鸡蛋质量评价指标及影响因素

李玉森

（山东省宁津县畜牧业发展中心，山东 德州 253400）

0 引言

我国是世界第一鸡蛋生产大国，也是世界第一鸡蛋消费大国。鸡蛋是性价比高的营养食品之一，优质的蛋壳质量和良好的蛋内部品质是食品安全的重要组成部分。鸡蛋的质量指标主要包括外在质量和内在质量，蛋壳状况、蛋的重量、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋形指数、蛋壳颜色、蛋的比重、表面清洁度等，是反应鸡蛋品质的常规外在指标。

1 评价鸡蛋外部质量指标

包括鸡蛋重量、蛋壳颜色、蛋形指数、蛋壳强度。

1.1 鸡蛋重量

主要取决于蛋鸡品种，传统上习惯把蛋鸡品种根据体重大小分为轻型蛋鸡、中型蛋鸡和重型蛋鸡，相应的蛋重也由小到大；鸡蛋个体重量受日龄影响很大，刚开产的鸡产下的蛋较小，随着日龄增加蛋重也在增加，强制换羽后，第2个产蛋周期产的蛋比第1个产蛋周期产的蛋重；鸡蛋重量可通过营养、管理措施施加调控，超市销售的品牌蛋多数是通过营养调控状态下所产大小一致的蛋。

1.2 蛋壳颜色

作为鸡蛋包装形状，主要满足消费者的选择嗜好，有粉、褐、白、绿壳之分，褐壳鸡蛋和粉壳鸡蛋在我国占据主要市场，长江以南地区以褐壳蛋消费为主；蛋壳的色度和光亮度受多种因素影响，其中遗传因素占主导地位；鸡蛋的蛋壳颜色是由沉积到蛋壳上色素的种类和色素量决定的，色素在开产前3～5 h通过蛋壳腺分泌到蛋壳上。构成蛋壳颜色的色素主要有4种：原卟啉Ⅸ、胆绿素和胆绿素的锌螯合物及少量的原卟啉Ⅸ锌螯合物，根据色素的种类和含量不同，蛋壳颜色也会表现出显著的区别，其中红、黄、褐色与原卟啉相关，绿、蓝色与胆绿素相关。其中褐壳鸡蛋和粉壳鸡蛋的色素主要是原卟啉Ⅸ，其为血红素的直接前体物质[1]。

1.3 蛋壳强度

可反映蛋壳质量，集中表现为壳厚、矿物质组成等，可在一定程度上影响在受到撞击时，鸡蛋的抗破坏率。

1.4 蛋形指数

是指鸡蛋竖横长度的比例，正常鸡蛋的蛋行指数范围为1.28～1.43，呈卵圆形，大头小头分明，中轴辐射对称。蛋壳的强度受蛋壳颜色影响很大。

2 评价鸡蛋的内在质量

包括鸡蛋的营养含量、蛋白状况、蛋黄状况、气室状况、内容物气味、血斑与肉斑率，还有系带状况和胚胎状况等。鸡蛋是营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等。

2.1 蛋白质量

鸡蛋新鲜度的重要物质基础，新鲜度高则会提高消费者的购买体验，在新鲜度检测方面，常以哈氏单位、蛋白高度及pH进行评价。蛋白高度高则新鲜，蛋白浓稠、透明、浓稀蛋白的清晰度区分鸡蛋等级，指标越大等级越高；然而蛋白高度与鸡蛋大小有关，用此衡量蛋白质量不尽完美，因此用哈氏单位来衡量鸡蛋新鲜度比较科学，其符号为Ha，哈夫单位在7～15 ℃条件下，采用高光谱（900～1 700 nm光谱无损检测）成像技术结合化学统计学算法，对鸡蛋哈氏单位进行无损检测，哈氏单位越高，表示蛋白粘稠度越好，蛋白品质越高，鸡蛋越新鲜，新鲜蛋哈夫单位通常在70～82，食用蛋在72以上即可。新鲜度AA级鸡蛋是指认证养殖基地生产48 h内、哈夫值在72以上的鸡蛋。

