部和主管食品生产的各部领导全国的食品卫生工作。从1953年3月17日到1985年4月,至少已颁发有关食品法令、通知、办法、规章、制度及函件等共156件;到1986年底为止已制订有关食品卫生方面的国家标准287项。自1995年10月30日起施行〈中华人民共和国食品卫生法〉是“为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障人民身体健康,增强各族人民体质”而制定的。这个食品卫生法适用于一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备;也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。自中央到地方的卫生行政系统已逐步设立专职的食品卫生监督检查机构,对所辖区域的食品卫生工作进行监督执行。县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构,行使国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。食品卫生监督职责是:(一)进行食品卫生监测、检验和技术指导;(二)协助培训食品生产经营人员,监督食品生产经营人员的健康检查;(三)宣传食品卫生、营养知识,进行食品卫生评价,公布食品卫生情况;(四)对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查,并参加工程验收;(五)对食物中毒和食品污染事故进行调查,并采取控制措施;(六)对违反本法的行为进行巡回监督检查;(七)对违反本法的行为追查责任,依法进行行政处罚;(八)负责其他食品卫生监督事项。县级以上人民政府卫生行政部门设立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任,由同级卫生行政部门发给证书。铁道、交通的食品卫生监督员,由其上级主管部门发给证书。食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。食品卫生监督员必须秉公执法,忠于职守,不得利用职权谋取私利。食品卫生监督员在执行任务时,可以向食品生产经营者了解情况,索取必要的资料,进入生产经营场所检查,按照规定无偿采样。生产经营者不得拒绝或者隐瞒。食品卫生监督员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。国务院和省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门,根据需要可以确定具备条件的单位作为食品卫生检验单位,进行食品卫生检验并出具检验报告。县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的,可以对该食品生产经营者采取下列临时控制措施:(一)封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料;(二)封存被污染的食品用工具及用具,并责令进行清洗消毒。经检验,属于被污染的食品,予以销毁;未被污染的食品,予以解封。发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位,除采取抢救措施外,应当根据国家有关规定,及时向所在地卫生行政部门报告。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后,应当及时进行调查处理,并采取控制措施。