白缘肌肉营养成分分析与评价

2022-12-20索纹纹李绍明刘伶俐王崇瑞

湖南饲料 2022年4期

关键词：法测定新鲜氨基酸

高峰索纹纹李绍明刘伶俐王崇瑞*

（1.湖南省水产原种场，湖南长沙 410153;2.农业农村部渔业产品质量监督检验测试中心，湖南长沙 410153）

1 材料与方法

1.1 材料采集

2013 年12 月从湖南张家界澧水南源采集到个体完整健壮的野生白缘50 尾，体重7.28±3.26 g，体长8.37±1.44 cm。

1.2 样品处理

测试样品新鲜肌肉取自鱼体侧头后至尾柄间，每10 尾共取样30 g 捣碎，混匀作为1 个样本，-20℃条件下保存。新鲜肌肉分成3 份，分别用来测定常规营养成分、氨基酸组成和矿物元素含量。

1.3 测定方法

用干燥箱以恒温烘干法在（105±2）℃测定肌肉水分含量；用FOSS 蛋白自动测定仪以微量凯氏定氮法测定粗蛋白含量；用FOSS 脂肪抽提仪以索氏抽提法测定粗脂肪含量；用马福炉以高温灼烧法测定粗灰分含量；采用4.2 mol/L NaOH水解，使用荧光分光光度计法测定色氨酸；以过甲酸氧化法处理测定半胱氨酸；以6 mol/L HCL水解，用Biochrom 30+ 氨基酸自动分析仪，按GB/T5009.124-2003 方法测定其余16 种氨基酸；采用 GC-MSD 气相质谱联用仪以 GB/T 17377-2008 测定脂肪酸含量；采用普析通用TAS-986 原子吸收分光光度计以 GB/T 5009-2003 方法测定常量元素和微量元素含量[6,7]。

1.4 氨基酸评价方法

根据FAO/WHO1973 年建议的每克氨基酸评分标准模式进行营养评价[8]。采用以下公式计算

氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）。

式中，aa 为试验样品氨基酸含量（%），AA（FAO/WHO）为FAO/WHO 评分标准模式中同种氨基酸含量（%），AA（Egg）为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（%），n 为比较的必需氨基酸个数，a、b、c、…、i 为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量（%，dry），ae、be、ce、…、ie 为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量（%，dry）。

氨基酸支/ 芳值(BCAA/AAA)按照(缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸)/(苯丙氨酸+酪氨酸)来计算[9]。

2 结果与讨论

2.1 一般营养成分级含量

Table 1 Comparison between nutrient composition in muscle of L. marginatus with several economical fishes（±s，n=5，g/100g fresh weight）

images/BZ_18_907_2434_934_2466.pngSpecies Crude protein Crude fat Crude ash Moisture L. smarginatus 白缘17.15±0.35 3.05±0.16 0.99±0.15 79.92±1.26 L. nigricauda 黑尾10] 17.23 2.30 1.50 79.38 L.styani 司氏images/BZ_18_873_2497_913_2529.png[11] 17.65 2.10 1.55 78.96 Semilabeo prochilus 泉水鱼[12] 20.04 3.67 1.72 75.62 Peltobagrus vachelli 黄颡鱼[13] 17.15 4.89 0.90 75.84 Opsariichthys bidens 马口鱼[14] 18.65 1.36 1.22 76.81 Mystus guttatus 鱯斑 [15] 16.89 2.70 / 79.46 Andrias davidianus 张家界大鲵[16] 17.21 1.30 1.01 80.40 Siniperca kneri 大眼鳜[17] 18.71 1.15 1.03 76.06 Siniperca scherzri 斑鳜[17] 18.99 1.62 1.15 76.16 Ctenopharyngodon idellus 草鱼[18] 15.50 1.50 1.71 82.17images/BZ_18_827_2560_867_2592.png

2.2 氨基酸的组成与评价

Table 2 Amino acid composition of L. marginatus muscles（±s，g/100g，n=5，wet)

TAA, total amino acids; EAA, total essential amino acids；SEAA, total semi-essential amino acids; NEAA, total nonessential amino acids; DAA, delicious amino acids; BCAA, branched chain amino acids; AAA, aromatic amino acids; *,EAA; ▲, SEAA; #, DAA; ◆, BCAA;↓, AAA

Amino acid Content Amino acid Content Asp# 1.76±0.05 Pro 0.49±0.03 Thr* 0.69±0.07 Trp* 0.11±0.02 Ser* 0.76±0.04 2.5±0.21 0.71±0.06 0.96±0.11 Cys 0.16±0.03 Glu# TAA 14.61 Gly# EAA 5.48 Ala# SEAA 1.16 Val*◆ 0.48±0.04 NEAA 7.97 Met 0.49±0.06 DAA 5.92 Ile*◆ 0.38±0.02 BCAA 2.12 Leu*◆ 1.26±0.14 AAA 1.48 Tyr↓ 0.64±0.12 EAA/TAA（%） 37.52 Phe*↓ 0.73±0.19 EAA/NEAA（%） 68.75 Lys* 1.35±0.13 SEAA/TAA（%） 8 His▲ 0.29±0.03 DAA/TAA（%） 40.53 Arg▲ 0.86±0.09 BCAA/AAA 1.43

2.3 脂肪酸组成

Table 3 Composition and contents of fatty acids of L. marginatus muscles（±s，%，n=5)

*essential fatty acid；EPA, eicosapentaenoic acid；DHA, docosahexaenoic acid；∑PUFA, total Polyunsaturated fatty acid；ΣEFA, total essential fatty acids

Fatty acid Content Fatty acid Content C14∶0 2.55±0.5 C18∶2ω6c* 4.61±0.25 C15∶0 C16∶0 C17∶0 0.3±0.00 C18∶3ω6* 0.28±0.00 21.67±2.00 C18∶3ω3* 3.83±0.25 0.43±0 C20∶2 0.51±0.00 C18∶0 6.21±0.75 C20∶3ω6 0.46±0.00 C20∶0 0.31±0 C20∶3ω3 0.97±0.00 C23∶0 0.21±0 C20∶4ω6 3.82±0.25∑SFA 31.67 C20∶5ω3（EPA） 12.24±1.5 C16∶1 16.36±2.75 C22∶6ω3（DHA） 11.13±2.25 C17∶1 0.36±0.00 ∑PUFA 37.84 C20∶1 0.51±0.00 ∑EFA 8.71 C18∶1ω9c 13.1±0.5 EPA+DHA 23.37 C22∶1ω9 0.2±0.00∑MUFA 30.53

2.4 矿物元素组成与含量

Zn 是人体生长发育必需的微量元素之一，特别在对婴幼儿的免疫系统发育、智力发育以及创伤愈合等方面起着不可或缺的重要作用。根据表4，白缘新鲜肌肉中Zn 含量平均值达到26.55±0.98 mg/kg，显著高于同属种类司氏，以及其它多种经济鱼类Zn 含量[22,23]。依据《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》（NY 5073-2006）对水产品有毒有害物质限量要求[24]，As 含量＜40.5 mg/kg（淡水鱼），Cd 含量≤0.1 mg/kg（鱼类），Cr≦2.0 mg/kg（鱼贝类），白缘新鲜肌肉矿物元素测定结果均符合标准规定。

Table 4 Mineral element of L. marginatus muscles(±s，mg/kg，n=5，fresh)

*Trace element

Element Content Ca 1104±100 Mg 979±78 Zn 26.55±0.98 Cu* 1.47±0.08 Ni* 0.22±0.01 As* 0.12±0.03 Cr* 0.16±0.02 Cd* 0.08±0.01