皖南花猪特征特性调查及市场开发前景

汪美莲，张伟力，唐骏

（1.安徽省畜禽遗传资源保护中心，安徽 合肥 230041；2.安徽农业大学，安徽 合肥 230036）

0 引言

皖南花猪又称黟县柯村花猪或兰田花猪，主要分布于安徽省黄山市，以歙县、黟县、休宁为中心产区，周边的池州市山区也有饲养。该地区地处皖南山区腹地，属亚热带湿润季风气候，冬无严寒、夏无酷暑，山清水秀、四季常青，雨量充沛，牧草丰盛、茶林繁茂。在稻田星罗棋布山坳之间，桑田点缀农舍前后；在七山一水一分田，一分道路和庄园的农林牧生态结合条件下。以米糠和桑叶作坊副产品为主要饲料，结合山区大量的青草饲料，形成了一个能适应当地自然条件和农业生产生态平衡系统的皖南花猪地方品种。

1 皖南花猪特征特性调查

1.1 皖南花猪类型与分布

可分为3种类型，狮头型主要分布在歙县；马脸型主要分布在休宁县；桩头型主要分布在黟县和池州市部分山区。

1.2 皖南花猪品种特征

皖南花猪属华中型猪种，体格中等，体质偏细致疏松，肉脂兼用型；毛色可分为马鞍花、乌云盖雪、二头乌、银项圈和散花等；耳垂，有鬃，腹大，皮厚，卧系；骨骼健壮，四肢坚实，体态协调，躯体结构前小后大；乳头7对以上，选育后8对较多；温顺安详；成年体重约150 kg，繁殖能力佳，配种得法可达每窝13头以上，种猪利用年限10年以上。

1.3 皖南花猪饲养方式特点

皖南花猪以青绿饲料和糠麸为主，不需要玉米和豆粕型的全价饲料，也不与人争粮，能够大量利用山区的树枝、树叶、野草、野菜；农田副产品，如红薯藤、花生秧、南瓜等；以及酿酒业的副产品。总体来讲，饲养成本较低，周期较长，一般一年以上才能达到100 kg左右。

1.4 皖南花猪肉质特性

传统的皖南花猪瘦肉率38%～40%，瘦肉率虽不高，但都是极品的雪花肉，尤其是五花肉部分，三红三白一皮，层次分明，红白对仗；皮厚可达4～5 mm，局部可达8 mm以上；皖南花猪属于胶原蛋白超高的品种，蹄髈煮熟后，皮厚可在15～20 mm，其原因是猪皮肉胶原蛋白含量极高，其中的脯氨酸、甘氨酸、羟脯氨酸形成的三股螺旋结构可以锁住大量水分形成胶东，使猪肉口感异常丰厚。纵观全世界猪种，脂肪型超过100余种，瘦肉型超过30余种，而高胶原蛋白的猪种不到10种，大部分处于濒危状态，皖南花猪是保存较为完好的高胶原蛋白猪品种，堪称猪中“大熊猫”，由于皮肤中胶原含量高，在腌制火腿的过程中，猪皮的密闭隔氧性能超好，这为腌制超级火腿提供绝佳的条件，皖南花猪制作的火腿在规范化工艺流程条件下，可以达到西班牙伊比利亚火腿的效果[1]。

1.5 皖南花猪火腿历史

安徽省黄山市老百姓有饲养皖南花猪的传统习惯，该品种的历史可以追溯到中华2000年的猪文化，始于秦汉而盛于唐宋，宋代罗愿《新安志》和明弘治《徽州府志》均有记载。宋朝时期，皖南花猪生产是作为军需物资，当时的纯种皖南花猪屠宰后，将其胴体擦盐挑于竹竿上，由军士肩挑步行数月至河南省朱仙庄抗金前线宗泽元帅账下已成咸肉，并由宋天子过目，御验肉品，发现其膘白如玉，肉红似火，故赐名火腿。火腿名始于宋朝，当然，宋朝的行政区划分与今日不同，当时送往前线的火腿还有浙江淳安花猪（1982年起，淳安花猪和皖南花猪合为皖浙花猪，但是黄山和淳安的百姓依然各自强调皖南花猪、淳安花猪的独特品质），以及金华猪。上述的3种猪都是华中型猪种，做出的火腿都称为南腿，但各有特色，皖南花猪做的腌肉自宋朝开始用于国际贸易，威名远扬，作为举世闻名的中国猪肉随中国舰船穿越马六甲，过印度洋，经波斯湾和地中海，远征欧洲，在海外树名已逾1000年。