2.2 pH值

刚产出的鸡蛋，蛋清pH在7.6～8.5。在贮存过程中，蛋清pH随温度变化而增加，最高能达到约9.7。蛋清ph值测量用均质机将鸡蛋均质处理，搅拌均匀，用pH酸度计测量。内在蛋品质量下降是由蛋内的水分和二氧化碳流失，导致鸡蛋的pH发生变化。研究发现：将鸡蛋在3～35 ℃的环境内进行贮存，21 d后pH会稳定在9.4左右，且在温度范围内不随温度变化而产生影响。此外，对蛋壳进行涂油处理使二氧化碳难以流失时，环境温度为22 ℃时贮存7 d，pH值在8.3左右且温度，而7 ℃条件下则会稳定在8.1。

2.3 蛋黄状态

指蛋黄的形状规则度、轮廓清晰度和可否移动等，可以体现鸡蛋的新鲜度。

2.3.1 蛋黄比例

蛋黄比例是衡量鸡蛋营养的一项重要指标，蛋黄比越大，蛋的营养水平就越高，提高蛋黄比例可显著增加企业的经济效益。蛋黄比例表示为蛋黄重÷全蛋重×100%，即蛋黄占整个蛋重的百分比，蛋黄比例有时也可用蛋黄蛋白比例表示。鸡蛋的蛋黄比例一般在30%～33%。

2.3.2 蛋黄色泽

蛋黄色泽是衡量鸡蛋品质的一项重要指标，市场上蛋黄颜色浅的鸡蛋价格要低于深色蛋黄的鸡蛋。蛋黄颜色跟遗传、营养、疾病和管理有关。蛋黄颜色通过罗氏比色伞检测，共分为0～15级别，出口鲜蛋的蛋黄色泽要达到8级以上。通常情况下，鸡蛋刚离开母体时，pH值一般为6.0左右，且随着贮存时间的延长，从6.0会提高到6.4～6.9，但蛋黄的pH变化量则较小。

2.3.3 蛋黄指数

蛋黄指数=蛋黄高度H（mm）÷蛋黄直径W（mm），指数越高说明鸡蛋越新鲜，随着存储时间的增加，蛋黄高度降低，直径变大。新鲜蛋的蛋黄指数一般为0.401～0.442，普通蛋0.35～0.4，可食用0.3～0.35，当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜破裂出现散黄。

2.4 蛋鸡鱼腥味综合征

三甲胺（trimethylamine，TMA）在鸡蛋发育过程中沉积于卵泡中，会造成鸡蛋腥味增加。这是由于机体发生基因突变或者由于其他原因导致机体对TMA的代谢能力减弱导致，它严重影响鸡蛋的品质，给蛋鸡生产者带来一定的困扰。当鸡蛋中的TMA含量累积到1.0～1.5μg/g或蛋黄中TMA含量累积到4μg/g时，鸡蛋的鱼腥味就会被人直接感受到[2]。

2.5 内斑

鸡蛋发育不良的一种典型体现，血斑发生概率较高且多表现为红色斑点或条纹，多见于蛋黄中，是排卵时卵巢破裂，血块随卵子下降被蛋白包围所致。大多数肉斑是母鸡身体器官上的组织，但有些可能是部分分化的血斑。肉斑常呈褐色，主要出现在浓厚蛋白，系带或蛋黄里，直径在0.5～3 mm。肉斑蛋的发生率因鸡种而异，并且随着周龄的上升而上升，在褐壳蛋中发生率可能更高。血斑和肉斑会影响鸡蛋品质，而且还会影响孵化率，血斑和肉斑的遗传力0.15～0.25。鲜蛋在进入市场售卖时应符合国家卫生标准规定（GB2748-2003），不存在血块、组织等异物。

3 环境控制

一枚健康的蛋产自一只健康的鸡，一只鸡在摄足全价的营养条件下，要生产完美的蛋依存于舒适的生存环境。

（1）鸡场位于非禁养区，符合公共卫生安全要求，与周围环境和谐友好。

（2）鸡场建设应该不得里交通主干线、居民区饮用水源500 m内，且养殖场于养殖场、屠宰场间距不得少于1 000 m，且位于附近公共场所常年主导风向的下风方向，鸡场及周围环境空气质量应符合《畜禽场环境质量标准》（NY/T388）。

（3）鸡场应建在地势平坦且采光、通风良好的地区，土壤质量符合《土壤环境质量标准》（GB15618）的要求，水源稳定并配有贮存和净化设施，排水性能良好，防止雨季、汛期积水倒灌。

（4）地下水或自来水干净、清洁，水质检测参照《无公害食品畜禽饮用水水质》（NY/T5030）的规定进行。

（5）鸡场周围道路交通便利。

（6）场区合理布局。对办公区、生活区、辅助生产区、生产区、粪便及废弃物处理区进行规划建设，生活区处于上风口，之后按规定排列建设。

（7）生活办公区与生产区间存在明显界限，同时不透风的围墙建立加以隔离。

4 鸡蛋质量影响因素

一枚可销售的鸡蛋基本要求：光滑完整的蛋壳、鲜黄的蛋黄、浓稠透明的蛋清。货架常见鸡蛋有褐壳鸡蛋、粉壳鸡蛋、白壳鸡蛋和绿壳鸡蛋4种；褐壳鸡蛋和粉壳鸡蛋在我国占据主要市场[3]。分析影响鸡蛋销售颜值的因素，为蛋鸡生产提供借鉴。

4.1 品种遗传与日龄

蛋壳颜色主要受遗传因素的影响，遗传力0.58～0.76。即使是同品种的鸡，所产蛋的蛋壳颜色也有一些差别。鸡随着日龄增加，所产的蛋体积增大，色素沉积能力相对降低，蛋壳颜色逐渐变浅。

4.2 营养

钙磷补充不足或者营养不均衡，都可引起蛋壳颜色变浅，特别是影响蛋壳强度的营养素，因为褐壳蛋的蛋壳强度会影响蛋壳颜色。

（1）蛋能比。若蛋鸡饲粮中蛋白水平高，能量偏低，导致蛋白发挥能量补充的作用，使蛋白实际利用量降低，易导致鸡体脱水，影响色素沉积。

（2）钙磷含量与比例。钙、磷供应不足或吸收受阻，或比例不平衡，都会使蛋壳质量降低（破壳蛋、薄壳蛋、软蛋增多），同时使颜色变浅。

（3）维生素。不同种类维生素在蛋壳生成过程中通过不同的方式影响着蛋壳颜色。

（4）微量元素。铁、锰、锌、铜等微量元素的含量变化均会在不同程度上影响蛋壳颜色和质量。

4.3 疾病

新城疫、禽流感、减蛋综合症、传支、传喉、呼吸道、沙门氏菌、球虫等疾病会导致输卵管粘膜包括壳腺膜受到损伤，进而导致色素分泌机能减弱甚至停止，使蛋壳着色受影响。其中传支还危害蛋壳的完整性，饲养过程一定要加强传支的防控，开产后一旦发现传支的苗头，要用活苗补免一遍。

4.4 环境与应激

在生产中的转群、防疫、外界惊扰、环境温度（如光照、高温、气温突变等）等，都会对鸡产生应激作用，各种应激因素都会影响鸡对钙的吸收利用，或干扰色素在蛋壳上的沉积。

5 结束语

鸡蛋的质量受内、外部质量共同影响，而且主要包括遗传、营养、疾病及环境应激。目前提高鸡蛋品质的手段也已经逐步完善起来，应掌握鸡蛋质量评价指标及影响因素，助力蛋鸡养殖健康、可持续发展。