2 皖南花猪市场开发前景

2.1 走品牌化之路

目前皖南花猪保种和市场开发企业在长三角和其他大城市市场缺少叫得响的品牌，繁多的小品牌市场份额有限，附加值低，效益上不去。从事皖南花猪开发利用的企业，要尽快打造自己的品牌，产生品牌效应，从根本上解决地方猪品种优质不优价的市场被动局面。一要狠练内功，把种猪质量、饲养管理、疾病防制等基础性工作做好；二要积极做好宣传、策划和服务工作，尽快开发出优质优价的产品类型和深加工产品[2]。

2.2 找准市场定位

2.2.1 精品肉

用皖南花猪作母本，巴克夏、杜洛克等瘦肉品种作父本，生产杂交一代商品猪作为精品猪肉。在育肥猪达114 kg体重时屠宰，胴体瘦肉率可达50%以上，推广到上海、杭州、南京合肥等地区的高端市场，售价为70～200元/kg。

2.2.2 雪花肉

纯种皖南花猪饲养1年以上，体重达114 kg以上，瘦肉率38%，屠宰后，后腿用于腌制火腿，其余部分作为分割肉，脂肪另行处理。分割出来的雪花瘦肉在长三角和珠三角等高端市场售卖，价格200元/kg以上。

2.2.3 火腿

极品火腿是通过腌制一年半以上，并经过冷库保存，产品初步定价10 000元/只左右，理由是目前高档市场的极品火腿有低于10 000元。

2.3 高档市场开发条件

2.3.1 种源纯正

有一定规模和数量的纯种皖南花猪种群，现在黄山市具备这样的条件，省市主管部门对皖南花猪保护利用高度重视，在歙县和徽州区设立了两个省级皖南花猪保种场，每年都提供省级市级专项财政资金支持，积极推动该品种的保护和利用。

2.3.2 场舍合理

皖南花猪不能全部采用集约化猪舍，为保证肉质，饲养育肥猪必须用传统猪舍砖瓦结构，配合庭院运动场，保证阳光充裕，空气新鲜等完美的猪福利条件[3]。

2.3.3 资金雄厚

打造传统世界级品牌的猪不是小农经济的实力可以承担的，它的工艺成本和市场价值都要远远高于现在的普通瘦肉猪，因为在建设传统的皖南花猪饲养、加工、生产一条龙的企业的时候，要有宽裕的预算和雄厚的资本实力，才能承担生产周期1.5～3年的流动资金。

2.3.4 人才充裕

在现代化条件下，开发传统产品，必须走数据化、标准化、品牌化之路。对从事这项工作的人才要求较高，热爱畜牧专业的本科生、研究生和有多年养殖皖南花猪实际经验的才具备以上条件。企业要从长远考虑，积极培养从事国际市场开发的人员，还应有一口流利的英语，才能顺利向外商介绍皖南花猪的各类产品。

3 结束语

皖南花猪是安徽省优质地方品种，近年，安徽省和黄山市农业主管部门高度重视皖南花猪的保护和开发利用，制定相关政策，提供资金支持，为皖南花猪品种保护利用奠定坚实的基础。皖南山区独特的气候条件和生态环境，形成皖南花猪。该品种特征非常明显，尤其具有超高胶原蛋白，为市场开发发挥了独特作用；以纯种皖南花猪为原料生产的优质肉和火腿历史悠久，深受市场青睐。应进一步增强该品种遗传资源的研究和综合评估，加大市场开发和品牌化建设力度，切实保护利用好皖南花猪这个珍贵资源。